Руководство для домашних виноделов - Фруктовые вина

ПЕРСИКОВОЕ, АБРИКОСОВОЕ ИЛИ СЛИВОВОЕ ВИНО (На пять галлонов (19 л — прим. перев.))

ШАГ 1 ИНГРЕДИЕНТЫ
15 фунтов персиков или абрикосов или слив
5 галлонов воды
8 фунтов белого сахарного песка
1 чайная ложка дрожжевой подпитки
6 чайных ложек без горки кислотной смеси
2 чайные ложки виноградного танина без горки
1 чайная ложка без горки пектинового фермента
5 таблеток Кэмпден
ШАГ 3 ИНГРЕДИЕНТЫ
1 пакет винных дрожжей Epernay
ШАГ 5 ИНГРЕДИЕНТЫ
5 таблеток Campden
ШАГ 2 ИНГРЕДИЕНТЫ
3 фунта белого сахарного песка
2 чайные ложки смеси кислот
ШАГ 7 ИНГРЕДИЕНТЫ
1-4 стакана сахарного песка

1. ч. л. сорбат калия
2. таблетки Кэмпдена

СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ

1. Используйте только спелые фрукты. Удалите косточки и выбросьте все гнилые плоды. Раздавите фрукты, мелко нарежьте их или пропустите через кухонный комбайн (не превращайте в мелкую мякоть). Поместите все ингредиенты Шага 1 в открытый ферментер и хорошо перемешайте.
2. С помощью ареометра отрегулируйте сахар до 22 Брикс, добавляя его небольшими порциями и хорошо перемешивая. Используйте набор для проверки кислотности и отрегулируйте концентрацию кислоты до 0,65%, добавив небольшое количество кристаллов кислоты и хорошо перемешав. Если ареометр или набор для проверки кислотности недоступен, используйте количество, указанное в Шагах 1 и 2, но качество вина пострадает.
3. Откройте пачку сухих дрожжей и посыпьте ими сусло. Накройте ферментер, через 20-40 часов должно начаться брожение (по краям емкости образуются пузырьки).
4. Перемешивайте сусло и измеряйте Брикс каждый день.
5. Когда ареометр покажет от 12 до 14 по шкале Брикс, процедите и выбросьте твердые части, а жидкость перелейте в закрытый ферментер. Установите бродильный замок, заполненный наполовину простой водой. Убедитесь, что контейнеры полностью заполнены вином, и всегда держите бродильный замок наполовину наполненным чистой водой.
6. Через три недели перелейте вино в чистую закрытую емкость и добавьте 5 измельченных таблеток Campden.
7. Через три месяца вино должно стать прозрачным. Если этого не произошло, используйте Sparkolloid и сделайте переливку через три недели после его добавления.
8. Примерно через месяц, когда вино станет прозрачным и стабильным, добавьте 3 таблетки Campden. Добавьте подсластитель (по вкусу) и 2 чайные ложки без горки (5 г) свежего сорбата калия. Наконец, разлейте вино по бутылкам.

СУХОЕ СТОЛОВОЕ ГРУШЕВОЕ ВИНО (На пять галлонов)

СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ

1. Постарайтесь найти очень спелые плоды. Удалите плодоножки, разрежьте на четыре части, удалите все семена и выбросьте все гнилые части. Пропустите груши через кухонный комбайн, пока они не превратятся в мякоть. Поместите все ингредиенты Шага 1 в открытый ферментер. Размешайте сусло до полного растворения сахара.
2. С помощью ареометра отрегулируйте сахар примерно до 22 Брикс, добавляя его в небольших количествах и хорошо перемешивая. Используйте набор для проверки кислотности и доведите концентрацию кислоты до 0,65%, добавив небольшое количество кристаллов кислоты и хорошо перемешав. Если ареометр или набор для проверки кислотности недоступен, используйте количество, указанное в Шагах 1 и 2, но качество вина пострадает.
3. Накройте ферментер и поместите его в холодильник. Дайте суслу настояться 48 часов. Слейте прозрачную жидкость с плотного осадка в чистый закрытый ферментер, установите бродильный замок, наполовину заполненный простой водой.
4. Когда сок нагреется до комнатной температуры, посыпьте его сухими дрожжами. Брожение должно начаться (по краям емкости образуются пузырьки) через 20-40 часов. Поместите отделённый ранее плотный осадок в емкость меньшего размера и поставьте в холодильник. На следующий день перелейте сифоном отделившийся прозрачный сок и добавьте его в ферментер. Выбросьте остаток осадка или перелейте его потом в третий раз.
5. Брожение необходимо проводить при прохладной температуре, от 50 до 60 градусов (10-15С — прим. перев.). Через 3 недели вино должно выбродить насухо. Измерьте его ареометром. Если ареометр показывает минус 1 Брикс или меньше, добавьте 5 измельченных таблеток Кампдена и поместите в чистый ферментер. Если показания ареометра выше минус 1 Брикса, подождите еще неделю, а затем повторите этот шаг.
6. Через три месяца вино должно стать прозрачным. Если этого не произошло, можно использовать Sparkolloid и перелить через 3 недели после его добавления.
7. Через месяц, когда вино станет прозрачным и стабильным, добавьте 3 измельченные таблетки Campden и разлейте вино по бутылкам. Будьте осторожны, чтобы не взмутить осадок на дне контейнера.

