Влияние рас дрожжей на показатели игристых виноматериалов из Шардоне и Совиньон

Влияние различных рас дрожжей на качественные показатели виноматериалов для игристых вин из сортов Шардоне и Совиньон
Н. Г. ТАРАН, д-р хабилитат техн. наук, профессор; И. Н. ПОНОМАРЕВА, д-р техн. наук;
Е.В. СОЛ ДАТЕН КО, д-р техн. наук; И.Н.ТРОЦКИЙ, докторант
Публичное учреждение «Научно-практический институт садоводства, виноградарства и пищевых технологий» Молдовы
Ключевые слова: виноматериалы для игристых вин, расы дрожжей, сухие активные дрожжи
Key words: raw materials for sparkling wines, yeast races, dry active yeasts

Введение.

Среди всех типов вин белые игристые вина занимают особое место и характеризуются как исключительно тонкий и нежный напиток. Виноматериалы, используемые для их приготовления, должны отвечать самым высоким требованиям, так как в них заложены основные качественные свойства, развивающиеся при формировании высококачественных игристых вин [1]. Они отличаются свежим гармоничным вкусом, достаточной полнотой, светлой окраской с зеленоватым оттенком и хорошей пенообразующей способностью. Эти свойства обеспечивают не только сортовые особенности винограда, но и условия его переработки и проведение процесса сбраживания сусла. Исследования различных авторов [2, 3] позволили установить оптимальную температуру брожения сусла для получения виноматериалов для игристых вин (16...18 °C), поскольку при данных параметрах лучше сохраняются ароматические вещества, а вина получаются свежими и лучше осветляются. Однако в литературе не полностью выявлена роль различных рас дрожжей, используемых в процессе брожения, на показатели ароматических веществ, нелетучего комплекса, а также на показатели пенистых свойств виноматериалов для игристых вин. Кроме того, данная задача усложняется наличием в последнее время на рынке республики большого количества препаратов активных сухих дрожжей, влияние которых на качество вин практически не изучено.

Таким образом, цель наших исследований — изучить влияние различных рас дрожжей из коллекции микроорганизмов для винодельческой промышленности Научно-практического института садоводства, виноградарства и пищевых технологий (НПИСВиПТ) Молдовы и сухих активных дрожжей (Франция) на ароматический комплекс, на показатели пенистых свойств виноматериалов для игристых вин из сортов Шардоне и Совиньон.

Методы исследований.

Для определения влияния выхода сусла на показатели виноматериалов для игристых вин дополнительно к основным физико-химическим показателям в опытных партиях виноматериалов определяли летучие вещества, в том числе альдегиды (по Методике выполнения измерений массовых концентраций альдегидов в столовых виноматериалах и винах — РД 00334830.014-2000, утвержденной ИВиВ «Магарач»), высшие спирты (по Методике выполнения измерений массовых концентраций высших спиртов в столовых виноматериалах и винах — РД 00334830.017-2000, утвержденной ИВиВ «Магарач»), терпеновые спирты (по Методике выполнения измерений массовых концентраций терпеновых спиртов в сусле, виноматериалах и винах — РД 00334830.015-2000, утвержденной ИВиВ «Магарач»), сложные эфиры (колориметрическим методом в модификации Гержиковой и Билько, ИВиВ «Магарач», 2000 г.), приведенный экстракт и органические кислоты (на мультиспектрофотометре широкого спектрального действия «Multispec» французского производства); показатели пенистых свойств (на специальном приборе «Mosalux» французского производства).
В процессе исследований использовали стандартные и принятые в практике виноделия методы определения основных физико-химических показателей виноматериалов для игристых вин и готовых игристых вин.

Результаты и комментарии.

