Анапская зональная опытная станция виноградарства и виноделия
А.В. КУШНΕΡΕΒΑ, канд. техн. наук; Т.И. ГУГУЧКИНА, д-р с.-х. наук, профессор
Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства
Р.А. МАКСИМОВ, аспирант
ФГБОУ «РГАУ—МСХА им. К. А. Тимирязева»
М.И. ПАНКИН, канд. с.-х. наук, доцент

Ключевые слова: вино, органические кислоты, ферментные препараты, качество, стабильность
Key words: wine, organic acids, enzymatic agent, quality, stability

Фильтрозим (FILTROZYM — пектиназы и бета-(1-3;1-6)-глюканазы) для улучшения фильтрации сусла;
Экстразим (Extrazym), обладающий пектолитической активностью, способствующий экстракции фенольных веществ из кожицы винограда;
Инозим (Inozym) с пектолитической активностью, ускоряющий образование, группирование и декантацию взвесей в сусле;
активные сухие дрожжи ИОЦ «Престиж» — высококачественные дрожжи для производства сортовых красных сухих вин.

Методы исследований.

Для оценки физико-химических показателей винодельческой продукции использовали:
ГОСТ 13192, ГОСТ Р 51620, ГОСТ Р 51654, ГОСТ Р 51655, ГОСТ Р 51653 (для определения массовой концентрации сахаров, приведенного экстракта, титруемых кислот, летучих кислот, общего диоксида серы, объемной доли этилового спирта);
метод капиллярного электрофореза, разработанный в Научном центре виноделия СКЗНИИСиВ (для определения массовой концентрации органических кислот);
метод инфракрасной спектрометрии, разработанный в Научном центре виноделия СКЗНИИСиВ (для определения массовой концентрации фенольных веществ).

Актуальность.

Сложные биохимические процессы ферментирования превращают виноградный сок в вино, влияют на его качество, изменяют кислотность, трансформируют аромат.
Ферменты вина представлены ферментными компонентами виноградного растения, дрожжей и ферментных препаратов. Наиболее важные в технологическом отношении ферменты винограда относятся к классам оксидоредуктаз (о-дифенолоксидаза, аскорбатоксидаза, пероксидаза, каталаза) и гидролаз (инвертаза, полигалактуроназа, пектинэстераза, протеиназа, эндо-бета-1,4-глюканаза). В процессах осветления и брожения сусла снижается активность эндогенных ферментов винограда, связанная с их инактивацией под действием окисленных форм фенольных соединений, сернистой кислоты и этанола, выведением из сферы энзиматических реакций оклеивающими веществами, сорбцией на поверхности дрожжевых клеток. Современные промышленные экзогенные ферментные препараты, используемые для интенсификации технологических процессов, многокомпонентные и содержат, кроме пектиназ, протеиназы, целлюлазы и геми-целлюлазы.
Применение ферментных препаратов на стадии переработки винограда позволяет интенсифицировать процессы экстракции из кожицы виноградной ягоды фенольных веществ и компонентов аромата, увеличить скорость фильтрации и выход сусла при прессовании мезги, однако вопрос влияния ферментных препаратов на кислотность вин изучен недостаточно, и в условиях современного виноделия носит актуальный и своевременный характер. В связи с этим исследовано влияние применяемых ферментных препаратов европейских фирм-производителей вспомогательных препаратов «Лаффорт энолоджи» и «Институт Энологии Шампани» на формирование важного показателя качества — кислотности виноградных вин.

Объектами исследований служили красные сорта и клоны винограда, произрастающие в ампелографической коллекции АЗОСВиВ (Левокумский, Мерло 349, Каберне Совиньон 338, Каберне фран 327, Каберне АЗОС);
ферментные препараты:
Лафазим пресс (Lafazym Press — пектиназа) для улучшения процесса прессования мезги;

Таблица 1


Сорт, клон

рН

Массовая концентрация

сахара, г/100см3

титруемых кислот, г/дм3

фенольных веществ, мг/дм3

антоцианов. мг/дм3

Левокумский

3,4

18,5

4.0

881

53

Мерло 349

3,2

18,4

6,2

1000

75

Каберне Совиньон 338

3,0

17,0

7,3

907

75

Каберне фран 327

3,1

17,0

5,5

1077

50

Каберне АЗОС

3,1

17,2

6,8

1085

82

Содержание органических кислот в сусле исследуемых сортов и клонов винограда
□ Винная           □ Яблочная        □ Янтарная
□ Лимонная       □ Уксусная         □ Молочная
Содержание органических кислот в сусле исследуемых сортов и клонов винограда

Постановка эксперимента, результаты и их обсуждение.

