Недавно Международная организация виноградарства и виноделия (OIV) одобрила использование фумаровой кислоты в виноделии. Эта органическая кислота используется для подавления яблочно-молочного брожения (MLF) - процесса, который может снизить кислотность вина, поставив под угрозу его свежесть и долговечность.
Яблочно-молочное брожение - это естественный биохимический процесс, при котором молочнокислые бактерии превращают яблочную кислоту (обладающую резким, терпким вкусом, напоминающим зеленые яблоки) в молочную (более мягкую, как кислота в молоке). Он сглаживает вкус вина, но при этом часто приводит к понижению кислотности и свежести, характерной для белых, розовых и игристых вин.
Добавляя фумаровую кислоту, виноделы могут эффективно предотвратить яблочно-молочное брожение, сохранив естественную кислотность вина. Это не только обеспечит более свежий вкус, но и повысит стабильность и микробиологическую безопасность. Вина с более высокой кислотностью менее подвержены порче и нежелательной микробной активности - проблемам, которые могут возникнуть при слишком высоком уровне pH.
Группа ученых Мадридского политехнического университета провела комплексное исследование, чтобы оценить эффективность фумаровой кислоты для различных типов вин и сортов винограда, включая Темпранильо и Гарнача для красных, Темпранильо для розовых и Виура для белых. Исследование включало четыре отдельных испытания: спонтанное яблочно-молочное брожение, инокулированное яблочно-молочное брожение, спонтанное яблочно-молочное брожение с фумаровой кислотой и инокулированное яблочно-молочное брожение с фумаровой кислотой.
Результаты оказались многообещающими: дозировка фумаровой кислоты в 600 мг/л позволила снизить pH вина примерно на 0,1 единицы. После использования фумаровой кислоты вина сохраняли желаемый уровень кислотности, при этом низкая летучая кислотность (ответственная за неприятный привкус) составляла 0,05-0,22 г/л. Для красных вин сохранение кислотности без чрезмерного смягчения оставалось гармоничным, особенно в теплом климате, где кислотность снижена. Белые и розовые вина сохраняли свою свежесть и пикантный профиль, что очень важно для освежающего вкуса. Для игристых вин контроль MLF во время вторичной ферментации необходим для поддержания качества и стабильности, и фумаровая кислота оказалась эффективной в этом случае.
Применение фумаровой кислоты для управления яблочно-молочного брожением позволяет виноделам усилить контроль над процессом брожения, обеспечивая сохранение естественной кислотности и свежести вин. Это особенно актуально в условиях глобального потепления, когда повышение температуры может негативно сказаться на качестве, ускоряя снижение кислотности и увеличивая риск порчи вина.
Исследование Мадридского университета подчеркивает универсальность и эффективность фумаровой кислоты для различных типов вин и сортов винограда, что является ценным преимуществом для стабильного производства высококачественных вин.
Применение фумаровой кислоты в виноделии знаменует собой значительный прогресс в способности отрасли адаптироваться к изменениям климата, сохраняя при этом высокие стандарты качества. Подавляя яблочно-молочное брожение, фумаровая кислота сохраняет кислотность и свежесть, гарантируя, что вина останутся яркими и стабильными. В условиях глобального потепления, такие инновации необходимы для обеспечения устойчивости и дальнейшего развития виноделия. Исследование является надежным подтверждением новой практики, открывая путь к ее широкому применению и устанавливая новые стандарты в виноделии.