В качестве дрожжей использовали наиболее часто применяемые сухие активные дрожжи для производства белых сухих и игристых вин 10С 8000, ЕС 1118, Епо- ferm (Франция) и рекомендованные расы дрожжей НПИСВиПТ Молдовы для производства белых сухих и игристых вин (Rara Neagra-2 и Spumant-10) [4]. В сезон виноделия 2010 г. в производственных условиях винзавода «Vierul-Vin» с использованием осветленного сусла из сортов Шардоне и Совиньон процесс брожения сусла проходил при температуре в пределах 16...18 °C в нержавеющих резервуарах вместимостью 2400 дал, снабженных рубашками для охлаждения и запорной арматурой для отбора проб и измерения температуры; температуру сусла регулировали при помощи холодильной установки марки «VEL0-200» (Италия). Ежедневно определяли массовые концентрации сахаров, титруемую кислотность и температуру брожения; регулярно контролировали микробиологическое состояние дрожжей и наличие дикой микрофлоры. По данным диаграммы брожения сусла из Шардоне (рис. 1, а), процесс сбраживания сахаров во всех исследуемых резервуарах (партиях) протекал равномерно до их полного сбраживания. Следует отметить, что более интенсивно он проходил при использовании сухих активных дрожжей ЮС 8000 (ц. 94), ЕС 1118 (ц. 97) и местных дрожжей расы Rara Neagra-2 (ц. 100). В этих партиях процесс брожения сусла закончился по истечении 15-16 сут. Значительно дольше он продолжался в присутствии сухих активных дрожжей Enoferm (ц. 95), где общая продолжительность брожения составила свыше 20 сут. Однако во всех опытах сусло бродило равномерно, без бурного пенообразования, с небольшим выбросом пены и ароматических веществ. Динамика брожения сусла из сорта Совиньон различными расами дрожжей (рис. 1, б) также говорит о том, что процесс сбраживания сахаров во всех исследуемых резервуарах (партиях) протекал достаточно энергично и равномерно, до полного их сбраживания, однако более длительно, чем в сусле из Шардоне. Существенная разница в динамике брожения сусла и продолжительности процесса при использовании сухих активных дрожжей Enoferm (Франция) и местных дрожжей Spumant-10 и Rara Neagra-2 не зафиксирована. Продолжительность брожения сусла из сорта Совиньон при использовании расы Enoferm (ц. 99) и Rara Neagra-2 (ц. 96) составила 30 сут, а дрожжей Spumant-10 (ц. 98) — 28 сут. Во всех исследуемых резервуарах брожение сусла происходило равномерно, без бурного пенообразования, с небольшим выбросом пены и ароматических веществ.
После окончания процесса брожения сусла полученные экспериментальные образцы виноматериалов для игристых вин анализировали для определения физико-химического состава, массовых концентраций ароматических и нелетучих веществ, а также показателей пенистых свойств (см. таблицу).
Согласно полученным данным исследуемые дрожжи оказывают значительное влияние на физико-химический состав виноматериалов для игристых вин, при этом объемная доля этилового спирта в виноматериале «Шардоне» колеблется в интервале 11,9-12,2%, а массовые концентрации титруемых кислот — 5,0- 6,4 г/дм³. Интенсивность цвета и значение ОВ-потенциала в виноматериалах для игристых вин также варьируют в значительных пределах в зависимости от используемой расы дрожжей при брожении сусла. Аналогичные изменения в физико-химическом составе виноматериалов при брожении сусла на различных дрожжах характерны и для виноматериала «Совиньон». Дегустационная оценка виноматериалов варьирует и в зависимости от расы дрожжей, причем наиболее высокие оценки получили образцы виноматериалов, сброженных на дрожжах Enoferm (Франция) и Rara Neagra-2 (Молдова). Представляют большой практический и научный интерес исследования по изучению влияния различных дрожжей при брожении сусла на массовые концентрации экстракта, глицерина, ароматических кислот и других веществ, входящих в состав нелетучего комплекса виноматериалов для игристых вин: дрожжи оказывают значительное влияние на массовые концентрации приведенного экстракта (в зависимости от расы дрожжей она колеблется в пределах 20,5-22,1 г/дм³ для «Шардоне» и 20,5- 22,1 г/дм³ для виноматериала «Совиньон»), очень важного компонента приведенного экстракта — глицерина (соответственно 10,1-11,0 и 10,2-10,7 г/дм³) и некоторых органических кислот (винная, яблочная и янтарная), тем самым влияя на вкусовые качества виноматериалов.
В дальнейшем мы изучали влияние различных рас дрожжей на ароматические вещества виноматериалов для игристых вин из сортов Шардоне и Совиньон (рис. 2).
По нашим данным, большее влияние на компоненты ароматических веществ, чем раса дрожжей, оказывают сортовые особенности. Так, массовая концентрация высших спиртов в виноматериале «Шардоне» колеблется в интервале 116- 121 мг/дм³ и значительно выше, чем их содержание в виноматериале «Совиньон» (98-102 мг/дм³). Эта же тенденция сохраняется и по содержанию эфиров и терпеновых спиртов, что также является спецификой самого сорта винограда. Однако массовая концентрация альдегидов выше в виноматериале «Совиньон» по сравнению с виноматериалом «Шардоне», что можно объяснить влиянием сорта винограда [5].
Данные определения пенистых свойств виноматериалов, полученных с использованием различных рас дрожжей, указывают и на большее влияние сортовых особенностей винограда, чем расы дрожжей (рис. 3).

