A.  С. Макаров, д.т.н., проф., г.н.с. отдела технологии виноделия,
И.П. Лутков, к.т.н., с.н.с. отдела технологии виноделия,
Д.В. Ермолин, к.т.н., м.н.с. отдела технологии виноделия,
B.   А. Загоруйко, д.т.н., проф., член.-корр. НААН, зам. директора по научной работе (виноделие),
Т.Р. Шалимова, м.н.с. отдела технологии виноделия, Л.Ж. Чичинадзе, м.н.с. отдела технологии виноделия Национальный институт винограда и вина «Магарач»
КОМБИНИРОВАННОЕ ВОЗДЕЙСТВИЕ НА МЕЗГУ НАГРЕВАНИЯ И ВАКУУМА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ВИНОМАТЕРИАЛОВ ДЛЯ КРАСНЫХ ИГРИСТЫХ ВИН

Показана перспективность комбинированного воздействия на мезгу кратковременного нагревания до 60°C и вакуумирования при приготовлении виноматериалов для красных игристых вин.

Ключевые слова: термовинификация, фенольные и красящие вещества, типичные свойства, дегустационная оценка.

Отечественные красные игристые вина всегда пользовались заслуженной популярностью у потребителей. Такие известные отечественные марки красных игристых вин, как «Севастопольское игристое» (ГП «Севастопольский винодельческий завод»), «Золотая Балка» (ООО «Агрофирма «Золотая Балка»), «Гетьманское» (ЧАО «Киевский завод шампанских вин «Столичный»), «Одесса» (ООО «Одесский завод шампанских вин»), «Старый Харьков» «Триумфальное» (ГП «Харьковский завод шампанских вин»), «Крымское игристое «Новый Свет» (ГП Завод шампанских вин «Новый Свет»), «Артемовское» (ЧАО «Артёмовский завод шампанских вин «Artyomovsk Winery» и др. - завоевывали медали на международных конкурсах. При производстве красных игристых вин используются виноматериалы из элитных сортов винограда: Каберне-Совиньон, Саперави, Мерло и др. Но помимо используемого сорта важным является технология выработки виноматериалов, в результате которой необходимо получить продукцию с достаточной окраской, с максимально сохранённым ароматическим комплексом и гармоничным вкусом. Требуется также учитывать необходимость энергосбережения.
В настоящее время известен целый ряд способов экстрагирования полезных веществ (фенольных, красящих, ароматических и др.) из красных сортов винограда, среди которых: механическое перемешивание мезги без брожения; настаивание мезги без брожения; перемешивание мезги в процессе брожения; брожение мезги с образованием «шапки»; экстракция свежей мезги сброженным суслом; термовинификация; замораживание винограда; углекислотная мацерация; холодная мацерация; экстракция посредством физико-химических воздействий на мезгу (ультразвук, электроплазмолиз, инфракрасное облучение, применение диоксида серы, ферментных препаратов, повышенного давления диоксида углерода, воздействие микроволновым и электромагнитным излучением, лазерное излучение, низкочастотные механические колебания, использование конвективного массообмена, комбинированное воздействие нагревания и вакуума и др.) [1]. Следует отметить, что каждый из перечисленных способов имеет свои преимущества и недостатки.

Таблица
Физико-химические показатели виноматериалов


№ образца

Наименование образца

Объёмная доля этилового спирта, %

Массовая концентрация

Значения показателей

Плотность, кг/дм3

Динам, вязкость, мП

Пенистые свойства

Дегустационная оценка, балл

титруемых кислот. г/дм3

общего экстракта, г/дм3

суммы фенольных веществ, мг/дм3

поли- фенолов, мг/дм3

красящих веществ, мг/дм3

соотношение красящих и фенольных веществ

pH

Eh. мВ

максимальный объём пены, cм3

скорость разрушения пены, см3

1

Каберне-Совиньон.
по красному способу

9,9

7,35

23,1

1568

903

281

0,179

3,51

285

0,994

1,526

>1000

28,0

7.90

2

Каберне-Совиньон.
по белому способу

11,8

8,1

21,1

188

7

6

0,032

3,15

330

0,991

1,634

880

22,4

7.88

3

Каберне-
Совиньон. тепло + вакуум

11,5

7,58

28,0

1538

809

554

0,360

3,53

260

0,994

1,621

>1000

19,3

7.98

4

Каберне-
Совиньон. по красному способу

11,0

7,50

26,5

1836

1117

594

0,323

3,51

270

0,994

1,590

970

23,6

7.73

5

Каберне-
Совиньон. термовинификация

13,9

7,88

35,3

2756

1443

779

0,283

3,61

245

0,994

1,797

>1000

12,9

7.67

Ранее лабораторией игристых вин проводились исследования по подбору оптимальных температурных режимов нагревания мезги и вакуумирования [2], в результате которых установлено, что при нагревании мезги и вакуумировании в полученном сусле достигалась высокая концентрация фенольных и красящих веществ, превышающая их содержание в контрольных образцах. Вакуум при этом создавался за счет разряжения газов (водяного пара и воздуха).
Также было установлено, что, кроме красящих веществ, тепловая обработка мезги способствует обогащению сусла водорастворимыми полисахаридами, что приводит к повышению экстрактивности вина. Например, согласно полученным ранее данным [3], в виноматериале из винограда сорта Бастардо магарачский, прошедшем тепловую обработку, содержалось 370 мг/дм3 полисахаридов, а в контрольном образце 139 мг/дм3, что согласуется с данными В.И. Зинченко [4]. Ранее лабораторией игристых вин было показано, что нагревание мезги до 60°С с последующим быстрым охлаждением приводило к улучшению, по сравнению с контрольными образцами, пенистых свойств в образцах виноматериалов из винограда сортов Бастардо магарачский и Каберне-Совиньон, однако дегустационная оценка опытного образца при этом была несколько ниже, чем у контрольного [3]. В связи с этим возникла необходимость уточнения режимов обработки мезги с целью улучшения органолептических характеристик получаемых виноматериалов.

