Влияние способа приготовления дрожжевых автолизатов, на качество игристых вин

Макаров Александр Семенович, д.т.н., профессор, зав. лабораторией игристых вин отдела технологии вин и коньяков,
Яланецкий Анатолий Яковлевич, к.т.н., с.н.с., зам. директора по науке по вопросам виноделия,
Лутков Игорь Павлович, к.т.н., с.н.с. лаборатории игристых вин отдела технологии вин и коньяков,
Шалимова Тамара Рафаиловна, м.н.с. лаборатории игристых вин отдела технологии вин и коньяков,
Иванова Елена Владимировна, к.т.н, с.н.с. отдела микробиологии,
Пробейголова Полина Александровна, к.т.н., м.н.с. лаборатории тихих вин отдела технологии вин и коньяков,
Ульянцев Станислав Олегович, инженер-химик отдела аналитических исследований,
«Национальный научно-исследовательский институт винограда и вина «Магарач»

ВЛИЯНИЕ СПОСОБА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕВЫХ АВТОЛИЗАТОВ, ДОБАВЛЯЕМЫХ В ТИРАЖНУЮ СМЕСЬ, НА КАЧЕСТВО ИГРИСТЫХ ВИН

Статья посвящена изучению влияния способа приготовления дрожжевых автолизатов, вносимых в тиражную смесь, на качество готовой продукции. В результате проведенных исследований установлено положительное влияние внесения автолизатов дрожжей, полученных ускоренным способом на принципиально новой установке ВА-0,6 для кавитационной обработки, на процессы созревания и формирования качества игристых вин. Данная технологическая операция способствует улучшению органолептических показателей готовой продукции, способствует сближению качества игристых вин, полученных резервуарным способом, с качеством игристых вин, приготовленных бутылочным способом.

Ключевые слова: виноматериал; дрожжи; диоксид углерода; типичные свойства; дегустационная оценка; установка ВА-0,6; кавитация.

Качество игристых вин формируется на различных этапах их производства. На его формирование влияет сорт винограда, из которого вырабатывают виноматериалы, качество самих виноматериалов, применяемые вспомогательные материалы, раса дрожжей и др. Причём влияние дрожжей не ограничивается только процессом сбраживания сусла и тиражной смеси. После гибели дрожжевой клетки по окончании брожения проходят процессы автолиза, которые тоже оказывают заметное влияние на типичность игристых вин. Исследованием влияния процессов автолиза дрожжей на качество виноматериалов для шампанских и игристых вин, а также готовой продукции, занимались многие исследователи.
Например, А.А. Мержанианом и сотр. было установлено, что шампанизированное вино, тиражная смесь для которого перед шампанизацией проходила обработку с дрожжами, сохраняло более высокую пенообразующую способность [1]. В работах [1-6] показано, что в процессе послетиражной выдержки с перекладками устойчивость пены вина возрастает вследствие обогащения вина продуктами автолиза дрожжей (свободными липидами и азотистыми веществами), достигая максимума после ремюажа.
Н.И. Бабич предложено проводить выдержку шампанизированных резервуарным периодическим способом вин на культуре продуктивных дрожжей при температуре 10-13°С в течение не менее 3,5 мес., что способствует повышению концентрации азотсодержащих веществ, улучшению пенистых свойств, повышению концентрации связанных форм диоксида углерода, приданию ярко выраженного типичного развитого букета вину [7]. Также предлагалось введение в тиражную смесь механически и ферментативно разрушенных дрожжевых клеток [8-10], которые интенсифицируют биохимические процессы в вине вследствие перехода из разрушенных клеток ферментов, ароматобразующих и других веществ.
В Кубанском ГТУ структурно разрушенные автолизаты (СРА) дрожжей, полученные путём воздействия в течение нескольких суток на дрожжевые осадки большого давления диоксида углерода, добавляли в тиражную смесь и после прохождения вторичного брожения дегустировали. Было установлено, что СРА положительно влияют на процесс прохождения вторичного брожения, их добавление позволяет влиять на органолептические показатели, а также исключает необходимость длительной выдержки на дрожжах [24]. Исследованиями влияния отдельных групп ароматобразующих веществ на формирование букета игристого вина, произведённого классическим способом, обусловленного его цветочной направленностью и высоким вкладом в него высококипящих эфиров, а также количественного уровня ароматобразующих компонентов в купажных виноматериалах, определяющегося содержанием их в сортовых виноматериалах и соотношением в купаже, занимались в институте «Магарач» [11, 12]. Кроме того, исследовалось влияние рас дрожжей на формирование ароматобразующего комплекса шампанских виноматериалов [13].

