ОБОРУДОВАНИЕ
Надлежащая санитарная обработка винодельни включает в себя очистку и дезинфекцию любых поверхностей, которые могут контактировать с вином. Все оборудование для виноделия, включая дробилку и пресс, должно быть промыто раствором CTSP. После чистки оборудование необходимо тщательно промыть большим количеством чистой воды. Сразу же после использования оборудование следует снова промыть простой водой, пока остатки не успели высохнуть. После второй промывки воду из оборудования следует тщательно слить. Затем, когда оборудование полностью высохнет, его можно убрать на хранение. Начинающие виноделы должны выработать привычку мыть винодельческое оборудование до и сразу после каждого использования.
Шланги и трубки
Шланги и трубки следует чистить так же, как и другие части винодельческого оборудования. Однако оттереть внутренние поверхности практически невозможно, поэтому шланги и трубки требуют особого ухода. Сильные растворы CTSP эффективно удаляют грязь, но трубки следует несколько раз промыть чистой водой, чтобы убедиться, что на внутренних поверхностях не остался CTSP.
Если в шланге будет оставаться вода, в нем быстро начнет расти плесень. Винодельни подвешивают шланги обоими концами вниз, чтобы вода могла полностью стечь. Для этой цели изготавливаются специальные стойки для шлангов из дерева, пластика или металла. Домашние виноделы часто делают стойки для шлангов из обрезков дерева или из нескольких гвоздей, вбитых соответствующим образом. Подвешивание шлангов на одном гвозде приведет к постоянным перегибам. Если отрезок шланга или трубки сильно окрашен или загрязнен плесенью, попробуйте обработать его раствором Clorox большей концентрации.
Емкости и бутыли
Правило «очистка до и очистка после» также применяется к бутылям и емкостям. Часто встречаются два типа остатков в емкостях, и оба типа трудно удалить, даже если сам контейнер очищается быстро. В верхней части небольших ферментеров часто образуются неприятные отложения бурого цвета, которые довольно трудно удалить. Для этой работы рекомендуется хорошая жесткая щетка и хлорированный тринатрийфосфат. Такие же отложения часто встречаются прямо на горловине стеклянной или пластиковой бутыли, и до них трудно добраться. Здесь следует согнуть ручку большой щетки для бутылок и приложить дополнительные усилия.
Второй тип проблем с очисткой возникает, когда бутыль или емкость использовались в течение нескольких лет, и внутренняя поверхность покрылась сильным тартратным отложением. Тартрат не причиняет вреда, если покрытие не слишком толстое и не содержит большого количества осадка. Фактически, умеренное тартратное покрытие ускорит холодную стабилизацию любого молодого вина, хранящегося в контейнере.
Однако через несколько лет тартратное покрытие становится толстым, шероховатым и загрязняется захваченным осадком. В этом случае тартратное покрытие должно быть удалено. Сильные отложения тартрата трудно удалить холодной водой, но их можно быстро удалить раствором, приготовленным из полстакана карбоната натрия на галлон горячей воды и щетки с жесткой щетиной. Тонкие отложения тартрата в небольших резервуарах или бутылях можно легко удалить, оставив контейнер, наполненный простой водой, на сутки.
Использованные бутылки
Очистка и стерилизация старых бутылок из-под вина не доставляет удовольствия. Тем не менее, высокая стоимость нового стекла (около 6 долларов за ящик) вынуждает многих домашних виноделов полагаться на переработанные винные бутылки. Внутренние поверхности грязных винных бутылок являются идеальной средой для различных плесеней, дрожжей и бактерий, а на высохших остатках часто растут большие колонии. Грязные, использованные бутылки всегда являются потенциальным источником заражения, поэтому их не следует хранить в помещении винодельни. Более безопасная процедура — мыть бутылки по мере их сбора. Затем чистые бутылки следует хранить горлышками вниз в чистых картонных коробках.
Использованные бутылки трудно очистить должным образом. Обычная процедура — замочить грязные бутылки в воде на несколько дней. Замачивание растворяет засохшие остатки вина и неизбежные колонии плесени. Некоторые виноделы добавляют в воду полстакана TSP, чтобы ускорить процесс вымачивания. После замачивания бутылки можно чистить щеткой для бутылок, используя горячую воду и сильнодействующее моющее средство на основе фосфатов. Чашка порошка для автоматических посудомоечных машин на два галлона горячей воды — хороший раствор для мытья бутылок. После тщательного мытья бутылок их следует хорошо прополоскать, слить воду и высушить. Струйная мойка бутылей сэкономит время и горячую воду, когда моется много бутылок. Вымытые бутылки некоторое время сохранят гигиеничность, если их поместить вверх дном в чистые картонные коробки и хранить в сухом месте.