Целью нашей работы являлся подбор оптимальных технологических режимов при приготовлении виноматериалов для красных игристых вин с хорошими типичными свойствами и дегустационной оценкой.
В ходе приготовления виноматериалов использовали виноград сорта Каберне-Совиньон, собранный с одного участка в разное время с массовой концентрацией сахаров в сусле 170 г/дм3 и 195 г/дм3. Переработку проводили в условиях микровиноделия. Мезгу (с массовой концентрацией сахаров 170 г/ дм3) использовали для приготовления красных виноматериалов сбраживанием мезги при температуре 20°С и постоянном перемешивании с последующим прессованием мезги и дображиванием сусла (образец №1). Часть мезги (с массовой концентрацией сахаров 195 г/дм3) сразу после дробления винограда прессовали, полученное сусло сульфитировали, отстаивали, снимали с гущевого осадка и направляли на брожение (образец №2). Большую часть полученной мезги (с массовой концентрацией сахаров 195 г/дм3) использовали для приготовления красных виноматериалов тремя способами:

  1. нагревание мезги до 60°С, вакуумирование с применением разработанной нами экспериментальной установки и вакуумного насоса (KNF N810FT.18. Расход 10 дм3/мин, максимальный вакуум 10 кПа) → прессование мезги →-     брожение мезги при комнатной температуре и постоянном перемешивании → прессование мезги → дображивание сусла (образец №4),
  2. нагревание мезги до 60°С и выдержка при данной температуре в течение 4 ч → прессование мезги → брожение сусла (образец №5).

В полученных виноматериалах проводили анализ физико-химических показателей (табл.).
Из табл. видно, что приготовленные образцы виноматериалов отличаются по объёмной доле этилового спирта. Самая низкая объёмная доля этилового спирта была определена в образце №1, что обусловлено меньшей сахаристостью исходного сусла, а самым высоким данный показатель был в образце №5. Кроме того, образец №1 отличался невысокой массовой концентрацией красящих веществ и самой слабой устойчивостью пены, что является недостатком при выработке красных игристых вин. Более высокую объёмную долю этилового спирта и массовую концентрацию титруемых кислот в образце №2, по сравнению с образцом №4, можно объяснить тем, что сахара и кислоты главным образом сосредоточены в виноградном соке и в меньшей степени в твёрдых частях ягоды. Массовая концентрация фенольных и красящих веществ была наиболее высокой в образце №5. Образец №3 по массовой концентрации суммы фенольных веществ и полифенолов был близок к образцу №1, а по массовой концентрации красящих веществ превосходил его в 2 раза. Значение показателя рН было наиболее высоким в образце №5, что, вероятнее всего, связано со снижением активной кислотности за счёт взаимодействия ионов водорода с веществами экстракта, и наименьшим в образце №2, что, скорее всего, связано с относительно высокой массовой концентрацией титруемых кислот в нём по сравнению с другими образцами.
Показатель Eh был наименьшим в образце №5 (245 мВ), несколько выше в образце №3 (260 мВ) и более высоким в образце №4 (270 мВ) и №1 (285 мВ). По-видимому, это связано с меньшей окисляемостью сусла за счёт частичной инактивации окислительных ферментов при нагревании мезги, а также экстракцией в сусло веществ, обладающих восстановительными свойствами. Самым высоким показатель Eh (330 мВ) был в образце №2, что может быть связано с действием окислительных ферментов на стадии переработки винограда.
Самый высокий показатель динамической вязкости был в образце №5, а наименьший в образце №1. В данном случае обнаружена корреляция показателя динамической вязкости с объёмной долей этилового спирта (r=0,996).
Показатель максимального объёма пены был высоким (более 800 см3) во всех образцах виноматериалов, а наиболее высокий объём пены наблюдался в образцах №1, 3, 5. Наилучшая устойчивость пены отмечена в образцах №3 и №5.
По дегустационной оценке образцы виноматериалов №1, 2, 3 пригодны для приготовления игристых вин. Особенностью образца №3 являлся чистый яркий аромат и гармоничный, бархатистый вкус. В то время как образец №4 имел простой аромат и не достаточно гармоничный вкус, а образец №5 имел слегка трансформированную ароматику с тонами «гретости» и грубоватый танинный вкус.
Таким образом, на основании полученных результатов исследований можно сделать вывод о перспективности комбинированного воздействия на мезгу кратковременного нагревания до 60°С и вакуумирования при приготовлении виноматериалов для красных игристых вин.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

  1. Виноградов В.А. Разработка новых марок столовых вин на основе комбинированного применения различных способов экстракции / Виноградов В.А., Денисенко А.Н., Макагонов А.Ю // Виноград. — 2011. — №5 (39). — С.54-57.
  2. Применение вакуума в процессе переработки винограда по «красному» способу/ Макаров А.С., Загоруйко В.А., Ермолин Д.В. [и др.] // «Магарач». Виноградарство и виноделие. - 2010. - №1. - С. 27-29.
  3. Термическая обработка в процессе производства игристых вин/ Макаров А.С., Лутков И.П., Ермолин Д.В. [и др.] // «Магарач». Виноградарство и виноделие. - 2010. - №4. - С.26-29.
  4. Зинченко В.И. Полисахариды винограда и вина / Василий Иванович Зинченко. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 152 с.