МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ОКЛЕЙКИ
Для создания изысканного вина могут быть использованы многие материалы. Некоторые оклеивающие материалы дороги, а другие трудно найти. Некоторые материалы для оклейки сложно приготовить или требуется специальное оборудование. Средства для удаления металлов содержат соединения цианидов, и эти чистящие средства опасны в использовании. Некоторые оклеивающие материалы, такие как желатин, обезжиренное молоко и яичный белок, можно купить на рынке за ближайшим углом. Хотя для очистки вина можно использовать множество материалов, большинство виноделов регулярно используют лишь несколько материалов для оклейки.
Приготовление и использование некоторых материалов для оклейки описано ниже, а использование наиболее распространенных материалов для оклейки показано в Таблице 11. Эти материалы не очень дороги, и их легко применять домашним виноделам.
Альбумин (яичный белок)
Таблица 11. Величина доз некоторых распространенных материалов для оклейки
Яичные белки часто используются для уменьшения терпкости красных вин. Белок удаляет часть жесткого фенольного материала в вине. Яичные белки использовались для осветления французских бургундских и бордоских вин на протяжении сотен лет, и они до сих пор используются для осветления высококачественных красных вин. Яичные белки также используются для полировки красных вин, чтобы придать им дополнительный блеск. Яичные белки не следует использовать для осветления мутных вин. Они бесполезны при использовании в мутных винах, а чрезмерное количество белка может вызвать дополнительные проблемы. осветления французских бургундских и бордоских вин на протяжении сотен лет, и они до сих пор используются для осветления высококачественных красных вин. Яичные белки также используются для полировки красных вин, чтобы придать им дополнительный блеск. Яичные белки не следует использовать для осветления мутных вин. Они бесполезны при использовании в мутных винах, а чрезмерное количество белка может вызвать дополнительные проблемы.
Белки от одного до четырех яиц — это обычное количество, используемое для бочки (60 галлонов) вина. Это примерно эквивалентно 2 миллилитрам яичного альбумина на галлон вина. В чашку теплой воды следует добавить небольшую щепотку поваренной соли. Яичный белок следует аккуратно отделить от желтка. Одну часть яичного белка нужно смешать с двумя частями соленой воды. Смесь следует тщательно перемешать перед добавлением в вино, но не следует её взбивать до густой пены. Медленно добавьте смесь яичного белка в вино и постоянно помешивайте. Вино должно быть перелито приблизительно через неделю.
Бентонит
Бентонит - очень мелкодисперсный, похожий на глину материал. Он имеет отрицательный электрический заряд и используется для удаления из вина положительно заряженных частиц. Бентонит чаще всего используется для удаления избыточного белка как из белых, так и из розовых вин. Он также используется для осветления белых и розовых вин, а иногда бентонит эффективен для очистки мутных фруктовых вин.
Обычная доза составляет от 1 до 2 граммов сухого бентонита на галлон вина (0,3-0,5 г/л — прим. перев.). Однако его часто используют в дозах от 2 до 4 граммов на галлон (0,5-1 г/л — прим. перев.). При использовании в чрезмерных количествах бентонит может лишить вино желаемого аромата (более 2 граммов на галлон), поэтому всегда следует проводить тестовые испытания. Перед добавлением в вино бентонит следует смешивать с водой и оставлять на двадцать четыре часа.
Бентонит можно легко перемешать в блендере. Налейте необходимое количество горячей воды в блендер, включите и медленно добавьте сухой порошок. Когда смесь остынет, поместите ее в холодильник и оставьте набухать не менее 24 часов. Медленно добавьте смесь в вино при непрерывном помешивании. Бентонит является популярным материалом для оклейки, но у него есть существенный недостаток. Он производит большое количество легкого и пушистого осадка, от которого вино трудно отделить.