Рис. 1. Влияние расы дрожжей на процесс брожения сусла из сортов Шардоне (а) и Совиньон (б)

Так, показатели пенистых свойств виноматериалов из Шардоне на 22-52% выше, чем аналогичные показатели виноматериала «Совиньон». Согласно анализу отдельных показателей пенистых свойств виноматериалов «Шардоне» самые высокие показатели отмечены у виноматериала, сброженного на дрожжах Rara Neagra-2 (максимальная высота пены 124 мм, высота и время стабилизации пены соответственно 112 мм и 296 с), затем у образца, сброженного на дрожжах 10С 8000, и самый низкий при сбраживании с участием дрожжей Enoferm.
Для виноматериалов «Совиньон» максимальные показатели пенистых свойств характерны для образца, сброженного на дрожжах Rara Neagra-2 (рис. 3).
Таким образом, можно заключить что раса дрожжей оказывает значительное влияние на показатели пенистых свойств виноматериалов для игристых вин, при этом раса Rara Neagra-2 способствует получению виноматериалов с более высокими показателями пенистых свойств по сравнению с зарубежными активными сухими дрожжами.

Выводы.

Расы дрожжей Spumant-10 и Rara Neagra-2 способствуют сбраживанию сусла и получению виноматериалов для игристых вин с аналогичными физико- химическими и органолептическими показателями, как и сухие активные дрожжи зарубежных фирм. Исследованные расы дрожжей показали существенное влияние на содержание нелетучих веществ виноматериалов для игристых вин. В зависимости от расы дрожжей массовая концентрация приведенного экстракта колеблется в пределах 20,5-24,2 г/дм³, а массовая концентрация глицерина 10,1-11,0 г/дм³.
Массовые концентрации ароматических веществ и показателей пенистых свойств виноматериалов для игристых вин в большей степени зависят от сорта винограда, чем от используемых рас дрожжей. 

Для виноматериалов из Шардоне массовая концентрация ароматических веществ (за исключением альдегидов) значительно выше, чем в виноматериалах из сорта Совиньон. Аналогичная ситуация характерна и для показателей пенистых свойств: виноматериалы из Шардоне имеют более высокие показатели пенистых свойств, чем виноматериалы из сорта Совиньон.

Рис. 3. Влияние расы дрожжей на пенистые свойства виноматериалов «Шардоне» (а) и «Совиньон» (б)

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Taran, N. Reguli generale privind fabricarea productiei vinicole. Culegere sub red/N. Taran, E. Soldatenco/-Chininau, 2010.
2. Cotea, V. Valeriu. Tehnologia vinurilor efervescente/V.V. Cotea//Bucure§ti, Editura Academiei de tiinte Romane. 2005.
3. Taran, N. Studiul influentei regimurilor teh- nologice de prelucrare a strugurilor asupra proprietatilor de spumare a vinurilor materie prima pentru spumante/N. Taran, I. Ponomariova al.//Conferinta internationala consacrata comemorarii acad. Petru Ungureanu-Chi§inau. — 2008. P. 193.
4. Taran, N. Studiul influentei unor su§e de levuri selectate pentru producerea vinurilor spumante/N. Taran, E. Soldatenco, V. Adajuc, M. Antohi//Viticultura vinificatia in Moldova. Nr. 4-5, 2009. P. 22-24.
5. Таран, H. Г. Сортовые особенности винограда и показатели пенистых свойств виноматериалов для игристых вин/Н. Г. Таран, И. Н. Пономарева, Е. В. Солдатенко, И.Н. Троцкий, В. Г. Цыра, А. В. Шова//Сб. «Обеспечение устойчивого производства виноградовинодельческой отрасли на основе современных достижений науки». Анапа, 2010. С. 314-319.