Известно, что взаимоотношения между микроорганизмами складываются по-разному. Полярными проявлениями этих взаимоотношений являются симбиоз и антагонизм. Факт антагонизма дрожжей хорошо известен в практике процессов брожения. Он проявляется по отношению к другим дрожжам, а также иным видам микроорганизмов.
Особенности взаимоотношений молочнокислых бактерий и дрожжей в различных природных субстратах широко освещены в монографиях Квасникова Е.И. [41, 43, 44]. Явление антагонизма между бактериями и дрожжами в бродильных производствах и, в частности, в виноделии достаточно изучено [74, 79, 116, 130, 148]. Показано влияние дрожжей спиртового брожения на развитие молочнокислых бактерий и возникновение яблочно-молочного брожения. Некоторые виды дрожжей, очевидно способствуют ему, тогда как другие задерживают или полностью блокируют яблочно-молочное брожение.
Интересны взаимоотношения дрожжей и молочнокислых бактерий в смешанных культурах. Буадрон М. [98] показал, что в смешанных культурах численность дрожжей бывает в 2-10 раз меньше, чем в чистой, то есть бактерии также оказывают неблагоприятное влияние на дрожжи, причём скорее на их рост, чем на брожение. Подавление спиртового брожения объясняется двумя причинами. Во-первых молочнокислые бактерии используют небольшие количества пировиноградной кислоты и ацетальдегида - промежуточных продуктов спиртового брожения, которые стимулируют рост дрожжей. Во-вторых, молочнокислые бактерии выделяют в среду L-орнитин, ингибирующий спиртовое брожение [98, 99].
Антагонизм между дрожжами и бактериями может быть различной природы и объясняется двумя основными причинами: эффектом конкуренции за питательные вещества вплоть до полного их исчерпания одним из партнёров; несопряжённым с конкуренцией синтезом и накоплением веществ различной природы, ингибирующих развитие другого организма.
Взаимоотношения дрожжей и молочнокислых бактерий в виноделии имеют большое значение. С точки зрения проведения индуцированного яблочно-молочного брожения необходим подбор расы дрожжей и штамма молочнокислых бактерий, которые при совместном культивировании способствуют завершению спиртового брожения и прохождению яблочно-молочного брожения. Напротив, в винодельческих районах, заинтересованных в предотвращении спонтанного кислотопонижения, можно подобрать расы дрожжей, тормозящих развитие молочнокислых бактерий. Особое место занимает этот вопрос в шампанском производстве, где во время вторичного брожения при наличии в купажном виноматериале яблочной кислоты и молочнокислых бактерий в достаточных количествах может возникнуть процесс яблочно- молочного брожения, приводящий к нарушению технологического процесса. Поэтому при подборе рас дрожжей для первичного и вторичного брожения в виноделии необходимо учитывать и характер взаимоотношений этих дрожжей с молочнокислыми бактериями.
При изучении взаимоотношений дрожжей с молочнокислыми бактериями нами использованы расы дрожжей, применяемые для получения шампанских виноматериалов и шампанизации из коллекции микроорганизмов ИВиВ "Магарач" (в скобках указан коллекционный номер).
Раса 47-К (527) - S. cerevisiae, фенотип "киллер", используется в первичном виноделии.
Раса Ф-1 -19(271) - S. cerevisiae, используется в первичном виноделии.
Раса Ленинградская (307) - Sacch. bayanus, используется в первичном виноделии.
Раса 15 (580) - Sacch. bayanus, используется для шампанизации. Раса 30 (587) - Sacch. bayanus, используется для шампанизации. Раса 5(584) -S. cerevisiae, используется для шампанизации.
Раса Шампанская 7-10с - S.cerevisiae, используется для шампанизации.
Раса Артёмовская (588) - Sacch. cerevisiae, используется для шампанизации.
Раса Шампанская 81 (524) - S.cerevisiae, используется для шампанизации.
Раса Шампанская 83 (585) - S. cerevisiae, используется для шампанизации.