Рис. 1. Дрожжевые клетки в процессе приготовления автолизатов классическим способом по ГОСТ 10444.1-84: 1 - исходные, 2 - после автоклавирования, 3 - после 1 сут. в термостате, 4 - после 2 сут. в термостате

В настоящее время использование автолизатов дрожжей и препаратов на их основе широко применяется в зарубежном виноделии для регулирования процессов брожения при производстве виноматериалов, а также при производстве игристых вин.
В странах СНГ данная технология пока не получила широкого распространения из-за сложности приготовления и хранения автолизатов. Существует технология приготовления автолизатов, которая заключается в длительной выдержке смеси дрожжевой массы и виноматериалов при температуре от 10 до 15°С в течение 3 мес. После прохождения процессов автолиза виноматериал отделяют от дрожжевой массы и хранят при температуре не выше 10°С. Различия в физиологическом состоянии дрожжей в дрожжевой массе способствуют неуправляемому прохождению автолитических процессов, что приводит к нестабильности качества получаемых автолизатов. Ранее в институте «Магарач» была разработана технология индуцирования гибели дрожжевых клеток в результате кавитационного воздействия на дрожжевые клетки без применения тепла или холода. Это позволило проводить процессы автолиза в контролируемом режиме и обеспечило возможность получения автолизатов дрожжей стабильно высокого качества в течение времени, не превышающем 10 сут.

Рис. 2. Дрожжевые клетки в процессе приготовления автолизатов с использованием кавитационной обработки: 1 - исходные, 2 - сразу после дезинтеграции, 3 - спустя 1 ч после дезинтеграции, 4 - спустя 6 ч после дезинтеграции

Последние разработки в институте «Магарач» позволили создать новое оборудование, обеспечивающее технологию получения автолизатов винных дрожжей ускоренным методом [14], что существенно повысило качество получаемых автолизатов. В связи с этим актуальным является вопрос исследования качества игристых вин, выработанных при использовании автолизатов винных дрожжей, полученных ускоренным методом.
Целью работы являлось изучение влияния автолизатов дрожжей, полученных разными способами, в том числе ускоренным способом, используемых при приготовлении игристых вин, на их физико-химические показатели, типичные свойства и органолептическую оценку.

Рис. 3. Дрожжевые клетки в процессе приготовления автолизатов с использованием кавитационной обработки: 1 - спустя сутки после дезинтеграции, 2 - спустя 3 сут. после дезинтеграции, 3 - спустя 7 сут. после дезинтеграции, 4 - спустя 10 сут. после дезинтеграции

