Во время первичного брожения образуется большое количество углекислого газа, и когда пузырьки поднимаются на поверхность, в вине возникает значительная турбулентность. По окончании брожения пузырьки перестают образовываться, и вино становится тихим. Когда вино неподвижно, сила тяжести медленно тянет взвешенный материал на дно сосуда. Время осаждения зависит от размера взвешенного материала, и более мелким частицам требуется больше времени для осаждения, чем более крупным. Мякоть и фрагменты кожицы оседают в небольших емкостях всего за несколько дней. Дрожжевые клетки намного меньше, и обычно требуется неделя или больше, чтобы отработанные дрожжевые клетки упали на 24 дюйма. Бактерии настолько малы, что никогда полностью в вине не оседают.
Молодые вина содержат множество различных типов взвешенных частиц, и эти частицы часто имеют электрический заряд. Заряды могут действовать как магниты, а одинаковые электрические заряды отталкиваются друг от друга. Тогда даже более крупные частицы никогда не осядут в вине, пока не будут нейтрализованы электрические заряды.
Переливки
Отложения, медленно скапливающиеся на дне винных емкостей, называются осадком. Чистое вино отделяется от осадка с помощью процесса декантации, называемого переливкой. После того, как вино перелито два или три раза, оно становится чистым, прозрачным и бутылочно-ярким. Помимо осветления вина, переливание помогает удалить другие нежелательные материалы, поэтому переливание также способствует долговременной стабильности вина. Переливать вино с осадка с помощью куска прозрачной пластиковой трубки — это обычный способ переливания небольших емкостей, таких как 5-галлонные бутыли (19 л — прим. перев.). Бочки и другие цилиндрические ёмкости часто перекачивают с помощью небольшого насоса и пластиковых трубок. Винодельни для перекачки больших винных резервуаров из нержавеющей стали используют мощные электрические перекачивающие насосы и шланги большого диаметра, изготовленные из материалов, пригодных для пищевых продуктов.
Белые вина обычно сливают с грубого дрожжевого осадка вскоре после окончания спиртового брожения. Эти вина переливаются во второй раз после того, как они прошли горячую и холодную стабилизацию. Красные вина часто оставляют на плотном осадке до тех пор, пока не завершится яблочно-молочное брожение. Затем их переливают в первый раз. Красные вина обычно переливают еще два раза в первый год, а затем с интервалом в шесть месяцев. Большинство виноделов переливают вина сразу же (примерно через неделю) после оклейки.
Оклейка
Большинство белых и розовых вин после обработки бентонитом для формирования стабильности при нагревании будут почти прозрачными, но для получения яркого прозрачного вина обычно необходимы дополнительные этапы осветления. Эти дополнительные этапы осветления могут состоять из оклейки спарколлоидом или желатином/кизельзолем, или фильтрации вина через фильтр или картридж. Коммерческие винодельни для осветления своих вин используют большие фильтры, потому что при наличии соответствующего оборудования фильтрация безопаснее и быстрее. Небольшие винодельни часто очищают свои вина путем оклейки перед любой фильтрацией, чтобы снизить производственные затраты. Большинство домашних виноделов не имеют возможности фильтрации, поэтому они полагаются исключительно на оклейку для осветления своих вин.
Если после обработки бентонитом, а затем осветления спарколлоидом белое или розовое вино не становится прозрачным, с ним что-то не так. Лишняя оклейка или фильтрация могут ухудшить качество вина, поэтому необходимо соблюдать осторожность, пытаясь осветлить упрямое вино. Первым шагом является определение конкретной проблемы. Во-вторых, следует предпринять соответствующие шаги для устранения проблемы, после чего можно продолжить процесс осветления и стабилизации вина.
Здоровые красные вина становятся прозрачными без какой-либо оклейки или фильтрации, потому что танин в красном вине действует как осветляющий агент. Красные вина обычно становятся чистыми и яркими после того, как их пару раз переливали и выдерживали несколько месяцев. Хотя прозрачность красного вина редко является проблемой, всегда является проблемой долговременная стабильность в бутылках. Красные вина обычно дают значительное количество осадка в бутылках, если они не фильтруются или слегка не очищаются белковым материалом. Легкая оклейка или фильтрация со средним фильтром не изменит существенно вкус или букет, но любая процедура может эффективно уменьшить отложения в бутылках. Чрезмерные отложения в бутылках могут быть очень неприглядными; для стабилизации большинства коммерческих красных вин перед их розливом в бутылки используются либо оклейка, либо фильтрация.
Фильтрация
Сегодня потребители требуют блестяще чистых белых и розовых вин. К сожалению, добиться максимальной прозрачности вина только путем оклейки сложно. Кроме того, оклейка вина требует много времени, дает осадок и всегда сопряжена с определенным риском. Поэтому в осветлении промышленных вин важную роль играет фильтрация.
В винодельческой промышленности широко используются фильтры пластинчатого, рамочного, а также картриджного типа. Все виды фильтров имеют свои преимущества и недостатки. Для фильтрации большого количества вина лучше всего подходят пластинчатые и рамочные фильтры. Сами фильтрующие пластины недорогие, но очень дорога рама в сборе. Пластинчатые и рамочные фильтры лучше всего подходят для коммерческого применения из-за больших первоначальных капиталовложений. Домашние виноделы часто используют фильтры картриджного типа, потому что недорогие пластиковые корпуса фильтров доступны в большинстве хозяйственных магазинов. Картриджи для фильтров стоят дороже, чем фильтрующие пластины из расчета на галлон отфильтрованного вина. Однако, поскольку домашние виноделы производят меньшее количество вина, стоимость фильтрующих картриджей не является чрезмерно высокой. Оба типа фильтров более подробно обсуждаются в следующей главе.