При изучении природы ингибирующего действия дрожжей по отношению к молочнокислым бактериям выбор дрожжей осуществлял по фенотипу [6]:
- - 244 - S. cerevisiae, холодостойкая, фенотип “S”;
- - 432 - S. bayanus, фенотип “К”;
- - 118 - S. cerevisiae, Ркацители-6, фенотип “S”;
- - 107 - S. cerevisiae, фенотип “N”;
- - 467 - S. cerevisiae, Кишинёв, фенотип “N”;
- - 125 - S. cerevisiae, Романешты, фенотип “К”;
- - 109 - S. cerevisiae, фенотип “N”;
- - 279 - S. cerevisiae, Кокур-3, фенотип “К”;
- - 134 - S. cerevisiae Кахури-3-4, фенотип “S”;
- - 435 - S. bayanus, фенотип “К”,
при этом: фенотип “S” чувствительный; фенотип “К” - киллер, фенотип “N” - нейтральный.
Использованные в экспериментах молочнокислые бактерии из коллекции института "Магарач" выделены нами в 1978-89 гг. из виноматериалов различных природных зон бывшего Советского Союза. Большее количество штаммов принадлежало к роду Leuconostoc (1-30), меньшее - к роду Lactobacillus (31-40):
1 | - 101-1-3 | 21-ОПБ 7-1-2 |
2 | - ОК-43-3 | 22-101-11-1 |
3 | - 5-1-7 | 23-101-11-3 |
4 | - 47-2 | 24 - 25-11-4 |
5 | - 52-6 | 25 - 25-11-5 |
6 | - 5-П-8 | 26 - 47-6 |
7 | - 25-П-З | 27 - ОПБ 7-П-2 |
8 | - А-П-9 | 28 - А-1-10 |
9 - 48-П-5 | 29 - | 83-ΠΙ-4 |
10 - 25-П-6 | 30 - | 101-П-2 |
11 - 5-П-5 | 31 - | 7-1-10 |
12-21-1 | 32 - | 4-Ш-7 |
13 - 52-2 | 33 - | 7-1-7 |
14 - 23-П-7 | 34 - | К-134-6 |
15 - 10-1-2 | 35 - | К-134-5 |
16 - ОПБ 7-П-4 | 36 - | К-144-9 |
17 - 47-5 | 37 - | К-28-3 |
18 - 52-5 | 38 - | 1-П-1 |
19-ОПБ 7-1-1 | 39 - | 1-Ш-6 |
20 - 5-П-6 | 40 - | К-24-23 |
|
| |
Взаимоотношение дрожжей и молочнокислых бактерий изучали в условиях совместного культивирования на виноградном сусле с массовой концентрацией сахаров 20 г/100 см3. Дрожжи вносили в количестве 2% в возрасте 3 суток, молочнокислые бактерии в количестве 4% в возрасте 5 суток. В контрольных вариантах для дрожжей использовали виноградное сусло, а для молочнокислых бактерий - параллельно виноградное сусло и смесь солодового сусла с яблочным в соотношении 1:1. Посевы инкубировали при температуре 26-27°С при периодическом перемешивании в течении 2 мес. В полученных виноматериалах определяли соотношение яблочной и молочной кислот, параллельно прямым микроскопированием устанавливали среднее количество молочнокислых бактерий в поле зрения микроскопа.
Исследование взаимоотношения дрожжей и молочнокислых бактерий в производственных условиях проведены при закладках опытных тиражей на Артёмовском заводе шампанских вин. В качестве источника молочнокислых бактерий использовали инфицированный производственный купаж.
В табл. 4.1 представлены результаты изучения взаимоотношений 10 штаммов молочнокислых бактерий рода Leunocostoc с различными расами дрожжей. При этом первые 6 штаммов выделены из опытных тиражей Артёмовского завода шампанских вин в 1989 г., последние 4 штамма хранились в коллекции (1977-1979 гг.). Полученные данные свидетельствуют о том, что характер взаимоотношений молочнокислых бактерий с дрожжами зависит от обоих партнёров. Что касается дрожжей, то их влияние на молочнокислые бактерии связано с расовыми особенностями.