На первом этапе работы в ООО «Агрофирма «Золотая Балка» были отобраны дрожжи 1-ой генерации (дрожжи после 1-го цикла шампанизации резервуарным способом). Из части дрожжевой массы готовились дрожжевые автолизаты классическим способом (контроль) путём термообработки при температуре 58-60°С в течение 48 ч согласно ГОСТ 10444.1-84. Из другой части дрожжевой массы на созданной в отделе технологического оборудования принципиально новой установке ВА-0,6 для кавитационной обработки дрожжевой массы, использующей принцип дезинтегрирования в условиях интенсификации кавитационных процессов [14], согласно разработанной методике были получены дрожжевые автолизаты. Процесс приготовления автолизатов сопровождался микробиологическим и биохимическим контролем. Микробиологический контроль включал в себя микроскопирование дрожжевой массы от начала и до конца процесса приготовления автолизата. Автолизаты, полученные классическим способом, были микробиологически чистыми, а процесс автолиза прошел полностью (рис.1).
получения автолизатов обнаружено не было. В течение первых суток после обработки 100% дрожжевых клеток были мертвы, затем произошло их сжатие и уплотнение в структурированную массу без разрушения клеточных стенок (рис. 2,3). После полного осветления на 10-е сутки
Кроме того, было установлено, что дрожжи в процессе проведения кавитационной обработки выделяли в среду содержимое своих клеток, при этом клеточные оболочки не разрушались. Посторонней микрофлоры в среде в процессе надосадочную жидкость отделяли от осадка и использовали для дальнейших экспериментов.
Биохимический контроль заключался в измерении протеолитической активности системы модифицированным методом Ансона [23], непосредственно перед процессом дезинтеграции и в течение 9 сут. после него (см. табл. 1, рис. 4).
Было установлено, что максимальная активность протеолитических ферментов наблюдалась в течение первых суток после процесса дезинтеграции, затем происходило плавное снижение активности.
Измерения активности протеолитических ферментов в ходе приготовления автолизатов классическим способом показали, что при термостатировании в течение 48 ч при 58-60°С ферменты практически полностью разрушаются, а их активность находится в пределах, близких к статистической погрешности измерения (кислая протеиназа - 0,0005 у.е., щелочная протеиназа - 0,0004 у.е., нейтральная протеиназа - 0,0001 у.е.) (табл. 2).
Полученные автолизаты использовались при закладке опытной партии тиража в количестве 3% от объёма (30 см³ на 1 дм³ виноматериала), ранее было установлено, что такая концентрация является оптимальной для приготовления качественных игристых вин [16]. Для тиража использовали шампанские виноматериалы из винограда сортов Алиготе, Рислинг рейнский и Сухолиманский белый, выработанных в сезон виноделия 2012 г. в ГП «Агрофирма «Магарач» (с. Вилино Бахчисарайского района АР Крым), дрожжевую разводку шампанских дрожжей (раса Новосветская), тиражный ликёр из расчёта 22 г/дм³ и бентонит в дозе 0,2 г/дм³. Послетиражная выдержка составляла 9 мес. В полученных игристых винах определяли физико-химические показатели (табл. 3).
Согласно полученным данным, все игристые вина соответствовали требованиям, предъявляемым нормативной документацией, а опытные и контрольные образцы были близки между собой по значениям физико-химических показателей.
Следующим этапом работы стал анализ с помощью газовой хроматографии летучих компонентов приготовленных игристых вин. Определение ароматобразующих компонентов проводили на газовом хроматографе Agilent Technologies 6890N с пламенно-ионизационным детектором, капиллярной колонкой SPB-1000 (длина 30 м, входной диаметр 0,25 мм), проба 1 мкл (автодозатор 7683), температура прогрева 50-200°С (40/мм), температура ввода пробы - 200°С, температура детектора - 250°С - по методике, изложенной в [15]. Результаты исследования состава летучих компонентов шампанских виноматериалов представлены в табл. 4.
В результате хроматографического анализа было идентифицировано 23 летучих компонента, относящихся к разным классам химических соединений: высшие и ароматические спирты, летучие фенолы, альдегиды, кислоты, жирные кислоты и др. Большое влияние на формирование букета игристых вин оказывают соединения, образующиеся в процессе брожения: высшие и ароматические спирты, сложные эфиры, альдегиды. Среди высших и ароматических спиртов, способных оказывать положительное влияние на букет игристых вин, идентифицированы: пропанол, гексанол, фенилэтиловый спирт. Перечисленные компоненты обладают в растворах при концентрации, близкой к пороговой, цветочно-фруктовым ароматом [16,17]. Специфический цветочный приятный оттенок в букете обусловлен наличием фенилэтилового спирта [17]. 

Рис. 4 Динамика протеолитической активности дрожжей, после кавитационной обработки

Таблица 1
Протеолитическая активность дрожжей после кавитационной обработки

Таблица 2
Протеолитическая активность дрожжевых автолизатов, приготовленных по классической схеме

Таблица 3
Физико-химические показатели игристых вин

Таблица 4
Массовая концентрация летучих компонентов в игристых винах, приготовленных с использованием дрожжевых автолизатов, полученных с использованием кавитационной обработки и классическим способом

