Руководство для домашних виноделов - Белое вино: пример из практики

Глава 19
БЕЛОЕ ВИНО: ПРИМЕР ИЗ ПРАКТИКИ

Многие люди считают Шардоне лучшим сортом белого винограда. Из него производятся великолепные белые бургундские вина, в том числе Шабли, Пулли- Фюисс и Монтраше, а сорт Шардоне широко выращивается по всему миру. В 1995 году на виноградниках Калифорнии было засажено около 72 000 акров Шардоне (30 000 га — прим. перев.). Шардоне является наиболее выращиваемым калифорнийским винным сортом винограда.
Шардоне — раннеспелый сорт винограда, который каждый год часто собирают первым. Он имеет небольшие грозди круглых ягод светло-желтого цвета с тонкой кожицей. Тонкая кожица и раннее созревание делают плоды Шардоне уязвимыми для птиц, пчел и ос. Шардоне предпочитает прохладный климат, а винам из фруктов, выращенных в теплых регионах, часто не хватает кислотности и сортовой насыщенности.
Столовое вино Шардоне часто производится в двух разных стилях. Легкий фруктовый стиль подчеркивает чистые, пряные, яблочные характеристики винограда Шардоне. Более тяжелое вино сочетает в себе богатые, сложные, маслянистые качества, полученные в результате яблочно-молочного брожения и выдержки в дубовых бочках. Большая часть производимого вина Шардоне находится где-то между этими двумя крайними стилями.

Приобретение винограда

Была заключена договорённость о приобретении винограда Шардоне с небольшого домашнего виноградника примерно в тридцати милях от дома. Суть договорённостей была проста. Владелец виноградника должен был поставить виноград. Винодел должен был поставить пробки и бутылки, а также нести ответственность за решения о времени сбора урожая и изготовлении вина. Готовое вино должно быть разделено поровну. Этот виноградник был известен тем, что виноград на нём созревал рано, и его обычно собирали во второй или третьей декаде августа. Первый образец на сахар был взят 26 июля. Виноград был протестирован, и были записаны значения Тк, pH и Brix. Затем образцы винограда на сахар собирали и измеряли утром каждой пятницы до тех пор, пока виноград не был собран.

Сбор и транспортировка

Виноград был собран очень рано утром 20 августа 1995 года. Когда рассвело настолько, что можно было увидеть виноград, три человека начали сбор. Гребни гроздей срезали небольшими ручными ножницами, а собранные плоды переносили в 5-галлонных пластиковых ведрах. Когда ведра наполнялись, их сбрасывали прямо в полутонную корзину для фруктов в пикапе. Менее чем за два часа было собрано около 600 фунтов (270 кг - прим. перев.) винограда Шардоне. Холодный виноград был накрыт и доставлен в зону дробления раньше, чем он стал теплым.

ПЕРЕРАБОТКА ВИНОГРАДА

Небольшая мощная дробилка с гребнеотделителем была помещена на пластиковый ящик для фруктов вместимостью 2 тонны. Оборудование было промыто и тщательно осушено. Дробление началось около 9:30. Виноград перемещали из грузовика в дробилку-гребнеотделитель с помощью вил с длинной ручкой. Раствор сульфита добавляли по мере дробления винограда. Сульфитный раствор давали из расчёта 35 миллиграммов диоксида серы на литр измельченного винограда.
Для прессования плодов Шардоне использовался небольшой вертикальный корзиночный пресс. Измельченный виноград перегружали из ящика для фруктов в корзину пресса трехгаллонным (11 л — прим. перев.) пластиковым ведром. Когда корзина наполнялась, около половины сока выливалось через пресс в 5-галлонное (19 л — прим. перев.) ведро. Когда ведро наполнялось, его опорожняли в 55галлонную (208 л — прим. перев.) полиэтиленовую бочку.
Давление пресса никогда не превышало 25 фунтов на квадратный дюйм (1,7 кг/см² - прим. перев.), давление прикладывалось медленно, чтобы уменьшить пенообразование. Жмых разбивали и прессовали три раза, пока он не стал сухим. Небольшой пресс имел вместимость 200 фунтов (90 кг - прим. перев.), и потребовалось три полных загрузки.
Включая время, необходимое для промывки дробилки и пресса до и после, вся операция дробления и прессования длилась более четырех часов. Из 600 фунтов (270 кг — прим. перев.) винограда Шардоне (с большим трудом) произвели сорок пять галлонов сока (170 л — прим. перев.).

Тестирование винограда

Когда сок стал доступен, было проведено его тестирование. Содержание сахара измеряли ареометром с короткой шкалой. После осуществления температурной коррекции (сок был холодным) было получено значение 23,3 Брикс. Измерения кислоты дали цифру 0,58 процента (5,8 г/л — прим. перев.). рН был 3,52.

