Производство специальных вин - Вина из заизюмленного винограда

Вино из такого винограда приготовляют в разных странах и различными способами. Во Франции этот метод особенно широко применяется на виноградниках района Юра. Для таких вин используют сорт Саваньен, толстая кожица ягод которого обеспечивает устойчивость против гнили.
Сокращенно эти вина обозначают термином «соломенные вина», т. е. вина, получаемые из винограда, заизюмленного на соломенных матах, на солнце или в закрытых отапливаемых помещениях, а также на кустах после скручивания плодоножки гроздей или на решетках, или, наконец, при подвешивании гроздей на проволоках. Заизюмливание может длиться от 1 до 4 мес, в результате чего из такого винограда можно получить концентрированные сусла — 400—500 г сахара на 1 л.
Сусло, отделенное при дроблении и прессовании из такого винограда, помещают в бочку и подвергают брожению. Оно начинается зимой, протекает очень медленно и постепенно затихает благодаря высокому содержанию сахара.
Себестоимость этих вин довольно высокая; плесень на гроздях вызывает удаление от 25 по 50% ягод, тогда как естественное концентрирование винограда может достигать 50%.
Делались попытки улучшить технологию производства вин с целью исключить случайности и снизить стоимость использования аппаратов для подогревания винограда, известных под названием «перезреватели». Такие аппараты подают нагретый воздух в более или менее замкнутом цикле и поддерживают температуру винограда около 40—45°С в течение многих часов. Как и при естественном заизюмливании, в этом случае происходит концентрация сахара за счет потерь воды и сгорания кислот, в частности яблочной кислоты. Этот способ может быть основой для приготовления специальных ликерных вин.
Естественное заизюмливание используется на юге Испании для приготовления вина Педро Хименес из винограда того же названия. Это вино, естественно, сладкое, получается при концентрировании винограда на солнце сразу после его сбора. В некоторых случаях такая инсоляция может продолжаться до 20 дней. Увяленный таким образом виноград дает высокосахаристое сусло. Очень медленное брожение такого сусла бывает только частичным, и окончательное содержание спирта составляет от 10 до 15% об.
Некоторые типы токайских вин в Венгрии также вырабатывают из заизюмленного винограда (Асу).
Наконец, способ «говерно» района Кьянти (Италия) представляет еще один метод использования заизюмленного винограда. Часть винограда Санджовезе резервируют во время сбора урожая и сохраняют на решетках, расположенных ярусами в хорошо-вентилируемых помещениях. Через несколько недель этот виноград концентрируется в большей или меньшей степени в результате высыхания и теряет часть яблочной кислоты. После сортировки заизюмленный виноград раздавливают и добавляют в новое вино, вызывая, таким образом, очень медленное вторичное брожение, главная цель которого заключается в некотором повышении крепости, улучшении букета вследствие образования новых компонентов, а также в том, чтобы облегчить яблочно-молочное брожение и получить заметные пузырьки газа в молодых винах.
В данной главе не было возможности рассмотреть все способы производства специальных вин, большая часть  которых очень стара и носит кустарный характер. Тем не менее они обеспечили создание из винограда весьма большого числа продуктов виноделия (или виноматериалов), не говоря о различных вермутах и аперитивах, приготовляемых с добавлением экстрактов или с настаиванием на ароматических или лечебных растениях. Но пока что в распоряжении авторов имеется мало точных данных относительно этих специальных вин.
Много разнообразных продуктов можно получить из сусел, обогащенных естественным концентрированием, нагреванием винограда или даже длительной термической обработкой сусла, а также добавлением спирта после более или менее законченного брожения.
К этой категории относят такие вина, как Марсала и «церковные вина» Италии, греческое Мавродафне, испанскую Малагу и др.
Мадера представляет собой крепкое, выдержанное вино, подвергнутое спиртованию и окислению длительным нагреванием.
Мистели, или спиртованные сусла, по технологии производства относятся к ликерным винам и аперитивам. Существуют местные способы производства мистелей, известных во Франции под названиями   «ратафия», «карфагенское». Шарантское Пино есть не что иное, как сусло, крепленное коньячным спиртом.