Для решения поставленной задачи по выявлению влияния на кислотность вин применяемых на стадии переработки винограда ферментных препаратов мезгу винограда обрабатывали ферментными препаратами, затем через 24 ч задавали активные сухие дрожжи и сбраживали классическим способом с плавающей шапкой. В сусле винограда до и после обработки ферментными препаратами, а также в виноматериалах после спиртового брожения определяли их физико-химический состав (табл. 1).
Результаты испытаний виноградного сусла из всех представленных сортов и клонов (см. рисунок, табл. 2) свидетельствуют о технологической и физиологической зрелости собранного винограда при сахаристости 17,0- 18,5 г/100 см3 и достаточно низкой концентрации органических кислот (4,0-7,3 г/дм3).
Анализ экспериментальных данных (см. рисунок) позволил выявить, что к основным органическим кислотам, формирующим кислотность сусла исследуемых сортов и клонов винограда, относятся винная и яблочная кислоты (соответственно 4,7-6,0 и 1,2-2,6 г/дм3). Концентрация остальных идентифицированных кислот (янтарная лимонная, уксусная и молочная) минимальна и варьирует в пределах 0,01-0,3 г/дм3. Наибольшее содержание органических кислот обнаружено в сусле Каберне Совиньон 338 (9,1 г/дм3) и Каберне АЗОС (8,4 г/дм3).
Настаивание сусла на мезге в течение 24 ч (контроль) под воздействием ферментной системы винограда привело к увеличению концентрации яблочной, янтарной и молочной кислот (Левокумский), снижению содержания винной и увеличению количества молочной кислот (Мерло 349), снижению концентрации винной и увеличению содержания яблочной и уксусной кислот (Каберне Совиньон 338), увеличению количества винной, яблочной, уксусной и молочной кислот (Каберне фран 327), снижению концентрации винной и увеличению содержания яблочной, лимонной и молочной кислот (Каберне АЗОС) (табл. 3).
Обработка мезги экзогенными ферментными препаратами способствует увеличению концентрации винной и яблочной кислот (Левокумский), увеличению количества винной и снижению содержания янтарной кислот (Мерло 349), увеличению концентрации янтарной кислоты (Каберне Совиньон 338), увеличению концентрации винной, яблочной и янтарной кислот (Каберне фран 327), снижению количества винной и увеличению содержания яблочной и молочной кислот (Каберне АЗОС).
Установлено, что для клона Каберне фран 327 характерны высокие концентрации винной кислоты (6,9-7,1 г/дм3), для сорта Каберне АЗОС — яблочной кислоты (3,7-3,8 г/дм3), для клона Каберне Совиньон 338 и сорта Каберне АЗОС — янтарной кислоты (0,11-0,15 г/дм3).

