Производство специальных вин - Вино Порто (портвейны)

Вина Порто, которые также входят в категорию сладких спиртуозных вин, происходят из очень характерного района крутых склонов долины Дуро (Португалия). Сланцевые почвы, сильно пересеченная местность, климат   с резкими колебаниями температуры в течение одного сезона, малое количество дождевых осадков и интенсивная инсоляция в период созревания урожая создают исключительные условия для получения винограда, содержащего очень много сахаров, ароматических веществ, пигментов и фенольных соединений. Виноград многих красных или белых сортов, используемый для приготовления Порто (насчитывают свыше 15 красных и 6 белых сортов), убирают очень зрелым, но не заизюмленным; плохие грозди, гнилые или поврежденные ягоды выбрасывают.
Пачеко де Асеведо и Перейра (1967) описали наиболее распространенный способ выработки вин Порто следующим образом:
«По традиции вино всегда приготовляли в лагарах, каменных резервуарах из гранита или сланца обычно прямоугольной или квадратной формы, в которых виноград раздавливали ногами, и здесь же сбраживали. В зависимости от хозяйства вместимость этих резервуаров колебалась от 2,5 до 110 гл. Высота лагара была около 80 см, так что после дробления винограда мезга достигала приблизительно 3/4 высоты резервуара; свободное пространство оставляли для подъема шапки.
Форма и конструкция лагаров всегда соответствовала необходимости получать полное раздавливание и тщательное дробление винограда для того, чтобы обеспечить возможно большее извлечение экстрагируемых веществ, и в частности антоцианов.
В основе классической технологии приготовления вина Порто лежит длительная и трудная работа раздавливания ногами больших масс винограда, которую производят часами в течение нескольких дней подряд. В первой фазе виноград энергично раздавливают и дробят на протяжении первых 2 ч, пока он не будет возможно лучше раздроблен. Затем следует период менее интенсивной работы, продолжающейся также 2 ч, как завершение первой фазы. За этой операцией, которая обычно заканчивается около полуночи, следует период покоя, в течение которого, если температура окружающей среды благоприятствует этому, начинается брожение. Затем на следующее утро возобновляется переработка массы винограда. Мацерация, которая происходила до этого времени, еще незначительна. Этот новый период работы продолжается около 16—18 ч. Так как во время брожения среда обогащается спиртом, удлинение времени мацерации облегчает в результате растворения в водно-спиртовой смеси полное извлечение из винограда растворимых веществ. При избытке рабочей силы эту работу по мацерации продолжали еще и на третий день в течение нескольких часов.
Брожение при таком способе протекает с равномерными интервалами, погружение плавающей шапки производят механическим путем с помощью специальных мешалок. Как только будет достигнута надлежащая плотность, открывают лагар и переливают вино в бочки, где в него добавляют виноградную водку (продукт дистилляции вина), чтобы прекратить брожение и повысить спиртуозность примерно до 18—19% об. Этот спирт получают перегонкой местных столовых вин. Он обладает крепостью от 77 до 78% об. и содержит много примесей (эфиры, летучие кислоты, альдегиды, высшие спирты).
Мезгу прессуют и бродящее прессовое вино добавляют в вино-самотек перед спиртованием.
Этот способ, требующий больших затрат тяжелого физического труда и соответственно большого числа рабочих, в настоящее время все в большей степени изменяется вследствие механизации процессов дробления и мацерации, т. е. брожения на мезге, применения закрытых резервуаров с автоматической перекачкой бродящего сусла из нижней части резервуара в верхнюю.
Через некоторое время отстоя в зависимости от качества портвейны разделяют на 2 группы: купажные вина (соответствующие наибольшим объемам) и вина выдающихся урожаев (портвейны миллезимов).
Купажные вина выдерживают в неполных бочках вместимостью от 5 до 6 гл. Следовательно, они подвергаются окислительному действию воздуха. Такие вина остаются в бочках в течение 5—6 лет и даже до 20 лет и больше. Таким образом, их стабилизация происходит естественным путем.
Купажные вина приготовляют на основе дегустационной оценки путем смешивания вин различного возраста. Этот тип вина Порто, долго выдерживаемый в бочках и имеющий наибольшее распространение, мало улучшается при старении в бутылках.
Портвейны выдающихся урожаев соответствуют годам сбора винограда, из которого было получено вино особо высокого качества. Их хранят в бочках, наполненных доверху, и обрабатывают почти так же, как и красные вина лучших марок, в других районах в течение двух лет до розлива в бутылки. В этом случае вино Порто созревает в бутылках и значительно улучшает свои качества. Благодаря высокому содержанию полифенолов оно удивительно долговечно.
Купажные вина сохраняют и выдерживают в контакте с воздухом при постоянно высоком окислительно-восстановительном потенциале. В бутылках этот потенциал остается высоким. Такие вина сохраняют содержащееся   в них железо в трехвалентной форме, как если бы все восстанавливающие вещества во время выдержки вина были разрушены кислородом. Эти портвейны привлекают своим букетом, образующимся при таком длительном окислении, и обладают стабильными вкусовыми качествами в условиях аэрации.

Помимо этого основного различия портвейны еще подразделяют на экстрасухие и сухие (обычно белые), полусухие и сладкие (обычно красные). При старении их окраска принимает золотистый тон и оттенки окраски портвейнов охватывают гамму цветов от бледного топаза до красновато-коричневого с золотистым отливом. Вот перечень официальных обозначений окраски: темно-красный, красный, рубиновый, бледно-золотистый, цвета кожицы лука, соломенный или золотистый.
Хороший портвейн дегустаторы-профессионалы оценивают почти исключительно по букету.
В табл. 10.12 дано несколько аналитических элементов, позволяющих сравнить продукты различных лет.

Таблица 10.12
Состав вин Порто одного и того же происхождения, ио различных лет урожая, выработанных традиционным способом

Портвейны миллезимов выдерживают без доступа воздуха и при намного более низком окислительно-восстановительном потенциале. Они содержат только двухвалентное железо; развивают свой букет в бутылках в условиях восстановления; кислород оказывает на них губительное действие. После откупоривания бутылки вино быстро теряет свои качества под воздействием воздуха.