Руководство для домашних виноделов - Советы, затруднения и приспособления в домашнем виноделии

Глава 22
СОВЕТЫ, ЗАТРУДНЕНИЯ И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ

Виноделие состоит из множества мелких операций, а некоторые процедуры виноделия выполняются только один раз в сезон. Поэтому для развития базовых навыков виноделия может потребоваться несколько лет опыта. Начинающие домашние виноделы могут почерпнуть много полезных идей и набраться опыта, посетив опытных домашних виноделов или небольшие коммерческие винодельни. Много практической информации можно получить, просто наблюдая за тем, как выполняются определенные винодельческие операции, быстро усваивая «хитрости мастерства». Здесь представлена информация о методах, приемах и приспособлениях, подходящих для производства небольших количеств вина.

ПОДГОТОВКА

Некоторые домашние виноделы каждый раз разочаровываются, когда не могут купить винный виноград. Эти виноделы обнаруживают, что слишком долго готовились, и виноград больше не доступен. С этой проблемой часто сталкиваются начинающие виноделы, и они расстраиваются. Другие виноделы просто откладывают со дня на день и никогда не готовы делать вино, когда созреет виноград. Эти виноделы «обнаруживают внезапно», что виноград созрел, и спешат проверить свое винодельческое оборудование, очистить его и подготовить к обработке винограда.

Покупка винограда

Владельцы виноградников любят продавать свой урожай в начале года. Коммерческие винодельни обычно завершают закупку винограда к июню или началу июля. Домашние виноделы должны связаться с коммерческими производителями как можно раньше и завершить все приготовления не позднее 4 июля.

Подготовка оборудования

Большинство домашних виноделов должны рассматривать первую неделю августа как время «подготовки», и все винодельческое оборудование должно быть вывезено из хранилища, проверено, отремонтировано и тщательно очищено. Тогда оборудование будет готово к оперативному дроблению к моменту созревания винограда. Должна быть проведена инвентаризация винодельческих принадлежностей и размещены заказы на необходимые материалы. Дрожжи и сульфиты следует заменять каждый год.

Выход вина

Большинство виноделен используют автоматические или полуавтоматические горизонтальные прессы, и для работы с отжимаемой мезгой на этих машинах требуется минимальное количество труда. В зависимости от сорта винограда горизонтальные прессы производят от 150 до 180 галлонов вина на тонну винограда (570-680 л/т — прим. перев.). С другой стороны, большинство домашних виноделов используют небольшие вертикальные корзинчатые прессы. Эти маленькие прессы могут производить высококачественный сок. Однако они требуют значительного количества ручного труда, и большинство домашних виноделов не готовы возиться, чтобы полностью отжать жмыхи досуха. Поэтому домашние виноделы часто получают от 140 до 150 галлонов вина из тонны винограда (530-570 л/т — прим. перев.). Ящик вина содержит 2,4 галлона, поэтому большинство домашних виноделов получают из тонны фруктов от 58 до 62 ящиков вина.

Необходимое количество винограда

Иногда у начинающих виноделов возникают проблемы с определением необходимого количества винограда. Данные, представленные в Таблице 14, дают приемлемую основу для оценки количества плодов. Домашние виноделы в случае красного вина часто получают его около 150 галлонов с тонны винограда (570 л/т - прим. перев.). Однако белый виноград сложнее прессовать, чем красную мезгу, тем более белый виноград особенно трудно обрабатывать вертикальным корзиночным прессом. Поэтому большинство домашних виноделов получают от 120 до 130 галлонов белого сока с тонны винограда (454-490 л/т - прим. перев.). Значения, показанные в Таблице 14, были рассчитаны на основе выхода 150 галлонов для красного вина и 125 галлонов для белого сока. Опытные виноделы всегда производят дополнительное количество вина для доливки емкостей во время хранения.

ЕМКОСТИ (в скобках приведены примеч. перев.)

