Влияние температуры брожения на качество виноматериалов для игристых вин

Влияние температуры брожения виноградного сусла на качество виноматериалов для игристых вин
И. П. ЛУТКОВ, А. С. МАКАРОВ, Т. А. ЖИЛЯКОВА, Н. И. АРИСТОВА, В. И. БЕЛЯЕВ
Национальный институт винограда и вина «Магарач»
Д. И. ПСУТУРИ
ЗАО им. С. Перовской

Игристые вина входят в число элитных алкогольных напитков, поэтому к технологии их производства предъявляются повышенные требования. В основе их выработки лежит выращивание здорового винограда отборных сортов приготовление из него качественных шампанских виноматериалов и собственно производство игристого вина на заводах шампанских вин.
На каждом из этих этапов качество конечного продукта определяют достаточное количество факторов. Важное значение имеет способ переработки винограда. Так, по данным некоторых авторов, наиболее качественные виноматериалы можно приготовить из сусла ручной переработки и из сусла самотёчных фракций, а виноматериалы из прессовых фракций значительно уступают по качеству первым двум (Н. Г. Таран, В. И. Зинченко, М. А. Кононова, М. А. Николаева, Ф. С. Лычников, 1993). Кроме того, в первом случае авторы получили стабильные наименее окисленные виноматериалы с низким содержанием фенольных веществ и высокой дегустационной оценкой. Однако ручная переработка имеет низкую производительность. За последние несколько десятков лет в мировом промышленном виноделии произошли революционные изменения, связанные с разработкой и внедрением нового оборудования [1]. Некоторые компании уже предлагают аппараты, способные заменить ручную переработку винограда без снижения качества в ходе данной технологической операции (пневматический мембранный пресс и др.).
Основная задача производства качественного игристого вина состоит в максимальном сохранении всех полезных веществ, содержащихся в винограде (например, стабильных веществ белковой природы, ароматических и т.д.), а также накопленных в ходе первичного и вторичного брожения и выдержки. Следуя этой логике, на первом этапе необходимо максимально снизить деструктивное влияние кислорода воздуха и окислительных ферментов, содержащихся в самой ягоде винограда, не допустить перехода в сусло экстрактивных веществ, которые могут придать вину грубость во вкусе, но и добиться при этом хорошего мусса готового вина, полноты вкуса и аромата. На этапе брожения важную роль играет интенсивность процесса [3]: ароматические вещества (в частности, терпены) не должны удаляться с током диоксида углерода из бродящего сусла. Интенсивность процесса можно контролировать с помощью температурного фактора. Экономические затраты можно снизить при проведении этой операции в помещениях с невысокой температурой воздуха (10...15 °C), например, в штольнях.
Следующий фактор, влияющий на качество вина, — выбор культуры дрожжей. Они должны способствовать накоплению поверхностно-активных веществ, улучшать пенистые и игристые свойства, букет вина и не оставлять в процессе автолиза посторонний запах. Кроме того, эти дрожжи должны иметь высокую активность при невысокой температуре [3]. К полезным веществам с точки зрения мусса, согласно литературным данным, можно отнести глицерин и белки (А. А. Мержаниан, 1979), [4].

