Летучая кислотность (VA), которую виноделы часто называют летучка, является мерой газообразных кислот вина. Количество летучих кислот в вине часто считается показателем порчи.
Читайте здесь: Увеличение летучей кислотности в молодых винах
Широкий спектр кислот способствует общему содержанию летучих кислот в вине, но большинство виноделов обеспокоены уксусной кислотой, которая связана с запахом и вкусом уксуса, и этилацетатом, вызывающим неприятные запахи, такие как лак для ногтей или жидкость для снятия лака.
Чрезмерное количество летучих кислот связано с «больным виноградом, плохой санитарией и гигиеной на винодельне, окислительными процессами или сочетанием всего вышеперечисленного», - говорит Эдуардо Солер (Eduardo Soler), винодел в Вер Сакрум Вайнс (Ver Sacrum Wines). Однако «вино – живое существо, и из-за его микробиологической природы в нем всегда присутствует некоторая степень летучей кислотности».
По закону красное и белое вино могут содержать до 1,4 и 1,2 г/л летучих кислот соответственно, однако посторонние привкусы, полученные из VA, обнаруживаются при гораздо более низком пороговом уровне, от 0,6 до 0,9 г/л.
Пороги обнаружения летучих кислот по запаху могут варьироваться от человека к человеку, но также зависят от стиля вина. Например, высокое содержание сахаров может маскировать запахи, полученные из-за летучей кислотности, несмотря на то, что летучая кислотность в сладких винах обычно присутствует в большем объеме, чем в более сухих стилях.
Солер объясняет, что «некоторые вина ... сделанные из винограда, пораженного благородной гнилью ... выдерживаются под флором [слоем мертвых дрожжей, который формируется на поверхности хереса] и ферментируются или выдерживаются окислительным способом, поэтому естественно, они будут иметь более высокий уровень летучих кислот, который считается важной частью их наследия и характера», отправляя нас к таким винам, как сотерн, порто, токай и шерри.
Хотя уровни обнаружения могут зависеть от стиля и собственного обоняния, вопрос о том, какое количество ароматизаторов, полученных из летучих кислот, является приемлемым, до сих пор остается предметом обсуждения.
Говорит Алисия Таунс Франкен (Alicia Towns Franken), вице-президент по винному портфелю Archer Roose. «Иногда бывает трудно охарактеризовать субъективную ошибку, потому что, хорошо это или плохо, находится в глазах смотрящего. Лично я считаю, что немного летучих кислот может быть фантастическим, но если VA выходит из равновесия, то это уже гораздо менее приятно».
Таунс Франкен отмечает, что энтузиасты натурального вина, похоже, проявляют более гостеприимный подход к летучим кислотам, поскольку практика естественного виноделия, как правило, увеличивает вероятность высокого уровня VA в вине.
Еще почитать: Руководство по натуральному вину для новичков
Однако не все натуральные виноделы спокойно относятся к летучей кислотности. Драпье (Drappier), один из ведущих производителей натуральных вин в Шампани, гарантирует, что содержание VA во всех его винах находится в пределах 0,3–8 г/л.
«Как натуральные виноделы, мы заботимся о гигиене и окислении, а также стараемся защитить наши вина», - говорит директор Мишель Драпье. «Сера или азот - наиболее эффективные инструменты против летучих кислот… Виноделы, производящие натуральные вина, ненавидят использовать эти продукты, вот почему в натуральных винах летучка обычно выше».
«Пока летучая кислотность находится под контролем, ненавязчивые намеки на VA на носу могут добавить сложности и свежести», - говорит Драпье. «Но это дело вкуса».
Некоторые винные профессионалы более категоричны в отношении приемлемого количества летучих кислот.
«Виноделы, которые утверждают, что это хорошо, просто фантазируют, пытаясь скрыть свою ошибку», - говорит Филип Кокс (Philip Cox), основатель Cramele Recas, крупнейшего экспортера румынского вина.
Оранжевое вино Кокса было разработано специально, чтобы привлечь внимание рынка натуральных вин. Оно содержит всего 0,21 г/л летучих кислот, «что соответствует всем нашим другим натуральным, органическим и традиционным винам», - по словам Кокса.
Также Кокс считает, что в малых дозах летучие кислоты могут быть малозаметны, и они в краткосрочной перспективе могут не испортить продукт. Но «со временем становится все хуже и хуже, особенно если вино хранится при теплой (домашней) температуре, и в конечном итоге вино превращается в уксус», - говорит он. «Это причина того, что я не считаю летучую кислотность ничем иным, кроме дефекта».
by Якопо Маццео (Jacopo Mazzeo)
Еще почитать:
Качество вина в руках винодела
Что такое сливки в вине
Что такое танины в вине
Что означает структура в вине
Виноделие: что такое кюве?
