Получение красных игристых вин бутылочным способом из винограда перспективных сортов

УДК 663.223.2.237
ПОЛУЧЕНИЕ КРАСНЫХ ИГРИСТЫХ ВИН БУТЫЛОЧНЫМ СПОСОБОМ  ИЗ ВИНОГРАДА ПЕРСПЕКТИВНЫХ СОРТОВ
З.Б. Магомедов, Г.А. Макуев, С.Д. Бахишвв
ГУ «Дагестанский научно-исследовательский институт виноградарства и продуктов переработки винограда», п. Мамедкала, Республика Дагестан, Дагестанская государственная сельскохозяйственная академия, г. Махачкала, Дагестанский государственный университет, г. Махачкала
Показана возможность получения высококачественных красных игристых вин из интродуцированных сортов винограда в почвенно-климатических условиях ЗАО им. ш. Алиева по технологии бутылочной шампанизации. Особое внимание обращено на перспективность и целесообразность использования для этих целей сорта винограда Мрия. Приведены физико-химические показатели исходных виноматериалов перед их шампанизацией, а также данные, характеризующие пенистые и игристые свойства красных игристых вин и их дегустационные характеристики.

Как известно, на обеспечение соответствующей окраски, полноты вкуса, букета и формирование наиболее типичных качеств красных игристых вин, под которыми мы понимаем игристые и пенистые свойства, в первую очередь влияет сорт винограда, его генетические особенности накапливать достаточное количество фенольных соединений и поверхностно-активных веществ.
Ранее проведенными исследованиями [1-3] была показана возможность получения в почвенно-климатических условиях Южного Дагестана густоокрашенных как натуральных сухих, так и десертных красных вин из винограда сортов Мрия, Негро-де -Яловень и Рубин Таировский.
В представленной работе была поставлена задача - исследовать возможность использования сухих виноматериалов из винограда вышеуказанных сортов для получения из них качественных, красных игристых вин, с соответствующей композицией цветовых, органолептических, игристых и пенистых свойств по классической технологии шампанизации.
Необходимо подчеркнуть, что до настоящего времени в технологии виноделия Дагестана красные игристые вина не изготавливались, хотя для этого имеются все предпосылки.
Поскольку качество игристого вина в немалой степени зависит от подготовки к процессу шампанизации исходного виноматериала, перед приготовлением тиражной смеси все виноматериалы, в том числе и контрольный образец, подвергали соответствующей технологической обработке, включающей деметаллизацию желтой кровяной солью, обработку бентонитом и холодом, обескислороживание диоксидом углерода и фильтрацию.
Результаты определения основных физико-химических показателей состава виноматериалов после их обработки и фильтрации представлены в табл. 1. Полученные данные свидетельствуют о том, что виноматериалы, приготовленные из разных сортов винограда, по физико-химическому составу и дегустационной характеристике существенно различаются между собой.
Таблица 1
Физико-химический состав и качество сухих виноматериалов   после оклейки и фильтрации    

