Глава 15
ОСВЕТЛЕНИЕ И СТАБИЛИЗАЦИЯ
Наше первое впечатление от любого вина — визуальное. Вино видят до того, как его пробуют, и ожидается, что вино будет блестяще прозрачным и будет иметь соответствующий цвет. Потребитель всегда разочаровывается, когда вино не соответствует этим визуальным ожиданиям. Даже ревностные винные защитники избегают мутных, грязных на вид вин. Судьи на домашних винных конкурсах время от времени сталкиваются с этой проблемой, и иногда требуется немалое мужество, чтобы попробовать особенно безобразное вино.
ВИДЫ ПОМУТНЕНИЙ
Большинство проблем с помутнением вина вызывают частицы и фрагменты винограда, микробы, белок, тартраты, фенольные полимеры, полисахариды и металлы. Проблемы с прозрачностью вина не являются неразрешимыми, если вино не было сильно загрязнено добавлением какого-либо постороннего материала, помутнение вина обычно является результатом одного или нескольких из этих факторов. Иногда винодел сталкивается с помутнением, которое особенно трудно удалить, но такие случаи редки. Выявление материала, вызывающего помутнение и выбор последующих правильных действий решают большинство проблем.
Частицы и фрагменты
Частички винограда редко вызывают длительные проблемы с помутнением. Даже мельчайшие кусочки виноградной мякоти и кожуры достаточно велики, поэтому оседают в вине за несколько недель. Однако яблочно-молочное брожение может производить достаточно углекислого газа, чтобы вызвать значительную турбулентность в небольшом резервуаре, препятствующую осаждению мелких частиц. ЯМБ может продолжаться еще долго после того, как сахар исчезнет, поэтому виноделы проверяют наличие углекислого газа, чтобы убедиться, что все брожения завершены. Когда газ уйдет, частицы осядут, и после того, как вино будет перелито пару раз, оно станет чистым и ярким.
Микробиальные помутнения
Клетки дрожжей имеют диаметр в несколько микрон, и если вино не тревожить, они легко оседают на дно емкости за несколько недель. Обычно немного терпения решает проблему дрожжевого помутнения, но с бактериальным помутнением все обстоит не так просто. Бактерии в 10-100 раз меньше клеток дрожжей. Бактерии настолько малы, что никогда полностью не оседают в вине.
Крупные винодельни имеют в своих испытательных лабораториях сложное аналитическое оборудование, но даже в этом случае некоторые виды бактерий трудно идентифицировать и лечить. К счастью, многие винные бактерии чувствительны к диоксиду серы, и большинство бактериальных проблем можно предотвратить, просто поддерживая содержание свободного диоксида серы в хранящемся вине на уровне 30 миллиграммов на литр.
Образовавшееся устойчивое микробиальное помутнение преодолеть очень трудно. Зараженное вино можно пастеризовать или пропустить через стерильный мембранный фильтр. Оба метода эффективны, и оба являются обычными процедурами в винодельческой промышленности. К сожалению, немногие домашние виноделы имеют сложное и дорогое оборудование, необходимое для применения любой из этих процедур. Поскольку с тяжелыми бактериальными инфекциями справиться трудно, домашние виноделы должны поддерживать строгие гигиенические условия виноделия и всегда поддерживать разумное количество (2030 мг/л) свободного диоксида серы в своих винах. Выполнение этих двух простых шагов снижает вероятность возникновение бактериальных инфекций до очень низкого уровня. Иногда домашние виноделы могут арендовать оборудование для стерильной фильтрации, которая может быть реальным способом сохранить особенно удавшееся вино. Тем не менее, оборудование и процедуры стерилизации сложны. Для среднего домашнего винодела наиболее эффективным способом борьбы с бактериальными проблемами является профилактика.
Белок
Виноград содержит небольшое количество белка, а некоторые сорта (Совиньон Блан) иногда содержат большое его количество. Во время ферментации белок переносится из винограда в вино. Изначально молекулы белка слишком малы, чтобы их можно было увидеть в вине. Однако при определенных условиях белковые молекулы соединяются (полимеризуются) и увеличиваются в размерах. После того, как многие молекулы белка соединились вместе, частицы белка становятся достаточно большими, чтобы их можно было увидеть, а размеры слишком велики, чтобы оставаться в вине во взвешенном состоянии. При нормальной температуре в погребе этот процесс роста очень медленный, но, когда вино становится теплым, молекулы белка растут быстрее. При температуре около 120 градусов (50С — прим. перев.) белковые молекулы могут соединяться между собой и за короткое время образовывать крупные частицы.
