Глава 21
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ФРУКТОВЫХ ВИН
Период сбора винограда в южной Калифорнии длится примерно с середины августа до начала октября, поэтому вино из винограда можно делать всего несколько недель в году. С другой стороны, отличные вина можно делать из свежих фруктов шесть или семь месяцев в году. При использовании замороженных фруктов вино можно делать круглый год.
Изготовление фруктового вина отличается от изготовления вина из винограда. Виноград содержит достаточное количество сахара и кислоты, чтобы сделать вино сбалансированным, но большинство других видов фруктов требуют больших добавок сахара и значительных корректировок кислоты. Содержание кислоты в разных видах фруктов значительно различается, поэтому виноделие из фруктов более сложное. Следовательно, когда производится фруктовое вино, винодел должен тщательно измерять и регулировать как содержание сахара, так и содержание кислоты во фруктах. Эти основные корректировки вносятся до начала ферментации.
Хотя легче всего производить сухие вина, большинство людей предпочитают фруктовые вина сухими или полусладкими. Небольшое количество остаточного сахара, по-видимому, сохраняет и усиливает характеристики фруктов, используемых для изготовления вина. Поэтому большинство фруктовых вин производят с содержанием сахара от одной до четырех унций сахара на галлон вина (от 0,75 до 3 процентов сахара). Некоторые виды фруктов кажутся особо подходящими для изготовления десертных вин. Эти вина часто содержат от четырех до двенадцати унций сахара на галлон вина (3-9%, или 30-90 г/л — прим. перев.) и они часто крепятся дополнительным алкоголем. Сухие красные столовые вина могут быть изготовлены из ежевики, логановой ягоды (гибрид ежевики и малины - прим. перев.), бойзеновой ягоды (гибрид малины, ежевики и логановой ягоды - прим. перев.), бузины и т. д., а хорошо выдержанные ягодные вина часто трудно отличить от высококачественного виноградного вина.
ЭТАПЫ ФРУКТОВОГО ВИНОДЕЛИЯ
Приготовление фруктового вина состоит из нескольких различных этапов, и некоторые этапы требуют значительного времени. Вино, пригодное для питья, можно приготовить за два-три месяца, но большинство высококачественных белых или розовых фруктовых вин разливают по бутылкам, когда им около шести месяцев.
Плотные фруктовые вина темного цвета часто выдерживаются в бутылках от девяти до двенадцати месяцев.
Фруктовое виноделие можно разделить на пять основных этапов. Каждый из приведенных ниже шагов влияет на общее качество вина. Однако качество готового вина зависит в первую очередь от использования качественных, спелых фруктов.
- Плоды проверяют и готовят к ферментации.
- К фруктам добавляют соответствующее количество воды, сахара, кислоты и диоксида серы, а иногда добавляют и другие материалы для получения сбраживаемого сусла.
- Добавление подходящего типа винных дрожжей в приготовленное сусло запускает ферментацию.
- Когда ферментация завершена, молодое вино осветляют и стабилизируют путем переливания, оклейки и фильтрации.
- Когда вино станет прозрачным и стабильным, его разливают по бутылкам.
ФРУКТЫ
Вино можно приготовить практически из любого вида фруктов, но не все виды фруктов подходят для изготовления всех стилей вина. Выбор типа вина, соответствующего типу доступных фруктов, является важной частью фруктового виноделия, и необходим опыт виноделия, когда вино производится из экзотических фруктов, таких как ананасы, гуава или манго.
Количество фруктов
Количество фруктов, необходимых для создания выбранного стиля вина, зависит от интенсивности вкуса конкретных фруктов и от желаемого уровня вкуса в готовом вине. Обычно на каждый галлон вина требуется от 3 до 6 фунтов фруктов (1,35-2,7 кг/л — прим. перев.). Малина и некоторые другие виды фруктов имеют очень сильный аромат, а вина, приготовленные из шести фунтов малины на галлон, имеют интенсивный малиновый вкус. Другие фрукты, такие как бананы, имеют очень нежный вкус, и производство вин с сильным банановым вкусом будет затруднено.
