Руководство для домашних виноделов - Изготовление игристого вина

Глава 20
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ИГРИСТОГО ВИНА

Игристые вина производятся во Франции, Испании, Италии и т. д., но только те игристые вина, которые производятся в небольшом регионе Франции классическим методом, называются шампанскими. Игристые вина, произведенные где-либо в другом месте, правильно называть «игристыми винами». Игристые вина смешивают из нескольких тщательно отобранных партий тихих вин, а французское название партии исходного вина, используемого для изготовления шампанского — Cuvee (Кюве - прим. перев.). Классические игристые вина изготавливаются путем применения многоэтапного процесса купажирования тихих вин. В бутылке происходит вторичное брожение сахара, и в результате этого брожения образуется тщательно контролируемый объем углекислого газа и небольшое количество этилового спирта. Газообразный диоксид углерода производит желаемый эффект вспенивания. Небольшое количество дополнительного алкоголя не имеет решающего значения.
Для производства традиционного игристого вина используются четыре этапа.

1. Сначала в готовое тихое вино добавляют сахар и дрожжи, а вино разливается в бутылки.
2. Ферментация превращает добавленный сахар в спирт и углекислый газ.
3. Молодое игристое вино выдерживается на дрожжевом осадке в течение года и более.
4. После выдержки игристое вино готово. Во время выдержки перевернутые бутылки несколько раз проворачивают, чтобы дрожжевой осадок собрался внизу на пробках бутылок. После нескольких недель проворачиваний, когда дрожжи опустились на пробки, дрожжевой осадок удаляют из бутылок. Потерянное при дегоржаже вино возмещают небольшим количеством тихого вина, содержащего сахар, и бутылки закупоривают.

Начинающим виноделам этот процесс может показаться сложным, но вся процедура становится относительно простой, если понять каждый шаг. Но, тем не менее, производство традиционного игристого вина неизбежно является длительным и трудоемким процессом. Качество игристого вина определяется в первую очередь начальным составом Кюве и продолжительностью выдержки вина на дрожжевом осадке. Для производства качественного продукта требуется длительное время выдержки и тщательная обработка. Для производства качественного игристого требуется значительное время и усилия, что объясняет его высокую стоимость.

КЮВЕ

Качество готового игристого вина во многом зависит от характеристик исходного кюве (купажа — прим. перев.), а вина, входящие в купаж, должны иметь несколько специфических характеристик. Исходное вино должно быть сухим, или, если оно содержит сахар, количество сахара должно быть точно известно. Кюве должно иметь чистый, нейтральный букет, а любые сортовые ароматы должны быть едва уловимыми. Кюве должно иметь высокое содержание кислоты в диапазоне от 0,7 до 0,9 процента. Кроме того, в исходном вине должно быть мало свободного диоксида серы (менее 25 миллиграммов на литр), а содержание алкоголя должно составлять от 10 до 11,5 процентов.
Виноград, собираемый специально для изготовления игристых вин, срезают до того, как он полностью созреет. Содержание сахара часто составляет всего от 17 до 20 Брикс. Ранний сбор помогает сохранить тонкие сортовые ароматы и высокий уровень кислотности. Виноград раннего сбора также дает начальное брожение с низким содержанием алкоголя, а низкое содержание алкоголя облегчает начало вторичного брожения.
Во Франции, в регионе Шампань, кюве производится примерно из 2/3 винограда Пино Нуар и примерно из 1/3 винограда Шардоне. Шардоне — белый сорт, а Пино Нуар — красный. Большинство красных сортов винограда имеют бесцветный сок. Цвет даёт кожица винограда. Поскольку красный цвет находится в кожуре, с красным виноградом нужно обращаться осторожно и быстро прессовать, чтобы избежать появления в кюве розоватого оттенка. В Калифорнии высококачественное кюве «Блан де Блан» часто смешивают с винами, изготовленными из винограда сортов Шардоне и Пино Блан. В Италии знаменитое игристое вино «Асти Спуманте» производится исключительно из винограда сорта Мускат Белый.