Портящая вино белковая дымка очень неприглядна в бутылке белого или розового вина. Будучи легкими и пушистыми, частицы белка образуют во встряхиваемой бутылке клубящееся облако. Когда белые или розовые вина хранятся в теплых условиях, белковые помутнения могут образовываться быстро, и все коммерческие белые и розовые вина проходят перед розливом специальную обработку для удаления избыточного белка. Виноделы называют белковую дымку нестабильностью при нагреве, потому что это явление провоцируют условия хранения в тепле. Оставив бутылку Совиньон Блан в багажнике автомобиля в жаркий летний день, можно легко обнаружить нестабильность при нагреве.
Избыток белка редко вызывает проблемы со стабильностью красного вина. Красные вина содержат фенольные соединения, которые реагируют с белком во время первичного брожения, и избыток белка выпадает из вина в осадок. Белые и розовые вина содержат очень мало фенольных соединений, поэтому для удаления из этих вин избыточного белка винодел должен использовать специальную обработку.
Битартрат калия
Виноград содержит несколько органических кислот, включая винную кислоту, а также калий. Виноградная лоза производит винную кислоту в процессе фотосинтеза, а калий получает из почвы. Калий реагирует с винной кислотой и образует соединение, называемое битартратом калия. Битартрат калия представляет собой прозрачный кристаллический материал, и виноград всегда содержит некоторое его количество. Повара обычно называют битартрат калия «винным камнем», но большинство виноделов называют этот материал «тартратом».
Битартрат калия обладает несколькими интересными физическими свойствами.
- Только небольшое количество этого вещества может быть растворено в виноградном соке.
- Еще меньше битартрата калия растворяется в водно-спиртовой смеси после брожения виноградного сока и накопления спирта.
- Количество битартрата калия, растворенного в вине, сильно зависит от температуры, и холодное вино не может содержать столько же битартрата калия, сколько теплое.
В сочетании эти три свойства создают интересную проблему виноделия. Как правило, виноградный сок содержит весь битартрат калия, который он может удерживать на момент сбора винограда. Во время ферментации начинает накапливаться алкоголь. По мере увеличения концентрации спирта молодое вино становится насыщенным, и битартрат калия выпадает из вина в осадок. По мере продолжения брожения производится больше алкоголя, и из вина выпадает больше тартрата. По окончании брожения молодое вино перенасыщается битартратом калия, и тартрат продолжает выпадать из раствора. Однако при обычной для погреба температуре осаждение тартрата происходит очень медленно. Кристаллы тартрата часто продолжают осаждаться в течение года или более, поэтому битартрат калия вызывает серьезные проблемы с долговременной стабильностью в винодельческой промышленности.
Распространенную проблему стабильности на тартрат иллюстрирует следующий пример. Молодое белое вино осветляется и выдерживается в течение нескольких месяцев. Затем вино фильтруют через 0,45-микронную мембрану и разливают по бутылкам. Только что разлитое в бутылки вино чистое и яркое, но вино все еще насыщено битартратом калия. В конечном итоге потребитель перед подачей этого вина ставит бутылку на несколько часов в холодильник. В холодильнике вино быстро остывает, а из холодного вина выпадает битартрат калия. (См. свойство номер три выше).
Когда тартрат выпадает из раствора, в бутылке образуются подозрительные кристаллы или образуется дымка. Тартратные помутнения очень неприглядны, и иногда потребитель ошибочно принимает кристаллы тартрата в бутылке за частицы стекла. В любом случае потребитель недоволен, а винодел смущен. Все коммерческие белые и розовые вина в процессе виноделия стабилизируются холодом, чтобы удалить излишки виннокислого материала перед розливом вина в бутылки.