Для виноделия необходимы разнообразные емкости. Для перевозки винограда от виноградника до места его переработки используются ящики или другие неглубокие контейнеры.
Открытые емкости используются для смешивания и брожения по-красному. Закрытые емкости используются для сбраживания белого сока и для выдержки вина.
Нержавеющая сталь является предпочтительным материалом для емкостей при хранении вина, потому что она инертна, легко чистится и служит много лет. К сожалению, небольшие резервуары из нержавеющей стали, подходящие для хранения вина, очень дороги, поэтому часто используются емкости из стекла, полиэтилена и дерева. Излишки 15-галлонных (57 л) пивных бочонков являются исключением, и, хотя они, будучи полными, тяжелые, многие домашние виноделы используют для хранения вина пивные кеги из нержавеющей стали.

Контейнеры для массового сбора винограда

Стандартные 2-тонные гондолы имеют длину 96 дюймов, ширину 48 дюймов и высоту 48 дюймов (2,4х1,2х1,2 м). Размер 1-тонного бака составляет около 48 х 48 х 48 дюймов (1,2х1,2х1,2 м). Ящик для фруктов - 48 дюймов на 48 дюймов на 22 дюйма (1,2х1,2х0,56 м), он вмещает около 1000 фунтов винограда (450 кг).
Коробка размером 48 x 32 x 24 дюйма (1,2х0,8х0,6 м) вмещает около 650 фунтов винограда (292 кг), а стандартные пластиковые мусорные баки емкостью 32 галлона (120 л) вмещают около 135 фунтов (60 кг). Пластиковые ящики для молока, выложенные мешками для мусора, вмещают 35 или 40 фунтов винограда (16-18 кг). Круглые 5-галлонные (19 л) пластиковые ведра вмещают от 22 до 24 фунтов (10-11 кг).
Обычно, при закупке домашними виноделами винограда тоннами, контейнеры для сыпучих материалов не нужны. Большое количество винограда можно легко перевозить, если простелить кузов пикапа листом полиэтилена толщиной 4 мила (100 микрон). Плоды забрасываются прямо в кузов грузовика.

Открытые ферментеры

Для ферментации красного вина многие домашние виноделы используют пластиковые мусорные баки объемом 32 галлона (120 л). Пластиковые мусорные баки недорогие и легкие. Открытые ферментеры для брожения по-красному должны быть заполнены только на 80 процентов, чтобы предотвратить переполнение, поэтому 32-галлонные мусорные баки могут ферментировать около 230 фунтов (103 кг) измельченного винограда. В 55-галлонной (208 л) полиэтиленовой бочке со снятой крышкой можно ферментировать почти 400 фунтов (180 л) измельченного винограда, а в пластиковом полутонном бункере можно ферментировать около 1400 фунтов (630 л) винограда.

Пивные кеги

Лишние пивные бочонки из нержавеющей стали могут стать отличной тарой для хранения вина. Современные пивные «кеги» вмещают 15,5 галлонов (59 л), и они легкодоступны. Пивные кеги стоят около доллара за галлон. Их легко чистить, и они служат вечно. Для герметизации пивных бочонков можно использовать пробку №11 или силиконовую пробку.

Дубовые бочки

Винные бочки изготавливаются двух типоразмеров: 200 литров и 225 литров. Двухсотлитровые бочки вмещают примерно 52 галлона, а 225-литровые бочки вмещают около 59 галлонов. Большинство бочек американского производства вмещают 52 галлона, а большинство французских бочек вмещают 59 галлонов. Половина бочки вмещает от 25 до 30 галлонов.

Пробки (не корковые - прим. перев.)

Некоторые виноделы подкладывают под деревянные пробки небольшие кусочки ткани или мешковины. Несмотря на свою популярность, такое решение позволяет значительному количеству воздуха попадать в бочку, и этот метод не следует использовать для производства качественных столовых вин. Хотя пробки из силиконовой резины дороже, они намного лучше, чем старые деревянные пробки. Резиновые пробки плотно закрывают бочки, и их легко снять. Лучше всего то, что они не деформируют отверстия в дорогих бочках.