Таблица 4.1
Взаимоотношения молочнокислых бактерий с дрожжами
Условные обозначения:
“++” - стимуляция роста молочнокислых бактерий дрожжами, прошло яблочно-молочное брожение, при микроскопировании много бактерий в поле зрения;
“+” - отсутствие стимуляции или ингибирования молочнокислых бактерий, очень медленно проходит яблочно-молочное брожение, бактерий до 10 клеток в поле зрения;
- ингибирование роста молочнокислых бактерий дрожжами, содержание яблочной и молочной кислот на уровне контроля, при микроскопировании единичные клетки молочнокислых бактерий не в каждом поле зрения.
Наиболее сильным стимулирующим эффектом отличались расы 587, 271, 520, 585, Раса 584 не способствовала развитию ни одного штамма молочнокислых бактерий, будучи либо нейтральной в этом отношении, либо проявляя антагонистические свойства. Близки к ней культуры 524 и 307, которые проявили стимулирующие действие только по отношению к одному штамму из десяти. Особое место занимает раса 527 (киллер), ингибирующая все обследованные штаммы молочнокислых бактерий. В отдельном эксперименте показано, что при совместном культивировании дрожжей расы 527 с 70 штаммами молочнокислых бактерий (51 рода Leuconostoc и 19 рода Lactobacillus) ни одна культура не обнаружила роста.
Анализ отношения молочнокислых бактерий к совместному культивированию с дрожжами вызывает предположение о его зависимости от срока хранения культуры в условиях коллекции. Среди молочнокислых бактерий, проявивших положительный тест на стимулирующее действие дрожжей, были главным образом, свежевыделенные из производства штаммы. Из штаммов, длительное время хранящихся в коллекции, только А-11-9 стимулировался расой 520. 6 рас дрожжей из 10 исследованных способствовали развитию штамма ОПБ 7-П-5, выделенного в 1981 г. Остальные штаммы молочнокислых бактерий, выделенные в 1978-1979 гг., при совместном культивировании с дрожжами либо не реагировали на их присутствие, либо ингибировались ими.
Результаты исследования взаимоотношений дрожжей и молочнокислых бактерий с учётом природы ингибирующего фактора обобщены в табл. 4.2.
При этом показано полное соответствие микроскопической картины и данных хроматографического определения органических кислот. Так, отсутствие на хроматограмме яблочной кислоты сопровождается большим количеством клеток молочнокислых бактерий в поле зрения. При наличии яблочной кислоты микроскопическая картина оказалась более сложной: - единичные клетки не в каждом поле зрения, что свидетельствует об отсутствии роста молочнокислых бактерий; - наличие до 5 клеток молочнокислых бактерий в поле зрения, свидетельствующее об очень слабом развитии бактерий; - присутствие 5-10 клеток бактерий в поле зрения при меньшей концентрации яблочной кислоты, соответствующее началу процесса яблочно-молочного брожения.
Среди испытанных 40 штаммов молочнокислых бактерий выделяются культуры, у которых складываются с дрожжами вполне благоприятные взаимоотношения. Это культуры 1,2,4,14,24,25, соответствующие штаммам 101-1-3; ОК-43-3; 47- 2, 23-П-7; 25-П-4; 25-П-5 рода Leunocostoc и 35,36, соответствующие штаммам К-134-5 и К-144-9 рода Lactobacillus.
С другой стороны, можно отметить культуры молочнокислых бактерий, на которые присутствие дрожжей сказывается неблагоприятно независимо от расы. Это штаммы 83- Ш-4; 101-П-2 рода Leuconostoc (номера 29 и 30) и 7-1-10; 4- Ш-7; 7-17 и 1-Ш-6 рода Lactobacillus (номера 31,32, 33 и 39). Обнаруженный факт свидетельствует о непригодности таких культур для индуцирования яблочно-молочного брожения.
В табл. 4.3 эти данные обобщены в отношении влияния рас дрожжей на рост молочнокислых бактерий. Анализ представленных результатов позволяет выделить среди исследованных рас дрожжей культуры, в большей степени способствующие развитию молочнокислых бактерий и проведению ими яблочно-молочного брожения. Это расы 125, 435, 467, 134. Напротив, выявлены расы дрожжей, в большей степени ингибирующие рост молочнокислых бактерий, нежели стимулирующие его; это прежде всего раса 118, в меньшей степени расы 107, 244, 432.
