ОБОРУДОВАНИЕ
Крупные винодельни используют большое количество оборудования в своих винодельческих операциях, но небольшие винодельни и домашние виноделы часто обходятся минимальным его количеством. Основное дробильное оборудование состоит из дробилки и пресса. Ключевыми элементами оборудования погреба являются емкости для хранения вина, насосы и фильтры, оборудование для розлива и испытательное оборудование. Ниже кратко рассматриваются несколько единиц распространенного оборудования для виноделия.
Дробилка
Ручная дробилка, вероятно, является наиболее практичным методом дробления для среднего домашнего винодела. Хорошо работают как одинарные, так и двойные валковые дробилки. Но некоторые конструкции дробилок имеют ручку коленчатого вида, а некоторые — нет. Эксплуатация этих маленьких дробилок довольно проста. Дробилку помещают сверху подходящего контейнера. Бункер заполняют виноградом, и крутят рукоятку. Грозди винограда проходят через ролики, а измельченные плоды и гребни падают в контейнер. Очень желательно иметь какое- либо приспособление для закрепления дробилки на контейнере. Если дробилка скользит или разворачивается, ее ручку будет труднее крутить.
Гребни можно легко удалить вручную, используя следующую технику. Поместите чистый пластиковый ящик для молока поверх подходящего контейнера. Положите несколько фунтов измельченных ягод на дно молочного ящика (американский молочный ящик напоминает наш черный сетчатый цитрусовый ящик - прим. перев.) и протрите их рукой. Измельченные ягоды упадут через ящик в контейнер. Выбросьте гребни из ящика и повторите процесс. С помощью этого метода можно переработать несколько сотен фунтов винограда (сто фунтов ~ 45 кг - прим. перев.).
Мощная дробилка с гребнеотделителем раздавит и отделит виноград от гребней за одну быструю и простую операцию. Виноград сбрасывается в бункер для фруктов, а машина делает все остальное. Мощность дробилок составляет от 1 до 50 и более тонн винограда в час. Даже при самой маленькой дробилке один человек будет занят заполнением бункера. К сожалению, электрические дробилки стоят дорого. Самые маленькие машины стоят несколько сотен долларов. Для большинства домашних виноделов дробилка с гребнеотделителем — это излишество, но они могут сэкономить огромное количество труда, если винодел производит несколько бочек вина каждый год.
Прессование
Большинство домашних виноделов используют какой-либо вертикальный корзиночный пресс. Эти прессы производятся в широком диапазоне размеров и в нескольких различных стилях. Небольшие прессы могут обрабатывать от 10 до 20 фунтов (4,5-9 кг - прим. перев.), а большие прессы вмещают несколько тонн винограда за одну загрузку. В прессах меньшего размера для создания давления используется винтовой механизм. Прессы с большими корзинами часто используют гидравлические цилиндры и электрические насосы для создания давления. Некоторые самодельные прессы для создания давления используют гидравлический автомобильный домкрат. Специально для домашних виноделов два производителя выпускают вертикальные корзинчатые прессы, в которых для отжима винограда используется надувная резиновая камера.
Хотя небольшие вертикальные корзиночные прессы относительно недороги, при правильном использовании они могут производить высококачественный сок. Основным недостатком любого вертикального пресса является необходимость большого количества ручного труда. Чтобы раскрошить жмых, необходимо полностью разобрать пресс и снять корзину. После того, как брикет разбит, корзина должна быть собрана и заполнена опять, чтобы начать новый цикл прессования. Обычно для окончания прессования и получения сухой выжимки требуется несколько циклов, поэтому на весь процесс уходит много труда.
Некоторые прессы с разборной корзиной могут создавать очень высокое давление. Высокое давление пресса позволяет извлекать сок с минимальными затратами труда. Тем не менее, высокое давление может также экстрагировать чрезмерное количество фенольных соединений, из-за чего вина могут стать резкими или горькими, поэтому эти прессы следует использовать с осторожностью.
В 1950-х годах многие калифорнийские винодельни заменили свои вертикальные гидравлические прессы горизонтальными прессами производства Willmes, Vaslin или других производителей. Горизонтальные прессы имеют большое преимущество, поскольку жмых можно удалять автоматически, сбросив давление и провернув горизонтальную корзину. Горизонтальные прессы просты и удобны в эксплуатации, и они экономят на винодельнях огромное количество рабочей силы. Корзины и крышки прессов Vaslin изготовлены из стекловолокна, поэтому их производство намного дешевле, чем прессов, изготовленных из нержавеющей стали. Хотя горизонтальные шнековые прессы больше не производятся, многие небольшие винодельни продолжают использовать одно-, двух- и шеститонные прессы Vaslin.
Современными коммерческими винными прессами управляют компьютеры, и их можно запрограммировать на автоматическое выполнение очень сложных графиков прессования. В современных прессах используется надуваемая камера, цилиндр или мембрана. После загрузки пресса мембрана надувается и мягко прижимает виноград к корзине для отжима сока. Эти новые прессы работают почти автоматически и требуют внимания только при загрузке или разгрузке пресса.