Вместимость емкостей

Стеклянные бутыли на пять галлонов (19 л) содержат два ящика вина. Полные 15,5галлонные (59 л) пивные кеги вмещают шесть ящиков. Полиэтиленовая бочка емкостью 27 галлонов (102 л) вмещает около 11 ящиков. В бочке на 52 галлона (200 л) помещается 22 ящика вина, а в бочке на 59 галлонов (225 л) — 24 ящика. Полиэтиленовый бак на 165 галлонов (625 л) вмещает около 68 ящиков, а резервуар на 1000 галлонов (3785 л) содержит 415 ящиков.

САНИТАРИЯ

Поддержание санитарных условий на любой винодельне является важной функцией, а содержание домашней винодельни в чистоте подразумевает нечто большее, чем просто промывание пола гаража из шланга. Санитарные мероприятия включают мытье старых бутылок, очистку оборудования, утилизацию жмыха, борьбу с муравьями и плодовыми мухами, поддержание чистоты в винодельческих и складских помещениях и т. д. и т. д.

Мойте оборудование до и после использования

Мытье винодельческого оборудования непосредственно перед использованием необходимо для соблюдения санитарных норм. Мытье оборудования сразу после использования экономит виноделу массу времени. Виноградные остатки легко смываются пока они влажные, а вот засохшие удаляются очень трудно.

Форсунки

В зоне дробления необходим шланг, оснащенный хорошей насадкой-распылителем. Форсунка должна производить как мелкодисперсный распыл, так и сплошную струю. Шланг и насадка будут время от времени падать, поэтому насадка должна быть хорошо спроектирована и изготовлена из прочных материалов. Повесьте шланг на крючок, удобно расположенный непосредственно в зоне дробления, потому что шланг и насадка будут часто использоваться.

Шланги

Перекачивающие шланги могут оставаться влажными в течение длительного времени, после чего на внутренних поверхностях может появиться плесень. Шланги следует мыть сразу после использования и вешать на стену обоими концами вниз, чтобы вода полностью стекала. Плесень и другие пятна с внутренних поверхностей шлангов (или других труднодоступных мест) удалит концентрированный Clorox. Однако поверхности, обработанные Clorox, необходимо затем тщательно промыть. Используйте Clorox с осторожностью и не вдыхайте пары.

Грязные бутылки

Грязные винные бутылки обычно содержат плесень, дрожжи и различные бактерии. Грязные бутылки всегда являются потенциальным источником заражения, и домашние виноделы не должны хранить грязные бутылки в винодельческом помещении. Бутылки следует мыть по мере их сбора. После этого чистые бутылки следует хранить вверх дном в чистых картонных коробках.
Жидкие средства для мытья посуды трудно смываются при мытье старых винных бутылок, и они могут оставлять неприглядные водяные разводы. Чашка порошка для автоматических посудомоечных машин на три галлона очень горячей воды хорошо очищает бутылки, а остатки ополаскиваются начисто. Если вода жесткая, в порошок для посудомоечной машины следует добавить чайную ложку жидкого моющего средства.

Щетка для бутылок Power

Большинство щеток для чистки винных бутылок имеют петлю на конце ручки. Некоторые домашние виноделы убирают петлю и вставляют ручку в электродрель. Эта мощная щетка для бутылок быстро удаляет стойкие загрязнения. Но используйте этот метод с большой осторожностью и только при низких оборотах.

Струйная мойка бутылок

Струйная моечная насадка с рассекателем для бутылей, прикрепленная к шлангу, очень удобна для мытья старых винных бутылок. Эти насадки изготовлены из латуни и служат долгие годы. Моечные насадки недорогие, экономят много времени и большое количество горячей воды.

Щетка для мытья автомобильных колёс

Щетки с длинными ручками можно приобрести в крупных автомобильных магазинах. Эти щетки с жесткой щетиной используются для мытья автомобильных колпаков и колес, но домашние виноделы считают их удобными для чистки любого оборудования для виноделия. Длинные ручки делают эти щетки особенно полезными для очистки внутренних поверхностей небольших ферментеров и резервуаров.

