Производство специальных вин - Хересные вина

Казас (1967) исчерпывающе описал способы выработки крепких выдержанных вин типа херес (по испански Херес, по-английски и по-немецки Шерри), поэтому авторы часто обращаются к этой работе. Можно также воспользоваться работами Госвелла (1968), Гонсалеса Гордона (1970).
Зона производства хереса находится на юге Испании, недалеко от городов Херес де ла Фронтера, Санлукар де Баррамеда. В этой зоне высший херес выделывают из винограда, культивируемого на каменистых известковых почвах, так называемый альбарисос. Виноградники, расположенные на почвах с глинисто-песчаным слоем на поверхности, так называемым баррос, дают менее тонкие вина.
Сорта Витис винифера Паломино де Херес, Паломино фино и Педро Хименес представляют собой основные сорта для производства хереса. При этом сорт Паломино, бесспорно, дает самые тонкие хересные вина; сусло из этого сорта имеет около 12° Боме при общей кислотности от 1,8 до 2,5 г/л. Виноград Педро Хименес дает сусло от 13 до 14° Боме с кислотностью от 24 до 3,0 г/л.

Сбор и переработка винограда

Сбор винограда производят, принимая все меры к тому, чтобы он поступал на винзавод в возможно лучшем состоянии. Урожай собирают в корзины вместимостью 11—12 кг.
Традиционная практика выработки хересных вин предусматривает выдержку срезанного винограда на солнце в течение дня. Такую операцию называют «солео». Непосредственно на виноградниках делают площадки выровненной и укатанной земли и покрывают их круглыми матами, на которые выкладывают виноград из корзин. В течение дня он остается открытым, с наступлением же вечера его укрывают во избежание увлажнения от росы. При этом масса винограда уменьшается приблизительно на 10%. Сусло из такого винограда содержит больше сахара и винной кислоты, чем сусло из свежесобранного винограда. Содержание яблочной кислоты несколько снижается. Все эти три процесса (концентрирование сахара, винной кислоты и уменьшение содержания яблочной кислоты) способствует повышению качества хереса.
Вино приготовляют целиком по белому способу, без брожения на мезге, и поэтому операция по извлечению сока имеет первостепенное значение. В прошлом виноград раздавливали ногами. В настоящее время приготовление хересных виноматериалов механизировано, но для получения продукта высокого качества и при новой технике следует соблюдать принципы традиционного способа, а именно: отсутствие контакта с металлами, слабое давление рабочих   органов   машины при дроблении, извлечение сусла при прессовании путем относительно мягких отжимов мезги, расположенной более или менее тонким слоем; возможность собирать отдельно каждую последующую партию сусла, что в дальнейшем облегчает классификацию и отбор вина; направление последних фракций, получаемых при прессовании, на перегонку.
Сусло сбраживают в дубовых бочках вместимостью 516 л, в которые помещают от 450 до 467 л. Иногда также используют емкости по 600 л, в которые помещают от 533 до 550 л сусла.
Вследствие таких небольших объемов обычно не возникает проблем, связанных с температурой брожения. Что касается корректировки сусла, то следует учитывать два аспекта: добавление гипса (безводного сульфата кальция) и применение сернистого ангидрида.
При традиционном способе обычно добавляют гипс в виноград перед началом дробления. В настоящее время при использовании механических прессов гипс добавляют непосредственно в сусло в количестве примерно 1 кг на 450 л сусла. Гипсованные сусла характеризуются более быстрым осаждением взвешенных частиц, повышением прозрачности и яркости окраски у получаемых из них вин по сравнению с необработанными суслами. Отмечают понижение pH, уменьшение щелочности золы и увеличение титруемой кислотности. Количество органических анионов уменьшается. Буферная способность повышена благодаря гипсованию. Техника производства хересных вин развивается медленно. Из новых тенденций можно указать только на отказ от гипсования. Во всяком случае, дозы гипса постепенно уменьшаются; подкисление проводят винной кислотой.
Что касается применения сернистого ангидрида, то его используют в виде серных фитилей для дезинфекции бочек, а также при выделке вина в виде растворов или метабисульфита калия. Применяемые дозы обычно были повышенными для получения более чистого брожения. В то же время высокие дозы сернистого ангидрида могут подавить или затруднить развитие хересных дрожжей.