Таблица 2


Ферментный препарат

Объемная доля этилового спирта, %

Массовая концентрация

сахаров, г/дм3

титруемых кислот, г/дм3

летучих кислот, г/дм3

общего диоксида серы, мг/дм3

приведенного экстракта, г/дм3

рН

Левокумский

Лафазим пресс

12,2

1,8

6,6

0,5

78

25

3,3

Фильтрозим

14,2

3,1

6,3

0,5

92

26

3,5

Экстразим

14,3

2,9

6,2

0,5

92

25

3,5

Инозим

14,4

2,7

6,1

0,5

93

25

3,6

Контроль

13,8

2,7

5,9

0,5

85

24

3,6

Мерло 349

Лафазим пресс

12,9

2,9

7,3

0,5

75

28

3,3

Фильтрозим

12,8

2,8

7,2

0,5

70

28

3,3

Экстразим

12,8

2,9

7,3

0,5

71

28

3,3

Инозим

12,8

2,8

7,2

0,5

68

28

3,3

Контроль

13,5

2,8

6,5

0,5

72

25

3,5

Каберне Совиньон 338

Лафазим пресс

11,6

2,3

7.4

0,5

66

25

3,4

Фильтрозим

11,0

2,2

7,1

0,6

67

28

3,6

Экстразим

11,4

2,5

7,3

0,6

67

26

3,5

Инозим

11,6

2

7,1

0,5

66

25

3,5

Контроль

11,9

2,5

7,0

0,6

70

24

3,5

Каберне фран 327

Лафазим пресс

11,7

1,4

6,4

0,5

61

23

3,1

Фильтрозим

11,4

1,3

6,3

0,5

59

24

3,5

Экстразим

11,2

2

6,8

0,5

60

26

3,5

Инозим

11,5

1,4

6,6

0,5

57

24

3,4

Контроль

11,4

1,9

6,5

0,6

68

24

3,5

Каберне АЗОС

Лафазим пресс

10,8

2,2

7,3

0,6

61

25

3,5

Фильтрозим

10,9

2

7,4

0,6

61

25

3,5

Экстразим

11,2

2,5

7,4

0,6

68

25

3,5

Инозим

10,9

2

7,1

0,5

67

24

3,5

Контроль

11

2

6,8

0,6

65

24

3,5

Таблица 3


Ферментный препарат

Массовая концентрация кислот, г/дм3

Винная

Яблочная  Янтарная

Лимонная

Уксусная

Молочная

Левокумский

Лафазим пресс

5,2

2,4

0,05

0,4

0,09

0,4

Фильтрозим

5,3

2,6

0,02

0,4

0,1

0,6

Экстразим

         6

2,6

0,06

0,4

0,1

0,4

Инозим

5,4

2,4

0,01

0,4

0,1

0,5

Контроль

4,7

2

0,06

0,3

0,1

0,6

Мерло 349

Лафазим пресс

4,8

2

0,04

0,3

0,08

0,4

Фильтрозим

4,7

1,8

0,04

0,3

0,08

0,4

Экстразим

4,9

1,8

0,05

0,3

0,08

0,4

Инозим

4.7

2

0,04

0,4

0,08

0,4

Контроль

4,5

2

0,07

0,3

0,09

0,4

Каберне Совиньон 338

Лафазим пресс

4,6

3,2

0,13

0,4

0,08

0,3

Фильтрозим

         4

3,2

0,13

0,4

0,09

0,4

Экстразим

4,3

3,2

0,11

0,4

0,08

0,3

Инозим

4,7

3,2

0,14

0,4

0,08

0,3

Контроль

4,6

2,9

0,12

0,4

0,09

0,3

Каберне фран 327

Лафазим пресс

6,9

1,8

0,08

0,3

0,06

0,14

Фильтрозим

7,1

1,6

0,06

0,3

0,06

0,1

Экстразим

6,7

1,7

0,08

0,3

0,05

0,17

Инозим

6,8

1,2

0,04

0,3

0,06

0,13

Контроль

6,4

1.4

0,04

0,3

0,05

0,16

Каберне АЗОС

Лафазим пресс

3,8

3,7

0,13

0,42

0,09

0,42

Фильтрозим

3,8

3,7

0,15

0,42

0,09

0,44

Экстразим

3,8

3,8

0,12

0,42

0,09

0,48

Инозим

         4

3,5

0,15

0,4

0,09

0,4

Контроль

         4

3,4

0,14

0,39

0,09

0,36

Таблица 4


Ферментный препарат

Массовая концентрация кислот, г/дм3

Винная

Яблочная Янтарная

Лимонная

Уксусная

Молочная

Левокумский

Лафазим пресс

         3

1,4

1,1

0,3

0,2

0,3

Фильтрозим

2,3

1,6

1,3

0,3

0,2

0,3

Экстразим

2,2

1,6

1,2

0,3

0,2

0,3

Инозим

2,2

1,7

1,2

0,3

0,2

0,3

Контроль

2,3

1,9

1,1

0,3

0,2

0,3

Мерло 349

Лафазим пресс

3,6

2,1

1,7

0,3

0,07

0,6

Фильтрозим

3,7

2,2

1,6

0,3

0,09

0,6

Экстразим

3,8

2,2

1,6

0,3

0,07

0,6

Инозим

3,6

2,3

1,6

0,3

0,1

0,5

Контроль

3,2

2

1,4

0,2

0,2

0,07

Каберне Совиньон 338

Лафазим пресс

         3

2,8

1,3

0,4

0,2

0,02

Фильтрозим

2,6

2,7

1,3

0,4

0,2

0,08

Экстразим

