НЕОБХОДИМЫЕ ДОБАВКИ
Во время дробления винограда виноделы тщательно измеряют параметры сока для того, чтобы можно было внести необходимые коррективы перед началом ферментации. Если диоксид серы не добавлялся во время дробления винограда, его добавляют в сок. В виноград, выращенный на виноградниках с дефицитом азота, вносятся небольшие добавки питательных веществ для дрожжей, а в виноград, выращенный в теплых регионах виноградарства, обычно добавляется винная кислота.
Диоксид серы (SO2)
Диоксид серы помогает контролировать рост диких дрожжей и эффективно подавляет несколько типов бактерий. Он также помогает уменьшить окисление сусла, сока или вина. Крупные винодельни используют большие количества SO2, поэтому они покупают сернистый газ в стальных баллонах под давлением. Небольшие винодельни и домашние виноделы для производства газообразного диоксида серы обычно используют кристаллы метабисульфита (сульфита) калия.
Обычно перед началом ферментации добавляют от 25 до 50 миллиграммов SO2 на литр сока.
Диоксид серы более эффективен, если его добавляют в начале процесса. На более крупных винодельнях контейнер с SO2 и насос-дозатор установлены прямо на дробилке. Диоксид серы автоматически вносится всякий раз, когда виноград проходит через дробилку. Домашние виноделы обычно добавляют полчайной ложки кристаллов сульфита на каждые 100 фунтов (~68 мг/кг, причем здесь, не заостряя внимания, автор оперирует уже количеством метабисульфита, а не чистого SO2 - прим. перев.) винограда. Сульфитный порошок растворяют в небольшом количестве воды и добавляют в раствор по мере измельчения винограда.
Некоторые виноделы не добавляют диоксид серы сразу. Они считают, что белые вина лучше сохраняют цвет, а яблочно-молочное брожение легче завершить, если во время измельчения винограда диоксид серы не добавляется. Эти виноделы предпочитают делать первую добавку диоксида серы в винодельческом цикле попозже. Тем не менее, большинство экспертов (UC Davis, Vinquiry, The Wine Lab и др.) рекомендуют добавлять небольшое количество диоксида серы на ранней стадии, когда фрукты уже измельчены. Раннее добавление диоксида серы — гораздо более безопасная процедура для начинающих виноделов.
Питательные вещества для дрожжей
Для завершения ферментации необходимо много дрожжевых клеток, а дрожжи должны иметь доступ к азоту, витаминам, минералам и другим материалам для производства новых клеток. Некоторым сортам винограда, таким как Шардоне, часто не хватает азота для удовлетворения потребностей дрожжей, а сок Шардоне часто трудно сбраживать до сухости, если не добавить дополнительные питательные вещества. Небольшие винодельни и домашние виноделы редко имеют оборудование, необходимое для измерения содержания питательных веществ в соке, поэтому эти виноделы добавляют небольшое количество питательных веществ ко всему винограду. Тем не менее, питательные вещества для дрожжей следует использовать с осторожностью, потому что их чрезмерное количество может привести к появлению посторонних запахов в вине. Всегда должны тщательно соблюдаться прилагаемые инструкции.
Кислота
В винограде присутствуют винная, яблочная и лимонная кислоты, а также некоторые другие органические кислоты. Терпкий вкус вина напрямую связан с количеством присутствующих кислот. Когда в вине слишком много или слишком мало кислоты, вино будет разбалансировано. Большинство сортов винограда, выращиваемых во внутренних долинах Калифорнии, в полностью созревшем состоянии имеют дефицит кислоты. Когда винограду не хватает кислотности, виноделы часто перед началом брожения добавляют винную кислоту.
Таблица 9. Добавление винной кислоты к дефицитным сокам.
Титруемая кислотность (ТК) является суммарной величиной всех органических кислот в соке или вине. Большинство виноделов предпочитают ферментировать белый сок, когда значение титруемой кислотности находится в диапазоне от 0,7 до 0,9 процента (или 7-9 грамм на 100 миллилитров).
Красное сусло перед ферментацией часто доводят до титруемой кислотности около 0,7%.
Титруемая кислотность фруктов всегда измеряется во время дробления, и любые необходимые корректировки кислотности осуществляются до начала ферментации. В Таблице 9 показано приблизительное количество винной кислоты, которое необходимо добавить, если кислотность сока недостаточна. Значения кислоты даны в граммах кислоты на галлон сока. Однако величину добавки точно оценить нельзя, поэтому приведенные значения следует рассматривать как приблизительные ориентиры.
Виноград, выращенный в прохладных винодельческих регионах, часто содержит слишком много кислоты, и готовое вино может быть слишком кислым. Когда виноград содержит избыток кислоты, для его уменьшения в соке или сусле перед началом брожения виноделы часто используют карбонат кальция (CaCO3) или карбонат калия (K2CO3). Эти соединения осаждают кислые соли из сока, и когда большая часть кислоты в винограде представлена винной кислотой, возможно значительное снижение кислотности. Приблизительно 3,5 грамма карбоната кальция на галлон сока (0,9 г/л - прим. перев.) снизят титруемую кислотность на 0,1%. Эти карбонаты следует использовать с осторожностью, потому что большие количества любого из материалов могут поднять рН сока до чрезмерно высоких значений. Большинство виноделов используют такое количество карбонатов, чтобы поднять рН сока примерно до 3,3. При этом значении pH можно рассчитывать на последующее яблочно-молочное брожение (ML), которое снизит содержание кислоты до приемлемого уровня.
