Глава 23
ЛАБОРАТОРНЫЕ ИСПЫТАНИЯ ВИН
Для производства 5000 (19000 л — прим. перев.) галлонов вина требуется около 30 тонн винограда. Высококачественный виноград может стоить 1500 долларов за тонну, поэтому виноград, необходимый для заполнения резервуара объемом 5000 галлонов, может стоить 45000 долларов. Потеря емкости с вином может обойтись очень дорого, поэтому коммерческие виноделы полагаются на лабораторные измерения вина, чтобы свести к минимуму количество грубого брака в вине. Лабораторные измерения также помогают виноделам из года в год производить вина, более стабильные по стилю и качеству. Поэтому лабораторные измерения незаменимы на коммерческих винодельнях и играют важную роль в большинстве программ домашнего виноделия.
Крупные винодельни имеют большие собственные лаборатории и дорогостоящее оборудование. Многие небольшие винодельни не могут позволить себе большого количества измерительного оборудования, потому что оно слишком дорогое. Таким образом, небольшие винодельни полагаются на основные тесты вин, которые можно провести с минимальным количеством оборудования, а также они полагаются на чутье винодела, чтобы получить большую часть необходимой информации.
Носы — прекрасные инструменты для проверки. Носы могут обнаруживать и идентифицировать чрезвычайно малые количества различных материалов, поэтому они являются прекрасным измерительным прибором для быстрого определения состояния вина. Носы всегда доступны (если только винодел не простудился), а опытный нос — самый ценный измерительный инструмент, которым владеет любой винодел.
Ниже обсуждаются оборудование и методы проведения шести основных тестов для вина.
БРИКС
Сахар в соке или вине измеряется по шкале Брикс. Эта шкала была разработана специально для виноделия, один градус Брикс равен одному грамму сахара на 100 граммов сока. Виноделы обычно измеряют Брикс оптическим рефрактометром или ареометром.
Содержание сахара является одним из нескольких критериев, используемых для оценки зрелости плодов, и большинство сортов винограда собирают, когда содержание сахара составляет от 20 до 25 по шкале Брикс. Виноделы начинают измерять уровень сахара в винограде за несколько недель до сбора урожая и продолжают его до тех пор, пока не будут собраны плоды.
Во время ферментации также важно снимать показания ареометра. Большинство виноделов измеряют Брикс по крайней мере один раз в день, чтобы контролировать скорость и состояние брожения. Умеренное падение сахара каждый день показывает нормальное брожение. Если наблюдается необычное изменение уровня сахара, винодел может оперативно внести коррективы.
Начинающие виноделы часто считают, что брожение завершено, когда их ареометр показывает ноль. Однако плотность спирта меньше, чем у воды, поэтому при измерении абсолютно сухого вина показания ареометров меньше нуля по шкале Брикс. Сухие белые столовые вина из-за накопленного алкоголя обычно дают результаты измерений от -1,8 до -2,4 Брикс, а сухие красные столовые вина - от -1,4 до -2,2 Брикс.
Материалы для измерения Брикс
Сахар можно точно измерить с помощью недорогих (20 долларов США) ареометров Брикс с короткой шкалой. Многие виноделы используют набор из трех ареометров. Один прибор показывает от 16 до 24 градусов Брикс, второй показывает от 8 до 16 градусов, а третий ареометр показывает от + 5 до - 5 Брикс. Все три ареометра откалиброваны с шагом 0,1 Брикс. Некоторые домашние виноделы полагаются на один ареометр со шкалой Брикс от нуля до 30 градусов. Эти инструменты с длинной шкалой недороги и легкодоступны. К сожалению, этими ареометрами с широкой шкалой трудно считывать значения точно.
Для измерения содержания сахара в соке необходимы следующие материалы.
Ареометры со шкалой Брикс.
Цилиндр для погружения ареометра.
Процедура измерения уровня Брикс
Ареометры сделаны из очень тонкого стекла. Они хрупкие, и с этими инструментами нужно обращаться осторожно. Для измерения сока по шкале Брикс можно использовать следующую процедуру.
- Процедите неосветленный сок, чтобы удалить твердые частицы.
- Заполните цилиндр ареометра соком на несколько дюймов ниже верха.
- Аккуратно опустите ареометр в жидкость и слегка поверните его. Поворот высвободит пузырьки, прилипшие к стеклу.
- Когда ареометр будет свободно плавать, подождите несколько секунд, а затем прочтите шкалу ареометра. Считывайте шкалу по нижней части кривой мениска.
- Запишите показания.
- Вылейте образец и промойте цилиндр и ареометр чистой водой.