От трех до шести фунтов фруктов на галлон вина обычно дают приемлемый продукт. Тем не менее, опыт работы с определенным типом фруктов всегда полезен, когда винодел пытается решить, сколько фруктов использовать. Если не требуются исключительно сильные фруктовые характеристики, хорошей отправной точкой будет 3-4 фунта фруктов (1,35-1,8 кг — прим. перев.).
Подготовка фруктов
Для виноделия следует использовать только здоровые, спелые плоды. Большинство видов фруктов следует мыть, чтобы удалить инсектициды, фунгициды или насекомых. Пятна на поверхности фруктов не принесут вреда, а вот гнилые плоды следует выбросить. Заплесневелые фрукты придадут готовому вину плесневый вкус, а гнилые или сильно помятые фрукты могут переносить в вино вредные бактерии. Посторонних привкусов можно избежать, тщательно перебрав фрукты и используя острый нож для удаления грубых пятен, гнили или плесени.
У плодов следует удалить плодоножки и листья. Семена следует удалять, если они имеют отчетливо горький вкус, и большинство производителей фруктовых вин предпочитают удалять косточки из слив, чернослива, персиков, абрикосов и вишни. Тем не менее, некоторые виноделы намеренно сохраняют несколько косточек из этих фруктов, чтобы обеспечить дополнительную танинность. Большинство вин из косточковых фруктов изготавливаются полусухими или сладкими.
С другой стороны, кожура содержит желательные вкусовые вещества, поэтому кожуру обычно сохраняют. Обычно сливы, чернослив, абрикосы, персики и большинство ягод для извлечения вкуса ферментируют вместе с соком, мякотью и кожицей в течение нескольких дней. В этом случае фрукты следует измельчить, а затем отжать. Пропускание фруктов через очень крупный измельчитель — это практичный способ подготовки большого количества фруктов для этого типа ферментации.
Хотя большинство фруктовых вин производится с некоторым количеством остаточного сахара, некоторые очень приятные сухие красные столовые вина были получены путем брожения смеси нескольких различных видов темных ягод. Этот стиль красного фруктового вина часто ферментируется, выдерживается и завершается так же, как столовое вино из красного винограда. Обычно ферментацию проводят с соком, кожицей, мякотью и семенами ежевики, бойзеновой ягоды, клюквы, бузины, черники, крыжовника, логановой ягоды, шелковицы, малины и клубники. Ягоды, используемые для виноделия, должны быть очень спелыми и тщательно перебранными. Ягоды можно легко подготовить к ферментации путем пюрирования. Семена содержат различные дубильные вещества. Слишком много танина может придать вину горьковатый вкус и сделать вино чрезмерно вяжущим, поэтому семена нельзя дробить, растирать или раздавливать.
Вино из апельсинов очень легко окисляется, и хорошие столовые вина из апельсинов приготовить сложно. Однако из апельсинов можно легко приготовить приятные вина в стиле хереса. Кожица цитрусовых содержит значительное количество маслянистых веществ, и большинство виноделов предпочитают удалять кожуру при ферментации цитрусовых. Плёнка под кожурой грейпфрута содержит много горького вещества, и эту мякоть белого цвета следует осторожно удалять.
Многие фруктовые виноделы упрощают обращение с кожурой и мякотью, помещая эти материалы в желейный мешок из нейлоновой сетки (мешок из тонкого тканого материала, который подвешивается над миской и используется для процеживания фруктов - прим. перев.). Когда начинается брожение, желейный мешок, наполненный мякотью, подвешивается в жидкости. Вино получает все преимущества от твердых веществ, но отделить жидкость от мезги в конце брожения намного проще.
ПОДГОТОВКА СУСЛА
Виноград содержит все необходимые ингредиенты для создания сбалансированного вина, но другие виды фруктов до начала ферментации требуют добавления различных материалов. Помимо фруктов, потребуется вода хорошего качества, а содержание сахара и кислоты в сусле может потребовать корректировки.
Содержание сахара в сусле можно легко измерить ареометром со шкалой Брикс. Значение около 22 по шкале Брикс будет достаточным для большинства ферментаций фруктовых вин. Добавьте небольшое количество сахара в сусло, перемешайте, пока весь сахар не растворится, затем снимите показания с помощью ареометра. Продолжайте эту процедуру, пока ареометр не покажет 22 Брикс. Для повышения содержания сахара в готовых фруктах следует использовать обыкновенный белый столовый сахар-песок (сахароза).
