Яблочно-молочное брожение может привести к желаемым изменениям характеристик вина, но многие другие вторичные ферментации приводят к сильной порче вина. Изменения зависят от времени ферментации в винодельческом цикле, от условий и типов производимых побочных продуктов. Несколько распространенных винных микроорганизмов и некоторые проблемы, вызываемые этими микробами, обсуждаются ниже.
Молочнокислое скисание
Самопроизвольное яблочно-молочное брожение является распространенным явлением в производстве красных вин. Однако существует несколько различных видов ML-бактерий, и разные типы бактерий производят разные побочные продукты в вине. К сожалению, многие побочные продукты, производимые яблочно-молочными бактериями (кроме ЯМБ), наносят ущерб качеству вина.
Французский энолог Эмиль Пейно в своей превосходной книге «Знание и изготовление вина» приводит несколько правил приготовления красного вина. Одно из его главных правил звучит так: «...убедитесь, что сахара сбраживаются дрожжами, а яблочная кислота сбраживается бактериями». Это мудрый совет, потому что большинство видов молочнокислых бактерий могут и будут ферментировать сахар. Когда молочнокислые бактерии атакуют виноградный сахар, глюкоза превращается в молочную кислоту и уксусную кислоту, а фруктоза может превращаться в неприятное соединение, называемое маннитом. Когда молочнокислые бактерии сбраживают сахар, летучие кислоты зараженного вина могут быстро увеличиваться в объёме, и вино часто приобретает характерный кисло-сладкий вкус. Этот тип бактериальной порчи чаще всего возникает, когда вина имеют чрезмерно высокий pH.
Молочнокислое скисание и образование уксуса совершенно разные, по сути, процессы. Молочнокислые бактерии производят уксусную кислоту путем ферментации сахара. В отличие от ацетобактерий молочнокислые бактерии производят мало этилацетата и не требуют большого количества воздуха. Иногда этот тип порчи трудно диагностировать, потому что вино часто имеет хороший букет и вкус. Однако в послевкусии всегда присутствует острая, жгучая характеристика. Стойкая острота в вине всегда свидетельствует об избытке уксусной кислоты, а иногда появляется кисло-сладкий привкус, когда в вине остается значительное количество сахара. Вероятно, именно молочнокислые, а не ацетобактерии являются виновниками в случае, когда вино содержит чрезмерное количество уксусной кислоты и мало этилацетата.
Контроль бактерий на ранней стадии ферментации важен, потому что некоторые виды молочнокислых бактерий предпочитают сахар яблочной кислоте. Большинство экспертов рекомендуют обрабатывать виноград 30 миллиграммами SO2 на литр ещё в дробилке, даже если потом в процессе виноделия будет стимулироваться яблочно-молочное брожение. Даже при таком низком количестве диоксид серы эффективно ограничивает ранний рост бактерий. Через несколько дней брожения уровень диоксида серы в вине сильно понизится, и он больше не будет препятствовать желаемому яблочно-молочному брожению.
Остаточный сахар и молочнокислые бактерии
Застревание брожения часто происходит следующим образом. Во-первых, оставленное без надзора при брожении по-красному сусло перегревается, и высокая температура убивает дрожжи. Ферментация резко прекращается, и в вине остается значительное количество сахара. Вино теплое, и в нём есть сахар. В этом состоянии вино чрезвычайно уязвимо. Некоторые молочнокислые бактерии всегда присутствуют в вине, и когда вино находится в таком состоянии, эти бактерии часто набрасываются на оставшийся сахар. Вино теплое, и можно быстро произвести большое количество уксусной кислоты. Вино в таком состоянии может быстро испортиться.
Молочнокислое скисание представляет собой большую опасность, всегда связанную с остановкой брожения, и любое значительное количество остаточного сахара ставит вино под угрозу. Следовательно, застопорившееся брожение следует немедленно возобновить, прежде чем молочнокислые бактерии могут размножиться до чрезмерного уровня. Вот почему некоторые виноделы предпочитают инокулировать сусло ML-бактериями на поздних стадиях спиртового брожения, когда в вине остается очень мало сахара.
Повторный запуск застрявшего брожения такого рода может быть очень сложным. В вине содержится большое количество уксусной кислоты, а уксусная кислота токсична для винных дрожжей. Крупные винодельни удаляют уксусную кислоту с помощью специального процесса обратного осмоса. Когда избыток уксусной кислоты уходит, добавляются новые дрожжи, чтобы возобновить брожение, но обратный осмос — сложный процесс, и его применение к небольшому количеству вина редко осуществимо. Небольшие винодельни и домашние виноделы решают проблемы молочнокислого закисания в первую очередь путем профилактики. Это одна из причин, по которой при измельчении винограда следует добавлять от 30 до 50 миллиграммов диоксида серы на литр. Затем к измельченному винограду добавляют винную кислоту, чтобы перед началом ферментации снизить рН до уровня менее 3,5.
Производство ацетальдегида
Candida mycoderma может окислять этиловый спирт в вине до очень летучей жидкости, называемой ацетальдегидом. В небольших количествах ацетальдегид придает вину характерный ореховый аромат. Ацетальдегид — это соединение, которое придает хересу его отличительные характеристики. Хотя в хересе очень желателен ореховый вкус, чрезмерное количество ацетальдегида придает столовому вину утомленный, окисленный вкус, который большинство людей не ценит. Подобно уксусным бактериям, Candida mycoder нуждается в большом количестве воздуха. Эти дрожжи часто представляют собой тонкую пятнистую пленку, плавающую на поверхности вина, поэтому виноделы называют Candida mycoderma «пленочными дрожжами». К счастью, пленочные дрожжи чувствительны к диоксиду серы.
