Производство специальных вин - Шампанизация

Шампанские виноматёриалы подвергают классическим способам обработки, доливают, снимают с дрожжевого осадка, осветляют и стабилизируют оклейкой и фильтрованием так, чтобы получить прозрачность к моменту приготовления кюве и розлива вина в бутылки в течение весны.

Таблица 10.5
Содержание свободных аминокислот в французских винах

Приготовление так называемых покалывающих вин, с всплывающими на поверхность пузырьками углекислого газа, которые образуются при преждевременном розливе с небольшим количеством остаточного сахара, как это практикуют в некоторых районах, носит случайный характер. Получение этих вин представляет собой процесс, результаты которого нельзя предвидеть, так как вторичное брожение, развивающееся без какого-либо воздействия извне, может быть или недостаточным, или же, наоборот, слишком сильным; кроме того, в бутылках содержатся частицы мути и дрожжевой осадок. В Шампани еще в конце XVII в. существовал способ, применяемый в настоящее время (разделение операций приготовления белого вина и шампанизации).
На больших винзаводах сначала приготовляют кюве путем купажа нескольких вин, часто различных по происхождению, качеству и даже возрасту, с целью получения определенных типов шампанского. Например, стараются создать, основываясь прежде всего на результатах дегустации (в порядке понижения качества), кюве из винограда самого лучшего урожая, кюве из винограда обычного урожая, кюве полусухого вина. Обычно в тиражное кюве входит некоторое соотношение старых вин (резервные вина).
Кюве осветляют иногда с помощью желатина после легкой танизации (прибавления к вину или суслу танина). Однако энотанин нельзя считать фактором как улучшения вкуса вина, так и повышения его стабильности. Оклейка рыбьим клеем и особенно применение казеина, по-видимому, дают лучшие результаты. Все более и более используют фильтрование. Неизбежным следствием хранения вина в резервуарах является то, что оно не обеспечивает спонтанного осветления путем осаждения, как это происходит в бочке, тогда как при фильтровании получают бутылочное вино, осадок которого легче собирается во время ремюажа.
Розлив в бутылки проводят после добавления в кюве сахара в виде 50%-ного сиропа сахарозы (тиражный ликер), а также дрожжевой разводки, состоящей из подслащенного бродящего вина. Она обеспечивает равномерное брожение вина. Используемые для этого дрожжи чаще всего принадлежат к виду Sacch. oviformis, но могут также подойти и некоторые расы чистой культуры Sacch. ellipsoideus. Впрочем, речь редко идет о чистых культурах, скорее о популяциях. Размножение дрожжей в дрожжевых резервуарах иногда также ведет к морфологическим изменениям дрожжей, и почти постоянно наблюдается потеря чистоты исходной расы. Были также испытаны некоторые виды хлопьевидных дрожжей, легче поддающихся разделению при ремюаже.
В случаях, когда интенсивность обсеменения контролируется, что весьма желательно, обычно создают исходную популяцию (примерно 1 млн. клеток на 1 см³). Это необходимая и достаточная норма засева. При более низкой популяции брожение происходит медленно, могут оставаться следы восстанавливающих сахаров, дрожжевой слизистый осадок прилипает к стенке бутылки. Если же концентрация дрожжей выше этой нормы (некоторые проводят засев при 2 млн. клеток в 1 см³), брожение протекает быстро и возможен дрожжевой привкус у некоторых сортов шампанского.
Кронен-пробку обычно используют в качестве первой укупорки. Она обеспечивает большую герметичность, чем корковая пробка, и при такой системе укупорки шампанское изменяется не столь быстро.
Затем бутылки укладывают в горизонтальном положении в штабеля (на рейки, в настоящее время на поддоны), чтобы избежать высыхания пробки и потери газа. Впрочем, в бутылках, находящихся в вертикальном положении, брожение будет развиваться иначе и будет запаздывать, поскольку площадь контакта дрожжевого осадка с жидкостью в состоянии покоя значительно меньше.
На винзаводах Реймса и Эпернэ брожение длится несколько месяцев при температуре от 11 до 12°С. Через несколько месяцев после розлива дрожжи переводят во взвешенное состояние путем встряхивания бутылок, что облегчает завершение брожения. Чем медленнее происходит брожение, тем тоньше и устойчивее пена при откупоривании. При этом давление достигает 5—6 кгс/см². Давление в 1 кгс/см² (или около 1000 мл углекислого газа на 1 л вина) создается сбраживанием 4,25 г глюкозы, что эквивалентно 4.0 г сахарозы. Для получения давления в 5 кгс/см² нужно теоретически сбродить 20 г сахарозы. Впрочем, это точно только в отношении вина, содержащего 10% об. спирта; для вин более высокой спиртуозности следует принимать во внимание повышенную способность растворения углекислого газа. В табл. 10.6 показано количество сахара, которое следует сбродить, чтобы получить нужное давление в зависимости от первоначальной спиртуозности вина.

