Молочнокислые бактерии играют заметную роль в процессах виноделия. Условия обитания микроорганизмов определяют характер приспособлений к ним. Рекомендации производству по регулированию жизнедеятельности микроорганизмов должны носить конкретный характер и основываться на изучении свойств микроорганизмов определённого региона. Вот почему интерес к молочнокислым бактериям, обитающим в вине, не теряет своей остроты, несмотря на то, что активные исследования этой группы микроорганизмов проводятся не одно десятилетие в разных странах мира.
В настоящей монографии мы попытались обобщить материалы многолетних исследований молочнокислых бактерий, обитающих в винах различных регионов стран СНГ, в аспекте решения проблемы регулирования кислотности биологическим способом.
Интересные данные получены по количественному соотношению органических кислот в винах различных климатических зон и определения потенциальных возможностей для проведения яблочно-молочного брожения. Изучение некоторых закономерностей развития молочнокислых бактерий в виноградном сусле позволило теоретически обосновать и осуществить практически проведение яблочно-молочного брожения в сусле при приготовлении столовых и шампанских виноматериалов непосредственно на заводах первичного виноделия. Подчеркивается, что ЯМБ является не только процессом снижения кислотности, но и важнейшим фактором биологической стабильности и повышения качества готового продукта.
Подобраны, апробированы в производственных условиях и рекомендованы к внедрению культуры молочнокислых бактерий для проведения индуцированного яблочно-молочного брожения, которые по заявкам предприятий рассылаются на заводы.
Полученные при изучении взаимоотношений дрожжей и молочнокислых бактерий результаты дают реальные возможности подбора рас дрожжей в зависимости от потребности в яблочно-молочном брожении.
Уникальным в своём роде является материал по исследованию явления бактериофагии молочнокислых бактерий, обитающих в вине. Нами получены первые данные о распространении лизогенного состояния в этой группе микроорганизмов и потенциальной возможности присутствия фагов в вине. Позже эти выводы подтверждены зарубежными исследователями, обнаружившими бактериофаги в вине с нарушением яблочно-молочного брожения. Высказано предположение, что прекращение яблочно-молочного брожения вызвано действием бактериофага на молочнокислые бактерии.
Выделение фагов из лизогенных культур Lact. plantarum и их полная биологическая характеристика по тестам, используемым в таксономии вирусов являются на сегодняшний день единственным подобного рода материалом для молочнокислых бактерий, обитающих в вине. Отмечено изменение свойств молочнокислых бактерий под влиянием специфических фагов, что открывает перспективы получения культур с заранее заданными свойствами.
В целом, не претендуя на завершённость в освещении некоторых вопросов биологии молочнокислых бактерий вина, мы надеемся, что представленный материал поможет в дальнейших исследованиях этой интересной группы микроорганизмов.
