Исследователь Жюлия Гу (Julia Gouot), работающая в компании Хеннесси (Hennessy), смоделировала тепловые волны на сорте Шираз, чтобы изучить их влияние на виноград и вино. Ее наблюдения обнадеживают.
Представляем вашему вниманию интервью госпожи Гу французскому порталу vitisphere.com.
Вопрос. Вы работали до прошлого года в Национальном центре винодельческой промышленности в Уогга-Уогга, Австралия, где изучали влияние высоких температур на виноград. Можете ли вы рассказать нам об этих исследованиях?
Жюлия Гу (Ж.Г.):Я искусственно подвергла урожай сорта Шираз воздействию тепловых волн различной интенсивности, на разных стадия развития ягод, начиная от начала роста ягоды. Моей целью было пронаблюдать и оценить влияние высоких температур на состав полифенолов в ягодах. Исследование было проведено на орошаемых виноградниках, с неповрежденными листьями (не удаленными в плодовой зоне и здоровыми).
Температура ягод моего контрольного образца (не подвергаемого тепловому излучению) никогда не превышала 38°С.
В других вариантах я поднимала температуру до 45°C перед началом созревания ягод до и до 54°C после начала созревания ягод. Каждая экспозиция усиления жары длилась три дня.
Вопрос: Такие температуры не оторваны от реальности?
Ж.Г.:К сожалению нет. Такая температура распространены в Австралии и все чаще встречаются в Европе и Франции (Жара бьет по виноделию Испании, Жаркое лето в Бургундии). Несколько лет назад у моих коллег была такая же реакция, как и у вас, но недавние климатические катаклизмы заставили их передумать (Тысячи гектар виноградников пострадали от климатической катастрофы).
Во Франции в прошлом году у нас было две волны аномально жаркой погоды. Следует иметь в виду, что температура ягод может достигать 45°C, когда температура воздуха составляет всего 35°C. Если ягоды темного цвета и не затенены листьями, то температура может подняться даже до 47°C.
Вопрос: Каковы результаты вашего исследования?
Ж.Г.: У меня хорошие новости! Если жара не обожгла ягоды (например, нет солнечного ожога), то трехдневная жара практически не влияет на содержание антоцианов и танинов во время сбора урожая. Было отмечено внезапное замедление роста и развития ягод из-за жары, но впоследствии оно быстро пришло в норму, отставания в созревании не было.
Был только один случай, когда я отмечала меньшее количество антоцианов: когда я имитировала тепловую волну в фазе начале созревания ягод - периоде, когда растение особо чувствительно к высокой температуре. Но во время винификации экстракция была лучше, и я не заметила потери цвета.
Вопрос: Некоторые ягоды получили ожоги?
Ж.Г.:Да. На более нежных зеленых ягодах некроз от температурного ожога появился при температуре 42°С. После того, как началось созревание ягод, температуру пришлось искусственно повысить до 50°C, чтобы специально наблюдать ожоги. После повреждения (ожога) ягоды не регенерируют.
Ожог снижает количество полифенолов в кожице, но не в семенах.
Вопрос: Должны ли ягоды с ожогами быть удалены во время сбора урожая?
Ж.Г.:Вы можете убрать полностью засохшие ягоды, но вы можете оставить те, которые просто увяли и покоричневели, чтобы сохранить количество урожая. Они не оказывают негативного влияния на качество в том случае, если они составляют менее трети урожая.
Я заметила это, винифицировав одну и ту же партию тремя способами.
В первой партии 100% ягод были неповрежденными, во второй около 15% ягод были засохшими, а в третьей - до 30% засохших ягод. Я измерила полифенолы и заметила различия только в последнем варианте.
Со точки зрения ароматики наличие засохших ягод практически не оказывало никакого влияния.
Вопрос: Виноград привыкает к тепловым волнам?
Ж.Г.:Я раньше тоже так бы считала, но теперь знаю, что нет.
С точки зрения содержания полифенолов, нет никакой разницы между ягодами, которые уже испытали волну жары и получают вторую волну, и ягодами, которые подверглись первой волне жара.
С другой стороны, когда я подвергала ягоды воздействию высокой температуры с температурным пиком в 45°C, те ягоды, которые уже ранее подвергались сильному нагреванию, получали ожоги быстрее. Я думаю, что это связано с их объемом, который немного уменьшился после первой волны жара.
Поэтому у ягод винограда нет явления акклиматизации к жару, как, например, в случае со светом.
Мы знаем, что чем раньше мы удалим листья в плодовой зоне, усилив освещение ягод, тем большее количество ягод начинают вырабатывать флавоноиды, такие же, как меланин у человека при загаре, и тем лучше они защищают себя от ультрафиолетовых лучей в середине лета.