2,8

2,7

,.4

0,4

0,3

0,02

Инозим

2,9

2,7

1,3

0,4

0,1

          0,04

Контроль

2,8

2,7

1,3

0,4

0,2

0,06

Каберне фран 327

Лафазим пресс

         3,1

2,2

1,2

0,3

0,2

0,05

Фильтрозим

          3

2,2

1,2

0,3

0,2

0,03

Экстразим

3,3

2,2

1,3

0,4

0,2

0,2

Инозим

3,4

2,1

1,2

0,3

0,2

0,03

Контроль

        3,1

2,4

1,2

0,3

0,2

          0,1

Каберне АЗОС

Лафазим пресс

        3,1

3

1,1

0,5

0,2

0,03

Фильтрозим

        3,1

3,2

1,1

0,5

0,1

0,06

Экстразим

        3,1

3,3

1,1

0,5

0,1

          0

Инозим

3,1

3

1,2

0,5

0,2

0,02

Контроль

3,1

2,9

1,1

0,4

0,2

0,04

Таким образом, накопление органических кислот в процессе настаивания сусла на мезге зависит как от сорта винограда, так и применяемых ферментных препаратов. Причем, независимо от сорта обработка мезги ферментным препаратом Лафазим пресс, разрушающим клеточные стенки кожицы виноградной ягоды, увеличивает на 0,2-0,3 г/дм3 концентрацию в сусле винной и яблочной кислот. Применение ферментного препарата Инозим, гидролизующего нейтральные и кислые пектиновые субстанции клеточных стенок, способствует увеличению в обработанном в сусле концентрации винной кислоты.
В результате проведения спиртового брожения получены сухие красные виноматериалы, физико-химический анализ которых показал, что применение ферментных препаратов независимо от сорта и специфичности их действия увеличивает концентрацию титруемых кислот на 0,3-0,6 г/дм3, приведенного экстракта на 1-4 г/дм3. Опытные образцы являются высокоспиртуозными, содержат достаточно высокие концентрации спирта (11,8-14,4 % об.), низкое содержание остаточного сахара (1,8-3,1 г/дм3) и летучих кислот (0,5 г/дм3).
Основными органическими кислотами, влияющими на высокое значение титруемых кислот в опытных виноматериалах, являются винная и яблочная. При сбраживании сусла на мезге сорта Левокумский в виноматериалах отмечено снижение концентрации яблочной кислоты по сравнению с контролем (табл. 4). Для виноматериалов из сорта Каберне АЗОС наблюдалась обратная тенденция.
Для образцов виноматериалов из клона Мерло 349 характерно увеличение в процессе брожения концентрации винной, яблочной, янтарной кислот и снижение количества уксусной кислоты; для виноматериалов из клона Каберне фран 327 — снижение содержания яблочной и молочной кислот по сравнению с контролем.
При сбраживании сусла на мезге происходит инактивация внесенных на стадии переработки винограда ферментных препаратов; дрожжи в этот период секретируют ряд гидролитических ферментов, активно воздействующих на коллоидную систему и вызывающих резкое уменьшение концентрации белковых веществ. Общая тенденция в накоплении органических кислот в опытных виноматериалах в процессе спиртового брожения не отмечена (по нашему мнению, в связи с сортовыми особенностями исследуемых виноматериалов).

Выводы.

Обработка мезги красных сортов и клонов винограда ферментными препаратами приводит к увеличению содержания органических кислот в виноматериале за счет накопления винной, яблочной и молочной кислот, содержащихся согласно данным проведенных исследований не только в мякоти, но и в клеточных стенках кожицы виноградной ягоды, которые разрушаются под действием ферментной системы вносимых препаратов. В процессе спиртового брожения экзогенные ферментные препараты инактивируются и ферментативные процессы, по-видимому, протекают в дальнейшем под действием ферментной системы дрожжей.