НАПОЛНЕНИЕ БУТЫЛОК
Новые стеклянные бутылки покидают завод в стерильном состоянии. Тем не менее, они часто содержат картонную пыль, и даже новое стекло необходимо промывать. Бутылки, хранящиеся в течение длительного времени, всегда следует промывать перед наполнением. Некоторые домашние виноделы включают водонагреватель за несколько часов до розлива вина в бутылки. Затем чистые (предварительно вымытые) использованные бутылки ополаскиваются очень горячей водой непосредственно перед наполнением. Другие виноделы ополаскивают каждую бутылку раствором диоксида серы. Раствор диоксида серы готовят путем смешивания 1/4 ч. л. сульфитного порошка (метабисульфита - прим. перев.) и 2 ч.л. лимонной кислоты на 750 мл чистой холодной воды. Этот сульфитный раствор достаточно силен, чтобы стерилизовать бутылки, но необходимо соблюдать осторожность, чтобы затем полностью осушить бутылки.
Пластиковые ящики для молока — удобный способ обращения с тарой при розливе. Ящики для молока вмещают около 20 бутылок, и их легко содержать в чистоте. Если под один конец ящика подложить деревянный брусок, пустые бутылки будут удерживаться под наклоном, что облегчит заполнение.
Во время розлива следует использовать какой-либо тип наполнителя для бутылок, чтобы свести к минимуму окисление вина. Тем не менее, когда бутылка заполняется, вино всегда подвергается воздействию определённого количества воздуха. Большинство домашних виноделов используют кусок прозрачного пластикового шланга, оснащенного стержневым пластиковым наполнителем для бутылок, чтобы переливать вино в бутылки. Простые наполнители для бутылок имеют небольшой клапан на конце жесткой пластиковой трубки (подпружиненный наконечник - прим. перев.). Пластиковая трубка помещается в пустую бутылку, и клапан открывается, когда он касается дна бутылки. Вино при этом начинает наливаться, и бутылка наполняется со дна. При медленном розливе разбрызгивания практически не происходит, и окисление вина сводится к минимуму.
Небольшие наполнители для бутылок гравитационного типа с двумя или тремя носиками, специально разработанные для домашних виноделов, можно купить примерно за сто долларов, эти наполнители очень удобны для розлива умеренного количества вина. Гравитационные наполнители работают намного быстрее, чем наполнители стержневого типа, и небольшие коммерческие винодельни часто используют гравитационные наполнители большего размера с несколькими носиками. Гравитационный наполнитель состоит из небольшого резервуара для вина, узла с поплавковым клапаном, который удерживает вино в резервуаре на постоянном уровне, и носиков наполнителя. Резервуары двух- и трехносиковых машин можно наполнять методом сифонирования с помощью трубок большого диаметра. Ёмкости на машинах с несколькими носиками лучше наполнять небольшим перекачивающим насосом.
Эксплуатация наполнителей бутылок гравитационного типа достаточно проста. Оператор надевает пустую бутылку на свободный носик, и машина начинает наполнять новую бутылку. Наполнение продолжается без присмотра, в то время как оператор удаляет другие полные бутылки и надевает пустые бутылки на носики. Когда новые бутылки заполняются, машина автоматически прекращает заполнение. После правильной регулировки наполнителя все бутылки будут заполнены до одинакового уровня. Разбрызгивания практически не происходит, и если оператор будет осторожен, внешние поверхности бутылок останутся чистыми и сухими. Хотя эти маленькие машины просты по конструкции, они удивительно быстры. Большинство самотечных наполнителей бутылок могут наполнять две бутылки в минуту через каждый носик. Например, машина с четырьмя носиками может наполнять более восьми бутылок в минуту, и заменой бутылок занят всего один человек.
Бутылки следует наполнять до тех пор, пока между верхней частью вина и нижней частью пробки не останется пространство менее 1/4 дюйма (6 мм - прим. перев.). Большинство наполнителей для бутылок стержневого типа оставляют слишком много свободного пространства в бутылке. Некоторые виноделы предпочитают наполнять и закупоривать по одной бутылке за раз. Другие виноделы предпочитают наливать несколько бутылок, а затем закупоривать их. В любом случае, оставлять полные бутылки вина открытыми на длительное время не рекомендуется.
