Влияние чкд на свойства красных виноматериалах для производства игристых вин

Б. Морарь, аспирант
Публичное учреждение научно-практический институт плодоводства, виноградарства и пищевых технологий. Республика Молдова, г. Кишинёв, Кодру, ул. Виерул 59, тел.: +373 285018

ВЛИЯНИЕ ЧИСТЫХ КУЛЬТУР ДРОЖЖЕЙ НА ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА КРАСНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛАХ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ИГРИСТЫХ ВИН*

В данной работе были проведены исследования влияния различных штаммов дрожжей на физико-химические свойства и содержание фенольных и красящих веществ в виноматериалах для игристых вин.

Ключевые слова: красные игристые вина, дрожжи, фенольные вещества, хроматические показатели.

In the process of wine production, content of phenols and pigments is constantly decreasing, due to various factors, one of which is the effect of yeast. Yeast Saccharomyces absorb them into its membrane, which leads to a decrease of polyphenol complex content after their deposition. In this study, we investigated the effect of different strains of yeast on content of phenolics and pigments.

Key words: red sparkling wines, yeasts, phenols, chromatic parameters.

В процессе жизнедеятельности дрожжей происходят различные превращения органических и других соединений, содержащих азот, фосфор и серу, входящих в состав, муста и тиражной смеси. Эти превращения катализируются комплексом ферментных систем, синтезируемых дрожжевыми клетками. В пределах одного вида отдельные штаммы существенно различаются между собой по физиолого-биохимическим свойствам, соответственно и влияние их на физико-химический состав виноматериала различно.
Производство красных игристых вин имеет ряд специфических особенностей, а именно: в связи с повышенным содержанием различных групп фенольных соединений в купажах красных виноматериалов ингибируется процесс вторичного брожения.
Повышенное содержание фенольных веществ в красных виноматериалах задерживает диффузию питательных веществ через дрожжевую оболочку в клетку, что негативно влияет на развитие микроорганизма и существенно влияет на кинетику процесса шампанизации вин [2].
Показано, что наличие фенольных соединений, содержащихся в красных винах, ингибирует физиологическую активность дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Максимальное ингибирующее воздействие оказывает смесь фенольных соединений при массовой концентрации 1000 мг/дм³ и кофейной кислоты при массовой концентрации 200 мг/дм³, галловой кислоты - 800 мг/дм³, а минимальное влияние оказывает содержание н-кумаровой кислоты [2].
Синергетический эффект совместного воздействия фенольных веществ и этилового спирта значительно ослабляет активность размножения дрожжей Saccharomyces. В то же время, присутствие н-кумаровой кислоты ускоряет забраживание и стимулирует процесс вторичного брожения [2].
Дрожжи Saccharomyces, влияют на содержание фенольных веществ и антоцианов как в процессе активного брожения так и во время дображивания, абсорбируя их на свою поверхность, что частично приводит к снижению содержания полифенольного комплекса после осаждения дрожжей.
Анализ литературных данных позволяет заключить, что селекционные штаммы дрожжей могут эффективно осуществлять процесс вторичного брожения в условиях повышенного содержания фенольных соединений, что способствует формированию красных шампанских вин высокого качества. Таким образом, для производства красных виноматериалов для игристого вина исключительное значение имеют соответственно подобранные чистые селекционные культуры дрожжей.

Целью нашей работы является сравнительный анализ влияния различных рас дрожжей на физико- химические показатели и содержание красящих веществ в виноматериалах, предназначенных для производства красных игристых вин. Исследования проводились в Научно-практическом институте садоводства, виноградарства и пищевых технологий, в лаборатории «игристых вин и микробиологии», в 2008-2009 гг.
Приготовление дрожжевой разводки сводилось к постепенному наращиванию активных клеток ЧКД достаточной для сбраживания необходимого объема сусла [3].
Виноматериалы были приготовлены из винограда сорта Мерло, собранного в момент полной технической зрелости по классической технологии приготовления красных вин: дробление винограда с гребнеотделением, сульфитация сусла из расчета 50-70 мг/дм³, спиртовое брожение сусла при температуре 24- 28°С в течение 6-8 дней с использованием рас дрожжей (№ 1, № 11, № 29, № 30, № 64, № 81, № 84, № 88) из Отраслевой коллекции микроорганизмов для виноделия, пневматическое прессование мезги, самоосветление молодого вина и снятие с дрожжевого осадка, повторная сульфитация - 10-20 мг/дм³ и доливка.
Физико-химические показатели сусла и виноматериалов для игристых вин были определены по действующим методикам Международной Организации Виноградарства и Виноделия, а также по методам, разработанным в НПИСВПТ [1].
Исследование влияния расы дрожжей на физико- химический состав виноматериалов для производства красных игристых вин представлены в табл. 1.
* Работа выполнена под научным руководством доктора технических наук, Солдатенко Евгении.

