ЕМКОСТИ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ
Бондарная продукция — это общий термин, используемый для обозначения всех видов емкостей для хранения вина. Открытые емкости с прямыми стенками называются кадками. Закрытые сосуды для хранения вина с прямыми стенками называются цистернами. Контейнеры с изогнутыми стенками и выпуклостью в центре, как у знакомой нам бочки, называются бочонками. Бочки варьируются в размерах от 100 до более чем 1000 галлонов. В зависимости от размеров и пропорций бочки называются бутами, порто-бочками, панчонами, овалами и т. д. Традиционной древесиной, используемой для изготовления винных бондарных емкостей, является белый дуб, однако в Калифорнии примерно с 1840 по 1950 год для изготовления винных емкостей широко использовалось красное дерево. Очень большие винные резервуары изготавливались из железобетона, бетонные контейнеры широко использовались для хранения в винодельнях с начала 1900-х до примерно 1950-х годов. В 1997 году на старой винодельне Галлеано в Мира-Лома, Калифорния, все еще можно было увидеть большой ряд бетонных резервуаров. В последние годы предпочтительным материалом для винных резервуаров стала нержавеющая сталь, а некоторые производители теперь изготавливают менее объемные баки из полиэтилена высокой плотности.
Открытые ферментеры
Для ферментации красного вина некоторые небольшие коммерческие винодельни и большинство домашних виноделов используют открытые емкости. Во время брожения выделяется большое количество углекислого газа, и вино насыщается этим газом. Постоянное выделение газа предотвращает попадание воздуха в вино, поэтому окисление не является проблемой. Когда ферментация завершена, углекислый газ больше не образуется, и вино необходимо хранить в герметичных контейнерах, чтобы защитить его от кислорода воздуха.
Размеры открытых ферментеров варьируются от 5 до 5000 галлонов (18-19000 л - прим. перев.) Небольшие винодельни редко используют открытые ферментеры емкостью более нескольких сотен галлонов, потому что очень трудно разбить шапку в большом чане вручную. Нержавеющая сталь, дерево и полиэтилен являются наиболее подходящими конструкционными материалами для красных ферментеров. Небольшие винодельни во время каждого виноградного сезона в качестве временных красных ферментеров часто используют полиэтиленовые полутонные ящики для фруктов. Хороший открытый ферментер получается из полиэтиленовой бочки на 55 галлонов (208 л - прим. перев.), если с неё снять крышку. В большинстве магазинов домашнего виноделия доступны контейнеры с плотно закрывающимися крышками из пищевого полиэтилена емкостью 30 галлонов (113 л - прим. перев.). Много домашнего красного вина каждый год ферментируется в 32галлонных (120 л - прим. перев.) пластиковых мусорных баках.
Закрытые контейнеры
Белые и розовые вина обычно ферментируются в закрытых емкостях, а большинство коммерческих виноделен ферментируют свои красные вина также в закрытых резервуарах. При использовании закрытых емкостей необходимо выпускать большие объемы углекислого газа, образующегося во время брожения, поэтому виноделы запечатывают закрытые емкости бродильными замками до тех пор, пока не прекратятся все признаки брожения. Бродильные замки бывают нескольких размеров и стилей. Большинство небольших гидрозамков в качестве запирающего элемента содержат жидкость. Жидкость позволяет выходить углекислому газу, предотвращая попадание воздуха в бак.
Пятигаллонные (19 л - прим. перев.) бутыли для воды легкодоступны, и они являются популярными контейнерами для хранения вина. Бутыли для воды — это емкости, которые чаще всего используют начинающие домашние виноделы. У них есть как преимущества, так и недостатки. Сосуд сделан из гладкого стекловидного материала, который легко чистится. Также такая емкость прозрачна, поэтому процесс брожения легко контролировать визуально.
