Производство специальных вин - Желтые вина Юры

Существует некоторое сходство этих вин с испанскими хересными винами; разница заключается в том, что эти вина не подвергают спиртованию. Особый способ приготовления их описал Пастер в своих «Этюдах о вине». Пастер находил в них   практический пример различия, которое он тогда только что обнаружил, между действием «mycoderma vini» и «mycoderma aceti», установив, что только последний вид образует уксусную кислоту и вызывает глубокие изменения в составе вин.
Эти вина, производимые из сорта Саваньен, собираемого в состоянии, близком к перезреванию, могут достигать спиртуозности 12% об. Вина приготовляют по обычному белому способу и распределяют по небольшим бочкам, наполненным под шпунт, которые выдерживают в подвале в течение 6 лет без малейшей доливки. На поверхности вина образуется пленка, состоящая из аэробных пленчатых дрожжей, которые развиваются благодаря своему дыханию и осуществляют наряду с другими превращениями окисление спирта в ацетальдегид. Обычно это дрожжи Sacch. oviformis, обладающие значительной спиртовыносливостью, но, поскольку обсеменение происходит спонтанно, образование пленки протекает неравномерно, и в процессе выработки эти вина подвержены микробиальному загрязнению, в том числе Brettanomyces.
Следовательно, для производства таких вин требуются большие затраты труда. Кроме того, имеется большая опасность появления летучих кислот, тем более что спиртуозность их относительно низка (12% об.). Можно сократить процесс производства вина: вместо того чтобы ожидать постепенного образования надвинного пространства в результате испарения, надо создать его сразу, не доливая бочки под шпунт; можно также произвести обсеменение вина чистой культурой дрожжей, образующих пленку. Имеет значение также и поддержание постоянной температуры 12—13° С.
Желтые вина характеризуются повышенным    содержанием свободного ацетальдегида (от 600 до 700 мг/л). Пожелтение находится в прямой зависимости от его содержания. В сущности, это то, чего добиваются при старении многих ликерных вин и виноматериалов для приготовления аперитивов и вермутов: образование альдегида различными способами, глубокое окисление, предотвращение действия микроорганизмов чаще всего благодаря повышенной крепости в результате спиртования.