Бочки
Пустые, бывшие в употреблении бочки трудно обслуживать. В первый раз, когда новая бочка наполняется вином, в древесину бочки впитывается более трех галлонов вина. Позже, если бочка хранится пустой, вино, впитавшееся в древесину, быстро окисляется. Вино в дереве превращается в уксус, и бочка заражается уксусными бактериями. Некоторые книги по домашнему виноделию рекомендуют очищать бочки, зараженные уксусными бактериями, кальцинированной содой. Однако стерилизация зараженных бочек практически невозможна. Опытные виноделы пользуются своим носом и выбрасывают пахнущие уксусом бочки.
Если пустые бочки заполнены диоксидом серы и плотно закрыты, они могут безопасно храниться в течение нескольких недель. Домашние виноделы и небольшие коммерческие винодельни в своих бочках сжигают серные фитили. Крупные винодельни покупают сернистый газ в баллонах высокого давления. Бочки, загазованные диоксидом серы, перед наполнением следует промыть чистой водой. Еще одна серьезная проблема возникает у виноделов при длительном хранении пустых бочек. Через несколько недель древесина в пустой бочке становится сухой, и клепки начинают усыхать. По мере усадки древесины обручи расшатываются, и бочка теряет форму. В жарком и сухом климате бочки часто разваливаются за несколько месяцев. В лучшем случае при первом наполнении пустые бочки начинают сильно протекать, и часто требуется несколько дней вымачивания, прежде чем эти бочки можно будет наполнить вином.
Бочки можно обслуживать в течение длительного времени, если их хранить во влажном состоянии. Сначала бочку несколько раз промывают чистой холодной водой. Затем бочку наполовину наполняют чистой водой, добавляют стакан сульфитного порошка и стакан лимонной кислоты. Затем бочка полностью заполняется водой и плотно закупоривается. Сульфитно-кислотный раствор некоторое время поддерживает древесину в хорошем состоянии, но через несколько месяцев раствор необходимо заменить.
К сожалению, бочки, хранящиеся таким образом, теряют дубовый характер, как если бы они были наполнены вином. Новые 60-галлонные бочки из французского дуба продаются примерно за 600 долларов, а американские — около 200 долларов. Хранение дорогих бочек, наполненных водой, сокращает срок их службы, поэтому этот метод используется только для старых нейтральных бочек.
Коммерческие винодельни редко хранят пустые бочки. Они держат свои дорогие дубовые бочки полными вина. Когда выдержанное вино снимается для розлива, бочки промывают чистой водой и тут же наполняют новым вином. Некоторые домашние виноделы для поддержания своих бочек в хорошем состоянии также используют этот метод. В то же время, хранение бочек, наполненных вином, требует розлива прошлогоднего вина в разливной сезон, поэтому необходимо тщательное планирование таких операций.
РЕЗЮМЕ
Санитария является важной частью виноделия, и на любой винодельне необходимо тщательное поддержание порядка. В продаже доступно множество запатентованных чистящих средств, но большинство небольших виноделен и домашних виноделов полагаются на обычные чистящие средства, такие как фосфат натрия (порошок для автоматических посудомоечных машин), хлорированный TSP и Clorox. Всегда следует практиковать правило виноделия «мыть все непосредственно перед использованием и снова после использования». За шлангами легко ухаживать, если мыть их сразу после использования. Мокрые шланги следует вешать на стену обоими концами вниз. Тогда они могут стечь и полностью высохнуть.
Бактерии, дрожжи и плесень, которые так обильно растут на дне старых грязных винных бутылок, представляют собой постоянный источник загрязнения. Следовательно, грязные использованные винные бутылки не должны храниться в винодельческих помещениях. Грязные бутылки следует мыть, стерилизовать и хранить в надлежащих санитарных условиях.
Поддерживать пустые дубовые бочки в хорошем состоянии сложно. Мелкие производители сжигают серные фитили в пустых бочках. Крупные винодельни наполняют свои пустые бочки газообразным диоксидом серы из баллонов высокого давления. Опытные виноделы избегают пустых бочек, немедленно наполняя освобождающиеся бочки новым вином.
