By Лорен Мауэри (Lauren Mowery)
Фото Красохиной С.И.
Мешковина, бархат, шелк. Упоминание об этих тканях вызывает у человека определенную внутреннюю реакцию. Каждый человек свободно может себе представить текстуру - грубый, бархатистый (плюшевый) и скользко-мягкий шелковый текстиль между пальцами. Но что означает текстура в вине?
Когда профессионалы называют вино шелковистым или текстурным, они имеют в виду его вкусовые ощущения.
Текстура вина имеет значение по нескольким причинам.
Для тех, кто оценивает качество или стремится определить идентичность вина при дегустации вслепую, текстура дает ключ к разгадке того, как оно было изготовлено, условий урожая и даже сорт или сорта, из которых вино было сделано. Текстура также придает вину объемность и сложность, поэтому виноделы создают разные ощущения с помощью различных практик.
В течение долгого времени текстура была в основном прерогативой красных вин из-за присутствия в них танинов. Танины получены из полифенолов, выделяемых из кожицы, семян и гребней винограда, а также из дуба, используемого в бочке, в которой выдерживалось вино.
Красные сорта винограда имеют разные уровни и качество танинов, содержание которых зависит от многих факторов: толщина кожицы, условия сбора урожая (дождливый, сухой, жаркий или холодный) и уровня зрелости при сборе. Танины сообщают о терпкости и структуре вина. Примеры - шелковистый Пино нуар, бархатистые Мерло и Каберне Совиньон.
Еще на эту тему : Что означает термин «свежесть» в вине?
Часто в текстуре игнорируется роль кислотности, особенно в белых винах. В официальных программах дегустации, таких как программы Wine&Spirit Education Trust (WSET) или Institute of Masters of Wine, используется модель кислотности в качестве маркера для разных сортов винограда. Кислота Совиньон блан кажется острой и неровной, а кислота Шардоне - округлой.
В настоящее время в винодельческих регионах наблюдаются более высокая температура во время вегетационного периода винограда, что снижает кислотность винограда. Ранний сбор помогает сохранить свежесть, но создание текстуры - еще один важнейший инструмент для настройки характера вина.
Виноделы для увеличения объема и вкусового ощущения могут использовать дубильные вещества, время мацерации и оставшиеся после измельчения кожицу, гребни и семена винограда. Эти методы отходят от чистых стилей, обеспечиваемых нержавеющей сталью, ферментацией с контролируемой температурой и энергичной фильтрацией.
Вина, контактирующие с кожицей, также называемые orange wine (апельсиновые или оранжевые вина), представляют собой белое вино, произведенное по красной технологии. Это позволяет виноделу играть с текстурой танинов, а также с цветом и ароматом. То же самое можно сказать об использовании глиняных амфор, квеври и дубовых бочек для выдержки вина. Выбор между тонкой очисткой или фильтрацией твердых частиц также может оказать огромное влияние на текстуру красного вина.
Другой пример: решение винодела, следует ли оставлять вино на дрожжах или на осадке во время выдержки, что придает телу и насыщенности. Дрожжи потребляют сахар в винограде для создания спирта, а затем умирают или переходят в спячку после того, как истощаются пищевые ресурсы. Эти остаточные частицы в вине создают кремообразное округлое ощущение во рту.
Еще почитать:
Степень зрелости семян не оказывает большого влияния на созревание танинов
Тепловые волны не влияют на цвет и структуру вина
Что происходит с виноградом в период от начала созревания до сбора урожая?
Красные вина: питание кустов винограда влияет на качество
Созревание ягод винограда зависит не только от САТ
