by Дж. Гейтер ( J'Nai Gaither)
Вероятно, вы знаете, что основных сортов винограда для производства шампанского три - это Шардоне и два единственных красных сорта винограда в регионе Шампань - Пино нуар и Пино менье.
Именно на эти три сорта приходится около 99% виноградников региона Шампань.
Для справки: В чем разница между шампанским, просекко и игристым вином?
Но знаете ли вы, что на самом деле существует семь разрешенных сортов, которые можно выращивать в Шампани и использовать для производства шампанского?
Остальные четыре - это Пино гри, Пино блан, Пти мелье и Арбан, белые сорта, которые составляют менее 0,3% виноградников.
Шардоне
Фото Красохиной С.И.
Учитывая количество шампанского Блан де Блан (Blanc de Blancs), которое можно найти в винных магазинах и в меню ресторанов, вы не ошибетесь, если подумаете, что Шардоне выращивают в очень больших количествах.
Однако из трех основных это наименее выращиваемый сорт винограда в Шампани, занимающий чуть более 25 000 акров. Фактически, шампанское на основе Шардоне составляет менее 5% от этой категории вин.
Благодаря своему мягкому вкусовому профилю, Шардоне довольно легко поддается влиянию винодельческих решений. Его включение может добавить кислотности, структуры и свежести.
Пино нуар
Фото Красохиной С.И.
Пино нуар является одним из основных продуктов купажей шампанского и наиболее широко выращиваемым сортом в регионе, занимающим площадь более 32 000 акров. Это больше, чем в Бургундии, родине сорта (Прошлое, настоящее и неопределенное будущее Пино нуар в Бургундии).
Это один из двух допустимых красных сортов винограда в регионе Шампань, наряду с Пино менье. Они отвечают за шампанское типа «Блан де нуар» (Blanc de Noirs), или белое вино, изготовленное из черного винограда.
Пино нуар, часто описываемый как «нежность», придает вину насыщенность, структурную текстуру. Он также добавляет в купаж прекрасные ароматические вещества.
Пино менье
Исторически сложившийся сорт винограда Пино менье стал самостоятельной звездой в последние годы, причем все более популярным становится шампанское, приготовленное из 100% винограда сорта Пино менье (или его еще называют - Менье). Отличные примеры этого: бутылки от José Michel, Moussé Fils и Salmon, которые делают большую часть своей продукции из Менье.
Пино менье выдвигает на первый план желанные ароматы красных ягод, но также уравновешивает общий купаж. В регионе Шампань около 26 000 акров занято под виноградниками этого сорта.
Пино блан
Пино блан - белый сорт винограда, но он родственник темноягодного сорта Пино нуар. Мутация цвета делает неактивными определенные гены, вырабатывающие пигмент, что и создает эту белую версию Пино нуар. Его размер ягод и форму листьев ранее часто путали с Шардоне, дальним родственником Пино блан.
Пино блан всегда выращивали в регионах Бургундия и Шампань, но именно в Эльзасе находятся самые большие посадки этого сорта во Франции - почти 8300 акров.
Пино блан привносит сильный цветочный профиль в букет вина и некоторую пикантную кислотность во вкусе.
Пино Гри
Этот сорт с серо-розовой кожицей ягод, также известный под своим историческим названием Фроманто (Фроманто гри), хорошо знаком нам по тихим винам, но он также является одним из семи допустимых сортов для производства шампанского.
Это также цветовая мутация сорт Пино нуар. При купажировании Пино гри дает фруктовый вкус и насыщенность.
Пти мелье
Один из самых малоизвестных сортов для производства шампанского - Пти мелье - обладает жгучей кислотностью, которая преобладает даже в самые теплые годы. Как и Пино блан, этот сорт родственник Шардоне.
Одним из его «родителей» является знаменитый сорт Бранестраубе, родоначальник большого количества европейских сортов винограда, который также является родителем сорта Шардоне, второй «родитель» - малоизвестный сорт Саваньен.
Вкус Пти мелье часто является растительным и может напоминать Совиньон блан. Главный плюс в том, что он относительно устойчив к морозам, главному врагу виноградников ре6гиона Шампань.
Арбан
Арбан, возможно, самый редкий из всех сорт для производства шампанского: в 2006 году по всей Франции насчитывалось всего 2,5 акра. Это сорт со светло-желтыми ягодами, очень позднего срока созревания с чрезмерно высокой кислотностью, который часто требует большого внимания из-за своей низкой урожайности. Вкус часто бывает травянистым или зеленым.
Шампанское: сорта винограда для него и изменение климата
Постоянно теплеющий климат региона Шампань указывает на глобальную проблему в целом (Винам Шардоне и Пино нуар угрожает изменение климата).
Дома шампанского, такие как Буланже (Bollinger), начали выращивать большее количество из четырех менее используемых сортов для производства шампанского из-за их естественной высокой кислотности. Это помогает сбалансировать спелые ягоды - другой структурный компонент, необходимый для выдержки шампанского.
Другие производители балансируют более сладкие ягоды, уменьшая дозаж (добавление небольшого количества ликёра перед окончательной укупоркой), добавляемую в шампанское после дегоржажа (снятия с осадка). Брют Шампанское брют имеет меньше титруемую кислотность и 12 г/л дозажа, но , как температура продолжает расти, уровни доз уменьшаются или даже не используются.
Такие бутылки с нулевым дозажем сейчас невероятно популярны среди знатоков шампанского во всем мире.
Некоторые производители, такие как AR Lenoble (Ленобль), блокируют яблочно-молочное брожение (ЯМБ), чтобы сохранить кислотность. Малолактическое брожение, нежно именуемое «Malo», представляет собой процесс, в котором острота яблочной кислоты, которая есть в винограде, превращается в сливочность молочной кислоты. Многие производители шампанского используют это из-за высокой кислотности в вине, но повышение температуры снижает уровень кислоты.
Это лишь некоторые из методов, с которыми производители экспериментируют, чтобы сохранить историю и вкус шампанского. Но они точно не будут единственными.
Еще на эту тему:
Разнообразие сортов для адаптации к изменению климата
Виноградник и изменение климата
Радикальные эксперименты на виноградниках для борьбы с изменением климата
Международные соглашения о наименовании шампанского и хереса
Роль вина для человека