Совершенно очевидно, что стимулирующий или ингибирующий эффект дрожжей не связан с их фенотипом. Среди 10 исследованных рас дрожжей не выявлено ни одной, которая давала бы однозначный эффект со всеми штаммами молочнокислых бактерий, при этом, для большинства рас дрожжей преобладают нейтральные взаимоотношения. Это подтверждает тезис о том, что характер взаимоотношений зависит от обоих партнёров.
На следующем этапе изучено взаимоотношение дрожжей и молочнокислых бактерий в производственных условиях (винзавод совхоза “Виноградный”, Крым). В связи с тем, что виноматериалы этого завода отличаются зачастую большой обсеменённостью молочнокислыми бактериями, предполагалось выявить влияние используемой для брожения расы дрожжей на наличие и проявление жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Исследованы более 20 образцов виноматериалов, находящихся на дрожжах, а также снятых с гущевого осадка и непосредственно дрожжевые осадки. Анализ проводили путём прямого микроскопирования, посева на селективную питательную среду и хроматографического определения органических кислот.
Установлено, что молочнокислые бактерии присутствуют практически во всех обследованных виноматериалах. Рост на селективной питательной среде через 2-3 суток культивирования выявил высокую жизнеспособность молочнокислых бактерий. При этом молочнокислая микрофлора оказалась достаточно разнообразной: обнаружены как палочковидные формы рода Lactobacillus, так и кокковые рода Leunocostoc. Хроматографический анализ органических кислот в виноматериалах показал, что яблочно-молочное брожение прошло не во всех образцах. При этом контрастно выделялись виноматериалы, выбродившие на расе 47-К и находящиеся на дрожжевом осадке. Виноматериалы, полученные с использованием расы 47-К, но уже снятые с осадка дрожжей, соответствовали началу яблочно-молочного брожения. Это даёт основание предполагать, что для подавления развития молочнокислых бактерий дрожжами расы 47-К важен сам факт их присутствия.
Таблица 4.2
Взаимоотношения молочнокислых бактерий с различными расами дрожжей
После осветления виноматериалов и снятия их с дрожжевого осадка снимается ингибирующий эффект и сохранившие жизнеспособность молочнокислые бактерии беспрепятственно размножаются, индуцируя яблочно-молочное брожение.
Показано также, что ингибирующий эффект дрожжей расы 47-К по отношению к молочнокислым бактериям не обнаруживается в присутствии посторонней дрожжевой флоры.
Так, в производственных условиях совхоза-завода “Виноградный” в сезон виноделия 1992 г. все шампанские и столовые виноматериалы на заводе получены с использованием расы 47-К. Практически во всех виноматериалах, отобранных на стадии дображивания, осветления и снятых с осадка, были обнаружены молочнокислые бактерии в большем или меньшем количестве. Отмечалось также сильное обсеменение обследованных виноматериалов пленчатыми дрожжами. Наблюдения за прохождением яблочно-молочного брожения не выявили наличия ингибирующего эффекта. Очевидно основной причиной этого явилось наличие посторонней дрожжевой флоры.
Аналогичные результаты были получены нами при закладке опытного тиража бутылочного игристого вина на базе цеха искристых вин винсовхоза "Ливадия". Использовали 9 рас шампанских дрожжей и консорциум молочнокислых бактерий рода Leuconostoc, состоящий из 4 штаммов. Тиражную смесь готовили на необработанном виноматериале, сильно инфицированном пленчатыми дрожжами.
Продолжение таблицы 4.2
Условные обозначения:
«++» - яблочная кислота отсутствует или в следовых количествах, при микроскопировании очень много бактерий в поле зрения (завершение процесса ЯМБ);
«+» - яблочная кислота на уровне контроля или чуть ниже, бактерий до 10 кл. в поле зрения (начало процесса ЯМБ);
« -» - яблочная кислота на уровне контроля, бактерии единичные не в каждом поле зрения;
«S» - фенотип «чувствительный»;
«К» - фенотип «киллер»;
«Ν» - фенотип «нейтральный».