Таблица 10.6
Количество сахарозы, которое необходимо добавить (в г/л) для получения данного давления

Давление углекислого газа оказывает сильное ингибирующее действие на рост дрожжей и на скорость сбраживания сахара, особенно при низких pH и повышенном содержании спирта (известно, что при давлении углекислого газа, превышающем 7 кгс/см², брожение невозможно). Внесение питательных веществ активизирует развитие дрожжей. Брожение особенно ускоряется, когда увеличивают численность популяции дрожжей и используют дрожжи, адаптировавшиеся в течение нескольких недель к виноматериалам (Кунки и Уг, 1966).
По окончании брожения вина подвергают длительному контакту с дрожжевым осадком. Количество дрожжей постепенно уменьшается в результате выделений и простой диффузии через мембраны отмерших клеток некоторых веществ, в частности аминокислот, которые дрожжи потребляли из вина. Пока еще не ясно, не является ли причиной этого процесса автолиз, т. е. переваривание клетки ее собственными ферментами. Содержание аминокислот в игристых винах зависит от продолжительности контакта с дрожжевым осадком после брожения, а также от поверхности контакта, увеличивающейся при переводе дрожжей во взвешенное состояние.
По мнению Бергнера и Вагнера (1965), больше всего увеличивается содержание лизина, при этом высокое содержание этой аминокислоты характерно для игристых вин, выдерживаемых на дрожжах. Другие авторы также сообщают о повышении количества аргинина, который, вероятно, больше образуется в результате повторного синтеза, чем путем выделения из дрожжей. Эти сложные явления созревания на дрожжевом осадке обусловливают развитие вкусовых качеств шампанских вин Франции. Выдержка в этих условиях продолжается, как минимум, год, а для высококачественных виноматериалов от 2 до 4 лет.
Затем дрожжевой осадок постепенно переводят на пробку посредством операции, называемой ремюажем. Ее выполняют на пюпитрах, поддерживающих бутылки в наклонном положении, горлышком вниз, которое все более приближается к вертикальному, что переводит осадок на пробку. Ремюаж заключается в резком встряхивании бутылок рукой, во вращении бутылок, в вибрации, которые возобновляются несколько раз в течение месяца. Причем бутылки каждый раз ставят в несколько ином положении, с поворотом и более наклонно. Природа дрожжей, их тенденция к агглютинации (слипанию) имеют большое значение в этом процессе. Делаются попытки облегчить ремюаж, вводя в тиражную смесь различные добавки в момент розлива в бутылки, в частности танин и желатин в очень слабых дозах, питательные соли, а также бентонит (например, Зг/гл).
Когда весь осадок сойдет на пробку, бутылки хранят в положении горлышком вниз до момента дегоржажа (сбрасывания дрожжевого осадка). Для этого снимают металлическую скобу, удерживающую пробку, затем постепенно вытягивают большую часть пробки, а затем резким движением выдергивают ее и одновременно слегка приподнимают бутылку, при этом, осадок выбрасывается наружу без значительных потерь жидкости и пены (дегоржаж залпом). Легче откупоривать бутылку с кронен-пробкой. В настоящее время практикуют почти исключительно дегоржаж с помощью замораживания. Горлышки бутылок помещают в ванну с охлаждающим рассолом, образуется замерзший Осадок в виде ледяной пробки, которую удаляют через горлышко бутылки.
В старинных цехах после дегоржажа производили временную укупорку бутылок на турникете (вращающаяся стойка для бутылок) в ожидании дозировки экспедиционным ликером, при которой в вино вводили в виде сиропа, содержащего около 750 г сахара на 1 л, от 1 до 8% сахара в зависимости от типа вина. В настоящее время известны автоматические линии, на которых последовательно осуществляются различные операции: дегоржаж, дозировка ликера, укупорка, надевание проволочных уздечек на пробки.
Экспедиционный ликер обычно подкисляют лимонной кислотой; он должен содержать немного сернистого ангидрида, чтобы компенсировать растворение кислорода, которое вызывает его введение в вино. Довольно часто также используют для этой цели и аскорбиновую кислоту (50 мг/л). Дозировка представляет собой не просто подслащивание, а способ улучшения вина; качество ликеров, их выдержка, свойства используемых вин, качество сахара, способ приготовления играют большую роль в создании качества конечного продукта. Различные наименования шампанского приблизительно соответствуют следующим пределам содержания восстанавливающих сахаров (в г/л): от 2 до 10 — брют (без дозировки ликером), от 10 до 20 — очень сухое, от 20 до 40 — сухое, от 40 до 60 — полусухое, от 80 до 100 — сладкое. После дозировки производят окончательную укупорку бутылок.
Подсчеты дрожжевых клеток в готовом шампанском дали различные значения в пределах от 160 до 4800 клеток на 1 см³. Следовательно, ремюаж и дегоржаж не обеспечивают полного удаления дрожжей; всегда остается какое-то количество дрожжевых клеток, по всей вероятности, приклеившихся к стенкам бутылки. Обычно они бывают мертвыми, неспособными к размножению.

