Глава 9
СБОР УРОЖАЯ
Шардоне и Пино Нуар — раннеспелые сорта винограда, которые ежегодно собирают одними из первых. Каберне Совиньон, Неббиоло и Кариньян — поздние сорта, и эти сорта винограда собирают последними. В южной Калифорнии переработка обычно начинается в середине августа и заканчивается в октябре. Время сбора урожая меняется от года к году. В удачные годы виноград собирают на две-три недели раньше, чем обычно. В годы, когда созревание задерживается, виноград Кариньян часто собирают в конце октября. Начало сбора винограда зависит в первую очередь от накопленного тепла. Сбор винограда в северных прибрежных районах начинается примерно на три недели позже, чем в Южной Калифорнии. В зависимости от местности, большая часть винограда ежегодно собирается в течение семи или восьми недель.
ПРИНЯТИЕ РЕШЕНИЯ О СБОРЕ УРОЖАЯ
Высококачественное вино может быть сделано только из высококачественного винограда. Качество винограда всегда определяет потенциальное качество вина. Если виноград будет собран слишком рано или слишком поздно, пострадает качество вина. Вино из недозрелого винограда часто имеет «травянистый» оттенок. Эти вина содержат избыток кислоты, лишены цвета, имеют недостаточную интенсивности вкуса и сортового характера. Когда виноград собирают слишком поздно, вино имеет высокое содержание алкоголя и низкую кислотность. Часто вина из перезрелого винограда имеют вкус компота, изюма или чернослива. Качественное вино может быть сделано только из высококачественных, должным образом созревших фруктов, и определение точного времени сбора винограда является наиболее важным решением, которое винодел принимает каждый сезон сбора винограда.
К сожалению, спелый винный виноград очень скоропортящийся продукт, и в теплых регионах он имеет наилучшие кондиции всего лишь несколько дней. Короткий интервал сбора урожая и размер урожая в несколько тонн с акра создают серьезные проблемы для виноделов. Координация операций по сбору урожая и операций по дроблению затруднена, а сезоны погрузочно-разгрузочных работ бывают напряженными, а иногда и лихорадочными периодами на любой винодельне.
Время сбора винограда - настолько важное решение, что большинство виноделов начинают дегустировать виноград за несколько недель до сбора урожая. По мере приближения дня сбора урожая винодел каждые несколько дней отправляется на виноградник, чтобы попробовать плоды. Он смотрит на состояние лоз, визуально осматривает и пробует виноград. Он измеряет текстуру ягод, осторожно сжимая их между большим и указательным пальцами. Мякоть нюхают и исследуют цвет семян. Затем винодел собирает репрезентативную пробу из нескольких сотен ягод с каждого виноградника. Когда винодел возвращается на винодельню, он измеряет в образцах винограда титруемую кислотность, pH и содержание сахара.
Содержание кислоты
Винная и яблочная кислоты составляют около 90 процентов от общего содержания органических кислот в винограде. Яблочная кислота содержится во многих различных фруктах, но только виноград содержит значительное количество винной кислоты. Количество винной и яблочной кислот примерно одинаково, когда виноград начинает менять цвет и размягчаться (в фазе созревания), а количество винной кислоты остается примерно постоянным в течение всего периода созревания. С другой стороны, количество яблочной кислоты уменьшается по мере созревания винограда, и потеря яблочной кислоты приводит к постепенному снижению общего содержания кислоты в период созревания. В регионах с жарким климатом большая часть яблочной кислоты исчезает к моменту сбора урожая. В зависимости от сорта и условий выращивания виноградный сок содержит в 1,5-5 раз больше винной кислоты, чем яблочной.
В регионах виноградарства с более холодным климатом спелый виноград имеет кислотность от 0,7 до 1,3 процента. Фрукты с такой высокой кислотностью часто приводят к чрезмерно терпкому вину, поэтому виноделы в регионах с холодным климатом используют специальные процедуры для снижения кислотности вина. Ситуация совершенно иная, когда виноград выращивают в теплых регионах, таких как внутренние долины Калифорнии. Здесь содержание кислоты в спелом винограде часто колеблется от 0,4 до 0,8 процента. Виноград, выращенный в таком теплом климате, часто имеет слишком низкую кислотность, а вино, произведенное из винограда с низкой кислотностью, часто имеет невыразительный и плоский вкус. Помимо производства мягких вин, ферментация винограда с низкой кислотностью часто приводит к другим проблемам, и добавление кислоты к винограду, выращенному в теплых регионах, является стандартной практикой виноделия. Большие добавки кислоты лучше всего делать до начала брожения.