Проведенные в течение 6 месяцев наблюдения не позволили выявить каких-либо взаимоотношений молочнокислых бактерий с дрожжами вторичного брожения. Обильная посторонняя микрофлора, очевидно, препятствовала проявлению этого эффекта.
Литературные данные по изучению антагонистических отношений среди дрожжеподобных грибов свидетельствуют о наличии фенотипа "киллер" среди представителей различных родов: Saccharomyces, Hansenula, Kluyveremyces, Pichia, Debariomyces, Candida. Torulopsis и др. [44, 172, 194] При этом обычно киллер-фактор проявляется на уровне межвидовых взаимоотношений внутри рода. Имеется достаточно сведений о способности дрожжей фенотипа “киллер” одного рода подавлять развитие дрожжей, относящихся к другим родам. Так, некоторые виды рода Saccharomyces подавляли развитие дрожжей родов Candida и Cryptococcus, а рода Candida - представителей родов Torulopsis и Candida. Эти сведения не единичны. Однако в литературе не отмечено факта обнаружения действия дрожжевого киллер-токсина на бактерии.
Полученные нами данные о взаимоотношении дрожжей и молочнокислых бактерий вполне согласуются с имеющимися сведениями о природе киллер-фактора. Подавление дрожжами развития молочнокислых бактерий при совместном культивировании имеет расовую специфичность и не связано с киллер-фактором.
Таким образом, обобщение многолетних исследований взаимоотношений молочнокислых бактерий с дрожжами приводит к следующим выводам. При совместном культивировании дрожжей и молочнокислых бактерий выявлены расы, способствующие и препятствующие развитию бактерий. Характер взаимоотношений дрожжей и молочнокислых бактерий зависит от обоих партнёров. Ингибирующее действие на молочнокислые бактерии проявляется только при совместном культивировании и при наличии активной дрожжевой популяции и не связано с "киллер-фактором". Присутствие большого количества посторонних дрожжей препятствует проявлению ингибирующего эффекта. Использование рас дрожжей с ингибирующей по отношению к молочнокислым бактериям активностью целесообразно прежде всего в производстве вин акратофорным способом. Расы дрожжей, стимулирующие развитие молочнокислых бактерий, рекомендуются при сбраживании высококислотных сусел для скорейшего прохождения процесса биологического кислотопонижения. Для индуцирования яблочно-молочного брожения следует использовать консорциум молочнокислых бактерий с учётом их взаимоотношений с дрожжами.
Исследования, проведенные в производственных условиях Артёмовского завода шампанских вин, подтвердили многие из этих положений [19].
Таблица 4.3
Влияние рас дрожжей на рост молочнокислых бактерий
Раса | Стимуляция роста МКБ | Ингибирование роста МКБ | Отсутствие влияния на рост МКБ | |||
дрожжей | количество штаммов | % от обследованного кол-ва | количество штаммов | % от обследованного кол-ва | количество штаммов | % от обследованного |
244 «S» | 5 | 12,5 | 15 | 37,5 | 18 | 45 |
432 «К» | 6 | 15 | 15 | 37,5 | 20 | 50 |
118 «S» | 2 | 5 | 21 | 52,5 | 17 | 42,5 |
107 «Ν» | 7 | 17,5 | 13 | 47,5 | 14 | 35 |
467 «Ν» | 10 | 25 | 8 | 20 | 21 | 52,5 |
125 «К» | 23 | 57,5 | 6 | 15 | 11 | 27,5 |
109 «Ν» | 6 | 15 | 14 | 35 | 20 | 50 |
279 «К» | 6 | 15 | 11 | 27,5 | 23 | 57,5 |
134 «S» | 11 | 27,5 | 13 | 32,5 | 16 | 40 |
435 «К» | 18 | 47,5 | 10 | 25 | 12 | 30 |
Анализ микрофлоры кюве через 6 месяцев после закладки тиража (табл.4.4) выявил существенные различия. При проведении вторичного брожения с использованием таких рас, как 520, 585, 588, 587, наблюдалось обильное развитие молочнокислых бактерий, при этом во всех образцах прошёл процесс яблочно-молочного брожения. Напротив, в вариантах с использованием рас 584, 524, 118, 306 были обнаружены единичные молочнокислые бактерии не в каждом поле зрения и отсутствие процесса яблочно-молочного брожения, что можно объяснить неблагоприятными взаимоотношениями, сложившимися между молочнокислыми бактериями и данными расами дрожжей.
