Глава 3
ОБОРУДОВАНИЕ И ПРИНАДЛЕЖНОСТИ
Домашние вина обычно производятся в количестве пяти, пятнадцати, тридцати, пятидесяти, шестидесяти или 160 галлонов (19, 57, 113, 190, 227, 605 л - прим. перев.). Некоторые из этих количеств могут показаться немного странными, но контейнеры с такой конкретной вместимостью легкодоступны. Вино реагирует с кислородом воздуха. По мере того, как размер емкости становится меньше, производство высококачественного вина становится более сложным из-за проблем с окислением. Одногаллонный контейнер подходит для хранения вина наливом всего несколько месяцев. Пятигаллонные «бутыли для воды» легкодоступны, и они популярны среди домашних виноделов. Тем не менее, бутыли для воды являются нерентабельной тарой для вина из-за их небольшого размера.
Небольшие количества вина можно приготовить на кухне или в гараже, и для этого требуется немного специального оборудования. Тем не менее, когда ежегодно производится пятьдесят галлонов вина, потребуется большее рабочее пространство и доступ к определенному винодельческому оборудованию. Когда каждый сезон производится несколько бочек вина, потребуется специализированное винодельческое оборудование, большое рабочее пространство и место для хранения как емкостей для наливного вина, так и вина в бутылках.
УСЛОВИЯ
Виноделие требует двух основных типов рабочего пространства, и каждый тип имеет свои требования. Для приема и переработки винограда необходима зона дробления, а также погреб, где вина ферментируются, выдерживаются и обязательно разливаются по бутылкам. Кроме того, для хранения оборудования и расходных материалов для виноделия также необходимо некоторое общее складское помещение. Отдельная зона, отведенная для каждой конкретной функции, является идеальным расположением. Однако у большинства виноделов в наличии ограниченное пространство для виноделия, поэтому часто необходимы компромиссы.
Опыт показывает, что тщательное планирование и несколько незначительных модификаций могут ощутимо повысить эффективность любого рабочего места для виноделия. Например, большая часть труда на любом винодельческом заводе расходуется на очистку и дезинфекцию оборудования и рабочего места. Санитарная обработка является обязательным условием во всех областях виноделия, и операции по очистке часто повторяются. Организация рабочей зоны таким образом, чтобы оптимизировать различные процедуры очистки, может сэкономить много времени и усилий.
Зона дробления
Дробление и прессование на любом винодельческом заводе предполагают обработку большого количества сырья. Виноград должен быть перемещен в зону дробления, а выжимки из этой зоны должны быть удалены. Поэтому большинство коммерческих виноделен предпочитают проводить дробление за пределами основного производства, чтобы упростить обработку больших объемов сыпучих материалов.
Многие домашние виноделы каждый сезон используют свои гаражи в качестве временных площадок для дробления. Дробилка устанавливается рядом с гаражом, а виноград выгружается из грузовиков или фургонов, припаркованных у дороги.
Перед обработкой винограда всегда необходимо мыть дробилку и пресс. После завершения операции оба вида оборудования должны быть снова вымыты. В зоне дробления очень удобно иметь стационарно установленный сверхпрочный шланг с регулируемой форсункой. Предусмотрите крючок или другое приспособление, чтобы шланг можно было повесить в удобном месте. При очистке небольшой дробилки или пресса образуется большое количество сточных вод, поэтому проблемой может стать утилизация воды. Большинство коммерческих площадок для дробления состоят из гладкой бетонной площадки с большим дренажным отверстием. Домашние виноделы в качестве площадок для дробления часто используют свои подъездные пути.
Выжимки следует немедленно удалять из зоны дробления. Сладкие выжимки быстро портятся в жаркий день и привлекают плодовых мушек. Ужасной проблемой могут стать муравьи, поэтому, когда операции по дроблению завершены, всю зону следует тщательно вымыть, чтобы удалить все следы сахара.
Пространство винного погреба
Белые вина ферментируются, осветляются, стабилизируются, выдерживаются и разливаются в погребах. Красное вино часто ферментируется в открытых емкостях, размещенных за пределами погреба. По мере работы в погребе может скопиться значительное количество осадка, и в подвале необходимо предусмотреть какой-то способ утилизации жидких отходов.
Хорошим решением проблемы утилизации является удобно расположенный канализационный слив, водопроводный кран, специальный шланг и форсунка. Очень удобен трап, расположенный в центре пола и оборудованный большой решеткой.
Выдержка вина в основном является пассивной операцией, и для нее требуется немногим больше места, чем необходимо для хранения контейнеров. Пятигаллонные бутыли (19 л - прим. перев.) с водой имеют диаметр около 10 дюймов (25 см - прим. перев.) и высоту 20 дюймов (50 см - прим. перев.). Пятнадцатигаллонные (57 л - прим. перев.) пивные кеги из нержавеющей стали имеют диаметр примерно 15 дюймов (38 см - прим. перев.) и высоту 23 дюйма (58 см - прим. перев.). 200-литровые дубовые бочки имеют диаметр около 24 дюймов (61 см - прим. перев.) и длину 36 дюймов (91 см - прим. перев.). Популярный полиэтиленовый резервуар емкостью 160 галлонов (600 л - прим. перев.) производства Norwesco имеет диаметр 31 дюйм (79 см - прим. перев.) и высоту 55 дюймов (140 см - прим. перев.). Возможно, двойное или даже тройное штабелирование бочек. Тем не менее, большинству виноделов трудно обрабатывать и чистить штабелированные бочки.
Для розлива вина в погребе требуется умеренное пространство. Типичная установка для розлива в бутылки для продвинутого домашнего винодела или очень небольшой коммерческой винодельни может состоять из небольшого перекачивающего насоса, фильтра, ополаскивателя бутылок, наполнителя бутылок, укупорочного средства, стойки для этикетирования и устройства для наклеивания этикеток. Для размещения пустых бутылок, ополаскивателя, наполнителя и полных бутылок потребуется большой стол или скамья. Кроме того, потребуется второй стол или небольшая скамья для установки машины для наклеивания этикеток и стойки, используемой для удержания бутылок во время наклеивания этикеток.