Биологическое созревание под хересной пленкой

После окончания брожения вина оставляют на дрожжевом осадке до февраля — марта. В это время виноматериалы, находящиеся в бочках, дегустируют и классифицируют по категориям. Те, которые признаются пригодными для выдержки, перекачивают, подвергают спиртованию, доводя крепость до 15 или 15,5% об., и сохраняют в неполных бочках с надвинным пространством, равным 1/6 емкости.
На поверхности вина, как правило, развивается пленка, и через некоторое время производится новая классификация вина в каждой бочке для соответствующего типа старения (выдержки).
Биологическое созревание хересных вин представляет собой с точки зрения энологии очень интересный процесс.
На свободной поверхности вина спиртуозностью 15—16% об. при контакте с воздухом спонтанно образуется дрожжевая пленка, существующая в аэробной фазе.
Пленку на поверхности хересных вин образуют особые виды дрожжей Sacch. oviformis или их синонимы, происходящие или из самого вина, или же из бочек, бывших в употреблении. Их не следует смешивать с пленчатыми дрожжами под общим названием «микодерма», представляющими заболевание — цвель вина.
Большая или меньшая скорость и интенсивность образования пленки, ее вид и окраска (от чисто-белого до кремового, от светлого до темно-бурого) зависят от многих факторов, таких, как раса дрожжей, спиртуозность вина (при спиртуозности выше 16% об. пленка образуется редко, выше 17% об. — никогда), присутствие небольшого количества сахара, которое способствует забраживанию, содержание лейкоантоцианов, которые даже в незначительной пропорции углубляют оттенки цвета пленки и ограничивают ее развитие, содержание в вине сернистого ангидрида, азотистых веществ и т. д. В общем, почти все факторы состава вин и условий среды оказывают определенное влияние на аромат и будущее качество вин.
При этом способе хранения вино не оставляют надолго в одной и той же емкости. Наоборот, во время выдержки вино созревает в различных бочках с периодически возобновляемыми перекачками в соответствии с классической системой солер.
Под солерами понимают не только расположение бочек ярусами, каждый из которых получает название и не только отличается степенью выдержки, но и тем, что он имеет свою особую технику обработки, т. е. переливки вина, всегда частичные. При этом способе в течение всего периода созревания, вплоть до розлива, вино непрерывно перемещают, смешивают и перераспределяют. Эти операции проводят с целью получения гомогенных, т. е. однородных виноматериалов в каждом ярусе и соответственно возможно большее однообразие в возрасте и органолептических характеристиках вина, которое периодически разливают в бутылки.
Чтобы объяснить функционирование системы солер, Казас (1967) предлагает простую систему, представленную на рис. 10.2, состоящую из трех рядов поставленных ярусами бочек, в которых солеру образуют 6 бочек, вторую — криадеру (ярус) — пять и третью — четыре. Горизонтальный ряд бочек, расположенный ближе всего к почве, который называют первой солерой, содержит самое старое вино, которое поступает в реализацию.

Рис. 10.2. Система выдерживания хересных вин «солера» (нижний ряд бочек содержит самое старое вино).

