В зависимости от обстоятельств виноделы используют много разных препаратов для производства фруктовых вин. Большинство ферментаций фруктовых вин производится с использованием легкодоступных материалов, но иногда для решения конкретной проблемы может потребоваться экзотический материал. Здесь кратко обсуждаются некоторые распространенные препараты для фруктового виноделия.
Кислота
Три самые важные органические кислоты, содержащиеся во фруктах, — винная, яблочная и лимонная. Кислотный баланс очень важен для производства высококачественного вина, и содержание кислоты во фруктах необходимо тщательно регулировать. Если в вине слишком мало кислоты, оно будет иметь плоский и пресный вкус. Когда присутствует слишком много кислоты, вино будет слишком терпким или даже кислым на вкус. Вина, содержащие значительное количество сахара, нуждаются в большем количестве кислоты, чтобы быть сбалансированными. Для повышения уровня кислоты во фруктовых винах используются винная, яблочная, лимонная кислоты или смесь кислот (смесь всех трех кислот). Большие количества лимонной кислоты следует использовать с осторожностью, потому что сильный лимонный вкус может быть неприемлемым для некоторых видов фруктовых вин.
Оклеивающие материалы
При производстве фруктовых вин часто используются оклеивающие вещества. Для удаления избыточной терпкости фруктовых вин иногда используются желатины. Глиноподобный материал бентонит используется для удаления избытка белка и улучшения стабильности вин. Спарколлоид и бентонит являются двумя предпочтительными материалами для оклеивания большинства видов фруктовых вин. Вина обычно сначала оклеиваются спарколлоидом, а затем, если вино не становится прозрачным, используется бентонит. Для осветления как красных, так и белых фруктовых вин используются и другие оклеивающие материалы, такие как рыбий клей или казеин. Большинству материалов для очистки требуется от нескольких дней до двух недель, чтобы осадок опустился на дно контейнера. Затем прозрачное вино сливают с осадка, и в готовом вине остается очень мало очищающего агента. Инструкции, поставляемые с материалами для оклейки, должны строго соблюдаться.
Пектиновые ферменты
Пектин проявляет свои свойства при изготовлении варенья и разнообразных желе. Все свежие фрукты содержат некоторое количество пектина, а некоторые виды фруктов, такие как яблоки, абрикосы и сливы, содержат большое его количество. У производителя фруктовых вин пектин часто вызывает проблемы. Пектин может удерживать мелкие частицы во взвешенном состоянии, и вина, содержащие чрезмерное количество пектина, часто не прозрачны и остаются мутными. «Пектиназа» — это фермент, который расщепляет большие молекулы пектина на более мелкие, менее проблемные молекулы, поэтому пектиназа отлично помогает в осветлении мутных вин, содержащих чрезмерное количество пектина.
Сорбат калия
Вина, содержащие остаточный сахар и менее 16 процентов алкоголя, могут в любое время начать бродить. Поэтому все полусухие и сладкие вина должны быть стабилизированы специальной обработкой. Сорбат калия, добавленный в чистое, прозрачное вино, может предотвратить возобновление брожения. Однако сорбат не остановит активное брожение, и не может остановить брожение вин, содержащих большое количество жизнеспособных клеток. Сорбат работает только тогда, когда для удаления большой части дрожжей вино тщательно перелито или отфильтровано. Сорбат калия — не очень стабильный материал, и плохо хранящийся сорбат может испортиться за несколько месяцев.
Сернистый газ
Диоксид серы используется в вине для подавления роста микроорганизмов и уменьшения последствий окисления. Однако двуокись серы является едким газом. Этот материал необходимо тщательно дозировать и использовать в очень малых количествах. Кристаллы метабисульфита калия (сульфита) добавляют в сок или вино, чтобы обеспечить газообразный диоксид серы. Препарат Campden производится путем прессования кристаллов сульфита в виде таблеток, поэтому таблетки Campden также можно использовать для получения диоксида серы. Таблетки Campden содержат «наполнители», и некоторые виноделы считают, что наполнители могут вызвать проблемы с помутнением в некоторых видах вина. Campden легче использовать, когда производится всего несколько галлонов вина. Однако при производстве большего количества вина большинство виноделов предпочитают использовать сульфит в кристаллической форме. Кристаллы следует смешивать с одной или двумя унциями (28-56 г — прим. перев.) воды.
Сахар
Содержание алкоголя в готовом вине зависит от количества сахара в соке. Иногда в домашних винодельческих магазинах рекомендуют специальные виды сахара, но для приготовления фруктового вина вполне годится обычный белый домашний сахар (сахароза). Дрожжи производят ферменты, необходимые для превращения сахарозы в глюкозу и фруктозу.
Танин
Таниновые вещества придают вину его характерную терпкость. Танин помогает молодому вину спонтанно осветляться и способствует долголетию вина. Танин содержится в семенах, плодоножках и кожуре фруктов. Некоторые виды фруктов, такие как бананы, содержат очень мало натуральных танинов, и производство сбалансированного вина из фруктов с низким содержанием танинов может быть затруднено. Поэтому виноделы часто добавляют дополнительные танины в фруктовое сусло, которому не хватает естественной терпкости.
Дрожжевые активаторы
Для размножения и создания большой популяции клеток, необходимой для успешного брожения, клетки дрожжей нуждаются в доступном азоте. Активаторы дрожжей содержат диаммонийфосфат пищевого качества (DAP), который обеспечивает дополнительный азот, чтобы дрожжи были счастливы, здоровы и воспроизводили новые дрожжевые клетки. Высокий уровень алкоголя, по- видимому, препятствует ассимиляции азота дрожжами, поэтому азот следует добавлять в начале цикла брожения, прежде чем накопится большое количество алкоголя.
Винные дрожжи
Разнообразные винные дрожжи можно получить в сухом виде. Для брожения всех видов фруктовых вин очень популярны Epernay. Дрожжи Pasteur Champagne энергичны и устойчивы к двуокиси серы. Prize de Mouse (ЕС 1118 — прим. перев.) — отличные универсальные винные дрожжи. Виноделы используют много разных типов дрожжей, но разные дрожжи используются не только для придания аромата вину.