СПОСОБЫ ФЕРМЕНТАЦИИ

Этот раздел содержит практическую информацию и некоторые рекомендации, как справиться с распространенными проблемами, возникающими при первичном брожении.

Недозрелый виноград

Попытки сделать сухое красное столовое вино из недозрелого винограда редко бывают успешными. При использовании недозрелых фруктов вкус и букет вина будут отсутствовать, а цвет вина будет плохим. Большинство красных сортов с уровнем сахара, не достигшим 22,5-23,5 по шкале Брикс, считаются несозревшими. К сожалению, домашние виноделы часто плохо контролируют время сбора винограда, и сталкиваются с недозрелым виноградом. Большинство недозрелых красных сортов винограда лучше всего использовать для изготовления розовых вин. Низкое содержание алкоголя, бедный вкус и высокий уровень кислоты больше подходят для легкого розового вина с фруктовым оттенком.
Белый виноград не считается созревшим, пока уровень сахара не достигнет примерно 22 Брикс, а виноград сорта Шардоне часто собирают значительно выше 23 Брикс. Виноград Рислинг, с другой стороны, обычно собирают с низким значением Брикс, раньше того момента, когда он потеряет свой зеленоватый цвет. Перезрелый белый виноград часто лучше всего использовать для производства десертных вин. С другой стороны, недозрелый белый виноград можно использовать для производства превосходных игристых вин.
Добавление сахара к недозрелому винограду редко дает вино высокого качества. Сахар увеличивает содержание алкоголя, но его добавление никак не улучшает плохой цвет, слабый вкус или отсутствие сортовой интенсивности. Засахаренные вина обычно слишком крепкие, бледные по цвету и недостаточно ароматные, а из недозрелого красного винограда часто получается вино с неприятными травянистыми характеристиками.

Таблица 15. Граммы сульфитного порошка, необходимого для производства 25, 50 и 75 мг/л свободного SO₂

Сернистый газ

Изготовление и выдержка качественного столового вина без использования небольшого количества диоксида серы затруднены, и большинство виноделов при измельчении винограда добавляют небольшое количество диоксида серы. Около 1/2 чайной ложки сульфитного порошка на каждые 100 фунтов винограда — это правильное количество.
Практически весь свободный диоксид серы исчезает во время ферментации, поэтому виноделы добавляют 1/4 чайной ложки без верха сульфитного порошка на каждые пять галлонов вина после завершения ферментации. Это количество сульфитного порошка добавит молодому вину около 40 миллиграммов диоксида серы на литр. Однако около половины диоксида серы быстро соединяется с другими веществами в вине, поэтому в молодом вине остается только 20-30 миллиграммов свободного диоксида серы на литр. Сульфитный порошок следует растворить в одной или двух унциях воды перед добавлением в вино.
Непосредственно перед розливом в бутылки вино всегда следует тестировать, а содержание свободного диоксида серы следует доводить до 25 миллиграммов на литр. Вина, разлитые в бутылки с содержанием свободного диоксида серы менее 20-30 миллиграммов на литр, быстро окисляются и недолговечны. В Таблице 15 показано, сколько сульфитного порошка необходимо для получения 25, 50 и 75 миллиграммов свободного диоксида серы на литр в различных количествах вина. Значения приведены в граммах. Например, Таблица 15 показывает, что 5,8 грамма сульфитного        порошка        дают         50 миллиграммов SO₂ на литр в 15 галлонах вина.

Сероводород

Все винные дрожжи во время брожения производят небольшое количество сероводородного газа (запах тухлых яиц), но в нормальных условиях производимые количества очень малы и не имеют большого значения. Основной причиной чрезмерного количества сероводорода является элементарная сера на винограде. Сера используется на виноградниках для борьбы с мучнистой росой, и иногда на винограде остается избыточное количество серы. В этом случае винодел должен завершить брожение, а затем для удаления сероводорода можно использовать медный купорос. Некоторые виды винных дрожжей производят больше сероводорода, чем другие. Дрожжи Монтраше особенно опасны, и их нельзя использовать с виноградом, содержащим остатки серы.
Помимо этой проблемы, дрожжи часто производят нежелательное количество сероводорода, когда винограду не хватает азота, питательных веществ или витаминов. Коммерческие винодельни и некоторые домашние виноделы для уменьшения образования сероводорода специально добавляют во время брожения небольшое количество питательных веществ для дрожжей и вещество, называемое пантотеновой кислотой. Пантотеновая кислота является распространенным витамином, и ее можно купить в любой аптеке.

