РАБОТА В ПОГРЕБЕ
Операции в погребе начинаются после завершения брожения и продолжаются до тех пор, пока вино не будет полностью готовым. Операции в погребе включают осветление, стабилизацию, выдержку в больших объёмах и т.д.
Горячая и холодная стабилизация
Для всех белых и розовых вин перед розливом в бутылки должна быть обеспечена стабильность как в горячем, так и в холодном состоянии. Многие виноделы используют следующую технику для выполнения обоих этапов стабилизации за одну операцию. Берут три чайные ложки сухого бентонита на чашку горячей воды на 5 галлонов вина (~0,5 г/л - прим. перев.). Воду помещают в блендер, включают его на высокую скорость и медленно вносят бентонит. Смесь бентонита охлаждают в холодильнике в течение 24 часов, а затем перемешивают с вином. После добавления бентонита вино помещают в холодильник, а регулятор температуры устанавливают на самую холодную позицию. После пары недель хранения в холодильнике холодное вино переливается в чистую тару. Пузырение и разбрызгивание должны быть сведены к минимуму, потому что холодное вино легко окисляется.
Желатин
Желатины полезны для оклейки терпких красных вин, подходящий желатин можно найти в отделе консервов большинства продуктовых магазинов. Желатин «Knox» упакован в коробку с четырьмя удобными предварительно отмеренными пакетиками. Покупайте только неароматизированный желатин.
Инструмент для перемешивания
Маленькие емкости для вина можно легко перемешивать с помощью чистой деревянной палки. Однако перемешивать содержимое бочки или небольшого резервуара с вином не так просто, и здесь может быть очень полезен специальный инструмент для перемешивания. Для перемешивания можно приобрести разнообразные инструменты или изготовить мешалку пропеллерного типа. Сначала изготовьте небольшой пропеллер, вырезав и согнув кусок листа нержавеющей стали. Просверлите отверстие в центре пропеллера и прикрутите его к стержню из нержавеющей стали длиной 36 дюймов и диаметром 1/4 дюйма. Закрепите получившийся гребной винт двумя гайками и шайбами из нержавеющей стали. Бочку с вином или небольшой бак можно быстро перемешать с помощью такой самодельной мешалки и небольшой электродрели.
Дубовые чипсы
Многие домашние виноделы добавляют в красные вина, хранящиеся в стеклянных, пластиковых или нержавеющих емкостях, дубовые чипсы. Около 2 унций дубовых чипсов на каждые 10 галлонов вина (~1,5 г/л - прим. перев.) — хорошее исходное количество. Чипсы могут быть помещены в нейлоновый пакет и подвешены в вине, либо добавлены непосредственно в ёмкость. После добавления чипсов вино следует дегустировать два раза в месяц, чтобы убедиться, что оно не становится слишком «дубовым». Когда вино приобретет желаемый дубовый характер, выньте пакет с чипсами или слейте вино со щепы в чистый контейнер. Если требуется больше дубового характера, дополнительные чипсы могут быть внесены в любое время.
Фильтр для вина
Недорогие, но эффективные винные фильтры можно изготовить из стандартных 10дюймовых фильтров для воды картриджного типа. Такие фильтры доступны в хозяйственных магазинах, и для их стандартных корпусов производятся различные картриджи. Картриджи фильтров для воды с размером пор 5 микрон можно приобрести в хозяйственных магазинах. Эти картриджи недорогие, и их можно использовать для грубой фильтрации большого количества вина. Однако 5микронный картридж достаточно пористый и полностью не осветлит мутное вино. Одномикронные картриджи используются для общего осветления, а для фильтрации вина во время розлива многие домашние виноделы используют картриджи с размерами пор 0,5 или 0,2 микрона.
Использование фильтра для вина
Перед фильтрацией любого вина все фильтрующие материалы должны быть промыты. Сначала полностью соберите систему фильтрации, затем промойте систему несколькими галлонами чистой воды. Воду, выходящую из фильтра, нужно попробовать на вкус, чтобы убедиться, что не осталось «бумажного» привкуса. Если промывочная вода имеет чистый вкус, фильтр сливается и используется. Если вода имеет бумажный привкус, промывку продолжают. Некоторые виноделы предпочитают промывать всю фильтрующую систему 1-процентным раствором лимонной кислоты. Лимонная кислота, по-видимому, быстро устраняет привкус бумаги, и помогает стерилизовать фильтр. После удаления раствора кислоты фильтрующую систему промывают чистой водой. Короткая пластиковая трубка, постоянно прикрепленная к разъёму шланга, удобна для промывки небольших фильтров.
Хранение использованных фильтрующих картриджей
Использованные фильтрующие картриджи сложно хранить, но можно попробовать следующий метод. Сразу после использования фильтр следует промыть несколькими галлонами чистой воды. Затем воду сливают, а корпус заливают 50%-м раствором этилового спирта (недорогая 50-градусная водка). Входное и выходное отверстия корпуса закрывают небольшими резиновыми пробками, а фильтр хранят в сухом прохладном месте. Когда фильтр понадобится, спирт сливают и промывают корпус чистой водой. Сохраните слитый спирт, чтобы его можно было использовать позже.