Углерод (активированный уголь)
Углерод представляет собой мелкий черный легкий порошок, используемый для удаления из вина нежелательного цвета и запаха. Хотя тонкоизмельченный активированный уголь является обычным коммерческим материалом для очистки, с ним трудно обращаться, поскольку он легко пылит. Этот материал может быть очень грязным, и иногда домашние виноделы испытывают трудности с получением углерода в небольших количествах из-за проблем в работе с ним.
Активированный уголь KBB (вид активированного угля, предназначенный для удаления цвета — прим. перев.) активируется кислотой, и используется для удаления нежелательного цвета из вина. KBB часто используется для устранения чрезмерного потемнения белых столовых вин. Этот материал может улучшить внешний вид окисленных белых и розовых вин, а также придать этим винам более свежий и чистый вкус. Уголь KBB также используется для обработки сока из заплесневелого винограда, а большие количества угля KBB используются для удаления лишнего красного цвета из основы для шампанского blanc de noir (белое шампанское, получаемое из красных сортов винограда — прим. перев.).
Активированный уголь AAA (вид активированного угля, предназначенный для удаления запаха — прим. перев.) активируется паром и наиболее полезен для удаления нежелательных запахов из вина. Иногда уголь AAA используется для удаления запаха «лака для ногтей», создаваемого этилацетатом, и он обычно используется, когда вина, содержащие сероводород (запах тухлых яиц), обрабатываются сульфатом меди. После обработки медью выполняется легкое рафинирование активированным углём AAA, чтобы предотвратить возвращение неприятных запахов сероводорода.
Углерод используется в дозах от 1/16 до 5 и более граммов на галлон вина, но более 2 граммов на галлон могут лишить вино желаемого цвета, букета и вкуса. Углерод необходимо использовать осторожно, и перед добавлением угля в основную партию необходимо провести тестовые испытания. Иногда коммерческие винодельни используют большое количество углерода, чтобы полностью очистить «безнадежное» белое вино. Практически весь букет, ароматы и вкус при обработке углем исчезают. Затем очищенное вино смешивают с большой партией посредственного вина и добавляют в смесь несколько галлонов муската для улучшения запаха. Недорогие, полусухие вина в кувшинах (jug wines — «вино из кувшина» — термин для обозначения недорогого столового вина, обычно разлитого в стеклянную бутылку или кувшин) часто содержат в купаже часть такого "ободранного" вина. Очевидно, что этот метод не предназначен для качественных вин.
Казеин
"Пол пинты обезжиренного молока на 5 галлонов вина" (240 мл на 20 л - прим. перев.) — это традиционная схема обработки белого вина. Молоко содержит казеин, а казеин до сих пор является популярным материалом для оклейки белых и розовых вин. Казеин — это белок, который используется для удаления фенольных веществ, включая танин, чрезмерный дубовый характер и некоторые горькие вкусы из вина. Иногда казеин используется для удаления небольшого количества нежелательного цвета из розовых вин и часто используется для удаления буроватого оттенка из окисленных белых вин. Казеин очень трудно смешать с вином, поэтому виноделы предпочитают использовать этот материал в форма казеината калия.
Растворы казеината калия не очень эффективны при смешивании непосредственно с вином. Казеин очень быстро вступает в реакцию с кислотами в вине, образуя большие комки. Эти комки очень долго оседают на дно контейнера. Лучшим методом является введение раствора казеина в вино под давлением. Крупные винодельни используют небольшие насосы высокого давления для впрыскивания в вино облака из маленьких доз казеина. Домашние виноделы часто используют большой шприц или резиновую грушу.
Типичные дозы колеблются от 0,1 до 1 грамма казеината калия на галлон вина. Вина с чрезмерным содержанием казеина могут приобретать сырный запах, поэтому при использовании этого материала необходима осторожность. Перед обработкой основной партии вина всегда следует проводить тестовые испытания. Вино следует сцедить с казеинового осадка через неделю или десять дней.