Окончание таблицы 4

Установлено, что дрожжи продуцируют фенилэтиловый спирт в зависимости от содержания в сбраживаемой среде фенилаланина, при этом сбраживание под давлением СО2 способствует повышению процентного содержания фенилэтилового спирта. Концентрации данного компонента в винах на основе виноматериала Алиготе были ниже, чем в винах, приготовленных на основе купажей, а в опытных и контрольных образцах - близкими друг другу.
К спиртам, не имеющим аромата, но положительно влияющим на вкус вина, относится глицерин, который придаёт игристым винам мягкость. Концентрации данного компонента в опытных и контрольных образцах по группам были близкими, а в винах, приготовленных на основе одного только виноматериала Алиготе, концентрация глицерина была несколько выше, чем в винах на основе купажей. Среди высших спиртов, способных оказывать негативное влияние на букет, идентифицированы изобутанол, изоамиловый спирт. Эта группа спиртов имеет неприятный сивушный запах и может присутствовать в виноматериалах и винах при концентрациях, превосходящих пороговые концентрации [16].
Показано, что концентрация изобутанола в образцах на основе виноматериала Алиготе была в несколько раз меньше пороговой концентрации данного компонента, и это практически исключает негативное влияние на сложение букета. Концентрация изоамилового спирта превышала пороговую, тем не менее, на общую ароматическую гамму это не повлияло. Концентрация пропанола и бутанола во всех образцах была значительно ниже пороговой. Анализ сложных эфиров в анализируемых игристых винах показал, что они представлены сложными эфирами жирных кислот и оксикислот (этилацетат, изоамилацетат, этиллактат, этилкаприлат, этилкапринат, диэтилсукцинат). Можно полагать, что в сложении тона шампанского «бутылочной» выдержки видное место занимают компоненты «энантового эфира», т.е. эфиры жирных кислот с четным числом атомов углерода. Они же, как правило, обладают более сильным приятным фруктовым тоном, и, в случае превышения их пороговой концентрации, влияют положительно на формирование букета шампанских вин [18]. Эфиры алифатических монокарбоновых кислот и спиртов образуются по реакциям, катализируемым ациловым коферментом, генерируемым дрожжами в процессе метаболизма.
Состав образующихся при этом эфиров определяется штаммом дрожжей, а их количество зависит от особенностей сбраживаемого сырья и условий брожения. Этиловые эфиры оксикислот образуются в процессе брожения, т.к. в виноградной ягоде их практически не обнаружено [19]. Концентрация идентифицированных сложных эфиров оксикислот находилась ниже порогового уровня по восприятию, поэтому можно судить об их участии только в формировании фонового букета игристых вин.
Важную роль в сложении фруктовых оттенков играет этилацетат [18, 20]. Содержание этилацетата в винах выше пороговой концентрации неблагоприятно влияет на вкус, придавая резкость и сухость во вкусе, в нашем случае концентрация этого компонента была ниже или близка к нижнему порогу. Среди сложных эфиров кислот необходимо отметить изоамилацетат, который в концентрациях до 15 мг/дм³ придает винам легкий конфетный, сладковатоцветочный аромат [21]. В нашем случае концентрация изоамилацетата была очень низкой в образцах игристых вин Алиготе и практически не обнаруживалась в образцах на основе купажей (за исключением вариантов с добавлением автолизата, полученного классическим способом).
Для вин большинства типов наличие в вине уксусного альдегида нежелательно, поскольку он может быть причиной излишней резкости в аромате [18]. Известно, что уксусный альдегид обладает резким запахом и его концентрация выше пороговой может оказывать негативное влияние на вкус, но в нашем случае превышения пороговых концентраций не обнаружено. Следует отметить, что в образцах игристых вин на основе виноматериала Алиготе концентрация уксусного альдегида была больше, чем в образцах, приготовленных с использованием купажей. Не наблюдалось и четкой зависимости изменения концентрации уксусного альдегида от использования дрожжевых автолизатов. Среди ненасыщенных альдегидов необходимо отметить фурфурол с характерным ароматом «ржаной корочки». Обычно фурфурол образуется за счёт дегидратации сахаров в кислой среде и присутствует в винах при концентрациях, близких к пороговым величинам, и не влияет на букет и вкус вина. В нашем случае фурфурол во всех образцах вообще не обнаруживался.
Летучие карбоновые кислоты генерируются на начальной стадии брожения за счет окислительного декарбоксилирования пировиноградной кислоты. При этом в наибольших количествах образуется уксусная, каприловая, каприновая кислоты. Летучие кислоты обычно на 80-95% представлены уксусной кислотой. Все кислоты, кроме жирных кислот, обладают неприятным резким запахом и жгучим вкусом, но так как концентрации уксусной, каприловой и каприновой кислот не превышали пороговых значений, особого влияния на букет и вкус вина кислоты не оказали [20].
На следующем этапе работы проводили определение содержания различных форм диоксида углерода с помощью модифицированного объёмного метода определения СО2 [22]. Результаты исследований представлены в табл. 5.
Согласно полученным данным (табл. 5), во всех образцах наблюдается высокое содержание диоксида углерода (8,234-9,149 г в бутылке) и особенно его связанных форм (от 0,315-0,461). Корелляционной зависимости содержания диоксида углерода от количества внесенного автолизата установить не удалось. Пенистые свойства были средними, близкими в опытных и контрольных образцах. Наибольшее влияние внесение автолизатов в тиражную смесь оказало на дегустационную оценку. Если автолизат, полученный при помощи кавитационной обработки, способствовал заметному улучшению дегустационных оценок образцов игристых вин в сравнении с контрольными образцами (он придавал образцам полноту и зрелость во вкусе, способствовал формированию букета, характерного для выдержанных игристых вин), то внесение автолизата, полученного классическим способом (согласно ГОСТ ГОСТ 10444.1-84), приводило к ухудшению качества - в образцах игристых вин букет становился приглушенным, появлялись посторонние тона и «задушка».

