by Энн Кребиль (Anne Krebiehl MW)
Фото Красохиной С.И.
«Целая гроздь», «целые грозди», «гребни» и «стемми вайн» (stemmy wine) - всё это термины, которые часто встречаются в разговоре о вине и виноделии.
Но что это значит?
Виноград поступает на винодельню целыми гроздями. У виноделов есть выбор: удалить гребни или оставить виноградную гроздь нетронутой. То, что именно они решат, повлияет на вкус вина в конечном итоге.
Удаление гребней означает отделение ягод от гребня с помощью машины, которая называется гребнеотделитель. Современные машины для удаления гребней делают это очень аккуратно, так что с другого конца выходят целые, не раздробленные ягоды. Есть машины, которые одновременно удаляют гребни и дробят ягоды.
Но некоторые виноделы отказываются от этого процесса и сбраживают целиком всю гроздь, вместе с гребнями и ягодами.
В КРАСНЫХ ВИНАХ
Виноделие с использованием целых гроздей - это оригинальный способ изготовления вина. До того, как в 20 веке были изобретены дробилки-гребнеотделители, почти все красные вина бродили вместе с гребнями. Это создавало вина, которые часто были деревенскими и танинными, особенно когда гребни были не достаточно одревесневшие или все еще зеленые.
Сегодня большинство красных вин делают из отделенного от гребней винограда. Однако ферментация целых гроздей может использоваться в виноделии как стилистический инструмент. Эта практика часто ассоциируется с сортами Пино нуар или, реже, с сортом Шираз. Этот процесс с другими красными сортами используется редко или только в качестве эксперимента.
Брожение целых гроздей влияет на аромат, текстуру и танинную структуру вина. Некоторые из самых известных виноделен Бургундии используют эту технику для создания своего фирменного стиля. Это достигается либо путем удаления стеблей со всех гроздей, либо путем удаления стеблей и добавления некоторых стеблей обратно во время брожения.
Брожение целых гроздей придает вину дурманящий аромат, который часто бывает цветочным, травяным, пряным и душистым. Это довольно противоречиво: некоторые люди находят эти качества привлекательными, других это отталкивает.
Если используются целые грозди, то при брожении возможно возникновение элемента внутриклеточной ферментации - анаэробного брожения, происходящего внутри неповрежденной, не раздавленной ягоды винограда. Это придает различные ароматы и изменяет ароматический состав вина.
Однако ферментация целых гроздей - это не то же самое, что углекислотная мацерация, даже если в обоих процессах имеет место внутриклеточное брожение.
Наличие гребней также влияет на продолжительность и температуру брожения, что меняет вкусовой состав вина. Гребни выделяют фенольные соединения, которые усиливают дубильную структуру вина. В связи с тенденцией к более легким и нежным винам, использование танинов гребней может быть более тонким и оттенять ароматику вина нежнее, чем дуб. Гребни винограда должны быть вызревшими, иначе они могут содержать резкие зеленые танины, могущие нанести вред вину.
Гребни в процессе брожения также поглощают цвет, поэтому сброженный целыми гроздями Пино нуар получается более бледным и полупрозрачным. Большинство виноделов сообщают, что одни виноградники кажутся более подходящими для этого стиля, чем другие, и что процент использованных целых гроздей может меняться от винтажа к винтажу.
Итак, зачем же сбраживать целые грозди?
Чтобы сделать вина более сложными, добавив пряные и травяные ароматы, добавить легкие ноты засахаренных фруктов, изменить структуру таннинов и сгладить высокую кислотность. Помимо зеленых и травяных нот, гребни придают винам целый ряд ароматических и текстурных качеств.
В БЕЛЫХ ВИНАХ
Фото Красохиной С.И.
В производстве белого вина разница между использованием отделённых от гребней и раздробленных ягод и целых гроздей заключается в экстракции.
В целых гроздях виноград остается неповрежденным, пока не будет оказано давление. Затем ягоды лопаются, и их сок проходит через пресс. Пространства, образованные пучками гребней, действуют внутри пресса как дренажные каналы.
Преимущество этого метода в том, что виноградный сок собирает небольшое количество фенольных соединений и калия из кожицы винограда. Если не прилагать сильное давление, то сок остается относительно прозрачным и очень легким.
Поскольку калий смягчает кислотность, это предпочтительный метод приготовления свежих вин.
Таким же способом прессуют виноград для производства шампанского. Красный виноград почти не приобретает цвет и сохраняет прекрасную кислотность.
Однако для винограда сорта Рислинг, где кислотность может быть заоблачной, удаление гребней, измельчение ягод, а затем мацерация сочной мякоти может смягчить кислотность за счет высасывания как можно большего количества калия из кожицы винограда. Экстракты для удаления гребней и измельчения содержат ароматические соединения, особенно терпены, которые содержатся в основном в кожице винограда.
Хотя у каждого метода есть свои плюсы и минусы, в зависимости результата, которые винодел желает получить, решение удалить гребни или отжать целые грозди винограда может заметно повлиять на стиль вина, его кислотность и ароматику.
Еще на тему:
Степень зрелости семян не оказывает большого влияния на содержание танинов
Что означает термин текстура в вине
Что означает термин свежесть в вине
Дегустационные термины и определения оценки вин
Что происходит с виноградом в период от начала созревания до сбора ягод