В исходном купаже, отобранном в качестве контроля, за 6 мес. выдержки выявлено массовое развитие молочнокислых бактерий и отсутствие яблочной кислоты в результате завершившегося яблочно-молочного брожения.
При микробиологическом обследовании образцов опытного тиража через 3 года выдержки (табл. 4.4) выявлено наличие молочнокислых бактерий практически во всех образцах, в большем или меньшем количестве. Хроматографическое определение органических кислот показало отсутствие яблочной и присутствие значительных количеств молочной кислоты, что свидетельствует о прошедшем яблочно-молочном брожении во всех вариантах независимо от расы дрожжей и схемы оклейки. Определение жизнеспособности молочнокислых бактерий путём посева на селективную питательную среду живых бактерий не выявил.
Таблица 4.4
Влияние микрофлоры на качество кюве 3 лет выдержки
Вариант | Наличие ЯМБ через 6 мес. выдержки | Характер микрофлоры через 3 года выдержки | Дегустационная характеристика | Дегустационная оценка |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Раса 588, бенто | ЯМБ прошло. | клетки дрожжей основной культуры, посторонние мелкие | легкая | 9,1 |
Раса 588, альгинат натрия | ЯМБ прошло. |
| букет чище, более свежее, полнее, мягче, насыщенность СО2, горчинка | 9,2 |
’аса 306, бенто | единичные МКБ, ЯМБ | ЯМБ прошло, МКБ много | уходящий посторонний тон, небольшая окисленность вкус простой, неприятный | 9,0 |
’аса 306, альгинат натрия | единичные МКБ, ЯМБ не прошло | ЯМБ прошло, МКБ много | посторонний тон в букете, неприятное послевкусие, грубость | 9,0 |
Раса 587, бенто | МКБ типа Leueonostoc, ЯМБ прошло |
| букет свежий, легкий посторонний тон, вкус мягкий, полный | 9,1 |
Продолжение таблицы 4.4
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Раса 587, альгинат натрия | ЯМБ прошло, МКБ типа Leuconostoc много |
| посторонний тон, задушка, вкус неполный, грубый, неопределенный | 8,97 |
Раса 118, бентонит | ЯМБ не прошло единичные МКБ | ЯМБ прошло, МКБ много | свежее, букет чистый, вкус мягкий, гармоничный, в послевкусии молочная корочка | . 9,17 |
Раса 118, альгинат натрия | ЯМБ прошло, МКБ типа Leuconostoc |
| букет чистый, вкус мягкий, гармоничный, уступает предыдущему, у несколько разлажен | 9,14 |
Раса | ЯМБ не прошло, единичные МКБ | ЯМБ прошло, много МКБ типа Leuconostoc | букет чистый, медовый, вкус простоват | 9,12 |
Раса 585, бентонит | ЯМБ прошло, МКБ типа Leuconostoc много |
| букет неприятный, вкус разлажен, слабая задушка | 9,0 |
Раса 520, альгинат натрия | ЯМБ прошло, много МКБ типа Leuconostoc |
| посторонний тон, слабая задушка, вкус разлажен | 9,04 |
Полученные результаты свидетельствуют о том, что ингибирующий эффект дрожжей в отношении молочнокислых бактерий проявляется в условиях совместного, культивирования и только в присутствии живых дрожжей.
Одной из отличительных особенностей дрожжей для шампанского производства является их быстрое отмирание непосредственно после проведения вторичного брожения. Параллельный анализ дрожжевой микрофлоры через 6 мес. выявил некоторое количество живых клеток; полное отмирание их происходит обычно к 8-9 мес. выдержки.