Таблица 5
Пенистые свойства и содержание различных формы СО2 в игристых винах, приготовленных с использованием дрожжевых автолизатов, полученных с использованием кавитационной обработки и классическим способом

В результате проведенных исследований установлено существенное влияние внесения автолизатов дрожжей, полученных ускоренным способом на принципиально новой установке ВА-0,6 для кавитационной обработки, на процессы созревания и формирования качества игристых вин. В то же время влияние добавки автолизатов на пенистые свойства игристых вин и формы СО2 в вине было минимальным, что позволяет считать, что основное положительное влияние добавленные нами автолизаты дрожжей оказывают на органолептические свойства игристых вин, связанные с процессами их созревания. Если по большинству физикохимических показателей заметных отличий между опытными и контрольными образцами установить не удалось, то органолептическая оценка чётко показала улучшение качества игристых вин при использовании автолизатов, полученных при помощи кавитационной обработки. Это может способствовать сближению качества игристых вин, полученных резервуарным способом, с качеством игристых вин, приготовленных бутылочным способом.
Таким образом, в результате сравнительных исследований влияния автолизатов винных дрожжей, приготовленных различными способами, добавляемых в тиражную смесь, установлено, что автолизаты винных дрожжей после кавитационной обработки на установке ВА-0,6 способствовали формированию более высокого качества игристых вин.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Мержаниан А.А, Лоза В.М., Чанпалова Н.Ф. О формировании типичных свойств бутылочного шампанского// Виноделие и виноградарство СССР. - 1970. - №5. - С. 8-14.
2. Влияние липидов на физико-химические показатели качества игристых вин/ Л.В. Дубинчук, Н.П. Журавлёва, Н.А. Мехузла, Г.В. Курганова, В.В. Нагайчук// Известия вузов СССР. Пищевая технология. - 1980. - №1. - С. 19-21.
3. Мержаниан А.А. Физико-химия игристых вин. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 271 с.
4. Размадзе Г.И., Бурьян Н.И., Филиппов Б.А. Влияние дрожжей на содержание липидов и азотистых веществ в шампанском // Виноделие и виноградарство СССР. - 1980. - №3. - С. 28-30.
5. Etude de la tenure et de la qualite de mousse des vins effervescent, II. Mise au point d’une technique de mesure de la moussabilite, de la tenue et de la stabilite de la mousse des vins effervescents/ Maujean A., Poinsaut P., Dantan H., Brissonnet F., Cossiez E.// Bull. O.I.V. - 1990. - T. 63. - №711-712. - Р. 405-427.
6. Influence of variety and aging on foaming properties of Cava. Sparkling wine. 1. / Andres-Lacueva C., Lamuela-Raventos R.M., Buxaleras Susana, del Carmen de la Torre-Boronat M.// J. Agr. and Food Chem. - 1997. V. 45. - №7. - Р. 2520-2525.
7. Бабич Н. И. Усовершенствование технологии резервуарного периодического способа производства шампанского: дис... канд. техн. наук: 05.18.07 / НИВиВ «Магарач». - Ялта, 2007. - 234 с.
8. Авакянц С.П., Шакарова Ф.И. Биохимические и микробиологические методы исследования дрожжей и вина// ЦНИИТЭИПищепром. - 1971. - 40 с.