Кислотность винограда (или вина) обычно измеряется с помощью процедуры, называемой титрованием. Иногда виноделы называют содержание кислоты «общей кислотностью», но предпочтительным термином является «титруемая кислотность». Титрование измеряет сумму всех различных типов кислот в вине, но результаты выражают так, как если бы все кислоты были винной кислотой. Французские виноделы используют другую условность. Они выражают титруемую кислоту, как если бы все присутствующие кислоты были серной кислотой. Эти разные обычаи приводят к разным числам, и иногда виноделов-новичков это сбивает с толку из-за этих условностей.
рН
Виноградные кислоты значительно различаются по силе действия. Винная кислота сильнее яблочной кислоты, а яблочная кислота сильнее лимонной кислоты. Величина, называемая pH, используется для измерения силы кислот, и pH определяется с использованием обратной логарифмической шкалы. Виноград с высокой кислотностью имеет низкий pH, а виноград с низкой кислотностью имеет высокий pH из-за перевернутой шкалы. Значения pH колеблются от 2,8 до 4,2 для соков, полученных из доброкачественного спелого винограда. По мере созревания винограда яблочная кислота теряется, содержание кислоты уменьшается, а значение рН сока медленно увеличивается. В конце процесса созревания, когда виноград достигает зрелости, в соке начинают накапливаться ионы калия. Ионы калия взаимодействуют в винограде с кислотами, и это взаимодействие приводит к более быстрому увеличению pH сока, когда виноград достигает зрелости.
За несколько недель до ожидаемого времени сбора урожая виноделы начинают свою ежегодную рутину. Они посещают виноградники каждые несколько дней и собирают образцы винограда. Затем в лаборатории винодельни образцы винограда проверяются на сахар, титруемую кислотность и рН. Виноделы используют данные о pH, сахаре и ТК, чтобы решить, когда следует собирать виноград.
Содержание сахара
Исторически сложилось так, что содержание сахара было основным показателем зрелости винограда, и многие производители до сих пор полагаются на показания сахара, чтобы решить, когда созрел виноград. Следовательно, важно провести точные измерения сахара. Содержание сахара в винограде обычно измеряется в градусах Брикс, а измерение производится ареометром или ручным оптическим прибором, называемым рефрактометром. Точность любого прибора зависит от температуры. Большинство приборов калибруются при температуре 68 градусов по Фаренгейту (20С — прим. перев), и при измерениях при любой другой температуре к показаниям необходимо применять поправку. Некоторые рефрактометры имеют температурную компенсацию, что значительно снижает температурную погрешность.
Рефрактометры являются удобными инструментами для измерения сахара, поскольку они могут точно измерить содержание сахара в одной капле сока. В большинстве приборов каждый градус делится на пять частей, и значение с точностью до 0,2 Брикс можно прочитать непосредственно на шкале рефрактометра. Хорошо сконструированные рефрактометры с температурной компенсацией стоят около 300 долларов, а хорошие некомпенсированные приборы можно купить менее чем за 150 долларов. Большинство виноделов отдают предпочтение компенсированным приборам, но данные, полученные с помощью некомпенсированных рефрактометров, можно легко скорректировать. Основным преимуществом рефрактометров является их способность быстро и легко измерять очень маленькие образцы сока.
Таблица 8. Температурная коррекция для ареометров со шкалой Брикс
Имеются ареометры со шкалой Брикс для измерений в пределах как короткого (от 16 до 25 Брикс), так и длинного (от -2 до 30) диапазонов. Приборы с короткой шкалой стоят около двадцати долларов, а ареометры с длинной шкалой — менее десяти долларов. По короткой шкале хороших ареометров показания можно считывать с точностью до 0,1 Брикс, хорошие ареометры имеют сертифицированную калибровку. Для измерений с помощью ареометров требуется цилиндр малого диаметра, содержащий около 100 миллилитров сока. Несмотря на низкую стоимость, хорошие ареометры более точны, чем ручные рефрактометры.
Точность измерений, проводимых ареометрами, также зависит от температуры. Ареометры должны использоваться при температуре их калибровки, или к показаниям должна быть применена поправка на температуру. Типичная поправочная таблица ареометра показана в Таблице 8. Высокая точность и низкая стоимость являются основными преимуществами ареометров
Brix. Некоторые виноделы избегают температурных поправок, следя за тем, чтобы температура винограда и ареометра соответствовали температуре калибровки. Образцы винограда доставляются в лабораторию винодельни и приводятся к одинаковой температуре с измерительными приборами. Тогда поправки не нужны, потому что и виноград, и ареометр имеют температуру калибровки или близки к ней.
ВЗЯТИЕ ПРОБ САХАРА
Сделать точные измерения сахара на больших виноградниках непросто. Ягоды даже в одной грозди содержат разное количество сахара. Виноград с верхней части грозди обычно содержит больше сахара, чем виноград с её нижней части. Виноград, взятый из гроздей, находившихся на солнце, содержит больше сахара, чем виноград, взятый из гроздей, растущих в сильном затенении. Виноград, взятый с лоз, растущих в разных частях виноградника, может иметь большие различия по содержанию сахара. На участке виноградника площадью десять акров колебания в два градуса по шкале Брикс встречаются часто.
