by Энн Кребиль (Anne Krebiehl MW)
Фото by Marco Bottigelli
Пино нуар и Бургундия, Бургундия и Пино нуар … Их союз - самая приближенная к мифу о сотворении идея винного мира.
Здесь есть все элементы: древние виноградники, история качественного виноградарства, восходящая к средневековью, и местный виноград, который отражает все нюансы местности и почвы. Из него рождаются вина, чей аромат и глубина могут быть настолько запоминающимися, настолько изысканными, что они завораживают тебя навечно.
Конечно, виноградарство можно проследить гораздо дальше - в Малой Азии и в различных регионах Европы. Но упор Бургундии с самых древних времен на качество этого единственного сорта винограда выделяет этот регион. Его преемственность уникальна. Виноградарство, ориентированное на конкретные участки, в том виде, в каком мы его знаем сегодня, зародилось на этом 37-мильном участке выходящего на восток известнякового откоса, который называется Кот-д'Ор, или Золотой склон.
На своих местах
Известняки Кот-д'Ор образовались в юрскую эпоху, примерно от 145 до 200 миллионов лет назад, когда высохло внутреннее море. Разнообразие почв определяют такие факторы, как насколько обнажены и выдержаны эти породы, степень их смешивания с мергелем, глиной или песком, а также уровни верхнего слоя почвы, внешний вид и высота над уровнем моря. Также имеют влияние боковые впадины, или гребни.
Для средневековых монахов, которые впервые расчистили и посадили виноградники с VII века и далее, земледелие было формой поклонения. Посадка, уход и сбор винограда, а затем изготовление вина были актами преданного труда, которые в течение сезонов и десятилетий позволяли им глубоко познать землю.
Монахи могли очертить виноградники в соответствии с мельчайшими различиями в участках и почвах, чтобы создать более тысячи участков или микроклиматов с индивидуальными названиями.
Сохранившиеся на протяжении веков, эти очертания играют ключевую роль в нынешнем статусе Бургундии как объекта Всемирного наследия ЮНЕСКО. Центральная часть региона и города Дижон и Бон являются охраняемыми памятниками культуры, а климатические очертания обозначены на подробных картах.
Однако, в отличие от статики старинных построек, виноградники очень даже живые. Как сохранить аутентичность и при этом обеспечить ее соответствие требованиям XXI века? Как защитить вотчину, которая должна адаптироваться к изменяющемуся климату?
Этот вызов является коллективной задачей, созвучной современным глобальным усилиям по устойчивому виноградарству. Но с более чем тысячелетней историей устойчивость здесь предстает в ином свете.
Вероник Друа (Véronique Drouhin) - винодел из Бургундии и Орегона, чья семья владеет 95 акрами земли на Кот-д'Ор. Она думает о земле в терминах веков, а не десятилетий, и считает ХХ век очень разрушительным. Ее отец, Робер Друа (Robert Drouhin), взял на себя семейный бизнес в 1957 году.
«Его поколение стало свидетелем перехода от лошадей к тракторам, от натурального компоста к коммерческим удобрениям, от естественной прополки к гербицидам и борьбы с вредителями с помощью пестицидов», - говорит она. «Потребовалось около 30 лет, чтобы понять, что некоторые из этих практик были ошибкой. Мое поколение возвращается к лошадям, к натуральному компосту, полностью отказалось от гербицидов. Ошибки прошлого помогают управлять настоящим».
Она говорит, что это так же верно «для сохранения наших драгоценных почв», как и «для растений». Последнее относится к генетическому составу самих лоз, что является ключевым аспектом подлинности Бургундии.
Фото by Owen Franken
Войны клонов
«Если мы посмотрим на историю Пино нуар в Бургундии, мы увидим, что этот сорт в ходе времени смог адаптироваться к перемене условий с помощью человека», - говорит Альберик Бишо (Albéric Bichot), президент Maison Albert Bichot в Боне.
Бишо говорит о том, что между отдельными кустами одного и того же сорта существуют незначительные биологические различия, вызванные спонтанной генетической мутацией. Эти мутации могут иметь отличительные черты, которые различаются по желательности, например, более высокая или низкая урожайность, интенсивность вкуса, разная сила роста или структура грозди.
Вот почему для размножения выбираются определенные сорта. В случае с Пино нуар виноградари Бургундии веками искали определенные характеристики, а мутации продолжают происходить.
Заготовка посадочного материала с участка и его последующая посадка на новом винограднике называется массовой селекцией или массовым отбором.
Когда в массиве насаждений материал с отдельных кустов винограда с очень специфическими признаками размножаются снова и снова, то это практика, разработанная в XX веке, известна как клоновая селекция или клоновый отбор.