Ниже приводится метод эффективного лечения вина, зараженного пленочными дрожжами. Смешайте соответствующее количество кристаллов сульфита с небольшим количеством воды, затем вылейте раствор сульфита на верхнюю поверхность вина. Наливайте осторожно, чтобы смешивание раствора диоксида серы и вина уменьшилось, а большое количество диоксида серы сконцентрировалось на поверхности. Так как бактерии растут на поверхности или рядом с ней, это мощное лечение. Такая серьезная обработка требуется редко, если содержание диоксида серы поддерживается на приемлемом уровне, а винные емкости полностью заполнены и плотно закрыты.
Глицериновая ферментация
При определенных условиях некоторые виды молочнокислых бактерий сбраживают глицерин в вине на молочную и уксусную кислоты. Также при ферментации глицерина образуются небольшие количества акролеина. В зараженном вине повышается количество летучей кислоты, и вино приобретает неприятный горьковатый вкус. Этот тип глицеринового брожения чаще всего встречается в винах с низким содержанием кислоты и высоким значением рН. Глицериновое брожение также чаще встречается в вине, изготовленном из тяжелых прессовых фракций, или винах, изготовленных из заплесневелого винограда. Глицериновое брожение сегодня не очень распространено, потому что доведение pH вина до 3,5 или меньше и поддержание 30 миллиграммов диоксида серы на литр вина обычно обеспечивает адекватную защиту от этого типа винной инфекции.
Турн
Винная кислота является одной из наиболее стабильных органических кислот. Однако некоторые виды молочнокислых бактерий могут сбраживать винную кислоту в молочную, уксусную и углекислый газ. Когда винная кислота ферментируется, фиксированная кислотность вина уменьшается, а летучая кислотность вина увеличивается. Вино приобретает странный тусклый вид, а цвет становится коричневым. Часто появляется сильный и неприятный «мышиный» запах.
Французское название этого неудачного состояния вина — «Турн», и когда болезнь прогрессирует, вино становится непригодным для питья. Турн — это грубая трансформация, и эта болезнь более распространена в винах с высоким значением рН. К счастью, эти бактерии очень чувствительны к диоксиду серы, и поддержание разумного уровня молекулярного диоксида серы в вине предотвратит развитие синдрома Турн.
Образование уксуса
Уксусные бактерии (Acetobacter) встречаются на самом винограднике, на гроздях винограда, в погребе, на оборудовании, в древесине использованных винных бочек и в вине. Acetobacteris — паразит, превращающий этиловый спирт в уксусную кислоту (уксус). Иногда очень небольшое количество уксусной кислоты в красном вине вносит положительный вклад в аромат, но когда уксусная кислота превышает примерно 0,04 процента, возникает жгучее послевкусие, которое быстро снижает качество вина. В теплом погребе и при наличии достаточного количества воздуха процесс образования уксуса начинает быстро прогрессировать, и прекрасное вино может быстро испортиться. Наряду с уксусной кислотой уксусные бактерии также производят этилацетат, а этилацетат имеет сильный ароматный запах, как жидкость для снятия лака. Этот запах легко идентифицировать, а малейший намек на этилацетат свидетельствует об активности ацетобактерий в вине.
Чтобы окислить спирт в уксусную кислоту, уксусные бактерии должны иметь доступ к большому количеству воздуха. Колонии бактерий часто развиваются в виде толстых морщинистых плёнок на поверхности вина, где они имеют прямой доступ к воздуху. Однако уксусные бактерии могут существовать и существуют во всём объёме вина. Бочки, зараженные уксусными бактериями, должны быть выведены из эксплуатации, потому что дезинфицировать такие материалы, как дерево, практически невозможно. Активность ацетобактерий контролируется поддержанием содержания диоксида серы в вине на разумном уровне и хранением ёмкостей с вином полностью заполненными и плотно закрытыми.
РЕЗЮМЕ
Помимо первичного спиртового брожения в вине часто происходит несколько других микробных превращений. Яблочно-молочное брожение снижает кислотность вина и улучшает долгосрочную стабильность красного вина. ЯМБ придает вину ощущение маслянистости во вкусе, преобладающей в более полнотелых винах Шардоне, и добавляет приятную сложность красным винам. ЯМБ обычно рекомендуется для красных вин, потому что красное вино, содержащее яблочную кислоту, биологически нестабильно.
Помимо дрожжей, в вине существует множество других микроорганизмов. Эти организмы могут сбраживать обычные компоненты вина в совершенно разные соединения, а продукты некоторых из этих других ферментаций могут снижать качество вина.
Когда виноделы знают о присутствующих микроорганизмах, они могут принять эффективные меры для предотвращения порчи вина. Большинство видов бактерий чувствительны к небольшим количествам диоксида серы, и многих бактериальных проблем можно избежать, поддерживая в вине от 20 до 30 миллиграммов свободного SO2 на литр. Винные бактерии также можно контролировать с помощью других простых методов. Эффективными методами контроля являются добавление винной кислоты для снижения рН вина и выдерживание вина при низких температурах. Держать винные ёмкости полными и исключать попадание воздуха — обычно все, что необходимо для борьбы с уксусными бактериями. Виноделы часто используют стерильную фильтрацию для механического удаления нежелательных организмов из вина, а при неблагоприятных условиях иногда необходима пастеризация.