ПОРТВЕЙН ИЗ ЯГОД (На пять галлонов)

СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ

1. Нарежьте финики и инжир тонкими ломтиками и доведите до кипения в 3 стаканах воды. Проварите 15 минут и отставьте в сторону, чтобы остыло. Ягоды и бананы измельчите. Смешайте все ингредиенты Шага 1 в открытом ферментере и добавьте финики и инжир вместе с жидкостью.
2. Используйте ареометр со шкалой Брикс и отрегулируйте сахар до 24 единиц, добавляя небольшими порциями сахар и хорошо перемешивая. Используйте набор для проверки кислотности и доведите концентрацию кислоты до 0,65%, добавив небольшое количество кристаллов кислоты и хорошо перемешав. Если тестовое оборудование недоступно, используйте сахар и кислоту, указанные в Шагах 1 и 2.
3. Откройте пачку сухих дрожжей и посыпьте ими сусло. Накройте ферментер.
4. Измеряйте Брикс каждый день. Когда ареометр покажет около 5 Брикс, перелейте сифоном жидкость в закрытый ферментер. Отделите твердые вещества. Установите бродильный замок, наполовину наполненный простой водой.
5. Измеряйте Брикс каждые несколько дней. Когда ареометр покажет 0 Брикс, отберите полгаллона сусла. Растворите в нём 2 стакана сахара. Вылейте его обратно в ферментер и тщательно перемешайте. Теперь ареометр будет показывать 2 или 3 Брикс. Повторяйте этот шаг до тех пор, пока ареометр не начнёт устойчиво показывать значение немного выше 0 Брикс (после нескольких добавлений сахара).
6. Когда показания ареометра будут оставаться стабильными и показывать выше 0 Brix в течение 4 недель, вино будет содержать около 16 процентов алкоголя. Слейте в чистую тару; добавьте 5 измельченных таблеток Campden и 1 унцию дубовой стружки. Долейте и поставьте бродильный замок. Примерно через три месяца перелейте вино в чистую емкость. Если портвейн не стал прозрачным, оклейте его с помощью Sparkolloid. Через три недели после добавления спарколлоида перелейте вино в чистый контейнер.
7. Еще через месяц, когда вино станет прозрачным и стабильным, его можно будет разливать по бутылкам. Добавьте 5 измельченных таблеток Campden, 6 чашек дополнительного сахара и хорошо перемешайте. Дайте вину постоять шесть недель, чтобы убедиться, что оно стабильно, затем разлейте по бутылкам.

КЛУБНИЧНОЕ ДЕСЕРТНОЕ ВИНО (На пять галлонов)

ШАГ 1 ИНГРЕДИЕНТЫ
ШАГ 3 ИНГРЕДИЕНТЫ
1 пакет винных дрожжей Epernay
ШАГ 5 ИНГРЕДИЕНТЫ
5 таблеток Campden
ШАГ 7 ИНГРЕДИЕНТЫ 2-6 чашек сахарного песка 2 ч. л. сорбата калия 3 таблетки Campden
15 фунтов очень спелой клубники
4 3/4 галлона воды
8 фунтов белого сахарного песка
1 чайная ложка дрожжевой подпитки
8 чайных ложек без горки кислотной смеси
2 чайные ложки виноградного танина без горки
1 чайная ложка без горки пектинового фермента
5 таблеток Campden
ШАГ 2 ИНГРЕДИЕНТЫ
3 фунта белого сахарного песка
3 чайные ложки смеси кислот

СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ

1. Постарайтесь приобрести перезревшие фрукты, собранные в этот же день. Удалите плодоножки и хвостики, выбросьте все гнилые плоды. Разомните фрукты или быстро пропустите их через кухонный комбайн, но не превращайте в однородную мякоть. Поместите все ингредиенты Шага 1 в открытый ферментер, хорошо перемешайте.
2. С помощью ареометра доведите сахар примерно до 22 Брикс, добавляя небольшими порциями сахар или воду и хорошо перемешивая. Используйте набор для проверки кислотности и отрегулируйте концентрацию кислоты до 0,60%, добавив небольшое количество кристаллов кислоты и хорошо перемешав. Если ареометр или набор для проверки кислотности недоступен, используйте количества сахара и кислоты, указанные в шагах 1 и 2.
3. Откройте пачку сухих дрожжей и посыпьте ими сусло. Накройте ферментер, через 20-40 часов должно начаться брожение (по краю емкости образуется кольцо пузырьков).
4. Перемешивайте сусло и измеряйте значение Брикс каждый день. Когда ареометр покажет от 12 до 14 по шкале Брикс, перелейте жидкость в чистую бутыль, процедите и выбросьте твердые частицы. Установите бродильный замок, заполненный наполовину простой водой. Ферментер должен быть заполнен вином, а бродильный замок должен быть наполовину заполнен водой.
5. Через 3 недели перелейте сусло в чистый закрытый ферментер и добавьте 5 измельченных таблеток Campden.
6. Через три месяца вино должно стать прозрачным. Если этого не произошло, оклейте его Спарколлоидом. Через 3 недели после осветления перелейте вино.
7. Примерно через месяц, когда вино станет прозрачным и стабильным, добавьте 3 измельченные таблетки Campden. Добавьте сахар (по вкусу) и 2 чайные ложки без горки (5 г) свежего сорбата калия. Разлейте вино по бутылкам.