Так, виноматериал из винограда сорта Мрия имел повышенное содержание фенольных, в том числе красящих веществ, более высокую экстрактивность, отличался полнотой и гармоничностью вкуса, нарядной темно-рубиновой окраской по сравнению как с контрольным виноматериалом Каберне-Совиньон, так и с опытным - Негру де Яловень и Рубин Таировский.
Обращает на себя внимание показатель I, который у виноматериала Мрия значительно выше, чем у остальных виноматериалов, что свидетельствует о большей интенсивности и густоте окраски. Он характеризовался лучшими органолептическими свойствами с легкими терново-вишневыми тонами в букете.
Объемная доля этилового спирта во всех опытных образцах, и особенно у виноматериалов из винограда сортов Негру-де-Яловень и Рубин Таировский, была наиболее высокая, чем в контроле за счет повышенной концентрации сахара в их исходном сусле. Вместе с тем следует отметить, что характеристикам и дегустационной оценке виноматериалы из интродуцированных сортов винограда Негру-де-Яловень и Рубин Таировский уступали контрольному образцу, изготовленному из винограда классического сорта Каберне-Совиньон.
При постановке опытов все технологические операции (от подготовки тиражной смеси к вторичному брожению до выбрасывания скапливаемого на тиражной пробке осадка) выполняли в строгой последовательности согласно технологическим регламентам, предусмотренным в работе [4]. Для формирования более плотных, сходящих на пробку осадков, предотвращения образования масок на стенках бутылок и облегчения операции дегоржажа использовали 15%- Ную суспензию бентонита (из расчета 0,3 г/дм³), предварительно подвергнув ее активации методом кавитационной дезинтеграции [5].
Бутылки с тиражной смесью (включающей 2,2 г/100 см³ сахара в виде ликера, 0,3 г/дм³ суспензии бентонита и иммобилизованных путем адсорбции на хитозане 1 млн/100 см³ клеток дрожжей расы Кахурия - 7) укупоривали тиражными пробками, закрепляли П - образными скобами на специально разработанном для этих целей устройстве [6] и ставили на брожение при постоянной температуре бродильного помещения 12 ± 2°С. В процессе брожения, через каждые 15 дней, определяли рост давления диоксида углерода в бутылках, массовую концентрацию остаточного сахара и ОВ-потенциал.
В данном опыте удалось установить, что вторичное брожение длилось почти 2,5 мес. независимо от сортовых особенностей тиражного вина. Исключение составило тиражное вино из винограда сорта Мрия, у которого процесс вторичного брожения завершился только к концу трех месяцев выдержки. Это обстоятельство связано с повышенным содержанием в виноматериале Мрия фенольных и красящих веществ (табл.1), оказывающих ингибирующее действие на дрожжи, и как следствие, затрудняющих данный процесс при выработке красных игристых вин. При этом давление СО2 во всех образцах шампанизированного кюве при 20°С достигло максимального значения (в опытах 840-820 кПа, в контроле - 830 кПа), массовая концентрация остаточного сахара варьировала в пределах 0,12 - 0,10 г/100 cm3, а величина окислительно-восстановительного потенциала снизилась с 334 — 375 до 280-300 мВ.
После 12 месяцев выдержки и двукратной перекладки со взбалтыванием, бутьшки загрузили в пюпитры для ремюажа. Согласно визуальным наблюдениям, все образцы до блеска осветлялись в течение одного месяца ежедневного ремюажа, чему, помимо бентонита, способствовал хитозан, который позволяет значительно сократить длительность трудоемкого процесса ремюажа шампанизированного кюве.
В целях облегчения операции дегоржажа, а также сокращения потерь вина и диоксида углерода, горлышки бутылок с осадками замораживали до образования кристаллов льда в рабочей камере центрифуги - охладителя ЦЛ - 4000.
В процессе исследований отдельные специфичные показатели, свойственные игристым винам, определяли согласно прописям А.А. Мержаниана (1979), а при определении физико-химического состава готового продукта через 18 месяцев выдержки пользовались общепринятыми в энохимии методами анализов В.Т. Гержикова (2002).
Установлено, что такие специфичные показатели, как пенообразующая способность, устойчивость пены, сопротивление вина к выделению С02 и устойчивость двусторонних пленок шампанизированного вина в опыте 1 несколько выше, чем в контроле и опыте 2 и 3, что обусловлено более высоким содержанием в исходном виноматериале веществ белковой и фенольной природы, приведенного экстракта и титруемых кислот. А различие в величинах специфичных показателей между опытом 2 и контролем незначительны. Давление диоксида углерода во всех образцах довольно близко друг другу, что свидетельствует о более равномерном и продолжительном протекании процесса вторичного брожения и накоплений в образцах большого количества диоксида углерода (табл. 2).
Физико-химический состав и дегустационная оценка игристых вин марки «Брют» после полуторагодичной выдержки и отделения осадка говорят о близких показателях в образце опыта 1 и контроле. Вместе с тем, максимальное количество титруемых кислот, общих фенольных, красящих, азотистых веществ, полисахаридов и приведенного экстракта в образце опыта 1 было больше, чем у остальных образцов (табл. 3).
Таблица 2
Влияние сортовых особенностей винограда на специфичные показатели игристого вина 

Таблица 3
Физико-химические показатели состава и органолептической оценки образцов сортовых вин 

Все образцы игристых вин характеризовались прозрачностью, обилием пены, длительной и мелкопузырчатой игрой, приятным гармоничным вкусом и чистым букетом, но более эти достоинства выражены в игристом вине, изготовленном из винограда сорта Мрия.
Таким образом, проведенные исследования и практическое наблюдение на протяжении нескольких лет показали принципиальную возможность получения качественных красных игристых вин из винограда указанных сортов.
Особое внимание было обращено на перспективность использования выдержанного вина из винограда сорта Мрия для получения особой марки красного игристого вина (марочного).
Перспективы расширения посадок этого сорта-красителя в южной зоне виноградарства Дагестана, и особенно в Дербентском районе, вполне реальны благодаря наиболее благоприятным почвенно-климатическим условиям этого района.

Литература

1. Аджиев, A.M. Мрия - перспективный сорт винограда для производства красных вин / А.М.Аджиев, З.Б.Магомедов, Г.А. Макуев // Виноград и вино России.-1977.- №5.- С. 13-14.
2. Аджиев, A.M. Новые и традиционные сорта винограда в условиях южного Дагестана / А.М.Аджиев, З.Б. Магомедов, Г.А. Макуев // Виноград и вино России.- 2001.-№3.- С. 18-20.
3. Магомедов, З.Б. Красящие и фенольные вещества винограда устойчивых сортов и динамика их содержания в винах при выдержке / З.Б. Магомедов, Г. А. Макуев // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2001.-№ 10.- С.51-53.
4. Авакянц, С.П. Игристые вина /С.П. Авакянц.- М.: Агропромиздат, 1986.
5. Магомедов, З.Б. Современные физико-механические методы активирования бентонитовых глин и их суспензий / З.Б. Магомедов, Р.З.Алиев, А.Н. Яцына.- Махачкала, 1995.
6. Магомедов,З.Б. Устройство для закрепления тиражной пробки скобой при бутылочной шампанизации / З.Б. Магомедов, Г.Н. Ханмагомедов, М.Р.Адиев // Виноград и вино России.- 2001.- № 3.- С .46-47.

По материалам Международной научно-практической конференции "Научно-прикладные аспекты развития виноградарства и виноделия на современном этапе" - Новочеркасск, ВНИИВиВ им. Я.И. Потапенко, 2009