Измерьте содержание кислоты в сусле с помощью «набора для проверки кислотности». Значение от 0,60 до 0,70 процента (граммов на 100 мл) является оптимальным для начального содержания кислоты для полусухих фруктовых вин. Значение от 0,60 до 0,65% может быть более подходящим, когда вино будет полностью сухим. Для повышения кислотности фруктового сусла большинство виноделов используют «кислотную смесь». Кислотная смесь представляет собой смесь лимонной, яблочной и винной кислот. Кристаллы кислоты должны полностью раствориться.
В сусло из фруктов следует добавлять очень небольшое количество диоксида серы. Одна таблетка Campden на каждый галлон сусла — это достаточное количество. Диоксид серы уменьшает окисление сока, убивает бактерии, а также помогает бороться с дикими дрожжами, всегда присутствующими на фруктах. Трудно сделать удовлетворительное фруктовое вино без использования небольшого количества диоксида серы.
В зависимости от конкретных обстоятельств во фруктовое сусло может добавляться или не добавляться танин. Танин содержится в кожуре и косточках фруктов и придает вину желаемую терпкость. Танин также действует как очиститель вина и натуральный консервант.
Для правильного размножения на ранних стадиях брожения дрожжам требуется азот, а во многих фруктах доступного азота мало. Следовательно, во фруктовое сусло часто добавляют небольшое количество вещества, называемого активатором дрожжей, чтобы обеспечить дополнительный азот и помочь дрожжам быстро размножаться. Многие виды фруктов, особенно яблоки и сливы, имеют высокое содержание пектина. Пектин заставляет фруктовый сок застывать в джем или желе, что может вызвать проблемы с вином. Пектин сохраняется в процессе брожения и затрудняет осветление вина. Большинство фруктовых виноделов перед началом ферментации добавляют в сусло пектиновые ферменты (см. ниже). Ферменты расщепляют во фруктах пектин, после чего вино можно легко осветлить. Ферменты также помогают извлечь из фруктов цвет.
Многие фруктовые виноделы добавляют в сусло для фруктовых вин пюре из свежих бананов. Бананы существенно не меняют вкус вина, но после ферментации бананы помогают молодому вину осветлиться. Бананы также увеличивают тело вина, а в количестве до 2 фунтов на галлон часто улучшают вкусовые ощущения готового вина.
ФЕРМЕНТАЦИЯ
Винные дрожжи доступны либо в виде жидкой культуры, либо в сухой гранулированной форме. Хорошо работают оба типа, но сухие дрожжи легче приготовить и использовать. Доступно множество различных штаммов винных дрожжей. Одни виды дрожжей могут давать высокий уровень алкоголя. Другие не могут бродить при низких температурах. Некоторые виды дрожжей производят чрезмерное количество пены, и пена приводит к переполнению контейнеров. Epernay II — это дрожжи медленного брожения, которые часто используются для получения легких, полусухих фруктовых вин. Дрожжи Pasteur Champagne более энергичны, и их часто используют для сухих вин, когда требуется нейтральный вкус. Сухие дрожжи Prize de Mousse относятся к универсальным дрожжам. Эти дрожжи энергичны и дают мало пены.
Хорошее общее правило — использовать один грамм сухих дрожжей на каждый галлон сусла. Одни виноделы предпочитают использовать половину этого количества, другие предпочитают использовать вдвое больше. Многие фруктовые виноделы просто посыпают сусло сухими дрожжами, но все производители дрожжей рекомендуют регидратировать сухие дрожжи в небольшом количестве теплой воды. Следует использовать примерно стакан воды на каждую столовую ложку сухих дрожжей. Температура воды должна быть 95 градусов (35С — прим. перев.), поэтому следует использовать термометр. Дрожжевую смесь следует несколько раз перемешать, а затем выдержать её минут двадцать, прежде чем влить в сусло.