Смешивание Кюве

Кюве, предназначенное для игристых вин должно быть чистым, стабильным и блестяще прозрачным. Домашние виноделы часто производят удовлетворительное кюве, смешивая и модифицируя доступные белые сухие вина. При использовании белых столовых вин содержание алкоголя может быть слишком высоким, а уровни вкуса часто слишком интенсивны. Однако смесь можно разбавлять небольшим количеством воды. Добавление 10% воды может снизить содержание алкоголя до значения ниже 11,5% без чрезмерного разбавления интенсивности вкуса.
Содержание титруемой кислоты и свободного диоксида серы в кюве также необходимо отрегулировать. Для большинства доступных столовых вин требуется умеренное добавление кислоты, чтобы поднять ТК примерно до 0,80%. Следует избегать больших добавок винной кислоты, иначе может потребоваться повторная холодная стабилизация вина. Для небольших корректировок кислоты часто используется лимонная кислота, потому что она не вызывает проблем с нестабильностью.
Вторичную ферментацию в бутылке будет очень трудно начать, если содержание диоксида серы в исходном вине будет слишком высоким. Когда содержание свободного диоксида серы превышает 25 миллиграммов на литр, можно использовать перекись водорода. Добавление 3,5 миллилитров 3% перекиси водорода на 5 галлонов вина удалит 10 миллиграммов на литр свободного диоксида серы. При правильном использовании перекиси водорода существенного влияния на вкус и аромат вина не оказывается. Однако перекись водорода является сильным окислителем. При использовании перекиси водорода следует проводить тестовые испытания, а также необходимы точные измерения содержания диоксида серы.

Измерение сахара

В кюве очень тщательно должно контролироваться общее содержание сахара. Если содержание сахара слишком низкое, готовое вино не будет достаточно шипучим. Однако, если содержание сахара слишком велико, в бутылке будет создаваться избыточное давление, а высокое давление может привести к взрыву бутылки. Когда производятся коммерческие игристые вина, добавляется достаточное количество сахара, чтобы давление в бутылках составляло около 90 фунтов на квадратный дюйм (psi) (6 кг/см² - прим. перев.). Однако домашним виноделам настоятельно рекомендуется работать с меньшим давлением. Взрывающиеся бутылки — предмет шуток, но они могут представлять очень серьезную опасность.
На каждый галлон (3,78 л — прим. перев.) полностью сухого вина рекомендуется полторы унции (42,5 г — прим. перев.) сахара (т.е. 11,2 г/л — прим. перев.). Это количество сахара создаст живую игристость в готовом вине, а давление в бутылках будет поддерживаться на уровне около 40 фунтов на квадратный дюйм (2,7 кг/ см² — прим перев.). Следует использовать обычный белый домашний сахар-песок. Исходное вино должно быть полностью сухим, а остаточный сахар должен быть измерен таблеткой Clinitest. Необходимо точно взвесить количество сахара и точно измерить объем кюве. Не определяйте ни одну из этих величин наугад. В вино следует добавлять тщательно отмеренный сахар и небольшое количество питательного вещества для дрожжей. Около 1/4 ч. л. диаммонийфосфата в 5 галлонах вина - правильное количество. Перемешивайте кюве до тех пор, пока весь сахар и DAP не растворятся.

ВТОРИЧНОЕ БРОЖЕНИЕ

Начало вторичной ферментации очень похоже на процедуру перезапуска застрявшего брожения вина. Процесс довольно простой, но требует значительного внимания со стороны винодела. Сначала из сухих дрожжей и ложки сахара готовится пол-литра закваски. Следует использовать дрожжи Prize de Mousse (ЕС 1118 - прим. перев.) или California Champagne. Эти дрожжи толерантны как к спирту, так и к диоксиду серы. Несмотря на свое название, дрожжи Pasteur Champagne не очень подходят для производства игристых вин. Сбраживать они будут удовлетворительно, но дрожжевой осадок Pasteur Champagne трудно оседает (затруднён ремюаж — прим. перев.).
После того как закваска забродит, в неё добавляется равный объем кюве, после чего отделяют четверть закваски. Когда закваска снова активизируется, добавьте литр кюве. После очередной активизации закваски, добавьте две четверти кюве. Этот процесс удвоения продолжается до тех пор, пока вся партия кюве не покажет признаки активного брожения. Если закваска будет оставаться теплой, процесс удвоения может быть завершен примерно за двадцать четыре часа. Низкие температуры потребуют больше времени. Когда вокруг края емкости появится кольцо из мелких пузырьков, разлейте кюве по бутылкам.
Начавшее бродить вино должно быть разлито в бутылки типа шампанского. Не используйте другие типы бутылок, потому что давление слишком велико. Каждую бутыль следует тщательно очистить и осмотреть, а любые бутылки с царапинами, сколами или трещинами следует выбросить. Чистые, прочные бутылки следует наполнять так, чтобы свободное пространство над вином не превышало двух дюймов. Все отечественные бутылки из-под шампанского изготавливаются со специальной горловиной, позволяющей закрывать бутылки кронен-пробками (пивными). Для укупорки бутылок следует использовать кронен-пробки, а не корковые пробки. Кронен-пробки дешевле, и их гораздо легче потом снять. Закрыть бутылки кронен-пробкой можно быстро и легко с помощью небольшой ручной укупорочной машины.