РОЗЛИВ
Розлив по бутылкам — последний важный этап в процессе виноделия. Многое может пойти не так, поэтому розлив вина в бутылки — сложная операция для многих домашних виноделов. Ниже обсуждаются способы, как избежать нескольких распространенных проблем при розливе.
Принадлежности для розлива
В 1997 году запечатанные пакеты из тысячи винных корковых пробок высшего качества продавались примерно за 135 долларов. Стоимость нового стекла варьировалась от 4,50 до 6,50 долларов за ящик, а повторно стерилизованное стекло продавалось по цене от 3,50 до 4,50 долларов за ящик. Коробка из 4800 отличных термоусадочных колпачков продавалась за 130 долларов.
Обращение с бутылками
Пластиковые ящики для молока — удобный способ обращения с винными бутылками. Пластиковые ящики — удобные контейнеры для мытья использованных бутылок, а также их наполнения. Эти ящики достаточно прочные, чтобы легко вместить полные бутылки. Молочные ящики легко содержать в чистоте, и они всегда под рукой на любой домашней винодельне. Пластиковые ящики для молока стандартного размера вмещают около 20 бутылок.
Размягчение пробок
Замачивание в холодной воде в течение нескольких часов размягчит твердые пробки. После замачивания воду слить, а емкость с пробками накрыть чистой тряпкой. Дайте пробкам стечь за ночь, чтобы удалить избыток пробковой воды. Чрезмерное количество пробковой воды нежелательно, так как она окрашивает верх пробки, что выглядит неопрятно.
Старые пробки можно быстро размягчить в микроволновой печи. Промойте пробки в холодной воде, а затем запечатайте влажные пробки в пластиковый пакет для заморозки. Нагрейте пакет с пробками в микроволновой печи в течение короткого времени. Пакет с 50 пробками может потребовать выдержки в течение одной минуты при 50-процентной мощности. Однако время зависит от микроволновой печи, и возможно придётся немного поэкспериментировать. Пробки легко горят, поэтому всегда используйте минимальную мощность и необходимое время. Интенсивная микроволновая энергия также может быть эффективной при стерилизации пробок. Обратите внимание, что этот метод нельзя использовать с пробками, обработанными парафином.
Заполнение бутылок
Всегда избегайте окисления, не разбрызгивайте и не пузырите вино при розливе в бутылки. Небольшие напоры уменьшают образование пузырьков, поэтому винный контейнер должен быть всего на два-три фута выше бутылок. Бутылки следует наполнять со дна медленно, пока между вином и нижней частью пробки не останется зазор не более 1/4 дюйма (6 мм — прим. перев.). Небольшой напор увеличивает время, необходимое для наполнения бутылок. В то же время, скорость наполнения может быть значительно сокращена за счет использования большого (диаметром 1/2 дюйма) наполнителя для бутылок стержневого типа.
Изготовление этикеток
Недорогие этикетки можно легко сделать с помощью домашнего компьютера. Можно использовать различные изображения, а при наличии сканера и цветного принтера можно легко изготовить этикетки профессионального качества. Большинство видов тонкой бумаги сильно коробится при нанесении клея, но многие высокосортные виды бумаги средней плотности подходят для этикеток. Из стандартных листов бумаги размером 8,5 X 11 дюймов (210x280 мм — прим. перев.) может быть изготовлено четыре, шесть или восемь этикеток, и, если макет сделан тщательно, впустую будет потрачено очень мало бумаги.
Наклейка этикеток
Небольшие винодельни при маркировании небольших партий вручную используют машину для наклеивания этикеток. Эти удобные машины быстро наносят нужное количество клея на обратную сторону любой этикетки. К сожалению, эти устройства продаются за несколько сотен долларов, и большинство домашних виноделов не производят столько вина, чтобы оправдать затраты.
Приклеивание этикеток вручную
Для наклеивания этикеток, напечатанных на плотной бумаге, вполне подойдёт белый клей «Элмерс». Чтобы нанести клей на обратную сторону этикеток, используйте широкую кисть с короткой щетиной. Облегчит наклеивание кусок плотного картона меньше размера этикетки. Этикетка кладется на картон лицевой стороной вниз, а затем кисточкой наносится клей. Если маркируется всего несколько бутылок, очень удобно использовать «клеящий карандаш».
РЕЗЮМЕ
Некоторые винодельческие процедуры проводятся только один раз в году, поэтому начинающим виноделам необходимо несколько сезонов для отработки определенных навыков. Начинающие виноделы могут изучить основные методы виноделия и получить много полезных идей, посетив других домашних виноделов или небольшие коммерческие винодельни, посещение других виноделов всегда является приятным способом быстро получить практическую информацию.