Укупорка
Стандартные винные пробки продаются в больших герметичных полиэтиленовых пакетах, содержащих одну тысячу пробок. Пробки при упаковке стерилизуются газообразным диоксидом серы, и остаются в стерильном состоянии до тех пор, пока пакет не будет открыт. Содержание воды в пробках тщательно регулируется непосредственно перед упаковкой, влажность в пакетах также контролируется. Пробки, взятые из запечатанного пакета, мягкие, податливые и упругие. Они легко вставляются, а мягкий, гибкий материал пробки быстро прилегает к горлышку бутылки и образует герметичное уплотнение.
В бутылки возможно вставить и сухие пробки, но многие небольшие укупорочные машины не могут адекватно сжимать твердые сухие пробки. Тогда у винодела нет выхода, кроме как такие пробки размягчить. Обычно твердые пробки замачивают в холодной воде до тех пор, пока они не станут достаточно мягкими, чтобы можно было загнать их в бутылку. Чтобы стерилизовать пробки во время их замачивания, в воду можно добавить щепотку сульфита. Нежелательны очень влажные пробки, так как при вбивании пробок в бутылку будет оставаться излишняя «пробковая вода». Пробковой воды можно избежать, замачивая пробки на несколько часов, а затем сливая и накрывая их на ночь чистой тканью.
Пробки можно быстро размягчить (с одновременной стерилизацией) в микроволновой печи. Однако пробки легко горят, поэтому может потребоваться некоторая практика. Сначала пробки промывают в чистой воде, а затем помещают в пластиковый пакет на молнии. После этого запечатанный пакет помещают в микроволновую печь. Вероятно, потребуется некоторое экспериментирование с настройками времени и мощности.
Укупорочные машины должны быть отрегулированы таким образом, чтобы верхняя часть вставленной пробки располагалась чуть ниже края бутылки. После завершения операции укупоривания вино, пролитое на внешнюю поверхность бутылок, должно быть удалено, потому что оставшись на стекле, оно затруднит наклеивание этикеток. На пролитом вине часто появляется плесень, а через несколько недель на бутылке может образоваться неприглядный налёт.
Этикетки
Все вина должны иметь этикетку, прочно прикрепленную к каждой бутылке. Изготовление нестандартных винных этикеток с помощью домашнего компьютера — это легко и весело. При наличии сканера и цветного принтера в дизайн этикетки можно включить различные изображения, и можно легко создавать очень профессионально выглядящие этикетки. Некоторые клеи коробят легкую бумагу, поэтому этикетки лучше всего печатать на бумаге средней плотности. Хорошо подойдёт высокосортная прочная бумага. Хорошим тестом для этикеточной бумаги будет смочить её с одной стороны, и несколько минут за ней понаблюдать. Бумага, которая сильно растягивается и коробится, вероятно, не подойдет для этикеток. На стандартной бумаге 8,5 х 11 дюймов (210x280 мм - прим. перев.) можно разместить макет из 4, 6 или 8 этикеток. Если макет выполнен тщательно, этикетки будет легко разрезать ножом для бумаги, и отходов будет совсем немного. При печати этикеток необходимо сделать несколько дополнительных экземпляров. Дополнительные этикетки могут быть наклеены на картонные коробки для идентификации содержимого, они придают упаковке профессиональный вид.
Этикетки наклеивают на чистые и сухие бутылки. Домашние виноделы часто используют недорогую 1-дюймовую кисть с короткой щетиной для нанесения клея на этикетки. С плотной бумагой хорошо работает белый клей «Элмерс». К сожалению, этот клей на водной основе, и он может дать усадку или покоробить некоторые виды бумаги.
Для наклеивания вручную небольших количеств этикеток хорошо подходит следующая процедура. Отрежьте кусок картона чуть меньше этикетки. Положите этикетку лицевой стороной вниз на картон и нанесите кисточкой клей. Наклейте этикетку на бутылку и быстро разгладьте складки. Постарайтесь с первого раза разместить этикетку в правильном положении, чтобы не испачкать бутылку влажным клеем. Когда закончите, очистите кисть и емкость для клея теплой мыльной водой. Для этикетирования всего нескольких бутылок очень удобен «клеящий карандаш».
При этикетировании небольших тиражей коммерческие винодельни используют «устройство для наклеивания этикеток», чтобы нанести нужное количество клея на заднюю поверхность обычных бумажных этикеток. Эти машины наносят клей быстро и легко, и они экономят много времени. К сожалению, небольшие клеевые машины стоят дорого. Новые машины стоят 600 или 700 долларов. Подержанные машины пользуются большим спросом, и их очень трудно найти.