9. Качейшвили Т.Л., Добоглав Е.С. Использование ферментных препаратов из лизированных винных дрожжей в производстве выдержанного шампанского// Виноделие и виноградарство СССР. - 1976. - №3. - С. 52-53.
10. Родопуло А.К. Биохимия шампанского производства. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 352 с.
11. Изучение фенольного и ароматического комплексов шампанских виноматериалов при их купажировании/ В.Г. Гержикова, О.Б. Ткаченко, Н.С. Аникина, Д.Ю. Погорелов, О.В. Рябинина, Д.П. Ткаченко// «Магарач». Виноградарство и виноделие. - 2006. - №3. - С. 30-32.
12. Влияние отдельных групп ароматобразующих веществ на формирование букета игристого вина/ В.Н. Ежов, Б.А. Виноградов, Т.К. Скорикова, Т.В. Черноокова, Л.С. Задорожная, Н.Н. Болотова// «Магарач». Виноградарство и виноделие. - 2000. - №3. - С. 25-27.
13. Загоруйко В.А., Танащук Т.Н., Кухаренко О.Е., Виноградов Б.А., Костенко Е.В. Влияние рас дрожжей на формирование ароматобразующего комплекса шампанских виноматериалов// «Магарач». Виноградарство и виноделие. - 2012. - №3. - С. 21-23.
14. Разработка технологии и оборудования для производства автолизатов винных дрожжей ускоренным методом/ И.В. Кречетов, С.В. Кулёв, В.А. Загоруйко, С.А. Кишковская, Р.Г. Тимофеев, В.В. Кречетова, Е.А. Иванова, П.А. Пробейголова //ВиноГрад. - 2009. - №11 (22). - С. 71-75.
15. Летучие ароматические соединения винограда и вина и методы их определения/ Виноградов Б.А., Зотов А.Н., Косюра В.Т., Загоруйко В.А., Виноградов В.А.// Научно-технический сборник «Винодельческая, пивобезалкогольная, спиртовая, ликёроводочная и дрожжевая промышленность». - «Винодельческая промышленность» - М.: АгроНИИТЭИПП. - 1997. - Вып.2. - С. 1-13.
16. Delteil D., Jarry J.C. Effects characteristiques deux souches de Leoures ocnologiques sur la composition en elements volatile de oins de chardonnay // Revice fransaise d' venolohie. - 1991. - P.41-46.
17. Pinick P.S., Hoskin J.C. Review of apple flavor state of htr art// C.R.C. critical Reviews in Food Science and nutrition. - 1983. - 18,4. - P.387-409.
18. Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 312 с.
19. Авакянц С.П. Биохимические основы технологии шампанского. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 350 с.
20. Скурихин И.М. Интенсивность запаха и органолептическая характеристика некоторых букетообразующих веществ коньяков и вин // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 1963. - № 1. - С.82-87.
21. Colas S., Bonnet M.L., Ormieres J.F., Gerland C, Lurton L. Incidence de potentiel aromatique du cepaqe orenache N: application a la selection de souches pour la valee du rhone // Oenol-99-6-e Symp.Int.Oenol., Paris. - 2000. - P. 278-282.
22. Лутков И.П. Совершенствование объёмного метода определения массовой концентрации диоксида углерода// Виноградарство и виноделие: Сб. науч. тр. НИВиВ «Магарач». Том XLI., ч. 1. - Ялта, 2011. - С. 71-74
23. Пищевая химия: Лабораторный практикум. Пособие для вузов/ А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; Под ред. А.П. Нечаева. - СПб: ГИОРД, 2006. - 304 с.
24. А.А. Малахов, И.А. Набережных Регулирование качества игристых вин структурно разрушенным автолизатом дрожжей// Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2010. - №4. - С. 57-59.