КРЕПКИЕ ВИНА ТИПА МАДЕРЫ
Состав винограда: Золотой луч, Дюшес.
Кондиции вина: спирт 19,0°, сахара 4%, титр, кислотность 6%.
Сбор винограда следует проводить при сахаристости 20—21%.
Виноград, поступивший на винодельню сортируют, отбирают грозди со здоровыми вызревшими ягодами. Отсортированный виноград дробят с гребнеотделепием.
Мезгу с суслом помещают в чан с крышкой, куда вводят раствор сернистого ангидрида (из расчета 50—100 мг сернистого ангидрида на 1 кг мезги). Затем мезгу спиртуют до 5° крепости и сбраживают на чистой культуре дрожжей (разводку дрожжей задают из расчета 1% от веса мезги).
Во время брожения ежедневно измеряют удельный вес бродящего сусла. При удельном весе сусла меньше единицы мезгу прессуют. Виноматериал сливают в бочки. Осветлившееся вино снимают с осадка (первая переливка). В марте—апреле проводят вторую переливку. Затем виноматериал спиртуют, до 15°. В мае месяце бочки, с отъемом 2% от емкости устанавливают на солнечную площадку, до октября месяца.
Снятые с площадки бочки с вином устанавливают в теплое помещение.
Затем проводят купаж виноматериалов. В купаж входят: виноматериал, прошедший тепловую обработку, спиртованное до 16° сусло прессовых фракций и спирт-ректификат.
В начале следующего года, при необходимости, вино оклеивают желатином. После снятия вина с осадка вино разливают в бутылки.
КРЕПКИЕ ВИНА ТИПА ХЕРЕС
Сорта винограда: Кастель 120, Золотой луч.
Кондиции вина: спирт 20°, сахар 3%, титр, кислотность 4—6%.
Виноград собирают при достижении максимальной сахаристости, но не ниже 20%.
Поступивший на винодельню виноград сортируют, отбирают грозди со здоровыми, зрелыми ягодами.
Отсортированные грозди дробят с гребнеотделением. Мезгу помещают в стекатель, затем прессуют, проводя процессы стекания и прессования в минимально короткие сроки. Сусло-самотек и сусло первого давления собирают отдельно.
Остальные фракции сусла сорта Кастель 120 направляют для производства других типов вин, а сорта Золотой луч используют для приготовления сладкого виноматериала.
Сусло первых фракций (самотека и первого прессования) сульфитируют минимально возможными дозами сернистого ангидрида (50—70 мг/л) с тем, чтобы воспрепятствовать забраживанию сусла во время отстоя, который длится до 10 часов. По истечении этого срока чистое сусло снимают с осадка и сливают в бывшие в употреблении бочки для брожения. До начала брожения в сусло вводят разводку чистой культуры дрожжей, лучше хересных С-20.
Хересные виноматериалы необходимо хранить в бочках, бывших под вином, во избежание извлечения дубильных веществ из клепки.
После окончания бурного брожения производят доливку и хранят вино в полных бочках.
Осветлившееся вино снимают с осадка (первая переливка) и получают сухой виноматериал (виноматериал №. 1).
Часть сухого вина сорта Золотой луч спиртуют спиртом-ректификатом высокой степени очистки до 50е крепости и выдерживают в бочках (виноматериал № 2). Такого виноматериала должно быть приблизительно 30% от общего количества.
Прессовые фракции сусла из Золотого луча спиртуют спиртом-ректификатом до 16% (виноматериал № 3).
После осветления виноматериал № 3 снимают с осадка и хранят в теплом помещении.
В январе производят оклейку сухого вина, предназначенного для хересования.
Виноматериал № 1 спиртуют виноматериалом № 2 из расчета получения в смеси 15° крепости, наливают в бочки на 4/5 объема.
На поверхность вина наносят пленку хересных дрожжей, выращенную на вине того
же состава, соблюдая при этом правила стерильности. Шпунты заменяют ватной-марлевыми пробками.