рН
Другим важным параметром кислотности является рН. Его значение дает виноделу информацию о том, сколько диоксида серы потребуется для борьбы с винными микроорганизмами. Для соков с низким значением pH (2,9-3,3) требуется небольшое количество диоксида серы, а для соков со средним значением pH (3,43,6) требуется средняя доза. Соки с высоким pH (3,7-4,1) часто требуют добавления чрезмерно большого количества диоксида серы для эффективного контроля винных микробов.
При работе с виноградом, выращенным в месте с теплым климатом, некоторые виноделы добавляют винную кислоту до тех пор, пока титруемая кислотность не повысится примерно до 0,8 процента. Другие виноделы просто игнорируют содержание титруемой кислоты и добавляют винную кислоту до тех пор, пока pH сока не упадет примерно до 3,4. Опытные виноделы пробуют сок и измеряют титруемую кислотность и рН. Эти виноделы используют всю доступную информацию при корректировке кислотности перед ферментацией.
Добавление сахара
Низкое содержание сахара у срезанного винограда не является основной проблемой. Низкое содержание сахара - результат слишком раннего сбора, и сделать высококачественное вино из незрелого винограда сложно. Незрелые плоды будут с высоким содержанием кислоты, невыразительным вкусом и слабым сортовым ароматом. Домашние виноделы часто советуют добавлять сахар в незрелый виноград. Дополнительный сахар повысит содержание алкоголя в вине, но он не снизит кислотность, не усилит вкус и не улучшит слабые сортовые характеристики. Если винодел не заинтересован в производстве вин с высоким содержанием спирта, добавление сахара в недозрелый виноград рекомендуется редко. В регионах с более холодным климатом опасность заморозков иногда возникает до того, как виноград полностью созреет, и чтобы не потерять урожай, производители вынуждены собирать его недозрелым. Здесь добавление сахара в сок до тех пор, пока ареометр не покажет приблизительно 20 Брикс, может привести к получению вина более хорошего качества. Попытка сделать великое красное вино из такого незрелого винограда безнадежна. Как правило, недозрелый красный виноград лучше всего использовать для приготовления розового вина. В сок или сусло следует добавлять обычный белый столовый сахар (сахарозу).
ХОЛОДНОЕ ОТСТАИВАНИЕ БЕЛОГО СОКА
Было проведено много исследований ферментации белого вина, и эти работы ясно показывают, что более свежие и фруктовые вина получаются в том случае, когда перед началом ферментации из сока удаляются кусочки кожуры и фрагменты мякоти. Удаление твердых веществ из сока приводит к более медленному и лучше контролируемому брожению, а вина имеют меньше посторонних привкусов и запахов. Обработка белых соков для уменьшения количества взвешенных веществ до 1 или 2 процентов перед ферментацией стала в виноделии стандартной процедурой. Твердые частицы можно удалить из соков с помощью центрифуги, фильтрации или холодного отстаивания. Центрифуги и осадочные фильтры являются дорогостоящим оборудованием, поэтому для осветления белых соков небольшие винодельни и домашние виноделы обычно используют процедуру холодного отстаивания.
Процедура проста. Сразу после отжима сок охлаждают примерно до 50 градусов (10С - прим. перев.), чтобы он не начал бродить. Холодному соку дают отстояться в течение ночи в закрытой емкости. Утром осветленный сок сливают с осадка, а сам плотный осадок выбрасывают. При изготовлении белых или розовых вин сбраживается только прозрачный сок. Иногда можно получить дополнительный объём чистого сока путем повторного отстаивания оставшегося осадка, но осадок при этом должен храниться в холоде, иначе начнется самопроизвольное брожение.
РЕЗЮМЕ
Дробление — это механическая операция, при которой кожица ягод разрывается и из них вытекает сок. Дробление должно производиться с минимальным измельчением и разрывом тканей винограда. Виноградные семена ни в коем случае нельзя разрушать. Прессование — это механическая операция, используемая для отделения жидкости от твердых частиц. Прессование следует проводить при низком давлении, чтобы уменьшить выделение горьких и вяжущих веществ.
В виноград по мере его измельчения следует добавлять от двадцати пяти до пятидесяти миллиграммов сернистого ангидрида на литр сока. Сок должен быть протестирован, и до начала ферментации должны быть осуществлены все необходимые корректировки.
Качество всех белых и розовых столовых вин можно значительно улучшить, уменьшив перед ферментацией количество взвешенных веществ до 1-2%. Твердые частицы можно удалить, отстаивая холодный сок с последующим снятием чистого сока с осадка.
Изготовление полусухого, слабоалкогольного розового вина часто является лучшим способом использования недозрелого красного винограда.