Необходимо отметить, что виноматериалы, полученные с использованием штаммов № 1, 30, характеризуются максимальным содержанием спирта - 13,5% об. Разница между показателями содержания спирта в исследуемых виноматериалах достигает 0,5% об.
Исходя из массовой концентрации остаточных сахаров, следует отметить, что используемые штаммы дрожжей обладают высокой сбраживающей способностью даже при повышенном содержании спирта.

Установлено, что значение массовой концентрации титруемых кислот колеблется в пределах 5,7-6,3 г/дм³ в зависимости от используемого штамма. Влияние дрожжей на массовую концентрацию приведенного экстракта, остаточных сахаров, рН и ОВ- потенциал незначительно. Летучие кислоты находятся в допустимых пределах.
По данным органолептической оценки было выявлено, что культуры дрожжей № 88, 84, 29 наиболее благоприятно влияют на качество виноматериалов для игристых вин, полученные вина отличались экстрактивностью, сложным букетом и типичностью для данного сорта.
Известно, что в процессе брожения претерпевают значительные изменения фенольные соединения. В начале и конце брожения, когда в сусле и вине имеется кислород, происходит интенсивное окисление фенольных соединений и их выпадение в осадок. Также изменение окраски во время брожения Милисавлиевич (1967) объясняет иначе, что в красных винах, после брожения, происходит уменьшение содержания фенольных соединений, которые фиксируются на клетках дрожжей [4].
Результаты исследования влияния штаммов дрожжей на полифенольный комплекс и хроматические свойства виноматериалов для производства красных игристых вин приведены в табл. 2.
Сравнительные испытания различных штаммов дрожжей показывают, что их влияние на содержание фенольных веществ существенно. Так, содержание фенольных веществ в исследуемых виноматериалах находится в интервале 875,5-1282,35 мг/дм³, максимальное содержание отмечено при использовании штамма № 88, 29, 30 и составляет 1282,35; 1184,50; 1112,40 мг/дм³ соответственно, а минимальное при использовании штамма № 81-875,5 мг/дм³.
Выявлено незначительное влияние используемого штамма дрожжей на концентрацию антоцианов, которая находится в пределах от 154,6 до 219,1 мг/дм³.
Обращает на себя внимание показатель λ, который у виноматериала, выработанного с использованием штаммов № 88, 84, значительно выше, чем у остальных виноматериалов, что свидетельствует о большей интенсивности и густоте окраски.

Таблица 1
Физико-химические показатели виноматериалов, выработанных из сорта Мерло с использованием различных штаммов дрожжей (урожай 2008 года)

Таблица 2
Влияние различных штаммов дрожжей на содержание фенольных и красящих веществ в виноматериалах, выработанных из сорта Мерло

В красных виноматериалах был определён оттенок вина, который в свою очередь является качественным показателем степени конденсации антоцианов. Проведенные исследования показали, что оттенок вина находится в пределах значений 0,61-0,72, что характерно для красных молодых вин.
Были проведены научные исследования, оценивающие технологическое влияние различных штаммов дрожжей на основные физико-химические параметры, а также их влияние на фенольные соединения.
Анализируя совокупность полученных данных в результате проведенных исследований, можно сделать вывод, что виноматериалы, выработанные с использованием штаммов дрожжей № 88, 29, 84, отличаются богатой, интенсивной окраской, высокой органолептической оценкой и могут быть использованы для дальнейшего производства красных игристых вин.
Полученные данные свидетельствуют о том, что в производстве красных виноматериалов для игристого вина особое внимание необходимо уделять селекции и подбору чистых культур дрожжей, которые бы обеспечили выработку игристых вин высокого качества.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. G. Cozub, Е. Rusu. Producerea vinurilor on Moldova. — C.: Litera, 1996.-75 c.
2. А.Макаров, Производство шампанского. Симферополь: Таврида. — 2008. 293-306 с.
3. Н.И. Бурьян, Микробиология виноделия. Симферополь: Таврида. — 2002. 154-155 с.
4. Факторы, влияющие на ослабление окраски после мацерации - Производство вина по красному способу// https:/ /vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/proizvodstvo- vina-po-krasnomu-sposobu-20.html