Активное брожение должно начаться через 12-48 часов после добавления дрожжей. Время будет зависеть от температуры сусла, количества используемого диоксида серы и ряда других факторов. Когда фруктовая мякоть ферментируется в открытом ферментере, контейнер должен быть накрыт листом пластика. Перемешивайте сусло не реже одного раза в день. После двух-трех дней активного брожения жидкость отделяют от мезги с помощью нейлонового мешка для желе, переливом или процеживанием. Твердые материалы выбрасываются, а жидкость следует поместить в закрытый контейнер для завершения ферментации. В закрытом контейнере надо предусмотреть выход углекислого газа, образующегося в результате брожения.
Наполните бродильный замок наполовину простой водой и закрепите на контейнере.
Как правило, нежелательны высокая температура и быстрое брожение. Быстрое брожение производит большое количество углекислого газа, и большая часть желательных фруктовых запахов и вкусов уносится газом. Кроме того, быстрое брожение не дает достаточно времени для извлечения из твердых материалов адекватных фруктовых запахов и вкусов. Длительное медленное брожение дает более ароматные вина, а температура брожения может значительно повлиять на вкус вина. В начале брожения желательна температура от 70 до 75 градусов (21-24С — прим. перев.). Однако, когда ферментация уже началась, температуру следует снизить и поддерживать на уровне 60-70 градусов (15-21С - прим. перев.). Более низкая температура обеспечивает медленное брожение, необходимое для хорошего качества вина.
Сухие белые вина
Изготовление сухого белого столового вина хорошего качества из фруктов — трудная задача, но фруктовые виноделы становятся всё более опытными в производстве этого стиля вина. Наиболее подходящими видами фруктов для приготовления сухих столовых вин являются груши, яблоки или крыжовник. Эти виды фруктов также подходят для изготовления игристых вин.
Некоторые сухие белые столовые вина лучше всего делать путем брожения только осветленного сока. Сначала фрукты моют, а затем превращают в пюре путем дробления. Некоторые виноделы для подготовки фруктов для белого сухого вина предпочитают использовать кухонный комбайн, но не следует измельчать семена. К мелко нарезанным фруктам добавляют воду, сахар, кислоту, диоксид серы и все остальные ингредиенты, кроме дрожжей. Затем сусло накрывают листом пластика и охлаждают до низкой температуры. Сусло выдерживают в холоде от 24 до 72 часов, чтобы извлечь как можно больше аромата из мякоти и кожуры. Через подходящее время жидкость отделяют от твердого материала. Пока сусло отстаивается, большая часть твердых веществ оседает на дно емкости. Затем прозрачную жидкость можно удалить переливкой сифоном, процеживанием или прессованием. Твердые вещества выбрасываются, а сбраживается только прозрачный сок.
Все фрукты содержат натуральные дрожжи, и этот метод холодного замачивания возможен только в том случае, если сусло хранится в холодном состоянии. В противном случае дикие дрожжи начнут самопроизвольное брожение. Даже при низких температурах существует некоторая опасность самопроизвольного брожения, и винодел должен внимательно следить за холодным суслом. При появлении признаков самопроизвольного брожения (кольцо пузырьков по краю емкости) сок нужно отцедить от сухих веществ и добавить подходящие винные дрожжи.
При брожении осветленного сока открытый ферментер не годится, поэтому для уменьшения окисления следует использовать закрытый ферментер. Заполните закрытый ферментер примерно на три четверти и закройте емкость бродильным замком, наполненным простой водой. Когда брожение завершится, слейте вино с дрожжевого осадка и добавьте одну таблетку Campden на каждый галлон вина.
ОСВЕТЛЕНИЕ И СТАБИЛИЗАЦИЯ
Молодые вина содержат дрожжевые клетки, бактерии, небольшие кусочки кожуры, мякоти и т. д. Эти частицы притягиваются вниз под действием силы тяжести и медленно оседают на дно емкости. Чем меньше частица, тем медленнее она опускается на дно сосуда. Некоторые частицы настолько малы, что никогда не опускаются на дно, а остаются взвешенными в жидкости.
«Переливка» — это процесс, используемый для отделения чистого вина от осадка (гущи на дне емкости). После того, как вино будет перелито два или три раза, вся грязь исчезнет, и вино станет прозрачным и ярким. При использовании небольших контейнеров вино можно слить с осадка с помощью куска прозрачного пластикового шланга. Воздействие воздуха на вино может вызвать чрезмерное окисление, поэтому вино не должно разбрызгиваться, пениться или пузыриться при переливании. Молодые вина следует переливать в чистую тару через две-три недели после завершения брожения. Если переливать аккуратно, большая часть дрожжевого осадка останется на дне. На каждый галлон вина следует добавить одну таблетку Campden и закрыть емкость бродильным замком.
