СТОЛОВЫЕ ПОЛУСЛАДКИЕ ВИНА
В связи с различием природно-климатических условий винодельческих районов приняты различные схемы производства столовых полусладких вин. В настоящей брошюре помещаем две из них.
Сорта винограда: Золотой луч, Гайяр 157, Бако 10, Зайбель 1, Зайбель 14, Зайбель 128.
Первая схема.
Кондиции вина: спирт 10—14°, сахар 5— 6%.
Сбор винограда производят при сахаристости 21% и выше.
Отсортированный виноград дробят на дробильно-гребнеотделительной машине. Мезгу прессуют. Сусло — самотек и первого прессования соединяют вместе и ставят на отстой при сульфитации из расчета 50—150 мг раствора сернистого ангидрида на 1 л сусла. Осветлившееся сусло снимают с отстоя и сбраживают. Брожение ведут при пониженной температуре на дрожжах, склонных давать недоброды. Когда содержание сахара в бродящем сусле снизится до 8— 9%, делают первую переливку (снятие с осадка). Сусло дображивают до 5—6% сахара и проводят вторую и затем третью переливку с сульфитацией до 200 мг/л SO2, для полного отделения вина от дрожжевого осадка. Для полной остановки брожения необходимо применить фильтрацию и бочковую пастеризацию при температуре 68°. Затем вино охлаждают до минус 2—3° и выдерживают в холодильных камерах при этой температуре.
При длительной выдержке переливки повторяют каждые 3—4 месяца.
Транспортируют вино в вагонах-холодильниках. Перед розливом вино фильтруют; разлитое в бутылки вино пастеризуют при температуре 65°, или применяют горячий розлив в подогретые до 50° бутылки.
Вторая схема.
Кондиции вина: спирт 7—8°, сахара 3—4%.
Готовят сухой виноматериал, как было указано выше. Затем проводят купаж сухого виноматериала и консервированного сусла в соотношениях, обеспечивающих требуемые, кондиций.
Купаж оклеивают, фильтруют, охлаждают до минус 2° и выдерживают при этой температуре не менее 20 дней.
Готовое вино, разлитое в бутылки, пастеризуют в бутылочных пастеризаторах.
Сусло консервируют одним из следующих способов: пастеризацией, при 75°; сульфитацией сернистой кислотой до 600 мг/л; сульфитацией до 150 мг/л в сочетании с 400 мг/л горчицы.
ПОЛУСЛАДКИЕ КРЕПЛЕНЫЕ ВИНА
Сорта винограда: Золотой луч, Зейбель № 1, 14, 128, Бако 10.
Кондиции вина: крепость 15°, сахаристость 10%, титруемая кислотность 7%.
Виноград собирают при сахаристости 20% и выше.
Поступивший на винодельню виноград сортируют. Отсортированные грозди дробят и отделяют гребни от ягод на дробильне-гребнеотделительной машине. Мезгу помещают в чан для настоя в течение 24 ч. при сульфитации из расчета 150 мг сернистого ангидрида на 1 кг мезги.
После настоя мезгу прессуют, сусло самотек и 1-го давления соединяют вместе на. отстой. При необходимости доводят содержание сернистого ангидрида в сусле до 150 мг/л, остальные фракции сусла используются для приготовления других крепленых вин.
Снятое с отстоя сусло спиртуют до 5° крепости. дают дрожжи чистой культуры, приученные к высоким дозам сернистого ангидрида, в количестве не более 1%. Постоянно ведутся наблюдения за снижением сахара в сусле.
При содержании сахара 12% сусло доспиртовывают до 15° крепости. При необходимости, для остановки брожения вводят сернистый ангидрид до его общего содержания 200’ мг/л. Брожение проводят при возможно низкой температуре.
После осветления вино снимают с осадка.
ДЕСЕРТНЫЕ СЛАДКИЕ ВИНА
Кондиции вина: крепость 16°, сахаристости 16%, титр, кислотность 4—6%.
Виноград собирают при сахаристости 20% и выше.
Из сортов Ноа, Изабелла, Лидия, Делавар следует готовить вина по следующей технологической схеме.
Отсортированный виноград дробят с отделением гребней.
Мезгу помещают в закрытые чаны, спиртуют до 7° крепости и проводят настой сусла на мезге в течение 24 ч при шестикратном размешивании в течение получаса каждый раз. Затем мезгу прессуют, отбирают сусло-самотек и первых двух фракций. Из сусла третьего прессования готовят вина других типов. В сусло добавляют разводку чистой культуры дрожжей в количестве 1% от объема сусла и при необходимости уваренное сусло из расчета содержания сахара в готовом вине 16%. По удельному весу сусла следят за ходом брожения и после сбраживания 3—4% сахара, виноматериал спиртуют до 16° крепости.
В декабре вино снимают с осадка (первая переливка) и в дальнейшем хранят в помещении с температурой 14—16°С. Последующую обработку ведут с минимальным проветриванием.
Приготовление десертных вин из сортов Дюшес и Золотой луч проводится по следующей технологической схеме.
