Глава 12
ПЕРВИЧНОЕ БРОЖЕНИЕ
Практически все сорта красного винограда имеют прозрачный, бесцветный сок. Красный пигмент содержится в кожуре винограда. Красное вино производится путем совместного брожения сока, мякоти и кожуры, а красный цвет извлекается во время ферментации из кожуры. После нескольких дней брожения молодое красное вино прессуется, и жидкость отделяется от твердых веществ. Помимо цвета во время ферментации из кожицы извлекаются многие другие вещества, которые придают легкую горечь и терпкость, характерные для красного вина.
Белые и розовые вина производятся по-разному. Эти вина производятся путем дробления, а затем прессования измельченного винограда. Белые и розовые вина производятся путем ферментации прозрачного сока, полученного после отстаивания холодного сока в течение ночи. Затем перед началом брожения сок отделяют от плотного осадка. Контакта с кожицей почти не происходит, и из неё извлекается лишь небольшое количество цвета, горечи или терпкости.
Белое вино можно делать из красного винограда, если контакт сока с кожицей ограничен. Французское шампанское производится из винограда сорта Пино Нуар, а Пино Нуар — это красный виноград. Белый Зинфандель и все розовые вина считаются белыми винами, потому что сок перед ферментацией отделяется от твердых веществ. С другой стороны, розе считаются красными винами, потому что в течение короткого времени они ферментируются в контакте с соком и кожицей. Виноделы используют термины «белое» и «красное» по двум разным причинам. Помимо описания цвета, эти термины также указывают на способ брожения вина.
РОСТ ДРОЖЖЕЙ
Винные дрожжи представляют собой микроскопически маленькие одноклеточные организмы. Как и каждому живому организму, дрожжам для выживания нужна энергия, а необходимая энергия получается путем метаболизма виноградных сахаров. Как конечный продукт производится этиловый спирт, но дрожжи спирт не используют. Их интересует только энергия, вырабатываемая при превращении сахаров в спирт. Помимо сахара, дрожжи должны иметь доступ ко многим другим материалам для воспроизводства новых клеток, и дрожжи чувствительны к окружающей среде.
Превращение глюкозы в спирт представляет собой сложный многостадийный биохимический процесс. Для преобразования сахаров необходимо несколько различных ферментов, а для производства необходимых ферментов дрожжи должны иметь доступ к витаминам, минералам, кислороду, азоту и т. д. Виноградный сок обычно содержит все необходимые вещества, но иногда при брожении не хватает одного или нескольких из этих критических факторов роста, и дрожжи не могут преобразовать весь виноградный сахар в спирт. Большинство остановок брожения вызвано недостатками в исходном соке или чрезмерно высокими или низкими температурами.
Дрожжам нужен кислород
Когда доступно необходимое количество кислорода, дрожжи быстро размножаются, и их популяция может удвоиться в подходящих условиях примерно за час. Этот период быстрого роста дрожжей называется фазой экспоненциального роста, и огромная популяция дрожжей (10 миллионов клеток на миллилитр сока) может развиться менее чем за 24 часа. Во время фазы экспоненциального роста происходит быстрый рост клеток, но вырабатывается мало спирта. Иначе обстоит дело, когда количество кислорода ограничено. При небольшом количестве кислорода размножение дрожжевых клеток происходит медленнее, но дрожжи производят большее количество этилового спирта.
С точки зрения виноделия наличие кислорода в начале процесса брожения всегда желательно. В результате дрожжевые клетки быстро размножаются, и быстро образуется большая популяция дрожжей. Позже в процессе брожения кислород намеренно ограничивают, чтобы стимулировать производство алкоголя. Этот простой метод позволяет виноделам стимулировать начальный рост дрожжей, а большая популяция дрожжей надежно преобразует виноградные сахара.
Когда вино ферментируется в типичных условиях домашнего виноделия, недостаток кислорода редко является проблемой. Количество кислорода, необходимого дрожжам, невелико, и когда виноград подвергается обычным винодельческим процессам дробления и прессования, кислорода поступает более чем достаточно.