5-галлонные бутыли из-под воды, как правило, слишком малы для серьезного виноделия из-за проблемы окисления. Тем не менее, несколько таких бутылей удобны для хранения остатков. Стеклянная тара тяжелая, и некоторым виноделам трудно перемещать полную бутыль. Стекло одновременно гладкое и хрупкое. Обращение с тяжелыми стеклянными бутылями мокрыми руками может быть довольно опасным. Еще один негативный фактор - высокая стоимость стекла. В 1997 году цена новой стеклянной бутыли для воды составляла около 15 долларов, т.е. 3 доллара за галлон.
Полиэтилен стал признанным «пищевым» материалом, а полиэтиленовые бочки широко используются для перевозки жидких пищевых продуктов. Вино можно безопасно хранить в течение длительного времени в емкостях из плотного полиэтилена с толстыми стенками, и в настоящее время несколько фирм производят полиэтиленовые емкости различных стандартных размеров и форм специально для использования в качестве емкостей для хранения вина.
Используемые пластиковые бочки доступны в размерах на 20, 30, 40 и 55 галлонов (76, 114, 152, 209 л - прим. перев.), и из них получаются отличные контейнеры для хранения вина. Емкости для хранения вина из плотного полиэтилена имеют свои преимущества и недостатки. Они легкие, поэтому с полиэтиленовыми бочками легко обращаться и хранить их. Самое приятное, что они недорогие. Новые пластиковые бочки продаются примерно по 1 доллару за галлон, а хорошие бывшие в употреблении бочки часто продаются по несколько долларов каждая. Однако полиэтилен имеет пористую микроструктуру, и его трудно полностью очистить. Использованные полиэтиленовые бочки могут очень долго удерживать запахи. Некоторые запахи могут загрязнять вино, поэтому б/у бочки нужно выбирать с осторожностью. Эта проблема запаха является основным недостатком использования бывших в употреблении полиэтиленовых контейнеров для хранения вина.
Большинство виноделов сходятся во мнении, что лучший материал для изготовления больших резервуаров для хранения вина — нержавеющая сталь. Полированная пищевая поверхность из нержавеющей стали легко моется и стерилизуется. Правильно спроектированные резервуары из нержавеющей стали инертны и полностью герметичны. К сожалению, нержавеющая сталь является дорогим материалом. Стоимость бака большого размера (10 000 галлонов) составляет два-три доллара за галлон. Резервуары меньшего размера (500 галлонов) стоят несколько долларов за галлон. Тем не менее, резервуары из нержавеющей стали безотказно служат много лет, а при правильном обслуживании они служат практически бесконечно. Домашние виноделы часто используют для хранения вина излишки пивных бочонков из нержавеющей стали. Взнос за пивной бочонок на 15 галлонов (57 л - прим. перев.) составляет около 15 долларов. Пятнадцать долларов — это доллар за галлон вместимости хранилища, и найти более дешевый контейнер для вина сложно.
БОЧКИ
Дубовые бочки использовались для хранения вина на протяжении сотен лет. Стандартные винные бочки бывают двух размеров: 200 литров (52 галлона) и 225 литров (59 галлонов). Древесина дуба придает пряный ванилиновый вкус, который желателен для большинства красных вин, и этот дубовый характер достигается путем длительного хранения вина в дубовых бочках. После того, как бочке исполняется четыре или пять лет, она больше не дает желаемого вкуса, и винодельни должны время от времени заменять свои бочки. Некоторые винодельни заменяют все свои бочки каждый год, но большинство виноделен ежегодно заменяют от 20 до 30 процентов своих бочек. В 1997 году новые французские бочки стоили около 600 долларов каждая, а американские — около 200 долларов. Очевидно, что когда винодельни используют много бочек в своей программе выдержки вина, ежегодная замена бочек — это значительные расходы.
Помимо высокой стоимости дубовые бочки имеют ряд других недостатков. Они тяжелые, с ними трудно обращаться и их трудно чистить. Пустая бочка весит почти 100 фунтов (около 45 кг - прим. перев.), а бочка, полная вина, весит около 600 фунтов (около 270 кг - прим. перев.). Немного потренировавшись, можно перемещать пустые бочки вручную без особого труда. Однако с полной бочкой так не получится, и перемещение бочки, полной вина, вручную пусть даже на самое малое расстояние, редко возможно. Винодельни размещают полные бочки на поддонах, а затем поддоны перемещаются вилочным погрузчиком. Дубовые бочки подвержены нападению древоточцев, если только древесина не обработана специальным консервантом. Бочки трудно штабелировать вручную, даже если используются специальные стеллажи. В конце концов, любая дубовая бочка может протечь.