ВЫДЕРЖКА

Желаемый характер игристого вина во многом определяется тем, что вино находится в контакте с дрожжевым осадком в течение длительного времени. Время контакта с дрожжами очень важно, качественный продукт не может быть получен быстро. Во Франции все шампанское должно находиться на дрожжевом осадке не менее одного года, иначе на этикетке не должно быть слова «шампанское». Все высококачественные игристые вина проводят на дрожжевом осадке от одного до четырех лет. Некоторые домашние виноделы производят за одну партию игристое вино на три или даже четыре года. Делать большие партии каждые три-четыре года — хороший метод. Некоторое вино можно пить через год, но большая часть игристых вин может выдерживаться в течение длительного времени.
Игристое вино должно выдерживаться в прохладной темной среде без чрезмерной вибрации. Бутылки можно положить на бок и сложить, как поленья дров. Когда бутылки уложены таким образом, дрожжевой осадок распределяется по большой площади поверхности, а большая площадь поверхности является преимуществом. Однако если нет достаточного места, вино можно хранить в картонных коробках, при этом бутылки должны стоять вертикально горлышком вверх. В любом случае бутылки следует встряхивать осторожно каждые шесть месяцев, чтобы взболтать дрожжевой осадок обратно в суспензию. При встряхивании требуется особая осторожность, кожаные перчатки и защитные очки.

ПРОЦЕСС ОТДЕЛКИ

Игристое вино готово к употреблению после выдержки на дрожжевом осадке в течение соответствующего времени. Отделка игристого вина состоит из трех основных этапов.

1. Во-первых, дрожжевой осадок скользит вниз по стенке бутылки до тех пор, пока весь осадок не ляжет на кронен-пробку в результате ремюажа.
2. Дрожжевой осадок удаляют из бутылки путем дегоржажа.
3. Наконец, молодое игристое вино подслащивается до желаемого уровня, и бутылка закупоривается.

Ремюаж

Когда выдержка завершена, следующим шагом будет удаление дрожжевого осадка из бутылки. Ремюаж — это название процесса, используемого для перемещения дрожжевого осадка на кроненпробку. Для удержания бутылок в наклонном положении горлышками вниз традиционно использовались большие деревянные стойки, и каждую бутылку каждый день проворачивали примерно на одну восьмую оборота. Традиционные деревянные стеллажи для ремюажа тяжелы, и при их использовании требуется много места.
К счастью, были разработаны другие методы, позволяющие заставить дрожжи спуститься по стенке бутылки на кронен-пробку. Упрощённый метод ремюажа состоит в том, что бутылки помещают в обычные картонные коробки горлышками вниз. Затем каждый день бутылки встряхивают, ударяют или подкручивают. В начале процесса коробки подпирают под углом. Позже, после того как дрожжи начали стекать по стенке бутылки, картонные коробки перемещают в более вертикальное положение. На процесс ремюажа сильно влияет тип используемых дрожжей и чистота бутылок. Обычно для завершения операции ремюажа требуется шесть или восемь недель. Однако при неблагоприятных условиях может потребоваться три-четыре месяца. Если бутылки не будут безупречно чистыми, провести ремюаж игристого вина может быть почти невозможно.