Дрожжам нужен азот
Для создания новых клеток дрожжам нужен белок, и у дрожжей должен быть азот, чтобы этот белок производить. Обычно виноград содержит достаточно азота для удовлетворения потребностей дрожжей. Однако виноградники, нуждающиеся в удобрении, часто дают плоды с чрезмерно низким содержанием азота, и тогда у дрожжей возникают проблемы с производством большого количества клеток, необходимых для завершения брожения. Виноделы часто добавляют небольшое количество диаммонийфосфата (или других источников азота) в соки с низким содержанием азота. Диаммонийфосфат дает дрожжам азот, необходимый для производства новых клеток и завершения ферментации. В этом случае счастливы и дрожжи, и винодел.
При добавлении азота ближе к концу ферментации могут возникнуть проблемы. К этому времени уже накоплено значительное количество алкоголя. Алкоголь, по- видимому, препятствует поглощению азота клетками дрожжей, и иногда брожение приостанавливается. Чтобы избежать этой проблемы, виноделы тщательно следят за процессом брожения и восполняют нехватку азота в начале цикла брожения, прежде чем накапливается большое количество алкоголя.
Дрожжи нуждаются в питательных веществах
Дрожжам необходим набор витаминов, минералов и других факторов роста. Дрожжам требуется очень небольшое количество этих веществ, поэтому виноделы часто называют их «питательными микроэлементами». Обычно виноград содержит достаточное количество этих питательных веществ, но некоторые виноградники постоянно производят виноград с дефицитом определенного фактора роста. В этих случаях виноделы стараются избежать проблем с брожением, добавляя в сок полноценную «дрожжевую пищу». Некоторые коммерческие продукты, такие как Superfood, специально производятся для снабжения дрожжей этими необходимыми питательными веществами.
Когда дрожжам не хватает пантотеновой кислоты, они часто производят чрезмерное количество сероводорода. Сероводород имеет знакомый запах тухлых яиц, и даже небольшое количество сероводорода может повредить качеству вина, и коммерческие и домашние виноделы обычно добавляют небольшое количество пантотеновой кислоты (витамин В5 - прим. перев.) в процессе брожения. Пантотеновая кислота является распространенным витамином, и ее можно купить в любой аптеке.
Обращение с сухими дрожжами
При длительном хранении при температуре выше 95 градусов (35С - прим. перев.).
- При длительном воздействии воздуха после вскрытия упаковки.
- Путем регидратации дрожжей в слишком горячей или слишком холодной воде.
- Излишним количеством диоксида серы в соке.
- По температуре сока ниже 60 градусов или выше 90 градусов.
(15-32С - прим. перев)
Рисунок 5. Способы, которыми можно повредить сухие дрожжи
Сухие дрожжи выглядят практически неуничтожимыми. Однако сухие дрожжи состоят из живых клеток, и с ними нужно обращаться осторожно. Дрожжам, ослабленным из-за неправильного обращения, часто требуется чрезвычайно много времени, чтобы начать брожение, а поврежденным дрожжам иногда трудно сбраживать сок до сухости. На Рис. 5 показано несколько способов повреждения дрожжей.
Сухие дрожжи сохраняют свою жизнеспособность не менее двух лет, если невскрытую упаковку хранить в прохладном сухом месте. Однако после вскрытия упаковки дрожжи следует использовать в течение нескольких месяцев. Использование открытых упаковок сухих дрожжей в следующем сезоне рискованно, даже если открытые упаковки хранятся в оптимальных условиях. Старые сухие дрожжи следует сохранить. Это полезно для осветления вин, содержащих этилацетат.
Регидратация сухих дрожжей
В девяти случаях из десяти удовлетворительное брожение можно начать, просто посыпав сусло сухими дрожжами. Чтобы избежать проблем в десятый раз, все производители дрожжей рекомендуют регидратировать сухие дрожжи перед их добавлением в сусло. Регидратация дрожжей — простая процедура. Просто добавьте сухие дрожжи в небольшое количество теплой воды. Температура воды важна, и следует использовать термометр, чтобы отрегулировать температуру воды не выше 100 градусов (38С — прим. перев.). На столовую ложку сухих дрожжей требуется около одного стакана воды. Перемешайте дрожжевую смесь, пока она не станет однородной, а затем дайте дрожжам набухнуть. Через 20-30 минут влейте дрожжевую смесь в сусло или сок. Большинство виноделов используют около одного грамма сухих дрожжей на каждый галлон сусла (25 г на 100 л — прим. перев.).