Дробление вручную

Для производства красного вина не всегда нужна механическая дробилка. Несколько сотен фунтов фруктов можно измельчить за несколько часов, используя следующую технику.

1. Положите чистый пластиковый ящик для молока на чистый пластиковый мусорный бак.
2. Положите в ящик несколько фунтов винограда.
3. «Протрите» виноград через отверстия в дне ящика в мусорный контейнер.
4. Удалите из ящика гребни.
5. Добавьте еще несколько фунтов винограда и повторите процесс.

Некоторые ягоды не будут раздавлены, но наличие небольшого количества целых ягод не проблема. Сок из непередробленного винограда будет извлечен при прессовании после ферментации.

Разбивание шапки

Удобное приспособление для разбивания шапки при небольших объёмах ферментаций можно быстро сделать с помощью нескольких ручных инструментов. Найдите небольшой кусок дерева и старую метлу. Подойдет кусок дерева размером 6x6x12 дюймов (15х15х30 см - прим. перев.). Точный размер не важен. Просверлите отверстие в середине деревянного блока, нанесите клей и вставьте ручку от метлы. Новый «перфоратор» будет легче содержать в чистоте, если его покрыть тремя- четырьмя слоями лака.

Время контакта с кожицей

Большая часть красящих пигментов и фруктовых ароматов извлекается в течение первых нескольких дней контакта с кожицей. Если используется зрелый виноград, для получения качественного продукта достаточно четырех или пяти дней контакта. Для извлечения дубильных веществ требуется большее количество дней.

Охлаждение нагревшегося брожения

Ферментация может стать бурной, когда теплый красный виноград ферментируется в жаркую погоду. При брожении вырабатывается много тепла, и дрожжевые клетки могут погибнуть, если в течение нескольких часов температура брожения превышает 90 градусов (32С - прим. перев.). При возникновении таких условий требуются оперативные действия, потому что температура брожения должна быть быстро снижена. Контейнеры из нержавеющей стали можно легко охладить, обеспечив контакт внешних поверхностей с холодной водой. Иногда для охлаждения горячего брожения небольшие винодельни используют блоки сухого льда. Домашние виноделы часто наполняют пластиковые контейнеры для молока чистой водой и хранят их замороженными в морозильной камере. При необходимости герметичные контейнеры со льдом можно поместить в горячую ферментацию для снижения температуры. Все виноделы стараются избегать брожения винограда при повышенной температуре.

Завершение ферментации

Ферментация может быть завершена при соблюдении трех условий. Проверьте, прекратилось ли образование пузырьков, и убедитесь, что вино неподвижно и тихо. Убедитесь, что показания ареометра меньше нуля по шкале Брикс. Измеряйте Брикс в течение нескольких дней, чтобы убедиться, что показания ареометра остаются постоянными.
Начинающие виноделы часто не могут определить, когда закончилось брожение. Вышеупомянутая процедура полезна, но единственный способ убедиться, что брожение завершено, — это измерить остаточный сахар в вине. Таблетки Clinitest можно приобрести в большинстве крупных аптек, и эти таблетки — очень удобный способ измерения небольшого количества сахара в вине. Используйте метод «5 капель». Когда содержание сахара составляет менее 1/4 процента, вино считается сухим.

Ареометры с короткой шкалой

Для контроля содержания сахара ближе к концу брожения полезны ареометры с короткой шкалой «плюс-минус пять». Эти ареометры имеют специальную шкалу. Значение ноль Брикс находится в центре шкалы, в каждом направлении от нулевой точки отсчитываются плюс пять градусов и минус пять градусов. Шкала большая, и легко читаются значения даже 0,1 градуса по шкале Брикс.