Глава 14
ОКЛЕЙКА И ОКЛЕИВАЮЩИЕ МАТЕРИАЛЫ
Оклеивающие материалы используются с конкретной целью удаления чего-либо из вина. Вино может быть подвергнуто оклейке для удаления нежелательного цвета, мутности, горечи, чрезмерной терпкости, посторонних привкусов, неприятных запахов и т. д. Обычно сам оклеивающий агент удаляется до того, как вино будет разлито по бутылкам. Вино производится уже тысячи лет, и за этот длительный период для его оклеивания использовалось множество различных материалов. Каждый оклеивающий материал имеет разные характеристики.
Иногда для устранения одного дефекта вина требуется два или более оклеивающих материала. В других случаях виноделу может повезти, и он обнаружит, что одно оклеивающее средство может устранить несколько проблем с вином. Например, темное, мутное розовое вино можно осветлить бентонитом. Однократное внесение бентонита может (1) удалить избыток белка и сделать вино стабильным в горячем состоянии, а также (2) улучшить прозрачность молодого вина и (3) удалить небольшое количество лишнего цвета.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОКЛЕИВАЮЩИХ МАТЕРИАЛОВ
Иногда начинающие виноделы пытаются очистить тусклые, мутные вина фильтрацией, но эти попытки могут быть разочаровывающими и дорогостоящими. Полисахариды (камеди), дрожжевые клетки и некоторые виды бактерий очень быстро засоряют фильтрующий материал, и несчастный винодел тратит много времени и средств на замену фильтрующих пластин. Использование для очистки вина оклеивающего материала перед фильтрацией часто является лучшим подходом.
Тестовые испытания
На отдельных винах проводятся тестовые испытания, чтобы определить, какой оклеивающий агент лучше всего подходит для данной работы. Тестовые испытания также используются, чтобы узнать, сколько необходимо оклеивающего материала. Испытания проводятся путем добавления тщательно отмеренного количества предлагаемого оклеивающего материала к небольшому количеству вина. Виноделы делают несколько тестовых образцов, и каждый образец содержит разное количество оклеивающего материала. По прошествии определенного времени винодел исследует образцы, чтобы увидеть, какое количество осветляющего материала дало желаемые результаты. Тестовые испытания — это быстрый и удобный для виноделов способ попробовать несколько различных материалов для оклейки или разные уровни дозировки. Многие виноделы используют для тестовых испытаний прозрачные винные бутылки емкостью 750 мл. Однако для небольших образцов вина требуется очень небольшое количество материалов для оклейки, поэтому необходимы точные измерения. Для получения точных результатов важны точная шкала и соблюдение правильных процедур.
Важность равномерного распределения
Все оклеивающие вещества должны быть равномерно распределены по всему объему вина. Многие оклеивающие вещества представляют собой сухие порошки, которые необходимо смешивать с небольшим количеством воды (или вина) перед добавлением в вино. Большинство оклеивающих агентов следует добавлять в вино медленно и тщательно перемешивать. Для смешивания осветлителя с несколькими галлонами вина вполне достаточно ложки с длинной ручкой. Для больших емкостей, таких как бочки или небольшие резервуары больше подходит мешалка пропеллерного типа с приводом от двигателя. Многие небольшие винодельни не имеют резервуаров для смешивания, поэтому они часто добавляют оклеивающие вещества при переливке вина из одного резервуара в другой. Циркуляция, создаваемая насосом, обеспечивает достаточное перемешивание.
Последовательное оклеивание несколькими агентами
Иногда молодое вино может иметь несколько узнаваемых дефектов, и виноделу становится очевидно, что необходимо провести несколько процедур оклейки. При отсутствии других соображений оклейку следует выполнять в следующей последовательности.
- Решение проблем с сероводородом с помощью сульфат меди.
- Холодная стабилизация вина. Охлаждение помогает осветлить вино, а также снижает популяцию микробов.
- Использование белковых материалов (желатин, казеин, рыбий клей, яичные белки и т. д.) для очистки вина от терпкости, улучшения прозрачности или проблем с цветом.
- Обработка бентонитом для удаления белка и формирования стабильности при нагреве белых и розовых вин. Оклеивание бентонитом поможет удалить остатки белкового материала, а также улучшит прозрачность вина. Иногда для уплотнения бентонитового осадка используют Klearmore, Sparkolloid или Kieselsol.
Винодельни часто отступают от последовательности, указанной выше, чтобы сократить время обработки. Они оклеивают свои белые и розовые вина бентонитом, а затем сразу же стабилизируют вино холодом. Во время холодной стабилизации мягкий бентонитовый осадок уплотняется кристаллами тартрата, а уплотненный осадок облегчает переливку.
Белые и розовые вина обычно требуют какой-либо обработки для улучшения прозрачности, и для этой цели лучше всего подходит Sparkolloid. Тем не менее, белые и розовые вина трудно получить полностью прозрачными и яркими без использования какой-либо фильтрации. С другой стороны, большинство красных вин не требуют обязательной обработки оклейкой. Эти вина часто проходят легкую белковую оклейку, пару раз переливаются во время выдержки, а затем разливаются по бутылкам.
Частичная оклейка
Удаление нежелательного материала без удаления других нужных компонентов вина может оказаться невозможным, и часто требуется компромисс. Например, нежное белое столовое вино может иметь легкую горчинку в послевкусии. Оклейка белковым материалом может устранить горечь, но белок также может удалить большую часть нежного фруктового характера. Это плохое решение, и винодел сталкивается с дилеммой. Иногда в таких условиях эффективна старая немецкая техника виноделия. Суть её в том, что половина вина оклеивается, а вторая половина остаётся как есть. При объединении вина сохраняются как минимум половина фруктовых характеристик, а горечь может быть снижена на 50 процентов. Зачастую вкус полученного продукта превосходит исходное вино.
Многократная оклейка
Иногда многократная оклейка может эффективно снизить терпкость вина, не разрушая его вкус и аромат. Например, для танинных красных вин некоторые виноделы предпочитают осуществить несколько легких внесений желатина во время выдержки в ёмкости вместо одной большой дозы. Если вино регулярно оклеивать перед плановыми переливками, требуются совсем небольшие дозы осветляющих материалов.
