ГРАФИЧЕСКИЙ МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ СПИРТА И САХАРА В БРОДЯЩЕМ СУСЛЕ*
Нам часто при брожении сусла приходится решать вопрос о наличии в нем в данный момент спирта и сахара. На производство прямого определения необходимо время, в течение которого содержание спирта и сахара в бродящем сусле конечно изменится. Чтобы упростить себе решение этой задачи можно прибегнуть к графическому методу определения спирта и сахара в бродящем сусле.
*Ляпис Б, В., Графический метод анализа бродящего виноградного сусла, журнал "Виноделие и виноградарство Молдавии", 1950, № 4. 6
Принцип этого метода заключается в следующем. При сбраживании сахара сусла и превращения его в алкоголь из одного концентрационного процента получается 0,59 объемного процента (градуса) алкоголя.
Математически это можно выразить формулой:
у=ах (1).
где: — у — содержание алкоголя в сусле, х — количество сброженного сахара, а — коэффициент 0,59.
Удельный вес бродящего сусла, величина, зависящая, в основном, от содержания сахара, алкоголя и сухих веществ, — «приведенный экстракт», который без большой ошибки можно принять постоянным.
Эта зависимость может быть выражена следующей формулой:
А=Ках—Л(в—х)+Д—1, (2) .
где: А — удельный вес бродящего сусла, К и Л — коэффициенты пропорциональности, зависящие от сахаристости сусла.
а и х — значения те же, что из формулы (I), в — содержание сахара в сусле.
Д — удельный вес «приведенного экстракта».
Математическая зависимость подобной формулы (2) графически выражается прямой линией.
Рассмотрим два примера расчета и построения графиков.
График (1) брожения сусла без введения спирта до брожения
Пример: Удельный вес сусла 1,075, сахаристость сусла 17%:
Спиртуозность вина у = ах, т. е. у = 17Х 0,59=10° % (объемных). Удельный вес водно-спиртовой 10° жидкости 0,987*. Удельный вес вина (В) равен сумме удельного веса водно-спиртовой части и постоянной величины 0,009, зависящей от экстракта вина. В=0,987 4 0,009 = 0,996. Строим график (1) на миллиметровой или линованной в клетку бумаге.
* Таблицы удельного веса вина и сусла см. в брошюре Л ириса Б. В;, Никандровой В. Н. — Краткое руководство по анализу виноградного сусла и вина для колхозных виноделов таб. 1 и 2.
На горизонтальной линии откладываем значения удельного веса сусла при 20°, на вертикальных линиях — значения сахара и спирта.
Находим точки: а — лежащую на пересечении перпендикуляров, восстановленных в точке удельного веса сусла, 1,075 (точка б) и сахаристости этого сусла 17%, точку в — лежащую на. пересечении перпендикуляров, проведенных в точке удельного веса вина — 0,996 (точка г) и в точке значения спирта 10°.
Затем соединяем между собой точки а и г — получаем линию сахара и точки бив — получаем линию спирта.
Определение искомых точек на графике показано пунктирными линиями.
График (2) брожения сусла подспиртованного до брожения
В этом случае график строится следующим образом. Находим по таблице сахаристость сусла. Рассчитываем сахаристость сусла, после спиртования, условно переводим спирт сусла в сахар, разделив цифру спиртуозности сусла на 0,59. Сложив сахаристость сусла с последней условной цифрой, получаем условную сахаристость сусла до брожения. По таблице находим условный удельный вес сусла до брожения.
В дальнейшем ведем расчет и построения графика, как в первом случае.
Пример: Удельный вес сусла до спиртования 1,093, сахаристость сусла 21,8%, спиртуозность сусла после спиртования 5°.
Спиртуозность спирта ректификата, взятого для спиртования равна 95°. Следовательно, на 100 л сусла добавлено спирта-ректификата 
Сахаристость сусла после спиртования будет равна 
Условная сахаристость сусла после спиртования:
Удельный вес такого сусла равен 1,120
Спиртуозность вина при полном сбраживании сахара будет: 29,1X0,59=17:2°.
Удельный вес водно-спиртовой 17,2° жидкости равен 0,979.
Удельный вес вина: 0,979+1,009—1=0,988.
Строим график по правилам построения, указанным для первого случая.
Нашими искомыми точками будут: а, лежащая на пересечении перпендикуляров, восстановленных в точке удельного веса сусла 1,120 (точка б) и сахаристости этого сусла 29,1%, точка в, лежащая на пересечение перпендикуляров, проведенных в точке удельного веса вина 0,988 (точка г) и в точке значения спирта 17,2°.
Пользование графиком весьма просто. Определяем удельный вес бродящего сусла (сахаристость этого сусла нам известна). Находим на графике этот удельный вес. Прикладываем на график линейку так, чтобы ее ребро было параллельно вертикальной оси. В точке пересечения линейки с линией сахара получаем содержание сахара во взятом бродящем сусле, в точке пересечения линейки с линией спирта находим содержание спирта в этом сусле. Пример: Удельный вес сусла до брожения 1,075, сахаристость сусла 17% (см. график 1).
Удельный вес бродящего сусла 1,048. Приложив линейку к графику, читаем: спирт 3,4°, сахар 11,2%.
Определить количество сахара в бродящем сусле можно также по прилагаемой таблице. Пример: Удельный вес сусла, поступившего на брожение, равен 1,085, исходная сахаристость такого, сусла, будет 19,6%.·
Во время брожения определяем удельный вес сусла. Предположим он будет равен 1,0370.
Этому удельному весу в графе Содержание невыбродившего сахара в бродящем сусле будет соответствовать 9% несброженного сахара.
Таблица содержания сахара в бродящем сусле