Бочки с вином должны находиться в помещении с температурой не ниже 14°С и не выше 18°С.
Обычно через 10 дней начинается рост пленки, а через месяц она полностью покрывает поверхность вина. Одновременно начинается увеличение количества альдегидов и ацеталей. Образование последних идет интенсивно только после покрытия пленкой всей поверхности вина.
Для контроля за процессом хересования вина следует определять в нем альдегиды и ацетали не реже одного раза в месяц.
При накоплении 250—300 мг/л альдегидов часть вина из-под пленки можно слить, влив взамен нехересованное сухое вино. Процесс хересования вина под старой пленкой идет значительно быстрее, поэтому старые пленки надо сохранять, обновляя периодически часть хересованного вина (примерно 1/3) нехересованным.
Слитое из-под пленки вино наливают доверху в бочки и выдерживают при температуре 40°С в течение полутора месяца. Затем производят купаж виноматериалов 1,2 и 3 из расчета кондиций готового вина, крепостью 20° и сахаристостью 3%.
После купажа вино осветляют оклейкой и затем разливают в бутылки, которые выдерживают не менее 3-х месяцев.
БЕЛЫЕ КРЕПКИЕ ВИНА ТИПА ПОРТВЕЙНА
Сорта винограда: Дюшес, Делавар.
Кондиции вина: спирт 18°, сахар 10%, титр. кисл. 5—6%.
Сбор винограда проводится при сахаристости 21—23%.
Поступивший на винодельню виноград сортируют: отбирают грозди со зрелыми здоровыми ягодами. Отсортированный виноград дробят с гребнеотделением. Мезгу с суслом загружают в чан с крышкой. Затем в мезгу добавляют рабочий раствор сернистого ангидрида в виноградном сусле (содержание сернистого ангидрида 3—5%) из расчета 50— 75 мг сернистого ангидрида на 1 кг мезги.
Мезгу настаивают в течение 24 ч. Через каждые 4 ч. мезгу перемешивают. После окончания настоя мезгу отпрессовывают. Сусло из-под пресса ставят на отстой при сульфитации до 75—100 мг сернистого ангидрида в 1 литре сусла. Осветленное сусло снимают с осадка и ставят на брожение.
До начала брожения сусло спиртуют до 5° и добавляют разводку чистой культуры дрожжей в количестве 1% от объема сусла.
Ежедневно во время брожения измеряют удельный вес сусла и определяют содержание спирта и сахара в бродящем сусле. Брожение останавливают спиртованием сусла до 18° при остаточном сахаре 12%.
После осветления (обычно в декабре) вино снимают с осадка (первая переливка).
Вторую переливку с доведением до кондиций проводят в марте—апреле следующего года.
В мае—июне вино вновь переливают и в полных бочках устанавливают на солнечную площадку, где выдерживают в течение одного-двух месяцев.
По окончании срока нагревания бочки с вином устанавливают в теплое помещение.
КРАСНЫЕ КРЕПКИЕ ВИНА ТИПА ПОРТВЕЙНА
Сорта винограда: Кудерк 4401, Террас 20.
Кондиции вина: крепость 18°, сахаристость 10%, титр, кислотность 6%.
Сбор винограда производится при сахаристости 20—23%.
Виноград сортируют и перерабатывают с гребнеотделением. Мезгу с суслом загружают в чан. затем ее сульфитируют из расчета 50 мг сернистого ангидрида на 1кг мезги, спиртуют до 5° крепости и добавляют разводку чистой культуры дрожжей в количестве 1 % от веса мезги.
Во время брожения ежедневно определяют удельный вес сусла и содержание спирта и сахара. При остаточном сахаре 12% мезгу прессуют и сусло спиртуют до 18°.
После осветления (в декабре) вино снимают с осадка (первая переливка). Вторую переливку с доведением до кондиций проводят в марте—апреле следующего за урожаем года.
В мае—июне вино переливают и в полных бочках устанавливают на солнечную площадку, где выдерживают в течение двух месяцев. После снятия с солнечной площадки вино хранят в теплом помещении.