В табл. 10.7 дано сравнение состава шампанского в различные моменты его приготовления, и в частности после ассамбляжа кюве, дегоржажа и различных дозировок ликера.
Таблица 10.7
Химический состав шампанского в различные моменты его приготовления

Эти результаты показывают влияние брожения в бутылках и добавления экспедиционного ликера на состав вина. Содержание спирта возрастает на 1,3—1,4% об. во время брожения, затем уменьшается на несколько десятых процента объемного после дозировки ликером. Общая кислотность уменьшается в результате осаждения винного камня и разложения небольшого количества яблочной кислоты под действием дрожжей. pH имеет тенденцию к увеличению. Другие кислоты изменяются мало; лимонная кислота, добавленная в ликер, повышает окончательную кислотность.
Буадрон и сотрудники (1969) исследовали компоненты аромата игристых вин. В табл. 10.8 даны некоторые количественные данные. Вина Шампани содержат меньше метанола, чем другие игристые вина, меньше каждого из высших спиртов, этилпропионата, этилбутирата, изоамилацетата; зато они имеют больше этилкапроата и особенно этиллактата, что связано с действием молочнокислых бактерий. Эти авторы отмечают процесс вторичного брожения, увеличение содержания таких веществ, как пропанол-1; метил-2- и метил-3-бутанол-1 и особенно этиллактат, но одновременно уменьшение и гидролиз некоторых других сложных эфиров.

Таблица 10.8
Содержание летучих веществ (в мг/л) в шампанских и игристых винах, определенное методом хроматографии в газовой фазе (по данным Буадрона и сотрудников, 1969)