В результате получается виноградник с высокой однородностью кустов, с равномерным созреванием и предсказуемыми результатами.
Некоторые хозяйства всегда пересаживали свои виноградники материалом, заготовленным с их лучших кустов, и сохраняли свой собственный массовый отбор. Другие посадили генетически идентичные клоны, выделенные в этом регионе. Эти клоны бургундского Пино нуар имеют лицензированы и могут быть реализованы в питомниках по всему миру.
В Бургундии обе практики, массовые и клоновые посадки, теперь переплетаются. Это помогает устранить слабые места каждой из этих практик, а именно потерю устойчивости и разнообразия моноклональных виноградников и непредсказуемость случайного массового отбора.
Официальное агентство сельскохозяйственной палаты, Association Technique Viticole de Bourgogne (ATVB) предложило этот новый совместный подход. Специалисты агентства исследовали старые виноградники и осмотрели новые посадки, чтобы выявить кусты с широким спектром признаков, таких как рыхлые грозди, дающие мало сока, но тонны аромата, грозди с большим количеством сочных ягод, средне- и более поздние созревающие кусты, с разнообразным накоплением сахаров.
ATVB размножает и оценивает их на протяжении многих лет и классифицирует их по различным выборкам, которые постоянно адаптируются. Выборки, по сути, представляют собой коллекции отдельных известных клонов с протестированными признаками, которые никогда не продаются отдельно, но всегда находятся в выборке в различных пропорциях.
Виноградник, засаженный сегодня особым сортом ATVB, будет иметь другой состав, чем виноградник, посаженный десять лет назад.
«Идея состоит в том, чтобы сохранить вещи», - говорит Кристоф Диола (Christophe Deola), директор Domaine Louis Latour в Алоксе-Кортоне. «Мы знаем, что в выборке есть клоны, которые в среднем за год достигают 11,5 градусов [потенциального алкоголя по объему] и имеют высокую кислотность.
На данный момент никто не будет засаживать гектар только этими клонами, но мы знаем, что они есть в нашем ассортименте. Так что, возможно, через 15 лет [поскольку климат продолжит меняться], эти клоны будут составлять более высокую долю от выделенных по другим признакам клонов».
Диола только что заново заложил полтора акра знаменитого виноградника Кортон Перрьер Гран Крю с отборными сортами, содержащими более 200 известных клонов Пино нуар. Возможно, это самое известное в мире разнообразие клонов сорта Пино нуар на одном участке.
«Я надеюсь большей устойчивости к изменению климата», - говорит Диола. «Есть даже какая-то моральная проблема, чтобы поддерживать как можно больше сортоклонов. Мне это кажется правильным ".
Времена и изменение климата
Друа говорит, что контроль над «морозом, градом, сильными штормами, засухой и всплесками жара» - прямыми последствиями изменения климата, - практически отсутствует.
Она говорит, что эти экстремальные погодные явления стали более частыми и часто жестокими.
«Как мы или будем решать эти проблемы? В настоящее время у нас мало оружия. В Бургундии нельзя использовать орошение виноградников».
С другой стороны, когда дело доходит до методов ведения сельского хозяйства и отбора клонов, многое можно сделать. Друа подчеркивает отношение обмена и сотрудничества: «Одна из наших сильных сторон - делиться», - говорит она. «Мы учимся друг у друга. Будь то уход за надземной частью, лечение болезней с помощью природных элементов или отбор клонов».
Ответственность за сохранение ясна. «Нам действительно необходимо защищать и развивать биоразнообразие на виноградниках и вокруг них», - говорит Бишо. «Нам необходимо защитить нашу почву и недра с помощью органического виноградарства, нам нужно сохранить клоновое разнообразие Пино нуар и продолжить разработку интеллектуальных селекционных программ».
То, что производители и ATVB достигли и продолжают развивать с точки зрения растительного материала, является важным ключом к преемственности и аутентичности Бургундии и Пино Нуар. Может служить примером для других регионов. Важнее всего сохранение биоразнообразия и свободного от болезней генетического пула, который эволюционировал на местном уровне и, следовательно, способен адаптироваться к местным условиям почвы и климата.
Что не изменится, так это преданность региона сорту Пино нуар. Возможно, его собственная смесь как хрупкости, так и стойкости, его способность к адаптации отражает нашу собственную человеческую историю. Или, как говорит Бишо, «Пино нуар – это нечто бургундское. Это очень большая часть нашей глубокой души».
Еще на тему:
Изменение климата приносит всё больше проблем
Тысячи гектар виноградников пострадали от климатической катастрофы
Производители Бордо за расширение виноградного сортимента
Изменения климата меняют вино
Лучшие вина среди сосен
