СВОБОДНЫЙ ДИОКСИД СЕРЫ
Виноделы стараются поддерживать в своем вине от 20 до 40 миллиграммов свободного SO2 на литр с момента завершения ферментации и до розлива вина в бутылки, но количество свободного SO2 не остается постоянным. По мере выполнения своей работы диоксид серы расходуется, и его количество со временем медленно уменьшается. Поэтому виноделы измеряют содержание свободного диоксида серы в своих винах каждые несколько недель и вносят соответствующие корректировки, чтобы поддерживать диоксид серы на желаемом уровне.
Материалы для измерения SO2
5-мл серологическая пипетка (с делениями для точных измерений - прим. перев.) 10-мл серологическая пипетка
250-мл контейнер из прозрачного стекла
Разведенная серная кислота (1 часть кислоты на 3 части воды).
1% раствор крахмала
0,01н раствор йода
Дистиллированная вода
Раствор индикатора крахмала готовят путем смешивания половины чайной ложки кукурузного крахмала примерно с 200 мл воды и кипячения смеси в течение нескольких минут. Крахмальный раствор можно использовать после того, как он остынет, но свежий раствор следует готовить приблизительно раз в неделю. Растворы крахмала готовят в промышленных масштабах, и этих растворов хватает на несколько месяцев.
0,01-нормальный раствор йода является слабым раствором, а слабые растворы йода нестабильны. Слабые растворы йода следует хранить в склянках из темнокоричневого стекла с плотно закупоренной пробкой в темном месте. Даже в этом случае калибрующие свойства (нормальность) раствора йода будут медленно меняться.
Процедура измерения свободного SO2
Для измерения количества свободной двуокиси серы в соке или вине можно использовать следующую процедуру.
- Наберите ровно 10 миллилитров (мл) вина в пипетку и перелейте вино в небольшой контейнер из прозрачного стекла.
- Добавьте в образец вина примерно 5 мл разбавленной серной кислоты (H2SO4).
- Добавьте к образцу 2 или 3 мл раствора крахмала.
- Быстро наполните пипетку объемом 5 мл раствором йода и титруйте пробу вина до появления бледно-фиолетовой окраски. Это конечная точка титрования. Фиолетовый цвет исчезнет через несколько секунд, не добавляйте больше йода.
- Запишите количество раствора йода, использованное для достижения конечной точки.
- Промойте пипетки и стеклянный контейнер несколько раз в чистой воде и поместите их на стеллажи для сушки.
Большинство коммерческих виноделен для измерения диоксида серы в белых и розовых винах обычно используют йодометрический метод. Однако этот метод не очень точен при работе с красными винами, потому что фенольные вещества в красных винах также реагируют с йодом. Эти побочные реакции могут давать ошибочно высокие результаты, а измеренные значения часто превышают норму более чем на 20 процентов.
Помимо побочных реакций, в темно-красных винах трудно распознать конечную точку. Как правило, при титровании красных вин отчетливая фиолетовая окраска не возникает. Вместо этого на конечную точку указывает небольшое потемнение цвета вина. Разбавление красного вина дистиллированной водой часто облегчает определение конечной точки, и иногда используется до 150 мл воды. Часто помогает просмотр разбавленного красного вина при сильном желтом боковом свете. У некоторых виноделов есть 75-ваттная желтая «лампа от жуков» (жёлтая лампа, используемая в основном на открытом воздухе, не привлекающая насекомых - прим. перев.) специально для измерения диоксида серы в красных винах. Измерение диоксида серы в темно-красных винах йодометрическим методом требует некоторой практики.
Расчет диоксида серы
Количество свободного диоксида серы в пробе вина рассчитывают по измеренному объему раствора йода, использованного при титровании, и по нормальности содержания йода. Формулу свободного SO2 можно записать так:
SO2= 3200 х [объем йода] х [нормальное содержание йода].
В приведенной выше формуле содержание свободного диоксида серы в образце вина указано в миллиграммах диоксида серы на литр вина (мг/л).
Ниже приведены два примера расчета свободного диоксида серы по данным измерений.
Пример №1
При добавлении 2,2 мл 0,01н раствора йода к 10 мл белого вина появляется слабая пурпурная окраска. Уровень свободного SO2 в этом вине был получен путем умножения 3200 на 2,2 (количество раствора йода) и на 0,01 (нормальность раствора йода). Умножение (3200 х 2,2 х 0,01) дает 70,4 миллиграмма на литр свободного диоксида серы.
Пример №2
Образец темно-красного вина (10 мл - прим. перев.) разбавили примерно 100 миллилитрами дистиллированной воды. При добавлении к образцу вина 1,2 мл 0,01н раствора йода его окраска немного потемнела. Уровень свободного SO2 в этом красном вине был рассчитан путем умножения 3200 на 1,2 и 0,01. Это измерение дало 38,4 мг на литр (мг/л) свободного диоксида серы.
рН
pH является одним из нескольких параметров, используемых для оценки зрелости плодов, и большинство виноделов начинают контролировать pH винограда за несколько недель до сбора урожая. рН также дает виноделу важную информацию о том, сколько диоксида серы необходимо для борьбы с микробами. От рН зависят характеристики стабильности вина.
От рН зависит цвет красного вина. Красные вина с низким значением рН имеют более насыщенный красный цвет. Вина с высоким значением pH имеют тусклый, менее привлекательный цвет. Виноделы проверяют рН вина каждые несколько недель, пока вино не будет разлито по бутылкам.
Материалы для измерения pH
рН-метр с трехразрядным разрешением — единственный практичный способ измерения pH. Очень удобен для измерения вин прибор с отдельным зондом на 36дюймовом кабеле. Все рН-метры следует калибровать непосредственно перед использованием, и большинство приборов требуют длительного времени прогрева.
рН-метр
рН-зонд
Стандартный раствор pH 7,00
Стандартный раствор pH 4,00
Стакан на 100 мл
Штатив
Магнитная мешалка
Якорь-мешалка
Процедура измерения pH
Для измерения рН любого вина, сусла или сока может быть использована следующая процедура.
- Поместите зонд в кольцевой зажим и расположите штатив так, чтобы зонд располагался по центру над площадкой магнитной мешалки.
- Отмерьте 30 или 40 миллилитров калибровочного раствора 7,00 в химический стакан.
- Поставьте химический стакан на площадку магнитной мешалки. Отрегулируйте штатив так, чтобы зонд был погружен в образец, но не допускайте, чтобы якорь- мешалка ударялась о нижний конец зонда. Включите мешалку.
- Отрегулируйте ручку «калибровки», пока счетчик не покажет 7,00.
- Слейте калибровочный раствор и промойте химический стакан.
- Поместите 30 или 40 миллилитров калибровочного раствора 4,00 в химический стакан.
- Поместите химический стакан на площадку магнитной мешалки и отрегулируйте штатив так, чтобы зонд был в растворе.
- Включите мешалку и регулируйте значение рН до тех пор, пока измеритель не покажет 4,00.
- Слейте калибровочный раствор и промойте химический стакан.
- Налейте в стакан 30-40 миллилитров вина или сока.
- Поместите химический стакан на площадку мешалки. Отрегулируйте штатив так, чтобы зонд был погружен в образец, но не допускайте, чтобы якорь-мешалка ударялась о нижний конец зонда. Включите мешалку.
- Подождите несколько секунд, затем снимите показания рН-метра и запишите значение.
- Промойте датчик, химический стакан и мешалку чистой водой.