Наполнитель для бутылок
Наполнять винные бутылки легко отрезком шланга. Шланг вставляется в емкость с вином, и вино переливается в бутылки. Однако всегда желательно уменьшить окисление вина, поэтому винные бутылки всегда следует наполнять со дна с минимальным разбрызгиванием и образованием пузырьков. Наполнители для бутылок стержневого типа являются большим улучшением по сравнению с куском шланга. Простые наполнители - сифонные трубки состоят из жесткой пластиковой трубки длиной 16 дюймов (40 см - прим. перев.), оснащенной небольшим пластиковым клапаном на нижнем конце, прикрепленным к концу сифонной трубки. Когда трубка вставляется в пустую бутылку, клапан, упираясь в дно бутылки, открывается, и вино начинает течь. Поток вина автоматически останавливается, когда оператор приподнимает трубку. Сифонные трубки - наполнители малого диаметра часто образуют чрезмерное количество пены; поэтому, как правило, предпочтительнее использовать такие наполнители с диаметром трубки 1дюйм (2,5 см - прим. перев.).
Существуют несколько типов наполнителей для бутылок гравитационного типа. Эти наполнители имеют небольшой резервуар для вина и две или более сифонных трубок для перекачки вина в бутылки. Для поддержания полного бака используется поплавковый механизм. Эксплуатация небольших дозаторов гравитационного типа с несколькими носиками проста. Пустая винная бутылка одевается на носик. Машина наполняет бутылку до заданного уровня и автоматически останавливается. Широко распространены машины с двумя, тремя, четырьмя и шестью носиками, но также существуют самотечные наполнители бутылок с 24 носиками. Наполнители с двумя, тремя и четырьмя носиками подходят для домашних виноделов, производящих 50 и более галлонов вина в год. Небольшими коммерческими винодельнями используются крупные гравитационные наполнители. Многие наполнители гравитационного типа заполняются со скоростью около двух бутылок на носик в минуту. Удалением и сменой бутылок занят один человек.
Более крупные винодельни используют автоматические наполнители бутылок вакуумного типа. Эти большие дозаторы с несколькими носиками часто интегрируются в целую высокоскоростную линию розлива. Пустые бутылки барботируют газообразным азотом, наполняют вином, укупоривают под вакуумом, капсулируют и наклеивают этикетки. С линии розлива сходит полностью упакованное вино, и большая часть работы выполняется автоматически. Старые линии розлива часто работают со скоростью от 10 до 40 бутылок в минуту, и такое оборудование требует постоянного внимания нескольких сотрудников винодельни. Современное оборудование для розлива работает со скоростью от 30 до 200 бутылок в минуту, и для эффективной работы этих высокоскоростных линий требуется всего один или два человека. Современное высокоскоростное оборудование для розлива значительно сократило трудозатраты винодельни. Однако эти машины чрезвычайно сложны и очень дороги.
Перекачивающий насос
Насосы на винодельнях используются для перекачивания сусла, осадка, сока и вина. В вине содержится значительное количество кислоты, поэтому любой насос для вина должен быть изготовлен из коррозионностойких материалов. Для удовлетворения требований различных винодельческих предприятий производятся разнообразные типы насосов. Перекачивающие насосы используются для перекачки сока или вина во время фильтрации и розлива. Большинство перекачивающих насосов представляют собой либо насосы типа «Jabsco» с резиновым рабочим колесом, либо центробежные насосы. Насосы с резиновыми рабочими колесами обычно предпочтительны при подаче с умеренным расходом и высоком напоре. Центробежные насосы обычно предпочтительнее, когда необходимы большие скорости потока при умеренном давлении.
Домашние виноделы используют различные небольшие насосы. Производительность варьируется от трех до десяти галлонов в минуту. Типичный насос с резиновой крыльчаткой может подавать пять галлонов (19 л - прим. перев.) в минуту, а его максимальный напор составляет 30 фунтов на квадратный дюйм (2 атм - прим. перев.). Многие из этих небольших насосов с резиновыми крыльчатками являются самовсасывающими, недорогими и обеспечивают хорошую производительность. Они не должны работать всухую в течение длительного времени, а их уплотнения вала имеют ограниченный срок службы. Негерметичный насос с изношенным уплотнением вала быстро окисляет вино, поэтому уплотнения вала на небольших насосах необходимо часто заменять. Эти насосы продаются примерно за 100 долларов. Небольшие центробежные насосы с магнитной муфтой вполне подходят для общего использования на любой небольшой винодельне. Центробежный насос с магнитной муфтой не имеет уплотнения вала, поскольку вал рабочего колеса не входит в корпус насоса. Рабочее колесо соединено с приводным двигателем с помощью двух мощных постоянных магнитов.
Насосы с магнитной муфтой имеют свои преимущества и недостатки. Они дороже, чем насосы с прямым соединением. Они не самовсасывающие, и иногда запуск этих насосов затруднен. С другой стороны, насосы с магнитной муфтой имеют долгую и безотказную жизнь, и у них нет уплотнений вала, которые пропускают воздух и окисляют вино.
Укупориватель
Ручные укупорочные машины изготавливаются в самых разных стилях, а цены варьируются от пары долларов до нескольких сотен. Эффективная укупорочная машина должна выполнять две функции, и эти две функции должны выполняться отдельно. Пробку нужно сначала сжать, а потом вдавить в бутылку. Хороший ручной укупорщик может вдавливать сухие пробки без чрезмерных усилий. Напольные укупориватели с хорошим дизайном продаются примерно по 100 долларов (1995 г.). Лучшие машины имеют прочную конструкцию и имеют ресурс более 100 000 пробок. Некоторые небольшие недорогие укупорочные машины, продающиеся в магазинах домашнего виноделия, стоят совсем недорого.