Холодное отстаивание сока

Сок Шардоне был отстоян в самодельной «холодильной камере». Она была изготовлена из ребристых изоляционных панелей толщиной 1 дюйм, с размерами четыре фута в ширину, четыре фута в высоту и восемь футов в длину (1,2х1,2х2,4 м — прим. перев.). Верхняя часть бокса была сделана на петлях и могла быть поднята для легкого доступа. Небольшой оконный кондиционер мощностью 7000 БТЕ (Британская Тепловая Единица (British Thermal Unit) мощности, равная 0,293 Вт, т.е. 7000БТЕ эквивалентно 2,1 КВт — прим. перев.), установленный в торце изолированной камеры, поддерживал температуру бокса ниже 56 градусов (13С - прим. перев.). После завершения прессования 55-галлонная бочка с соком Шардоне была перемещена в холодильную камеру. При помещении в камеру температура сока была 64 градуса (18С — прим. перев.).
Утром температура сока снизилась до 57 градусов (14С — прим. перев.). Затем 39 галлонов (148 л — прим. перев.) прозрачного сока слили с осадка в чистую полиэтиленовую бочку емкостью 42 галлона (159 л — прим. перев.). Оставшиеся шесть галлонов сока и осадка были помещены на два дня в холодильник, а еще два галлона прозрачного сока были выпиты.

Регулирование показателей сока

Содержание кислоты в соке Шардоне было таким же низким, как и в предыдущие годы, поэтому было добавлено достаточное количество винной кислоты, чтобы поднять ТК сока до 0,69%. Был повторно измерен pH сока — добавление винной кислоты снизило pH до значения 3,41. В калифорнийском винограде Шардоне часто мало доступного азота, поэтому также в сок было добавлено три унции (85 г — прим. перев.) диаммонийфосфата. Кристаллы DAP растворили в небольшом количестве воды и перемешали с соком.

ФЕРМЕНТАЦИЯ

Сорок граммов активных сухих дрожжей Prize de Mousse размешали в 350 миллилитрах теплой воды. Температуру воды довели до 99 градусов (37С — прим. перев.) и несколько раз перемешали дрожжевую смесь. Смеси дали набухнуть в течение приблизительно 25 минут. Когда дрожжевая смесь стала однородной и кремообразной, ее ввели в сок, а ёмкость закрыли бродильным затвором.
На следующее утро признаков брожения обнаружено не было, и на второе утро также брожения обнаружить не удалось. Однако к вечеру второго дня уровень воды в бродильном затворе поднялся, и сок Шардоне стал газироваться. Ферментация началась.
На протяжении периода холодного брожения температура сока Шардоне поддерживалась на уровне 56-58 градусов (13-14С — прим. перев.). Каждый вечер измеряли температуру брожения и ареометром проверяли содержание сахара в соке.
Через пять дней после добавления дрожжей уровень сахара снизился до 17 Брикс. Через десять дней сахар был около 9 Брикс, а через пятнадцать дней сахар составил 2 Брикс.
5 сентября вино Шардоне достали из холодильной камеры. Емкость долили и вину дали нагреться до комнатной температуры. После трех дней хранения при комнатной температуре вино было измерено ареометром с короткой шкалой, и ареометр показал — 2,3 Брикс. Еще через два дня показания ареометра не изменились, а вино Шардоне показалось сухим. Полный отчет о ферментации вина Шардоне показан в Таблице 13.

ЯМБ

Чтобы начать яблочно-молочное брожение, непосредственно в вино были добавлены сухие Viniflora oenos. Через несколько дней уровень воды на бродильном замке сдвинулся, активировалось яблочно-молочное               брожение. Бумажная хроматограмма была сделана 6 октября. Хроматограмма показала, что яблочной кислоты в вине осталось мало.

Добавление SO₂

Таблица 13. Отчет о ферментации вина Шардоне 1995 года.
ДАТА ТЕМП BRIX

Поскольку яблочно-молочное брожение подошло к концу, в молодое вино Шардоне было добавлено 50 миллиграммов диоксида серы на литр вина (мг/л). Затем емкость долили доверху и закрыли бродильным замком.

РАБОТА В ПОГРЕБЕ

Вино оставалось на плотном осадке еще две недели. Через две недели вино перелили в чистую тару, а ёмкость долили и закрыли бродильным замком. Был протестирован образец вина, и измерения показали, что вино содержало 22 миллиграмма на литр свободного SO₂. Титруемая кислотность 0,64 и рН 3,41.

Дубовые чипсы

2 декабря в контейнер с Шардоне было добавлено пять унций (140 г — прим. перев.) дубовых чипсов. Одновременно был взят образец вина, и измерения показали: цвет = в порядке, прозрачность = в порядке, аромат = в порядке, вкус = в порядке, SO₂ = 19 миллиграммов на литр, Тк = 0,65 и pH = 3,40.
Следующий раз образец Шардоне был взят из контейнера 6 января. Вино было измерено, продегустировано и тщательно исследовано. Были получены следующие результаты: цвет = ок, прозрачность = ок, аромат = ок, вкус = ок, SO₂ = 16 мг на литр, ТК = 0,64 и рН = 3,43. Свободный SO₂ становился низким, поэтому в этот раз в вино добавили 25 миллиграммов на литр диоксида серы.

