Экологические аспекты формирования качественных показателей ягоды

М. Ф. КИСИЛЬ
Национальный институт виноградарства и виноделия Республики Молдова

Основная роль в повышении качества винограда и вина, как известно, принадлежит так называемым макросоединениям — сахарам, кислотам, спиртам.
В последнее время работами многих исследователей доказано, что эти показатели не в полной мере характеризуют качество винограда, как сырья для виноделия (Р. Basler, 1980, А. С. Арутюнян, 1980, Ш. А. Абрамов, О. К. Власова, М. И. Садулаев, 1998, В. С. Петров, Т. Н. Гугучкина, Т. Ю. Алейникова и др., 2005).
Немаловажное значение в формировании вкуса, букета имеет содержание аминокислот: в результате превращений они дают ароматические спирты, сложные эфиры и другие вещества, участвующие в образовании аромата (С. С. Богун. 1973; О. В. Гамова, И. П. Гаврилов, 1992; Ш. А. Абрамов, Т. И. Даурова, 1994; Л. Г. Наумова, 1996). Между тем их количество изменяется в зависимости от сорта и экологических условий местности. При этом в ягодах аборигенных сортов винограда содержание аминокислот в разных условиях произрастания изменяется относительно мало по сравнению с новыми (А. С. Антонян, 1977).

Таблица 1

Согласно литературным данным при уменьшении освещенности местности количество аргинина в винограде увеличивается (W. M. Kliewer, L. A. Lider, А. В. Schults, 1967). Кроме того, в течение вегетационного периода их содержание также меняется как в количественном, так и качественном отношении. В период созревания ягод различных сортов количество аминокислот колеблется в пределах от 17 до 20 мг/дм³ (Л. В. Милованова, 1972; Н. П. Сахарова, 1975). Из них к особо ценным относят лизин, аспарагиновую кислоту, серин, глицин, фенилаланин.
Виноград с разных склонов отличается аминокислотным составом: сорта винограда с теплых склонов и на супесчаных почвах имеют более ценный аминокислотный состав (Н. П. Сахарова, 1975).
В продуктах растительного происхождения полный набор незаменимых аминокислот отсутствует, поэтому растительный белок менее полноценен, чем животный.
Белок — основной строительный материал для образования новых клеток, тканей и органов, участвует в образовании ферментов, многих гормонов, то есть катализаторов многочисленных биохимических процессов, а также формирует систему защиты (иммунитет) организма, улучшает условия усвоения других пищевых веществ.
Виноград служит эффективным дополнением к белковым продуктам, а по содержанию незаменимых аминокислот может играть определенную роль в белковом балансе питания человека.

Материал и методы исследования. Исследования проводили на стационарных опытах в основных регионах Молдовы (Кодру, Кагул). Содержание ароматических веществ в соке определяли на газожидкостном хромографе «Цвет», аминокислотный состав ягод — на аминокислотном анализаторе На-12000Е.

Результаты и их обсуждение. Изменения аминокислотного состава ягод винограда исследовали в зависимости от условий произрастания. Установлена взаимосвязь его количества с сортовыми особенностями.
Всего в исследуемых сортах обнаружено 17 аминокислот и совсем не найден цистеин. Наибольшим количеством аминокислот характеризовались растения, расположенные в основном на склонах северо-западной экспозиции и плато, где почвы представлены тяжелым гранулометрическим составом, и, как правило, на участках, где выше урожайность ягод и ниже их сахаристость. Общее количество аминокислот в ягодах колебалось в пределах 238-369 мг/дм³. На склонах юго-западной, западной и северо-восточной экспозиций их количество находилось в пределах 140-180 мг/дм³.

Наибольшую долю в общем количестве аминокислот составляют аргинин и пролин (в пределах 100-170 мг/дм³), треонин (30-70), глутаминовая кислота (10-20), валин, а-аминомасляная кислота, фенилаланин, серин (5-10 мг/дм³). Меньше всего в ягодах содержалось метионина (в основном на склонах северо- западной экспозиции и плато), глицина (0,5-1,0 мг/дм³), лизина, тирозина, гистидина (1-2 мг/дм³). При этом отмечено, что с увеличением крутизны склона количество свободных аминокислот несколько уменьшается и это, по всей вероятности, сказывается на улучшении качества ягод и стабильности вина при выдержке, так как аминокислоты являются составной частью белков, а их избыточное количество делает вино нестойким к помутнениям (табл. 1, сорт Бастардо магарачский. Бендерский планово-экономический колледж).
Среди региональных различий отмечено некоторое превышение суммы аминокислот в ягодах растений, расположенных в Центральном регионе (Кодру). Это связано с несколько лучшим обеспечением растений влагой и питательными веществами. Среди местоположений по склону выделяется нижняя часть, где сумма аминокислот значительно превышает остальные.
В целом следует отметить, что в наших условиях оптимальное количество аминокислот находилось в пределах 200-250 мг/дм³. Кроме того, установлено, что растения с более интенсивной окраской ягоды содержат большую сумму аминокислот.
Таким образом, полученные данные по аминокислотному составу ягод винограда показали, что он неоднороден как по количественному составу, так и по качественному.
Ягоды растений, расположенных в средней части юго-западных, западных и северо- восточных склонов, накапливают оптимальное количество аминокислот, наибольшую долю среди которых составляют пролин, аргинин, треонин, глутаминовая кислота, валин, a-аминомасляная кислота, фенилаланин и серин.
Немаловажная роль в образовании вкуса и букета вина принадлежит ацеталям, ароматическим спиртам, альдегидам, или так называемым ароматическим веществам.
Наибольшее влияние на улучшение вкусовых и ароматических качеств вина оказывают этилацетаты и ацетали, изобугиловый спирт и другие компоненты (табл. 2). Уксусный альдегид, метиловый, пропиловый и другие спирты в меньшей степени улучшают ароматические свойства вина. В содержании диглюкозидов в различных экологических условиях существенных различий не обнаружено, возможно потому, что они находились в незначительном количестве (от 0 до 1,6 мг/дм³).