Предположим, что из каждой из шести бочек первой солеры отбирают по 120 л вина, всего 720 л. Чтобы восполнить этот расход, нужно перелить 720 л из второй криадеры в первую; поскольку во второй криадере только пять бочек, нужно взять из каждой по 144 л (720:5). Этот объем, отобранный из каждой бочки второй криадеры, будет распределен равными частями по всем бочкам нижнего яруса солеры.
Когда эта переливка будет сделана, нужно переместить снова 720 л из третьей криадеры во вторую. Но, поскольку в третьем ярусе только четыре бочки, объем, который нужно отобрать из каждой, на этот раз составит 180 л (720 : 4). Эти 180 л распределяют между пятью бочками второй криадеры из расчета 36 л на каждую.
Чтобы закончить операцию  необходимо восполнить 180 л в каждой из четырех бочек третьей криадеры, всего 720 л вина (180-4). Для этого используют вина из аналогичной системы «криадер» (содержащих вина меньшего срока выдержки, т. е. более молодые) или же долив очное вино, т. е. вино, хранившееся в одной и той же бочке с момента классификации без смешивания его с другими.
Солеры никогда не бывают такими маленькими, как в данном примере; обычно они насчитывают сотни бочек. Когда распределение переливок из бочки каждого ряда на большее число бочек нижнего становится слишком сложным, переходят к распределению по группам из 12—18 бочек в каждом ряду.
Такие переливки производят 3— 4 раза в год. Что касается годового объема переливки, то он зависит от типа и возраста вина, которое хотят получить.
Наиболее исследованными процессами выведения пленки следует считать биохимические. Пленка поглощает кислород воздуха, с которым она находится в постоянном контакте; по истечении некоторого времени содержание кислорода в атмосфере надвинного пространства значительно уменьшается. Одновременно происходит обогащение углекислым газом, пока вследствие переливки или по другим причинам не произойдет аэрация.
Вино под дрожжевой пленкой, как правило, имеет окислительно-восстановительный потенциал, соответствующий умеренно-восстановленному состоянию (примерно 320—380 мВ). Поведение окислительно-восстановительного потенциала вина показывает, что пленка действует как изолирующий  слой между вином и воздухом. Выдержка завершается получением вина    Фино    спиртуозностью    15—17% об., с очень низкой кислотностью, с пикантным и нежным букетом.
Летучая кислотность с течением времени уменьшается до 0,10 г/л.
Образование ацетальдегида представляет одно из наиболее характерных явлений выращивания пленки. Но содержание ацетальдегида в процессе старения не остается постоянным, а колеблется. Обычно эти колебания ослабевают по мере старения вина, чтобы стабилизироваться около средних значений (220—380 мг/л) свободного ацетальдегида.
Ацетальдегид представляет собой вещество, обладающее высокой способностью вступать в химические и биохимические реакции. Например, образуется диэтилацеталь, содержание которого может достигать 50— 60 мг/л; это вещество, бесспорно, придает аромат хересным винам, подвергнутым выдержке и старению под дрожжевой пленкой; это — вина Фино, Мансанилья, Амонтильядо.
Вполне возможно, что появляются и другие производные ацетальдегида. Так, аналитические значения ацетоина и бутандиола-2, 3 в винах, выдержанных таким способом, всегда выше, чем в других винах.
Известно также об образовании молочной кислоты. Обычно спиртовое брожение завершается при содержании от 5 до 7 мг-экв/л молочной кислоты; яблочно-молочное брожение дает от 4 до 6 мг-экв/л дополнительно, следовательно, ее общее содержание достигает от 9 до 13 мг-экв/л. Однако встречаются вина, выдержанные под пленкой, которые имеют до 22 мг-экв/л молочной кислоты.
Другой интересный случай представляет глицерин. Хересные вина заканчивают спиртовое брожение при содержании глицерина от 7 до 9 г/л. В течение первых фаз выдержки потребление глицерина достигает значительных величин. Через три года старения вина содержание глицерина может снизиться до 2—3 г/л.
В процессе яблочно-молочного брожения хересных вин яблочная кислота полностью исчезает или сразу после спиртового брожения, или в течение следующей весны и лета. Казас (1967) считает, что такое превращение способствует повышению качества.
Поло и Льягуно (1971) исследовали изменение аминокислот во время выдержки под пленкой, сравнивая их содержание в криадерах. В табл. 10.13 даны примеры такого постепенного истощения среды пленчатыми дрожжами.

Таблица 10.13
Содержание аминокислот (в мг/л) в винах в процессе развития хересной пленки (по даииым Поло и Льягуио, 1971)

* 6-й ярус соответствует началу процесса созревания.

Окислительное созревание вина типа Олоросо (душистое)

Выше было показано, что пленка на хересных винах всегда развивается в период после брожения (с октября по январь — февраль) до  первой  классификации. Затем их подвергают спиртованию до 15—15,5% об. и продолжают выдерживать под пленкой до тех пор, пока при второй классификации они не будут предназначены для дальнейшей выдержки в «душистых» солерах; в этом случае их крепость доводят спиртованием до 18—19% об.
Начиная с этого времени душистые (или ароматные) вина выдерживают без пленки, тем самым исключая активность хересных дрожжей, поэтому их старение происходит исключительно в результате окислительных процессов. Вина типа родья соответствуют низшему классу душистых. Как и в других крепких винах, выдерживаемых в контакте с воздухом, во время их старения происходит окисление некоторых компонентов кислородом воздуха, находящимся в надвинном пространстве. Древесина бочек и ее особое строение, которое делает ее своеобразной полупроницаемой мембранной тканью, должны также играть большую роль. Такие реакции медленного окисления вина еще мало изучены.
Перед розливом в бутылки эти вина осветляют после снятия из-под солеры обычно оклейкой яичным белком, кровяной мукой, часто также с добавлением бентонита.
Монографии по вопросу о приготовлении и выдержке хересных вин написали Гансалес Гордон (1970), Асенсьо Вилья (1969).