Утрата жизнеспособности дрожжевой популяции привела к беспрепятственному размножению присутствующих в виноматериале и сохранивших свою жизнеспособность молочнокислых бактерий. Очевидно, природа ингибирующего эффекта не связана с определённым веществом, выделяемым в среду дрожжами, а может заключаться в конкуренции за какой-либо источник питания, жизненно необходимый как дрожжам, так и молочнокислым бактериям. В этом отношении и дрожжи, и молочнокислые бактерии обладают расовыми и штаммовыми отличиями. В табл. 4.5 представлены данные, характеризующие химический состав кюве после 3 лет выдержки.
Анализируя полученные данные, следует отметить образец П-520, отличающийся самым низким содержанием этанола, органических кислот, экстракта и при этом самым высоким содержанием летучих кислот. Это один из образцов, в которых наблюдалось массовое развитие молочнокислых бактерий во время вторичного брожения.
Что касается органолептической оценки, то для большинства образцов не удалось отметить корреляции между периодом развития молочнокислых бактерий и яблочно-молочного брожения и дегустационной характеристикой кюве 3 лет выдержки. Так, высокую дегустационную оценку получил образец П-588, выброженный на производственной расе Артёмовского завода с использованием в качестве оклеивающего вещества альгината натрия. В этом образце массовое развитие молочнокислых бактерий и прохождение яблочно- молочного брожения наблюдалось в начальные сроки выдержки. Несколько уступают ему образцы, полученные с использованием расы 118, в которых развитие молочнокислых бактерий наблюдалось в более поздние сроки после полного отмирания дрожжей основной культуры. В целом на качество готового продукта основное влияние оказывает раса дрожжей, используемая для шампанизации.
Таблица 4.5
Содержание основных химических компонентов в кюве 3 лет выдержки
Образец | Объемная доля этанола,%об | Массовая концентрация | ||||
титруемых кислот, г/дм3 | винной кислоты, г/дм3 | летучих кислот, г/дм3 | аминного азота, мг/дм3 | экстракта, г/дм3 | ||
П-588 Альгинат натрия, раса Артемовская | 11,30 | 5,93 | 3,4 | 0,396 | 448 | 6,4 |
1-588 Бентонит, раса Артемовская | 11,20 | 5,70 | 3,15 | 0,495 | 434 | 8,4 |
П-587 Альгинат натрия, раса Шампанская- 30 | 11,35 | 5,85 | 3,25 | 0,462 | 420 | 13,8 |
П-524 Альгинат натрия, раса Шампанская-81 | 11,25 | 6,00 | 3,40 | 0,363 | 448 | 6,4 |
П-585 Альгинат натрия, раса Шампанская-83 | 11,25 | 5,85 | 3,15 | 0,462 | 434 | 13,8 |
П-118 Альгинат натрия, раса Ркацители-6 | 11,20 | 5,85 | 3,3 | 0,396 | 434 | 8,7 |
1-118 Бентонит, раса Ркацители-6 | 11,55 | 4,23 | 3,3 | 0,492 | 452 | 7,3 |
П-520 Альгинат натрия, раса Шампанская -7-10 | 10,75 | 4,23 | 3,25 | 0,528 | 420 | 4,9 |
Таким образом, использование при бутылочной шампанизации рас дрожжей с антагонистическими по отношению к молочнокислым бактериям свойствами не может гарантировать от развития последних в процессе трёхлетней выдержки. Шампанские дрожжи отмирают через 8-9 мес. с момента закладки тиража, тем самым снимается "тормозящий" развитие молочнокислых бактерий фактор. Показано, что ингибирующий эффект осуществляется только при наличии живой активной дрожжевой популяции и связан, очевидно, с конкуренцией за жизненно важный источник питания
Что касается получения игристых вин резервуарным способом, то в связи с короткими сроками брожения и отсутствием длительной после тиража выдержки в присутствии дрожжей использование таких рас дрожжей для вторичного брожения надёжно защитит шампанизируемый виноматериал от развития в акратофорах молочнокислых бактерий.
Полученные нами данные свидетельствуют о том, что при подборе рас дрожжей для шампанизации необходимо учитывать и такое свойство, как характер их взаимоотношений с молочнокислыми бактериями.