Термоусадочные колпачки
Большинство домашних виноделов и некоторые коммерческие винодельни используют пластиковые термоусадочные колпачки. Они могут быть разных цветов, и на них можно заказать индивидуальную печать. Пластиковые колпачки недороги и придают любой бутылке вина привлекательный законченный вид. Многие домашние виноделы предпочитают надеваемые пробки-крышечки, изготовленные из плотного пластика, потому что их легко надевать. Крышечка просто надевается на горлышко бутылки.
В отличие от надеваемых крышечек, термоусадочные колпачки изготовлены из тонкого пластика. Они доступны в большем диапазоне цветов и отделки, и они немного дешевле. Термоусадочные колпачки надеваются на горлышко бутылки, а затем нагреваются для плотного прилегания к бутылке. Крупные винодельни пропускают бутылки через тепловую галерею, чтобы усадить колпачки на горлышко. Домашние виноделы используют электрические фены или усаживают колпачок, опуская горлышко бутылки в кипящую воду.
ВЫДЕРЖКА В БУТЫЛКАХ
Для правильной выдержки вина требуется время. Несмотря на то, что были проведены значительные исследования, до сих пор не найдено практического способа ускорить процесс выдержки вина. Вино выдерживается двумя разными способами, и каждый тип выдержки меняет вино по разному. Выдержка больших объёмов вина проводится в больших ёмкостях для хранения, где всегда присутствует небольшое количество воздуха. Выдержка в бутылках проводится после розлива вина в бутылки. В них нет воздуха, и кислород не воздействует на вино.
Большинство высококачественных темно-красных столовых вин выдерживаются от одного до трех лет. После бутилирования эти вина выдерживаются в бутылке в течение года и более для развития бутылочного букета. Очень танинным красным винам часто требуется несколько лет выдержки в бутылках, чтобы достичь зрелости. Более плотные белые вина обычно выдерживаются наливом в течение нескольких месяцев, а затем в течение дополнительного времени выдерживаются в бутылке. Выдержку в бутылках лучше всего проводить, положив их на бок в прохладное, темное, тихое место.
Начинающие виноделы иногда с большим энтузиазмом относятся к своим первым попыткам виноделия и часто употребляют свои вина слишком рано. Два ящика вина можно употребить за короткое время, и многие новые виноделы истощают свои запасы еще до того, как вино начинает приближаться к зрелости. Это один из аргументов против производства вина в пятигаллонных (19 л — прим. перев.) бутылях из-под воды. 15-галлонный (57 л — прим. перев.) пивной бочонок вмещает шесть ящиков, и это наименьший размер емкости, подходящей для домашнего производства вина. А пятигаллонные стеклянные бутыли удобны для хранения остатков вина.
РЕЗЮМЕ
Грязные винные бутылки являются потенциальным источником заражения. Грязные бутылки следует вымыть и поместить в чистые картонные коробки, а картонные коробки следует хранить в чистом и сухом месте. Все вина перед розливом в бутылки должны быть блестяще прозрачными и стабильными. Любое смешивание должно быть сделано за несколько недель до времени розлива в бутылки. Своевременное купажирование позволяет виноделу проверить вино в течение нескольких недель, чтобы убедиться, что новый купаж стабилен перед розливом.
Вина, содержащие более 1/4% остаточного сахара, могут возобновить брожение в любое время, и эти вина необходимо каким-то образом обработать, чтобы обеспечить их стабильность в бутылках. Домашние виноделы для предотвращения брожения полусухих или сладких вин часто используют сорбат калия. Добавляется строго необходимое количество сорбата, а вина, обработанные сорбатом, также должны содержать не менее 30 миллиграммов на литр свободного диоксида серы.
Окисление является наиболее распространенной ошибкой, обнаруживаемой в домашних винах, и небольшое окисление вина всегда происходит во время розлива. Следует использовать какой-либо тип наполнителя для бутылок, а бутылки следует наполнять медленно со дна с минимальным разбрызгиванием и образованием пузырьков. Пробки должны вставляться на одном уровне или немного ниже горлышка бутылок. Все вина в бутылках должны иметь соответствующую этикетку для идентификации содержимого. Пользовательские винные этикетки легко сделать с помощью домашнего компьютера.