Желатин
Желатин является популярным материалом для очистки белков, он часто используется для уменьшения горечи и терпкости красных вин. Желатин удаляет количество танина, примерно равное его собственному весу. Некоторые белые и розовые вина имеют слегка горьковатый привкус, и иногда оклейка небольшим количеством желатина может уменьшить горечь. Желатины также используются для осветления белых и розовых вин, а для осаждения избыточного остатка желатина используется кизельзоль.
Большинство коммерческих виноделов предпочитают использовать желатин высокого качества (более 100 Блюм (блюм - единица "крепости", "прочности" желатина, определяемая по шкале Блюма, обычно в рамках от 140 до 260 Блюм - прим. перев.)), но некоторые домашние виноделы покупают желатин для осветления красных вин в местном продуктовом магазине. Товар в продуктовом магазине продается как желатин Нокса и поставляется в коробке с четырьмя удобными семиграммовыми конвертами. Внимательно прочитайте упаковку и обязательно купите неароматизированный желатин.
Перед добавлением в вино желатин необходимо растворить в воде. Растворы желатина можно приготовить, используя 1 или 2 грамма желатинового порошка на 100 миллилитров теплой воды. Порошок желатина следует добавлять в теплую воду медленно, при этом необходимо интенсивное перемешивание. Смесь должна постоять несколько минут, а затем раствор следует снова размешать до растворения всех комочков. Растворы желатина нельзя кипятить, потому что тепло денатурирует белок и делает желатин менее эффективным. Раствор желатина следует использовать, пока он теплый, так как при охлаждении он затвердевает. Добавляйте теплый раствор желатина в вино очень медленно и постоянно помешивайте вино, чтобы обеспечить хорошее перемешивание.
Для уменьшения танинов и терпкости в красных винах используется от 1/4 до 2 граммов сухого желатина на галлон вина (65-525 мг/л - прим. перев.). Дозы от 1/8 до 2 граммов сухого желатинового порошка на галлон (30-525 мг/л - прим. перев.) вина используются для удаления горечи из белых и розовых вин, а от 1/16 до 1/4 грамма желатина на галлон (15-65 мг/л - прим. перев.) вина используются для осветления белого и розового вина. Желатиновые растворы следует использовать с осторожностью. Даже небольшие дозы могут лишить вино желаемого запаха и вкуса, поэтому перед добавлением желатина в основную партию необходимо провести тестовые испытания.
Рыбий клей
Рыбий клей представляет собой белковый материал, изготовленный из воздушных пузырей осетровых рыб. Коммерческая гранулированная форма рыбьего клея называется Biofine, и эту форму намного проще использовать, чем высушенный листовой материал. Рыбий клей используется для оклейки качественных белых вин.
Некоторые виноделы считают, что этот материал может улучшить вкус и аромат вина. Небольшие количества рыбьего клея часто добавляют в игристые вина, чтобы облегчить ремюаж.
Типичные дозы рыбьего клея колеблются от 0,05 до 0,3 грамма сухого вещества на галлон вина (13-80 мг/л - прим. перев.). Номинальная доза для белых столовых вин составляет около 0,1 грамма на галлон вина (25 мг/л - прим. перев.). Сделайте состав, растворив рыбий клей в небольшом количестве вина с низким pH. Используйте около 100 миллилитров вина на каждый грамм гранулированного рыбьего клея и тщательно перемешайте этот раствор с вином.
Кизельзоль
Кизельзоль представляет собой коллоидный диоксид кремния, а Nalco 1072 является материалом, наиболее часто используемым в винодельческой промышленности США. Этот материал вступает в реакцию с белком в вине и быстро выпадает в осадок. Кизельзоль часто используется в сочетании с желатином для осветления белых и розовых вин, а оклейка желатином и кизельзолем часто дает превосходное осветление. Сначала в вино следует добавить желатин. Затем через день или два следует добавить кизельзоль. Кизельзоль иногда используется для удаления избыточного белкового материала из белых и розовых вин. В вино добавляют только очень небольшое количество кизельзоля, поэтому необходимо проводить точные измерения. На каждый грамм желатина требуется около 1 миллилитра кизельзоля. Вино следует сцедить с желатиново-кизельзольного осадка через неделю или десять дней.