Таблица 1

 Исходя из вышеизложенного и основываясь на литературных данных, мы разработали и апробировали схемы приготовления шампанских виноматериалов и игристых вин из винограда классических шампанских сортов Пино фран и Шардоне в сезон виноделия 2005 г. в совхозе «Гурзуф» и ЗАО им. С. Перовской (табл. 1 и 2).
Виноград собирали при сахаристости 19 г/100 см³ и массовой концентрации титруемых кислот соответственно 7,5 и 7,8 г/дм³, вручную перерабатывали в условиях микровиноделия. Выход сусла-самотёка не превышал 50 дм³/100 кг винограда. Часть сусла сбраживали при 25 °C (контроль), другую часть — в холодильной камере при 12 °C. В качестве дрожжевой разводки использовали расу 47-К (она хорошо зарекомендовала себя при производстве шампанских виноматериалов, в том числе и при невысоких температурах брожения), спонтанную микрофлору самого винограда и культуру шампанских дрожжей расы 7С10, которая может использоваться и для первичного, и для вторичного брожения (Н. И. Бурьян, С. А. Кишковская, 1993).
Брожение виноматериалов при 25 °C протекало быстрее, чем при 12 °C, причём интенсивность его была выше в емкостях с расой 47-К; в емкостях с шампанской расой 7С10 наблюдалось повышенное пенообразование в ходе брожения. На стадии дображивания в сусле измеряли массовую концентрацию остаточных сахаров. При их массовой концентрации 22-24 г/дм³ часть бродящего сусла снимали с осадка и ставили на бутылочную шампанизацию с использованием имеющихся в объёме дрожжей с добавлением суспензии бентонита (1,2 г/дм³) и укладывали в штабеля на год для последующего анализа. В оставшейся части сусла после выбраживания насухо проводили физико-химические исследования.
Во всех виноматериалах из винограда сорта Шардоне после спиртового прошло яблочно-молочное брожение, которое привело к снижению массовой концентрации титруемых кислот до 5,5 г/дм³.
Дегустационная оценка полученных виноматериалов показала, что образцы, приготовленные с использованием низкой температуры брожения (12 °C), отличаются более высоким качеством: они характеризовались хорошим ароматом и более гармоничным вкусом. Образцы, сброженные при 25 °C, имели насыщенный цвет, не характерный для шампанских виноматериалов, излишне полный вкус и тона окисленности в аромате и вкусе.
На следующем этапе работы провели анализ с помощью газовой хроматографии летучих компонентов полученных виноматериалов. Ароматобразующие компоненты определяли на газовом хроматографе Кристалл-2000М с использованием хроматографической колонки FFAP 50 м х 0,52 мкм по методике, изложенной в [5].
Из полученных данных следует, что в образцах, приготовленных с использованием низких температур брожения (12 °C), накапливалось меньшее количество альдегидов, ацеталей, этилацетата и уксусной кислоты (обычно преобладающих в более окисленных винах), а также образовывалось меньшее количество глицерина и бутиленгликоля, которые обычно положительно влияют на мусс. Четкую зависимость накопления одноатомных спиртов пока установить не удалось. Все образцы виноматериалов из винограда сорта Шардоне характеризуются относительно высоким содержанием этиллактата, что явилось следствием протекания процесса яблочно-молочного брожения.

В ходе анализа пенистых и игристых свойств шампанских виноматериалов мы установили, что пенистые свойства и коэффициент сопротивления выделению СО₂ выше в образцах, сброженных при 25 °C (за исключением двух образцов из винограда сорта Шардоне), что может быть связано с большим накоплением в них глицерина и бутиленгликоля.
Таким образом, в ходе проведенных экспериментов нами было установлено, что в процессе спиртового брожения при комнатной температуре накапливалось больше таких продуктов брожения, как глицерин и бутиленгликоль, обычно положительно влияющих на мусс, однако при этом накапливались альдегиды, ацетали, этилацетат и уксусная кислота, обычно преобладающие в более окисленных винах. Образцы, приготовленные с использованием низкой температуры брожения (12 °C), характеризовались гармоничным ароматом и вкусом, были менее окисленными и более стабильными к помутнениям, хотя и уступали по пенистым свойствам. Таким образом, проведение процесса брожения при низкой температуре позволяет получать более качественные шампанские виноматериалы.

ЛИТЕРАТУРА

1. Сташинов Г. Ю. Современное оборудование для производства высококачественных вин // Виноделие и виноградарство. — 2001. —  №2. — С. 22-23.
2. Зависимость аромата столовых виноматериалов от условий проведения спиртового брожения виноградного сусла// М. В. Билько, В. Г. Гержикова, А. Ю. Курочкин, Э. Л. Бабакина // Виноград и вино России. — 2000. — № 1. — С. 26-27.
3. Черноусова И. В., Скорикова Т. К., Бурьян Η. И. Селекция и бродильные свойства шампанских дрожжей // Виноградарство и виноделие. Магарач. — 2000. — № 3. — С. 19-22.
4. Влияние различных компонентов на пенообразующую способность виноматериалов для игристых вин// Р. Г. Алиев, А. С. Макаров, В. А. Загоруйко, С. А. Колосов, Т. Р. Шалимова. — Виноградарство и виноделие. Магарач. — 2000. — №4. — С. 18-19.
5. Летучие ароматические соединения винограда и вина и методы их определения / Научно-технический сборник. // Б. А. Виноградов. А. Н. Зотов. В. Т. Косюра, В. А. Загоруйко, В. А. Виноградов. — Винодельческая, пиво-безалкогольная, спиртовая, ликероводочная и дрожжевая промышленность. Винодельческая промышленность — М.: АгроНИИТЭИПП. — 1997. — вып. 2. — С. 1-13.