Биология молочнокислых бактерий - Влияние основных химических компонентов вина на стабильность и литическую активность фагов

При изучении биологии фагов Lact. plantarum, выделенных из молочнокислых бактерий, помимо общепринятых тестов, особый интерес представлял вопрос о сохранении фагов в условиях производства вина, характеризующихся высокой кислотностью, наличием этилового спирта и диоксида серы, а также взаимоотношениями фагов с чувствительными культурами в этих условиях.
Изучение устойчивости фагов к различным значениям pH проводили на фосфатно-цитратном буфере и оценивали по изменению титра. Изучение влияния этанола и диоксида серы на стабильность фагов проводили в водных растворах этанола с объёмной концентрацией 10-25% и диоксида серы 20-60 мг/дм³. Результаты оценивали по изменению титра фагов. Влияние этих факторов на фаголизис молочнокислых бактерий изучали на солодовом сусле с массовой концентрацией сухих веществ 3%.
Изученные фаги оказались неустойчивыми при низких значениях pH. Уже через 2-4 часа фаги Lp 20/5 и Lp 16/28 полностью инактивируются при pH 2,8-3,2, а фаг Lp 16/28 и при pH 3,4. При pH 3,6 только фаг Lp 20/5 выявлялся через сутки. Более стойким к низким значениям pH оказался фаг Lp 7/6, который при pH 2,8-3,2 обнаруживался ещё и через 8 часов пребывания в буферном растворе. Только при pH 6,0-8,0 титр фагов изменялся незначительно. Все фаги в наименьшей степени инактивировались в слабощелочной среде, которая, таким образом, является оптимальной для хранения фагов.
По отношению к этанолу изученные фаги оказались довольно устойчивыми: фаги Lp 20/5 и Lp 7/6 выявлялись даже через 14 суток выдержки в присутствии 25% этанола. Более чувствительным был фаг Lp 16/28, в значительной степени инактивируясь при 20 % этанола уже через сутки.
Установлено выраженное инактивирующее действие диоксида серы в дозах 40 и 60 мг/дм³ в пересчёте на свободный. В присутствии 20 мг/дм³ диоксида серы небольшое количество жизнеспособных фаговых частиц обнаруживалось ещё через 7 суток и даже 14 суток (фаг Lp 16/28).
Таким образом, из химических факторов вина наибольшим инактивирующим действием на фаги Lact. plantarum обладает высокая кислотность.
Тем не менее, изучение специфических факторов вина на размножение фагов показало, что компоненты питательной среды оказывают, очевидно, защитное действие на фаг, обеспечивая процесс его взаимодействия с клеткой. Активный фаголизис молочнокислых бактерий в условиях высокой кислотности в присутствии этанола и диоксида серы возможен, особенно при создании оптимальной множественности инфекции. Однако, эффективность такого лизиса значительно снижается за счёт задержки наступления момента лизиса, быстрого появления вторичного роста. Кроме того, при низких значения pH оптимальная множественность инфекции очень высока, что требует большого количества активного фага [28].