Когда фруктовым винам шесть-восемь недель, их следует перелить со вторичного осадка, и через несколько недель после второй переливки некоторые фруктовые вина станут прозрачными и светлыми. Если молодое фруктовое вино в это время не прозрачное, его следует «оклеить», чтобы удалить взвешенные частицы. Оклеивающий материал заставляет очень мелкие частицы слипаться. Частицы увеличиваются в размерах, а более крупные частицы быстрее оседают в вине. Двумя эффективными материалами для оклеивания фруктовых вин являются Спарколлоид и бентонит. При использовании этих материалов внимательно следуйте инструкциям на упаковке.
Спаркколлоид является наименее вредным материалом для оклейки. Слишком большое количество бентонита может лишить фруктовое вино желаемого аромата и вкуса, поэтому большинство виноделов предпочитают оклеивать вино с помощью Sparkolloid. Через три недели после добавления Спарколлоида вино следует снова перелить, чтобы отделить его от спарколлоидного осадка. При переливании следует избегать брызг и пузырьков в вине. Если Спаркколлоид не обеспечивает достаточную прозрачность вина, может потребоваться обработка бентонитом.
Большинство полусухих фруктовых вин будут готовы к розливу через месяц или два после осветляющей оклейки. Некоторые домашние виноделы замораживают небольшое количество исходного сока. Затем, за несколько недель до розлива, сок размораживают, осветляют переливкой и добавляют в вино. Добавленный сок придает больше фруктового вкуса и добавляет в вино небольшое количество остаточного сахара. Однако после добавления сока вино получает сахар, и требуются особые меры предосторожности для предотвращения возобновления брожения (см. ниже). Количество добавленного сахара можно определить на вкус.
РОЗЛИВ
Фруктовые вина перед бутилированием должны быть блестяще прозрачными и полностью стабильными. Вино, разлитое в бутылки без достаточного количества SO2, будет недолговечным, поэтому содержание свободного диоксида серы следует поднять до 30 или 40 миллиграммов на литр за несколько дней до розлива. Одна измельченная таблетка Campden на каждый галлон вина — правильное количество. Если для подслащивания вина добавляют сахар, следует также добавить сорбат калия. Без сорбата добавленный сахар начнет бродить, а брожение после розлива в бутылки обычно приводит к мутности или осадку и портит вино. Следует всегда следовать указаниям, прилагаемым к сорбату, и добавки сорбата всегда следует тщательно измерять.
Чистые, бывшие в употреблении, винные бутылки перед наполнением вином следует ополоснуть очень горячей водой. Хотя бутылки можно наполнять пластиковым шлангом, всегда следует использовать какой-либо «наполнитель для бутылок», чтобы уменьшить окисление вина. Бутылки следует наполнять со дна, и наполнение должно производиться медленно, чтобы уменьшить количество образующейся пены. Бутылки следует наполнять до тех пор, пока между вином и нижней частью пробки не останется пространства не более четверти дюйма. Большинство наполнителей для бутылок в виде пластиковой трубки с пружиной не наполняют бутылки достаточно высоко, и после удаления наполнителя необходимо добавить еще немного вина.
По возможности в бутылки следует вставлять сухие пробки. Однако многие небольшие укупорочные машины не могут адекватно сжимать сухие пробки, поэтому может потребоваться замачивание пробок в холодной воде на несколько минут. Щепотка сульфита, добавленная в воду, может помочь стерилизовать пробки. После того, как все пробки будут забиты, следует протереть верхнюю часть каждой пробки, чтобы удалить лишнюю «пробковую воду». Полные бутылки должны стоять в вертикальном положении в течение нескольких дней, чтобы давление в бутылках выровнялось. Когда давление выровняется, бутылки можно положить на бок и хранить в прохладном месте.
По прошествии года или двух после того, как вино разлито по бутылкам, у винодела могут возникнуть проблемы с запоминанием того, какой тип вина находится в бутылках, поэтому все разлитое в бутылки вино должно иметь соответствующую этикетку.