ПВПП (Polyclar AT)
ПВПП (поливинилполипирролидон - прим. перев.) продается под торговой маркой Polyclar AT. Он изготавливается в виде очень маленьких круглых пластиковых шариков. ПВПП — это легкий пластик, похожий на нейлон, он совершенно нерастворим в воде или вине. ПВПП используется для удаления коричневых или розовых пигментов из белых или розовых вин. Он используется для удаления окисленных запахов и для удаления небольшого количества горьких фенольных соединений. ПВПП часто используется для очистки сока, отжатого из заплесневелого винограда. Иногда легкое осветление поликларом может быть очень эффективным и давать практически чудесные результаты. В то же время этот материал может быть не очень продуктивным.
ПВПП является простым в использовании материалом. Порошок смешивают с небольшим количеством воды, а затем добавляют в вино. Уровни доз варьируются от 1/4 до 2 граммов на галлон. Обычной дозой считается около 1 грамма на галлон (0,25 г/л - прим. перев.). Этот материал очень быстро вступает в реакцию с вином, поэтому его можно удалить из вина уже через несколько часов. Однако поликлар не очень быстро оседает в вине, и многие виноделы предпочитают фильтровать вино после обработки ПВПП. Иногда в качестве агента, помогающего быстрому осаждению ПВПП, используется небольшое количество бентонита.
Спаркколлоид
Спарколлоид — это запатентованный материал, производимый Scott Laboratories. Он содержит полисахаридное вещество, диспергированное в диатомовой земле. Он поставляется в виде горячей и холодной смеси, но горячая форма для осветления предпочтительнее. Спарколлоид является предпочтительным материалом для осветления белых и розовых вин. Спарколлоид является одним из наиболее безопасных материалов для оклейки, и при использовании в разумных количествах он редко лишает вино вкуса или аромата. Он также используется в качестве агента, добавляемого после основных оклеивающих препаратов для ускорения их осаждения, например, после обработки бентонитом или активированным углём.
У спарколлоида есть существенный недостаток. Он дает очень мелкий осадок, который медленно оседает в вине. Поэтому этот материал не следует использовать менее чем за 30 дней до времени розлива в бутылки, иначе небольшие количества могут осаждаться позже в бутылках. Многие виноделы используют его не менее чем за восемь недель до розлива, просто чтобы быть в безопасности.
Уровни дозировки варьируются от 1/4 до 1 грамма сухого порошка спарколлоида на галлон вина. Около 1 грамма на галлон (0,25 г/л - прим. перев.) считается номинальной дозой. Раствор можно приготовить, размешав порошок спарколлоида в кипящей воде. Смесь следует кипятить еще 20 минут после добавления порошка. Раствору спарколлоида не дают остыть. Горячий раствор нужно добавить в вино и тщательно перемешать.
РЕЗЮМЕ
Оклеивающие материалы используются для удаления определенных соединений из вина. Для изысканного вина используется множество различных материалов, и каждый материал имеет разные свойства. Поэтому винодел должен тщательно выбирать конкретный материал, чтобы получить желаемые результаты.
Тестовые испытания проводятся путем обработки небольшого количества вина предлагаемым оклеивающим материалом. По прошествии соответствующего времени проба вина проверяется, чтобы убедиться, что желаемые результаты были достигнуты. Когда винодел считает, что цель оклейки в тестовом образце достигнута, он добавляет нужное количество для оклейки основной партии.
Если белые и розовые вина не стабилизируются в горячем состоянии, в бутылках могут образовываться неприглядные белковые помутнения. Для удаления из этих вин избыточного белка используется бентонит, и все коммерческие белые и розовые вина очищаются бентонитом.