Рациональное использование ГПП в виноделии

Министерство сельского хозяйства МССР
Молдавский научно-исследовательский институт садоводства, виноградарства и виноделия
НИКАНДРОВА В. Н.
РАЦИОНАЛЬНОЕ
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ГИБРИДОВ ПРЯМЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ В ВИНОДЕЛИИ
КИШИНЕВ - 1959
РАЦИОНАЛЬНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ГИБРИДОВ ПРЯМЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ В ВИНОДЕЛИИ

Почвенно-климатические условия Молдавии благоприятны для развития виноградной культуры и производства тонких столовых и десертных вин, однако, вследствие преобладания гибридов прямых производителей, долгое  время основная масса вин Молдавии оставалась низкой по качеству. В связи с тем, что гибриды прямые производители дают основную массу сырья для винодельческой промышленности, виноделы нашей республики должны приложить максимум усилий для получения из них хороших вин.
Для повышения качества вин из гибридов прямых производителей следует при выращивании винограда соблюдать такую же агротехнику, как и при обработке европейских сортов винограда, при сведении. виноградных участков в целые массивы использовать только лучшие сорта, сбор винограда проводить при технической зрелости, при производстве вин подбирать технологию переработки винограда соответственно специфическим особенностям сортов; оборудовать винодельческие предприятия высокопроизводительными машинами.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИН

Исследования, проведенные нами, показывают, что сбор винограда следует производить при полной зрелости.
При подборе технологической схемы переработки винограда соответственно сорту из гибридов могут быть получены вина относительно хорошего качества.
В Институте плодоводства, виноградарства и виноделия Молдавского Филиала АН СССР проводилось изучение динамики созревания ряда сортов винограда по центральной зоне Молдавии.
Полученные результаты помещены в таблице 1.
Приведенные в таблице 1 данные свидетельствуют о том, что гибриды прямые производители способны накапливать сахар в количестве достаточном для производства вин всех типов.
Для установления хозяйственно-технических свойств гибридных сортов винограда определялись выходы различных продуктов при переработке винограда (таблица 2).
Из приведенной таблицы видно, что существенного отличия данных технического анализа между европейскими сортами винограда и гибридами прямыми производителями не наблюдается.
Таблица 1

Таблица 2
Данные сравнительного технического анализа европейских сортов винограда и гибридов прямых производителей

СТОЛОВЫЕ БЕЛЫЕ ВИНА

Для производства белых столовых вин наилучшими себя показали сорта винограда: Золотой луч, Гайяр 157.
Виноград собирают при сахаристости 17— 20%.
Кондиции готового вина: спирт. 10—12°, титр, кислота. 7—8%.
Здоровый вызревший виноград перерабатывают на дробильно-гребнеотделительной машине.
Мезгу прессуют, сусло самотек и сусло первого давления направляют на отстой при сульфитации 50—150 мг сернистого ангидрида на 1 л сусла (в зависимости от температуры). Прессовые фракции собирают отдельно и обрабатывают аналогично суслу первых фракций до первой переливки, после которой, при необходимости, проводят купаж.
Отстой длится 18 ч. затем сусло снимают с осадка, переливают в слабозакуренные (10— 20 мг/л сернистого ангидрида) бочки для брожения на чистой культуре дрожжей. За бродящим суслом ведут наблюдение: ежедневно в одно и то же время определяют удельный вес и температуру бродящего сусла. После окончания бурного брожения бочки доливают однородным вином. Осветлившееся вино снимают, с осадка в ноябре—декабре месяце.         

СТОЛОВЫЕ КРАСНЫЕ ВИНА

Сорта винограда Кудерк 4401, Зайбель 1, Зайбель 14, Зайбель 128, Террас 20, Бако 10.
Кондиции вина: спирт 11—12°, титр, кислотность 6—8%.  
Сбор винограда проводят при сахаристости не ниже 18%.
Здоровый, вызревший виноград перерабатывают на дробильно-гребнеотделителдной машине. Мезгу вместе с суслом загружают в чаны на брожение, одновременно задают разводку чистой культуры дрожжей (1,5—2%)  и сернистый ангидрид, 50—100 мг SO₂ на  1 кг мезги. Брожение проводят при температуре 15—30°С в закрытых крышкой чанах, с плавающей шапкой, которая разрыхляется и перемешивается 4—5 раз за 8 ч.
После окончания бурного брожения просматривают вина на цвет и пробуют на вкус для определения времени съема вина с мезги. Вино сливают с чана и мезгу прессуют, когда вино будет иметь достаточно густую окраску, а по вкусу оно не будет грубым: остатки сахара могут добродить в бочках. Бочки наливают полными.
Осветлившееся вино (ноябрь—декабрь) снимают с осадка и переливают в слабозакуренные бочки.
Красные столовые вина могут быть  приготовлены путем брожения сусла без мезги.
Для этого полученную мезгу нагревают до 55—60°С, выдерживают при этой температуре в течение 6 ч, затем прессуют, а сусло охлаждают До 20°С. В сусло вносят разводку чистой культуры дрожжей, SO₂ 50—100 мг/л и сбраживают. После окончания брожения бочки доливают под шпунт. Осветлившийся виноматериал снимают с осадка в ноябре—декабре месяце.
Для улучшения вин из гибридов прямых производителей в Молдавии и на Украине издавна применяют настой или брожение сусла гибридов прямых производителей на выжимке европейских сортов винограда.
Для этого мезгу гибридов прямых производителей прессуют. Полученным суслом заливают свежеотжатую выжимку европейских сортов винограда (на 150—200 кг выжимки следует брать 70 дкл сусла), размешивают, сульфитируют (50—150 мг сернистого ангидрида на 1 кг мезги) и добавляют разводку чистой культуры дрожжей. После окончания брожения мезгу прессуют. Виноматериал сливают в бочки. В ноябре—декабре месяце вино снимают с осадка (первая переливка).