Из-за больших различий в содержании сахара для получения точных результатов необходимо собирать образцы в большом количестве. Образцы около 100 отдельных ягод считаются минимальным количеством для небольших виноградников, а многие виноделы предпочитают от 200 до 1000 ягод.
Помимо большого размера выборки, точность измерения также зависит от того, как собраны образцы винограда. Виноград в месте сбора должен быть собран определённым образом, иначе результаты будут ошибочными. Например, если собрать по одной ягоде с каждой лозы на винограднике из 100 лоз, можно получить однородную выборку разумного размера. На крошечном винограднике из 30 лоз было бы уместно собрать по одной виноградине с трех-четырех гроздей на каждой лозе. На виноградниках, состоящих из нескольких тысяч лоз, должно быть собрано гораздо больше образцов. Здесь можно собрать однородную выборку из нескольких сотен виноградин, сняв по одной ягоде с каждой четвертой или пятой лозы.
Очень важно собрать репрезентативную пробу винограда именно с места предполагаемого сбора. Если намерение состоит в том, чтобы выбрать первые шесть рядов в блоке лоз, то следует отбирать пробы только с этих первых шести рядов. Если будет собираться весь виноградник, то следует брать пробы со всего виноградника.
Процедура сбора
Использовать можно вот эту приблизительную процедура сбора образцов винограда. Она дает хорошие результаты и особенно полезна, когда в один и тот же день отбираются образцы с нескольких разных участков виноградника.
- Для сбора винограда используется объемистый мешочек около литра, с застежкой-молнией. Дату и участок виноградника, с которого производится отбор проб, можно написать на мешочке фломастером.
- Виноград можно собрать как с каждой лозы, так и с каждой второй, пятой и т. д. Но собрать следует с интересующего участка виноградника не менее 100 виноградин.
- Значительную часть проб винограда следует собирать как с нижней части гроздей (остерегайтесь пчел и ос), так и с гроздей, растущих в густой тени.
- Мешочек должен быть запечатан, а виноград должен храниться в прохладном месте до тех пор, пока не будут произведены измерения.
Процедура измерения сахара
Описанная ниже процедура измерения предполагает, что содержание сахара измеряется ареометром с короткой шкалой. Однако после того как будет выдавлен сок (в конце третьего этапа), сахар можно будет измерить с помощью рефрактометра.
- Удалите весь воздух из пакета. Плотно завяжите пакет и положите его на гладкую ровную поверхность. Используйте массивный стеклянный стакан с плоским дном, чтобы аккуратно раздавить виноград в мешочке. Раздавите весь виноград, но будьте осторожны, не давите слишком сильно, потому что семена могут проколоть мешочек и вызвать досадные протечки.
- Используйте обе руки и разминайте массу винограда в мешочке в течение нескольких секунд, чтобы отделить сок.
- Раскройте мешочек и держа край мешочка левой рукой над цилиндром для ареометра, правой рукой осторожно выжмите сок из мешочка. (после небольшой практики семена, кожицу и мякоть можно легко оставлять в мешочке).
- Когда цилиндр наполнится соком примерно наполовину, опустите ареометр в цилиндр.
- Добавляйте ещё сок, пока ареометр не начнёт плавать на удобной высоте.
- Подождите минуту, пока ареометр не остановится. Затем несколько раз постучите по его корпусу, чтобы убедиться, что ареометр не прилип к стенке цилиндра.
- Считайте показания по шкале ареометра по нижнему уровню мениска и запишите значение Брикс.
- Выньте ареометр из сока и измерьте температуру сока термометром.
- Используя таблицу коррекции температуры ареометра (см. Таблицу 8), внесите соответствующую поправку к измеренному значению.
РЕЗЮМЕ
Высококачественное вино можно сделать только из высококачественного винограда, а виноград находится в отличном состоянии всего несколько дней. Очень важно собирать виноград со зрелостью, близкой к оптимальной, поэтому виноделы начинают пробовать виноград задолго до сбора урожая. Чтобы решить, когда собирать виноград, в каждый сезон сбора урожая образцы собираются в большом количестве с проведением различных измерений.
Традиционным способом оценки спелости винограда является определение содержания сахара, но виноделы измеряют также кислотность и pH. Кроме того, виноделы внимательно нюхают и пробуют на вкус образцы сока. У каждого винодела есть свой способ отмечать и записывать вкусовые качества винограда, и опытные виноделы принимают решения о сборе, основываясь на множестве различных факторов.