Фенольные полимеры
Фенольные соединения присутствуют в вине в небольших количествах. Количество может быть небольшим, но фенольные материалы являются очень важными ингредиентами вина. Фенольные соединения отвечают за цвет, горечь, терпкость, некоторые запахи и вкусы. Многие фенольные соединения полимеризуются точно так же, как молекулы белка, и эти фенольные молекулы объединяются и медленно увеличиваются в размерах. Молекулы фенола несут электрический заряд, и в вине молекулы отталкиваются друг от друга. Из-за электрических зарядов крупные молекулы фенола могут долгое время оставаться в вине во взвешенном состоянии.
Если сразу не удалить из вина избыток фенольного материала, то фенольные молекулы, оставаясь во взвешенном состоянии в течение длительного времени, через несколько месяцев после розлива красных вин в бутылки приводят к проблемам помутнения и отложений. Чтобы избежать проблем с фенолами, опытные виноделы удаляют избыточное количество фенольных материалов из красных вин путем оклейки или фильтрации. Любой материал для белковой очистки, такой как желатин, казеин, яичный белок или рыбий клей, может удалить фенольные материалы из вина, и многие красные вина слегка очищаются яичным белком или желатином за несколько недель до розлива в бутылки. Количество используемого осветляющего материала невелико, поэтому осветление существенно не изменяет другие характеристики вина. Практически все красные вина, производимые в промышленных масштабах, проходят легкую белковую оклейку или фильтрацию через синтетические фильтры для уменьшения отложений в бутылках.
Делать красные вина полностью устойчивыми к фенолам нецелесообразно, и большинство красных вин выделяют некоторый осадок в бутылке через несколько лет. Проблемы с фенольным помутнением редко возникают в белых или розовых винах. Эти вина практически не контактируют с кожицей ягод, поэтому содержат очень мало фенольных соединений.
Полисахариды
Полисахариды представляют собой очень большие молекулы, состоящие из множества связанных друг с другом простых молекул сахара (моносахаридов). Распространенными примерами полисахаридов являются пектин и камеди. Пектин — это материал, благодаря которому варенье и желе затвердевают, но во фруктовых винах пектин часто вызывает помутнение. Однако пектиновые помутнения редко представляют собой серьезную проблему для вин, изготовленных из винограда, потому что виноград содержит встречающийся в природе фермент, который расщепляет большие молекулы пектина на более мелкие молекулы, которые не вызывают особых проблем.
Появляющиеся пектиновые или камедеобразные помутнения трудно удалить из вина. Эти большие молекулы полисахаридов часто несут электрические заряды, и эти заряды помогают удерживать молекулы во взвешенном состоянии. Большинство оклеивающих материалов, используемых для осветления вина, не очень эффективны для удаления этого типа помутнения из-за химической природы этих материалов. Фильтрация не всегда является эффективным способом удаления пектиновых помутнений. Пластины фильтра быстро забиваются пектином и камедями, и попытки фильтровать вино с сильным пектиновым помутнением часто становятся разочаровывающим и дорогостоящим мероприятием.
Вместо того чтобы пытаться удалить пектиновые помутнения путем оклейки или фильтрации, виноделы часто используют пектиновые ферменты. Пектиновые ферменты имеются в продаже, их добавляют в сок или вино, чтобы расщепить большие проблемные молекулы пектина. Алкоголь в некоторой степени препятствует действию ферментов, поэтому иногда пектиновые ферменты более эффективны при добавлении в сок до начала брожения. Иногда простое охлаждение вина до низкой температуры (28 градусов (-2С — прим. перев.)) приводит к тому, что неприятное пектиновое помутнение исчезает, как по волшебству.
Металлы
Пятьдесят лет назад большая часть винодельческого оборудования изготавливалась из железа или латуни. Винные кислоты достаточно сильны, чтобы растворять крошечные количества этих металлов, и в прошлом помутнения, вызываемые железом или медью, были обычными проблемами во всей винодельческой промышленности. Для удаления этих лишних металлов из вина были специально разработаны несколько запатентованных материалов для оклейки. К сожалению, эффективные продукты были основаны на ядовитых цианистых соединениях, и при использовании этих продуктов требовалась большая осторожность и много испытаний. В последние годы преобладающее использование нержавеющей стали и пластиковых материалов практически устранило проблемы металлического помутнения.