Дегоржаж

Поскольку мелкие производители часто работают с минимальным количеством оборудования, удаление дрожжевого осадка из бутылки часто является самым сложным этапом в процессе производства игристых вин. Целью операции дегоржажа является удаление всех дрожжей из бутылки без значительного снижения давления углекислого газа.
Классический метод удаления дрожжей представляет собой многоэтапный процесс. (1) Бутылки охлаждают в положении горлышком вниз до тех пор, пока температура вина не станет ниже 45 градусов (7С — прим. перев).

1. Горлышки бутылок окунают в холодный солевой раствор до тех пор, пока в них не намерзнет ледяная пробка длиной приблизительно в дюйм.
2. Бутылки вынимают из солевого раствора и горлышки бутылок погружают в чистую воду комнатной температуры.
3. После того, как рассол смыт, горлышки бутылок поднимают под углом 45 градусов и быстро снимают кроненпробки.
4. Ледяные пробки вылетают из бутылок, унося с собой большую часть дрожжевого осадка.
5. Большой палец левой руки в разумной мере прикладывается к горлышку каждой бутылки, чтобы предотвратить фонтанирование. Если вино холодное и бутылки чистые, фонтанирование быстро стихает.
6. Затем винодел мизинцем правой руки вытирает остатки дрожжей с внутренней поверхности горлышка бутылок.

Письменное описание этого процесса звучит сложно, но после того, как несколько бутылок будут подвергнуты процедуре дегоржажа, весь процесс становится довольно простым, и работа идет быстро.

Подслащивание и укупорка

Большинство людей предпочитают полусухие игристые вина, поэтому распространенными являются вина, содержащие от 1 до 4 процентов остаточного сахара. После удаления дрожжей желаемый уровень сахара достигается путем добавления в каждую бутылку небольшой дозы сиропа. Этот сироп также содержит небольшое количество диоксида серы, чтобы помочь сохранить игристое вино. Сироп готовится заранее, и он должен быть хорошо охлажден, прежде чем будет добавлен в бутылки во время дегоржажа.
Типичный сироп содержит 375 граммов сахара, один грамм сульфитного порошка и 700 мл сухого белого вина. При добавлении 30 мл этого сиропа в стандартную бутылку объемом 750 мл готовое игристое вино будет содержать около 2 процентов сахара и около 30 миллиграммов на литр диоксида серы. Конечно, сахар и SO₂ можно отрегулировать до любого желаемого уровня.
Сироп следует добавлять в бутылки после того, как будут удалены все оставшиеся дрожжи. Каждая бутылка наклоняется под углом 60 градусов, поэтому сироп стекает по внутренней поверхности бутылки. Сироп должен быть холодным, и его нужно добавлять медленно и непрерывно, чтобы он не расплескивался. После добавления сиропа уровень жидкости в бутылке следует отрегулировать, добавив вино из зарезервированной бутылки холодного игристого вина. После того как свободное пространство отрегулировано правильно, бутылку можно закрывать полиэтиленовой пробкой, также следует прикрепить проволочный колпачок, удерживающий пробку на месте. После того, как все бутылки закрыты, внешние поверхности следует промыть холодной водой. Затем бутылки откладываются для сушки, а этикетки наклеиваются после того, как бутылки нагреются до комнатной температуры. Молодым игристым винам следует дать отдохнуть несколько недель в прохладном, тихом месте, чтобы оправиться от шока, вызванного бутилированием. После небольшого отдыха они будут готовы к употреблению. Игристые вина обычно хорошо хранятся, но после удаления дрожжей вино при дальнейшей выдержке практически не улучшается.

РЕЗЮМЕ

Игристое вино производится путем добавления сахара и дрожжей в тихое вино, которое плотно закупоривается в бутылках, специально разработанных для того, чтобы выдерживать высокое давление. В бутылке происходит вторичное брожение, и образующийся углекислый газ придает вину желаемую шипучесть.
Качественное игристое вино выдерживается на дрожжевом осадке год и более. После этого оно готово к отделке. Дрожжи оседают по стенке бутылки до тех пор, пока весь осадок не останется на крышке, затем дрожжи удаляют из бутылки. После этого вино подслащивают сиропом, а бутылку закупоривают полиэтиленовой пробкой.
Исходное вино должно быть сухим, а добавленный сахар должен быть тщательно отмерен. Для изготовления игристых вин можно использовать только качественные бутылки типа шампанского.