Для придания желаемого аромата дуба в вино могут быть добавлены дубовые чипсы, и многие винодельни из-за высокой стоимости новых бочек используют дубовые чипсы для ароматизации своих менее качественных вин. Некоторые виноделы кладут дубовые чипсы в нейлоновый сетчатый мешок, а затем подвешивают его в вине. Другие виноделы просто добавляют чипсы прямо в вино. Через несколько дней щепа опускается на дно контейнера, а затем с ней обращаются так же, как с осадком. Неопытному виноделу сложно оценить количество добавляемой щепы. Необходимое количество зависит от конкретного вина и личных предпочтений. Десять или двенадцать унций чипсов на 50 галлонов красного вина (1,5-1,8 г/л - прим. перев.) — разумное количество для начала. Для большинства белых вин необходимо значительно меньше чипсов. Все вина после добавления дубовых чипсов следует периодически дегустировать. Когда винодел сочтет, что вкус вина его удовлетворяет, вино можно сцедить.
Бочки, наполненные вином, не требуют особого внимания, а вот пустые бочки, бывшие в употреблении обслуживать сложно. При первом заполнении бочки в дерево впитываются почти четыре галлона вина (15 л - прим. перев.). Если использованную бочку оставить на несколько дней пустой, вино в древесине начинает превращаться в уксус. Стерилизовать дубовые бочки практически невозможно, поэтому при заражении бочек уксусными бактериями их необходимо выбрасывать. Коммерческие виноделы избегают этой проблемы, не опорожняя бочки до тех пор, пока не появится вино нового урожая. В этом случае, сразу после опорожнения бочек, их промывают чистой водой и тут же наполняют новым вином.
Домашним виноделам следует избегать очень маленьких дубовых бочек. Маленькие дубовые бочки или бочонки сложно сделать, поэтому они очень дороги в пересчете на галлон вместимости. Они склонны к протечкам, и за небольшими деревянными бондарными изделиями труднее ухаживать должным образом. Вино, хранящееся в небольших дубовых бочках, очень быстро созревает. Магазины домашнего виноделия часто рекомендуют дубовые бочки емкостью пять или десять галлонов (19 или 38 л - прим. перев.), но эти крошечные бочки — не более чем дорогие игрушки.
РЕЗЮМЕ
Каждой винодельне требуется помещение для переработки винограда и погреб для ферментации, выдержки и розлива вина. Необходима также третья зона, где можно хранить оборудование и запасы. На многих домашних винодельнях «зоной дробления» служит бетонная подъездная дорожка, а гараж — «погребом». Однако дневные температуры в типичных гаражах часто излишне высоки для хранения вина.
Для изготовления нескольких галлонов вина требуется небольшое количество специального оборудования. В то же время, хорошо спроектированное винодельческое оборудование может уменьшить количество физического труда, необходимого при производстве больших объемов вина. Основное дробильное оборудование состоит из дробилки и пресса, а основное оборудование погреба включает бондарный цех, насосы, шланги и фильтры, оборудование для розлива и испытательное оборудование. Многие домашние виноделы используют новые пластиковые мусорные баки на 32 галлона (120 л - прим. перев.) в качестве открытых красных ферментеров, а в качестве емкостей для хранения вина - пивные бочонки из нержавеющей стали. Новые дубовые бочки могут придать красным винам желаемые вкусовые ванильные характеристики. С другой стороны, на небольшой винодельне трудно обращаться с бочками, и всегда есть риск протечек. Новые дубовые бочки стоят дорого, а после нескольких лет их использования дубовый аромат исчезает. Для придания вину желаемого аромата дуба можно использовать дубовые чипсы, которые недороги и просты в использовании.
