Украинская академия аграрных наук
Институт винограда и вина “Магарач”
Рецензент: доктор биологических наук Н.И. Бурьян
В.А. Горина
ПРОБЛЕМНЫЕ ВОПРОСЫ БИОЛОГИИ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ ВИНА. - Симферополь: «Таврия Плюс», - 2000.
Освещены вопросы регулирования кислотности виноматериалов на основе использования молочнокислых бактерий. Представлены результаты многолетних исследований экологии и физиологических особенностей молочнокислых бактерий виноматериалов различных климатических регионов и их связь с химическим составом вина, оптимальные режимы культивирования молочнокислых бактерий и яблочно-молочного брожения. Приведены материалы по скринингу штаммов молочнокислых бактерий для индуцированного яблочно-молочного брожения, основные аспекты технологии биологического кислотопонижения и потенциальные возможности его проведения при приготовлении виноматериалов в различных регионах бывшего Советского Союза. Представлены результаты исследования явления бактериофагии молочнокислых бактерий. Предназначена для учёных-микробиологов, практических специалистов виноделия и других отраслей бродильной промышленности.
Введение
В микрофлоре вина молочнокислые бактерии (МКБ) играют значительную роль. Некоторые особенности биологии МКБ позволяют им развиваться во всех типах вин. Многообразие процессов, вызываемых молочнокислыми бактериями, приводит к тому, что интерес к этой группе микроорганизмов не теряет своей актуальности, несмотря на многочисленные исследования в этом направлении. Широкая распространённость МКБ вина сочетается со сложностью их выделения и культивирования в лабораторных и производственных условиях.
Рекомендации производству по регулированию жизнедеятельности микроорганизмов и прогнозированию изменений, вызываемых ими в винах, невозможны без тщательного изучения их физиологических особенностей в конкретных и возможно разнообразных условиях.
Нами изучались виноматериалы различных типов разных регионов бывшего Советского Союза с целью связать характер микрофлоры с химическим составом вина.
Много внимания уделялось яблочно-молочному брожению и отработке режимов индуцирования биологического кислотопонижения на основе физиологических особенностей молочнокислых бактерий.
Исследование бактериофагии молочнокислых бактерий, обитающих в вине, и его роли в регулировании яблочно-молочного брожения представляет новое направление в микробиологии виноделия.
Хочется надеяться, что представленный материал расширит представление о биологии этой интересной группы микроорганизмов и поможет в решении практических задач виноделия.