Горячая и холодная стабилизация

В блендер поместили один литр горячей воды и медленно добавляли в воду 60 граммов агломерированного бентонита, в то время как блендер работал на высокой скорости. Бентонитовой смеси дали остыть в течение нескольких часов. Затем смесь залили, закрыв герметично, в пластиковую бутылку и поставили в холодильник на несколько дней. В середине января в вино Шардоне внесли 60 граммов гидратированного бентонита.
На следующий день емкость с вином поместили в небольшую вертикальную морозильную камеру. Морозильная камера не была оснащена регулируемым термостатом, но температуру можно было регулировать с точностью до нескольких градусов с помощью электрического таймера. Морозильная камера работала непрерывно, пока температура вина не достигала 29 градусов (-1,5С — прим. перев.). Затем таймер использовался для поддержания температуры вина между 27 и 30 градусами (-3...-1С — прим. перев.). Вино выдерживалось при такой низкой температуре в течение шести дней. Наконец, холодное вино перелили в чистую емкость и дали ему нагреться до температуры окружающей среды.

Выдержка

9 февраля Шардоне тщательно продегустировали и измерили. Февральские испытания дали следующую информацию: цвет = в порядке, прозрачность = в порядке, аромат = в порядке, вкус = ?, SO₂ = 24 миллиграмма на литр, ТК = 0,61 и pH = 3,46. Винодел посчитал, что вино выиграет от большего количества характера дуба, поэтому в контейнер добавили еще две унции (57 г - прим. перев.) дубовой стружки.
6 марта вино было протестировано со следующими результатами: цвет = в порядке, прозрачность = в порядке, аромат = в порядке, вкус = ?, SO₂ = 20 миллиграммов на литр, ТК = 0,60 и pH = 3,44. Начал немного проявляться дуб.
10 апреля вино снова было протестировано. Результаты этих тестов показали: цвет = в порядке, прозрачность = в порядке, аромат = в порядке, вкус = в порядке, SO₂ = 16 миллиграммов на литр, ТК = 0,58 и pH = 3,45. Немного дуба во вкусе. В этот раз было добавлено 15 миллиграммов на литр диоксида серы.

Подготовка к розливу

За пару дней до бутилирования были взяты два образца вина. Лабораторные измерения были сделаны на одном из образцов, и данные показали: цвет = в порядке, прозрачность = в порядке, аромат = в порядке, вкус = в порядке, SO₂ = 19 миллиграммов на литр, ТК = 0,61 и pH = 3,44. Диоксида серы было слишком мало, поэтому было добавлено достаточно диоксида серы, чтобы увеличить содержание свободного диоксида серы в вине Шардоне до 28 миллиграммов на литр.
Второй образец вина был использован для наполнения прозрачной 375- миллилитровой винной бутылки. Бутылку закупорили пробкой и поместили в холодильник. Через два дня бутылку извлекли из холодильника и довели до температуры окружающей среды. После того, как образец находился при комнатной температуре в течение 24 часов, вино тщательно исследовали. Вино Шардоне не помутнело, и на дне бутылки не было обнаружено кристаллов тартрата. Вино заявлено как хладостойкое. На следующий день емкость с вином Шардоне была отфильтрована с помощью 2-микронного абсолютного фильтра для подготовки вина к розливу.

Розлив

Вино Шардоне было разлито по бутылкам 1 мая 1996 года. Чтобы упростить процедуру, вино перекачивали прямо из полиэтиленового контейнера через 0,5микронный фильтр в самотечный наполнитель для бутылок с двумя носиками. Каждая пустая бутылка промывалась чистой горячей водой с раствором сульфита непосредственно перед тем, как ее надевали на носик наполнителя. На ополаскивание, наполнение и укупоривание бутылок ушло чуть больше часа. На следующий день бутылки были оформлены пластиковыми термоусадочными колпачками и этикетками, а бутылки были помещены в картонные коробки. На каждом ящике были размещены этикетки для идентификации содержимого, и ящики были заклеены 2-дюймовой прозрачной пластиковой лентой.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

При розливе вино было блестяще прозрачным и имело бледно-соломенный цвет. У него был чистый нос и «дубовый» вкус Шардоне. Титруемая кислота имела значение 0,61. рН составлял 3,44, а содержание свободного диоксида серы составляло 28 миллиграммов на литр.
Было разлито шестнадцать ящиков вина Шардоне. После того, как вино пробыло в бутылке несколько месяцев, вкус дуба значительно уменьшился.
Виноградарь, похоже, был доволен вином, когда получил свои восемь ящиков.