Отсортированный виноград дробят и отделяют гребни. Мезгу с суслом помещают в чан с крышкой, затем вводят раствор сернистого ангидрида в количестве 50—100 мг на 1 кг мезги в виде рабочего раствора в сусле. Настой длится 24 ч. За это время мезгу перемешивают 6 раз. Затем мезгу прессуют, отбирая для десертного вина сусло-самотек и первых двух прессований. Из остального сусла готовят вина других типов. Сусло, предназначенное для десертного вина, при необходимости подслащивают уваренным суслом до 23— 25% сахара. Затем сусло сульфитируют до содержания 75—100 мг сернистого ангидрида на литр сусла и ставят на отстой. Отстой длится 18—24 ч. Прозрачное сусло снимают с осадка сливают в чистые бочки, спиртуют до 5° крепости спиртом-ректификатом и вводят разводку чистой культуры дрожжей в количестве 1% от объема сусла. Во время брожения измеряют удельный вес сусла и определяют содержание спирта и сахара в нем.
При содержании спирта 7,5—8,0° бродящее сусло спиртуют до 16° крепости.
Осветлившееся вино, обычно в декабре, снимают с осадка, (первая переливка)..
Из сортов Террас 20, Кудерк 4401 можно получить хорошие вина типа Кюрдамир и типа Кагор.
Приготовление вина типа Кюрдамир. Отсортированный виноград дробят и отделяют гребни. Мезгу помещают в закрытый чан или в бочки, затем спиртуют до 5° крепости, добавляют разводку чистой культуры дрожжей, размешивают и сбраживают до 7,5— 8°. После сбраживания до 7,5—8° мезгу спиртуют до 16° крепости и, при необходимости, добавляют уваренное сусло из расчета получения вина сахаристостью 16% крепости. Затем мезгу выдерживают в герметически закрытой таре в течение 20—30 суток. За это время мезгу перемешивают в первые сутки пять раз, а затем один раз в течение трех суток по полчаса каждый раз.
После 30 дней настоя вино сливают, мезгу прессуют и соединяют все фракции прессования. Осветлившееся вино снимают с дрожжевого осадка (первая переливка) и хранят в помещении с температурой не ниже 16°С.
Длительный настой спиртованной мезги (в течение 20—30 дней) может быть заменен непрерывным механическим размешиванием спиртованной мезги в течение 12—24 ч. (в зависимости от качества винограда). Число оборотов механической мешалки не должно превышать 25 об/мин.
Приготовление вина типа Кагор. Кагорный виноматериал можно готовить нагреванием гроздей или нагреванием мезги до 55—60°.
Нагревание гроздей проводят в корзинах: грозди насыпают в корзины и опускают на 3— 1 мин в сусло, нагретое до кипения. Нагретые грозди следует выдержать до 6 ч, а затем переработать с отделением гребней, охладить до 25° и прессовать.
Мезгу нагревают в чанах, в которых установлены луженные змеевики, обогреваемые паром или водой. После нагревания до 55—60°С мезгу выдерживают при этой температуре 6 ч., охлаждают до 25° и прессуют.
При нагревании мезгу несколько раз перемешивают.
Как при нагревании гроздей, так и при нагревании мезги все фракции сусла собирают вместе, вносят 1% (от объема сусла) разводки чистой культуры дрожжей и спиртуют до 5°. При содержании спирта 7,5—8,0° бродящее сусло спиртуют до 16,0° крепости. В нем должно оставаться 16—18° сахара.
Осветлившееся вино (ноябрь—декабрь) снимают с дрожжевого осадка (первая переливка).
ЛИКЕРНОЕ ВИНО ТИПА МАЛАГИ
Сорт винограда: Изабелла, Делавар, Ноа.
Кондиции вина: спирт 15°, сахар 22—25%, титр. кисл. 6%.
Виноград собирают при сахаристости не ниже 20%.
Виноград сортируют: отбирают грозди со зрелыми и здоровыми ягодами. Отсортированные грозди дробят с гребнеотделением. Мезгу делят на две части. Одну часть прессуют. Полученное сусло, после отстоя и снижения кислотности химически чистым мелом до 2—3%, уваривают на огневых аппаратах до 60% сахара.
Вторую часть мезги с суслом помещают в чаны с крышкой, вливают рабочий раствор сернистого ангидрида из расчета 50—100 мг сернистого ангидрида на 1 кг мезги.
Настой длится 24 ч, после чего мезгу прессуют. Сусло ставят на отстой (18 ч.), вводя при этом рабочий раствор сернистого ангидрида в количествах, необходимых для предупреждения забраживания.
Чистое сусло декантируют и спиртуют до 5° крепости, добавляют разводку чистой культуры дрожжей и сбраживают до содержания спирта 8—9°. В бродящее сусло добавляют уваренное до 60% сахара сусло и спирт из расчета получения кондиционного виноматериала.
Осветлившееся вино, (ноябрь—декабрь) снимают с осадка. В феврале—марте следующего за урожаем года вино вторично переливают и проводят тепловую обработку в полных бочках при температуре 40—50 С в течение 3 месяцев. В дальнейшем вино, хранят в теплых помещениях. Вино, при необходимости, доводят до кондиций и осветляют, затем разливают в бутылки. Выдержка в бутылках значительно улучшает качество вина.
